Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Використання суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичВажливу роль у виробництві сухих тваринних кормів відіграють молоткові та роторні дробарки різних модифікацій. Встановлено, що вирішальним показником якості перероблення тваринної сировини залишається не лише ступінь подрібнення а й економічна доцільність використання того чи іншого типу обладнання. Молоткові дробарки придатні для великого, середнього і дрібного подрібнення різноманітної харчової продукції, а також можуть застосовуватися для подрібнення крихких матеріалів і рослинної сировини. До переваг можна віднести і простоту конструкції. They play an important role in the production of dry animal feed hammer and rotary crushers of various modifications. It is established that the decisive indicator of the quality of processing animal raw materials remains not only the degree of grinding but also economic expediency of using this or that type of equipment. Hammer crushers are suitable for large, medium and small grinding of various food products, and can also be used for grinding of fragile materials and vegetable raw materials. The benefits are possible include the simplicity of design.Документ Харчові волокна як оздоровчий компонент у складі м’ясних продуктів(Страшинський, І. М. Харчові волокна як оздоровчий компонент у складі м’ясних продуктів / І. М. Страшинський, А. І. Маринін, Р. О. Ришканич // Modern science, practice, society : abstracts of XVIII International scientific and practical conference 25-26 травня 2020 р. – Boston, USA 2020. – P. 446–448., 2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Ришканич, Роман ОлександровичВнесення волокон у м’ясні системи призводить до зменшення втрат при варінні, відбувається зміна pH та підвищується стабільність емульсії. На стабільність емульсії впливають саме компоненти волокон, які під час гідратації мають здатність утримувати воду і зберігати такий стан під час температурної обробки та під час заморожування. Збільшення стабільності емульсії призводить до зменшення втрат під час приготування та збільшення кінцевого виходу м’ясних продуктів, що є доволі важливим чинником з економічної точки зору. Таким чином, харчові волокна посідають важливе місце у харчуванні в сучасному світі, адже мають можливість забезпечити організм корисними речовинами, тим самим позитивно впливаючи на самопочуття та здоров’я людини в цілому. The introduction of fibers into meat systems reduces cooking losses, changes the pH and increases the stability of the emulsion. The stability of the emulsion is influenced by the components of the fibers, which during hydration have the ability to retain water and maintain this state during heat treatment and during freezing. Increasing the stability of the emulsion leads to a reduction in cooking losses and an increase in the final yield of meat products, which is quite an important factor from an economic point of view. Thus, dietary fiber occupies an important place in the diet in the modern world, because they have the ability to provide the body with nutrients, thereby positively affecting the well-being and health of the person as a whole.Документ Використання пшеничних волокон як замінника жиру у рецептурі варених ковбас на основі м’яса птиці(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ришканич, Роман ОлександровичМетою даної роботи є аналіз властивостей емульсій типу ковбас із використанням такої суміші, що містить курячу шкуру та харчові волокна як замінник жиру. У якості основної сировини при виготовленні варених ковбас на основі м’яса птиці використано: філе куряче, курячу шкурку, свинячий жир. Пшеничне волокно містить у своєму складі 74 % целюлози, 26 % геміцелюлози та 0,5 % лігніну розміром частинок 500 мкм. Залежно від співвідношення курячого філе, розроблено два різних типи замінників: замінник 1 – куряча шкура: лід: волокна пшениці = 5: 3: 2; замінник 2 – куряча шкура: лід: пшеничне волокно = 3: 5: 2). The aim of this work is to analyze the properties of emulsions such as sausages using a mixture containing chicken skin and dietary fiber as a fat substitute. The main raw materials in the production of cooked sausages based on poultry meat are used: chicken fillet, chicken skin, lard. Wheat fiber contains 74% cellulose, 26% hemicellulose and 0.5% lignin with a particle size of 500 μm. Depending on the ratio of chicken fillet, two different types of substitutes have been developed: substitute 1 - chicken skin: ice: wheat fiber = 5: 3: 2; substitute 2 - chicken skin: ice: wheat fiber = 3: 5: 2).Документ Суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичЗавданням цього дослідження було визначити вплив суміші пшеничної та бобової клітковини у співвідношенні 50/50 на сенсорні властивості ковбасних виробів вареної групи. Проведена органолептична оцінка ковбас вареної групи, що містять у своєму складі суміш пшеничних та бобових волокон вказує, що вміст клітковини в суміші в кількості 2% є найбільш прийнятним до використання в складі фаршів ковбас вареної групи. The aim of this study was to determine the effect of a mixture of wheat and legumes in a ratio of 50/50 on the sensory properties of cooked sausages. Organoleptic evaluation of cooked group sausages containing a mixture of wheat and legume fibers indicates that the fiber content in the mixture in the amount of 2% is the most acceptable for use in the composition of minced meat sausages.Документ Дослідження функціонально-технологічних властивостей фаршів сальтисонів(2019) Ришканич, Роман Олександрович; Штельмах, Валерія ЛеонідівнаНа сьогоднішній день великою популярністю у споживачів користуються доведені до кулінарної готовності для вживання м’ясопродукти, оскільки їх легко використовувати, вони дозволяють економити час і повністю вживаються в їжу. В першу чергу це ковбасні вироби, зокрема сальтисони. Сальтисон – це виріб в оболонці або без неї, виготовлений з подрібненої м’ясної сировини, багатої колагеном. To date, consumers are very popular with the culinary readiness to eat meat products, because they are easy to use, they save time and are fully consumed in food. First of all, these are sausage wares, in particular salutisons. Saltsison is a product in the shell or without it, made from chopped meat raw materials rich in collagen.Документ Розробка рецептур та органолептична оцінка м’ясомістких сальтисонів(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Миронченко, Віталій Володимирович; Ришканич, Роман ОлександровичЗгідно досліджень у більшості населення України виявлені порушення в харчуванні, обумовлені недостатнім споживанням повноцінних білків. Розширення асортименту м’ясних виробів за рахунок виготовлення м’ясомістких продуктів здатне задовольнити низьку купівельну спроможність населення та наблизити рівень споживання м’яса, який згідно думки експерті відстає від раціональної норми на 36% і складає 51,4 кг на особу, що потребує пошуку шляхів підвищення якості раціону.According to researches in the majority of the population of Ukraine, violations in the diet due to insufficient consumption of high-grade proteins have been detected. Expanding the assortment of meat products through the production of meat-based products can satisfy the low purchasing power of the population and increase the consumption of meat, which, according to the expert's opinion, away from the rationale of 36% and amounts to 51.4 kg per person, which needs to find ways to improve the quality of the diet.Документ Використання рослинної сировини у технології м'ясомістких смажених ковбас(2018) Ришканич, Роман Олександрович; Малярчук, Ольга; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичДефіцит харчового білка і унікальні властивості соєвих білків в поєднанні з економічною ефективністю їх застосування висунули ці білки на одне з перших місць серед замінників м'яса і білкових інгредієнтів при виробництві м'ясних продуктів. The deficiency of dietary protein and the unique properties of soy protein, combined with the cost-effectiveness of their application, have pushed these proteins to one of the first places among meat and protein substitutes in the production of meat products.Документ Особливості технології смажених ковбас(2018) Малярчук, Ольга; Ришканич, Роман Олександрович; Страшинський, Ігор МирославовичСмаження – це термічний процес, який є комплексом складних фізичних, хімічних, тепломасообмінних змін структури, об’єму та властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічного смаку, запаху та кольору. Принципова відмінність смаження від варіння – жорсткий тепловий вплив на поверхневий шар продукту, тобто цілеспрямований перегрів поверхні. Коли температура на поверхні досягає 120…130 0С у поверхневому шарі після випаровування вологи активізується реакція меланоїдиноутворення, спостерігаються розпад інгредієнтів харчових продуктів з утворенням нових хімічних речовин, які визначають властивості смаженого виробу. Frying is a thermal process that is a complex of complex physical, chemical, heat and mass changes of the structure, volume and properties of the product, as a result of which the finished product acquires a specific taste, smell and color. The fundamental difference between frying from cooking is the rigid thermal effect on the surface layer of the product, that is, the purposeful overheating of the surface. When the surface temperature reaches 120 ... 130 ° C in the surface layer, after the evaporation of moisture, the melanoid formation reaction is activated, the disintegration of food ingredients with the formation of new chemicals that determine the properties of the fried product is observed.