Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Prospects for the use of waterfowl in the technology of meat products(2021) Guralevich, Anna; Moskaluyk, Oksana; Hashchuk, OleksandraПріоритетним напрямом інноваційної діяльності м’ясопереробних підприємств є виробництво економічно доступних виробів стабільної та високої якості, що здатні задовольнити невисоку купівельну спроможність населення України. Однак можливе комбінування м'яса водоплавної птиці з іншими видами сировинних ресурсів застосовуваних у м'ясопереробній галузі, використання їх в якості заміни м'яса птиці в рецептурах комбінованих м'ясопродуктів та продуктів на м'ясній основі, а також консервів з застосуванням м'яса і субпродуктів водоплавної птиці має хороші перспективи, адже це не тільки вигідно, але і смачно. The priority direction of innovative activity of meat processing enterprises is the production of economically available products of stable and high quality, which are able to satisfy the low purchasing power of the population of Ukraine. However, it is possible to combine waterfowl meat with other types of raw materials used in the meat processing industry, their use as a substitute for poultry meat in the recipes of combined meat and meat-based products, as well as canned food using m ' yas and waterfowl offal has good prospects, because it is not only profitable but also delicious.Документ Modeling of recipes of cut meat-containing semi-finished products from waterfowl meat(2021) Guralevich, Anna; Golovachko, Valery; Moskaluyk, Oksana; Hashchuk, OleksandraМ’ясо водоплавної птиці є важливим і доступним для населення продуктом харчування, а також джерелом багатьох поживних та біологічно активних речовин. Комбінування тваринної і рослинної сировини має багатофункціональний характер, дозволяє розширити асортимент продукції, раціонально використовувати сировинні ресурси, а також застосовувати нутрієнти рослинного походження для створення м’ясопродуктів із заданими властивостями. Waterfowl meat is an important and accessible food for the population, as well as a source of many nutrients and biologically active substances. The combination of animal and vegetable raw materials is multifunctional, allows you to expand the range of products, rational use of raw materials, as well as use nutrients of plant origin to create meat products with specified properties.Документ Creation of Functional Meat Products with the Use of Biomass of Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm., Cultivated by Meal(2013) Peshuk, Ludmila; Krupodorova, Tatiana; Hashchuk, OleksandraFor scientific substantiation of possibility of creation and development of functional products and products of special purpose, in the framework of the state the topic «Development of innovative technologies of meat products with mushroom raw materials нутриєнтно - adequate recreational and prophylactic геродиетическому nutrition» (ETC 0113U001426) at the Department of technology of meat and meat products, conducting research on the use of biomass of fungus, cultivated on the meal medicinal plants in recipes meat products: cooked sausages, sausages, meat loaves. A wide range of studies using mushrooms, cultivated on the substrates of medicinal plants, and creation on their basis of meat products of new generation, consistent with the concept of functional and prophylactic nutrition.Документ Innovative model of meat products using mushroom raw materials industrial production(2013) Hashchuk, Oleksandra; Peshuk, Ludmila; Moskaluyk, Oksana; Chernyushok, OlgaІнтерес до грибів обумовлений особливими смаковими властивостями плодових тіл і наявністю унікального комплексу біологічних речовин, особливо білків. Залежно від виду грибів, вміст азотистих речовин від 15,31 до 60,3% (в перерахунку на сухі речовини), що більше, ніж у м'ясі, яйцях, горосі, житі. В них присутні більше 20 амінокислот, у тому числі всі незамінні. Крім того, в печерицях присутня сечовина (до 13%), яка при наявності вуглеводів може синтезуватися в амінокислоти. Метою нашої роботи було узагальнення відомостей кількісного вмісту білка та оцінка збалансованості амінокислотного складу свіжих грибів промислового виробництва (печериці, гливи, шиітаке), а також використання їх в розробці нових рецептур м'ясних продуктів. В грибному білку міститься значна кількість лізину, фенілаланіну, тирозину, валіну. Нами розроблена технологія варених ковбас і м'ясних хлібів з грибною сировиною. За результатами органолептичної оцінки модельних фаршів при розробці рецептур доцільно вносити грибну сировину: печериці - 25%, гливи - 35% і шиїтаке - 30% на етапі перемішування. Interest in mushrooms is due to the special taste properties of fruit bodies and the presence of unique complex biological substances, especially proteins. Depending on the kind of mushrooms content of nitrogenous substances from 15,31 to 60.3% (calculated on the dry matter), that is more than meat, eggs, peas, rye. There are more than 20 amino acids, including all essential. In addition, mushrooms present urea (up 13%), which in the presence of carbohydrates can be synthesized into amino acids. Aim of our work was consolidating the data of the quantitative content of protein and assessment of the balance of amino acids composition of fresh mushrooms of industrial production (mushrooms, oyster mushrooms, shiitake), as well as their application in the development of new formulations of meat products. In mushroom protein contain a significant amount of lysine, phenylalanine, tyrosine, valine. We have developed the technology of boiled sausages and meat loaves with mushroom raw materials. According to the results of organoleptic evaluation of the model fillings during the development of formulations appropriate to make mushroom raw materials: mushrooms - 25%, oyster mushrooms, 35% and shiitake - 30% at the stage of mixing.