Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення композицій фіточаїв оздоровчого призначення – «Пори року»(2024) Козлова, Ярослава Володимирівна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаПроведено органолептичну оцінку фіточаїв «Пори року". Дані напої мають прийнятні показники якості. Враховуючи позитивні ефекти впливу окремих компонентів фіточаїв, можна прогнозувати комплексний позитивний вплив на організм людини. Рослинна сировина була підібрана таким чином, щоб відповідати певним потребам людини, які підвищуються у відповідні періоди року, тобто зимовий чай має зігріваючий та імунозміцнюючий ефект, весняний – легкий та ароматний, вітамінний; літній – освіжаючий і тонізуючий, осінній – заспокійливий та імуностимулюючий, містить природні полісахариди, які виявляють детоксикаційну діюДокумент Вплив температури центру м'якушки при пакуванні на якість батону при його зберіганні(2020) Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ даній роботі розглянуто вплив температури м’якушки виробів під час пакування на якість готових виробів у процесі зберігання на прикладі батону «Нива». Встановлено, що в процесі зберігання упакованих виробів органолептичні показники якості батонів найкращі за температури у м’якушці виробів під час пакування 27..35 °С. За цієї температури показники, що характеризують черствіння незначно менші ніж при пакуванні 42..55°С, проте більша вірогідність запобіганню мікробіологічному псуванню. Встановлено, що в процесі зберігання упакованих виробів незначно зменшується їх об'єм, формостійкість, зменшується вміст вологи і тим в меншій мірі чим вищою була температура пакування. Внаслідок затримки пакувальною плівкою випаровування вологи, усихання упакованих виробів за 96 год. на 6,04% менше ніж не упакованих. Найменше усихання спостерігається при температурі пакування 55 °С. This paper considers the influence of the temperature of the crumb of products during during packaging on the quality of finished products during storage using the example of «Niva» loaf. It was found that during the storage of packaged products organoleptic quality indicators of loaves are best at the temperature in the crumb products during packaging at 27...35 °C. At this temperature, the indicators that characterizing staling are slightly lower than during packaging at 42...55 °C, but there is a higher probability of preventing microbiological spoilage. It has been established that during the storage of packaged products, their volume, shape, and their volume, shape stability, and moisture content decrease slightly, and to a lesser the higher the packaging temperature was. Due to the delay in moisture evaporation by the packaging film film delayed the evaporation of moisture, the drying of packaged products in 96 hours was 6.04% less than unpackaged products. The lowest drying was observed at a packaging temperature of 55 °C.Документ Проектування кількості моринги за кількістю мінеральних речовин в рецептурні органічного кексу(2021) Котеленець, Наталія Сергіївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаЗастосовано розрахункові методи, що спрямовані на моделювання рецептури виробу за кількістю певних мінеральних речовин. Визначено, що для надання виробу статусу «функціональний харчовий» за вмістом, магнію, заліза, кальцію до рецептури кексів потрібно вводити від 5 до 11 г маринги на 100 г виробу. Calculation methods are used to model the product formulation by the amount of certain minerals. It is determined that in order to give the product the status of "functional food" in terms of content, magnesium, iron, calcium, from 5 to 11 g of maring per 100 g of product should be added to the cake recipe.Документ Застосування насіння льону та шроту насіння льону в технології галет(2021) Балагуц, Ірина Леонідівна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВстановлено раціональне дозування насіння льону (12%) та шроту насіння льону (6 %) до маси готових виробів. Визначено, що застосування насіння льону та шроту насіння льону не має істотного впливу на вологість та лужність виробів. Намочуваність галет зменшується. Галети насінням льону та шротом насіння льону мають гарні органолептичні показники Rational dosing of flax seeds (12%) and flax seed meal (6%) to the weight of finished products was established. It is determined that the use of flax seeds and flax seed meal does not have a significant effect on moisture and alkalinity of products. The wettability of the biscuits decreases. Flaxseed biscuits and flaxseed meal have good organoleptic characteristicsДокумент Дослідження впливу кукурудзяного та тапіокового крохмалю на органолептичні показники низькобілкового печива(2020) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Грицевіч, Марія ЮріївнаНаведено результати визначення органолептичних показників низькобілкового печива. Встановлено, що найкращі показники у печиві виготовленому на суміші кукурудзяного та тапіокового крохмалю. The results of determining the organoleptic characteristics of low-protein cookies are presented. It was found that the best performance in cookies made from a mixture of corn and tapioca starchДокумент Дослідження фізико-хімічних властивостей пюре батату(2021) Мартинюк, Вероніка Іванівна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДосліджено органолептичні та фізико-хімічні властивості батату сортів Бетті, Сальса, Мохан та пюре з нього. Для отримання пюре батат мили, очищували, піддавали термічному обробленню гострою парою протягом 10-15 хв., протирали крізь сито, збивали до утворення пухкої маси. За зовнішнім виглядом пюре батату є густою, однорідною масою, без комочків, кремового кольору, солодке на смак. Встановлено, що коренеплоди батату та пюре з них є джерелом природних харчових сорбентів – клітковини та пектинових речовин, аскорбінової кислоти, фенольних сполук тощо. The organoleptic and physicochemical properties of betty, salsa, mohan and mashed potatoes have been studied. To obtain a puree of sweet potatoes washed, cleaned, subjected to heat treatment with hot steam for 10-15 minutes, rubbed through a sieve, beaten to form a loose mass. In appearance, sweet potato puree is a thick, homogeneous mass, without lumps, cream-colored, sweet to the taste. It has been established that sweet potato roots and their puree are a source of natural food sorbents - fiber and pectin, ascorbic acid, phenolic compounds, etc.Документ Органолептичні показники зернового батончика(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна ІванівнаЗапропоновано застосування голозерного вівса, як основного компонента батончика. Також до складу продукту входять сушені овочі, горіхи, спеції, агар та сіль. Шляхом комбінування складників рецептури розроблено і досліджено у лабораторних умовах зразки батончика на основі пророщеного голозерного вівса, у процесі зберігання протягом 8 діб у герметичних та негерметичних умовах. Встановлено, що запах, смак, колір та вид на зламі двох зразків батончика (контрольного та батончика що зберігався у герметичних умовах) залишаються незмінними. Під час зберігання виробу у негерметичних умовах суттєво знижуються його органолептичні показники, зокрема смак та запах, спостерігаються помітні зміни поверхні батончика, оскільки виріб втрачає вологу. Із профілю зовнішнього вигляду зразків батончика відмічено, що батончик, при зберіганні 8 діб у герметичних умовах не суттєво відрізняється від контролю. Спостерігалась незначна втрата вологи, що вплинуло на стан поверхні виробу, яка була дещо сухою та матовою. Посивіння зразків не відбулося.Документ М’ясо-рослинні консерви оздоровчого спрямування(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Романовська, Тетяна Іванівна; Дячук, Олена ДмитрівнаНами було проведено органолептичну оцінку п’яти зразків м’ясо-рослинних консервів, виготовлених за різними рецептурами. Вміст біоактивованого нуту складав 20-25 %. За визначеними органолептичними показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, колір м’яса, консистенція – усі зразки відповідали нормативно-технічній документації. Смак і запах продуктів – властиві вареному нуту, поєднаному з м’ясним компонентом, приємний аромат прянощів, без стороннього присмаку та запаху. Колір вареного нуту від світло сірого до коричневого, нут добре проварений, розсипчастий; шматочки м’яса, розміром 12-15 мм, сірого кольору з коричневим відтінками різної інтенсивності. М’ясо нежорстке, під час обережного виймання з банки шматочки м’яса не розпадаються. Консерви зі збільшеним вмістом нуту мали більш сипку консистенцію, м’який смак та давали цілком швидке насичення. Додавання кунжуту до рецептурного складу сприяло поліпшенню органолептичних показників продукту та підвищенню вмісту функціональних інгредієнтів.