Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив насіння льону на бродіння тіста(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина МихайлівнаДослідження впливу насіння льону на процес бродіння в дослідних зразках тіста з додаванням 15 % цілого та 20 % подрібненого насіння льону проводили за кількістю виділеного вуглекислого газу за 5 годин бродіння тіста та аналізу динаміки його виділення. Контрольним був зразок тіста без додання насіння льону. Встановлено, що протягом 5 годин бродіння у тісті контрольного зразка накопичення вуглекислого газу становило 1075 см3 /100 г тіста, а в зразках з цілим та подрібненим насінням льону – 1100 та 1275 см3 /100 г тіста відповідно. Це свідчить, що внесення цілого насіння льону практично не впливає на загальне виділення діоксиду вуглецю у тісті, а у разі внесення подрібненого насіння льону кількість виділеного вуглекислого газу зростає на 18,5 %. Аналіз динаміки виділення вуглекислого газу встановлено, що для зразку з цілим насінням льону тривалість бродіння становитиме 90 хв, а для зразків з подрібненим насінням льону – до 60 хв.Документ Вплив кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста(2021) Бондаренко, Юлія ВікторівнаВстановлено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей. Відзначено, що додавання кунжутного борошна не впливає на водопоглинальну здатність тіста, але сприяє скорочення тривалості його замішування тіста за рахунок покращання пластичних властивостей. Доведено, що використання кунжутного борошна поряд зі зниженням пружності тіста забезпечує його кращу еластичність, що в свою чергу сприяє покращанню газоутримувальної здатності тістових заготовок.Документ Вплив насіння льону на випікання тістових заготовок(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Жученко, Катерина ОлександрівнаУ роботі встановлено, що у виготовленні пшеничного хліба додавання насіння льону зумовлює підвищення в’язкості тістової системи, що в подальшому зумовлює більш повільне прогрівання тістових шарів під час випікання та подовжує тривалість випікання тістових заготовок та 3…6 хв порівняно з контролем без насіння.Документ Використання концентрату молочних білків у хлібцях висівкових(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі наведені дослідження впливу концентрату молочних білків на показники якості хлібців висівкових. Установлено, що у разі внесення концентрату молочних білків, порівняно з контрольним зразком, у тісті інтенсифікується процес бродіння та підвищується кислотність. Внесення концентрату молочних білків збільшує розпливання кульки тіста, очевидно, за рахунок впливу лактози та білку на білково-протеїназний комплекс борошна. Дослідження якості готових виробів показало, що за рахунок підвищення газоутворення, питомого об’єму тіста і послаблення клейковинного каркасу з у зразку з концентратом молочних білків, збільшується питомий об’єм хліба та уповільнюється процес черствіння виробів.Документ Застосування структуроутворювачів у виробництві безглютенового хліба з додаванням пшоняного та сочевичного борошна(2023) Корчак, Яна Олександівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі встановлено, що для отримання безглютенового хліба з хорошими споживчими характеристиками, який виготовляють з борошняно-крохмальної суміші із пшоняного та сочевичного борошна та кукурудзяного крохмалю у співвідношення 35:25:40 доцільно застосовувати гідроколоїд гуміарабік у кількості 1 % до маси суміші.Документ Порошок шпинату – природний барвник у виробництві харчових продуктів(2023) Корчак, Яна Олександрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі проведено аналітичний аналіз щодо використання порошку шпинату у виробництві хлібобулочних виробів як натурального барвника. Шпинат містить багато фітопігментів, зокрема, хлорофілу, який є головним фактором, який надає шпинату зеленого кольору. Порошок шпинату містить не тільки хлорофіл, але й інші сполуки, такі як каротини, аскорбінова кислота, залізо та кальцій, що додатково збагачуватимуть продукт.Документ Перспективи застосування ферменту ксиланази у виробництві хлібобулочних виробів з підвищеним вмістом харчових волокон(2023) Дейнега, Дмитро Васильович; Буркацький, Євген Васильович; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі розглянуто питання щодо застосування ферменту ксиланази у виготовлення хлібобулочних виробів з цільнозмеленого борошна або з сортового борошна з додаванням висівок для покращання їх споживчих характеристик.Документ Використання цукрозамінника еритритолу у виробництві здобних булочних виробів(2023) Лаврінець, Владислава Олександрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі встановлено, що використання еритритолу призводить до зниження об’єму здобних хлібобулочних виробів у разі заміни ним цукру внаслідок погіршення бродильної активності дріжджів та значного укріплення клейковини. Однак використання еритритолу сприятиме зниженню калорійності здобних булочних виробів та розширить асортимент виробів для споживачів, які обмежують вживання цукру білого.Документ Дослідження впливу тривалості замішування тіста з цілим насінням льону на якість пшеничного хліба(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ умовах хлібопекарських підприємств замішування тіста для виготовлення хліба з доданням насіння льону найчастіше здійснюють у тістомісильних машинах періодичної дії. На підставі попередніх досліджень було прийнято дозування насіння льону жовтого сорту 15 % до маси борошна в цілому вигляді. За результатами досліджень встановлено, що подовжений режим замішування тіста на другій швидкості дозволяє отримати кращу якість готових виробів в порівнянні з подовженим режимом замішування на першій швидкості. Оптимальною тривалістю замішування тіста є 5 хв на першій швидкості та 15 хв на другій швидкості. За такого режиму замішування об’єм виробів збільшується порівняно з контрольним зразком на 22,4 % та покращується стан м’якушки.Документ Виробництво листкових хлібобулочних виробів, збагачених подрібненим насінням льону, з використанням поліпшувача(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаОстаннім часом підвищеним попитом у споживачів користуються хлібобулочні вироби з листкового тіста. Для збагачення листкових хлібобулочних виробів було обрано жовтонасіневий високоліноленовий сорт льону олійного «Світлозір». У роботі використовували насіння урожаю 2020 року, яке характеризувалося олійністю 48 % та вмістом ліноленової кислоти 64,5 %. Експериментальними дослідженнями встановлено, що доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % до маси борошна подрібненого насіння льону жовтонасіневого сорту «Світлозір» та 20 % до маси тіста маргарину на шарування. Для уникнення погіршення якості виробів зумовленими такими рецептурними змінами було підібрано поліпшувач «Magimix» із зеленою етикеткою. Дозування поліпшувача становило відповідно рекомендаціям 0,5 % до маси борошна.Вироби з поліпшувачем характеризувалися більшим об’ємом на 4 %, порівняно з контрольним зразком, та кращою шаруватістю.