Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Технології пастеризованих ковбасних виробів збагачених гемовим залізом(2022) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичОписано результати досліджень пастеризованих ковбас з гемовим залізом.Документ Directions and prospects of using food blood of slaughter animals(2020) Pasichnyi, Vasyl; Polumbryk(Ivanova), Manyefa; Khorunzha, ТetianaAn analytical review of the ways of using the blood of slaughtered animals. Due to the nutritional properties and content of biologically active components, it is widely used to create functional foods, food additives for various purposes. The industry uses both whole blood and all its components: plasma, hemoglobin, serum and fibrin. The collected food blood in the slaughterhouse of the meat-packing plant is pumped to the blood processing department. Further use of blood and its fractions depends on what product they want to get from it. One third of the blood collected at the enterprises goes to food production, mainly in the form of plasma and serum. Thus, hemoglobin in comparison with blood plasma proteins has a lower nutritional value, so the plasma separated from it is used for the production of dietary products. Проведено аналітичний огляд шляхів використання крові забійних тварин. Завдяки харчовим властивостям і вмісту біологічно активних компонентів, набуває широкого застосування для створення функціональних продуктів харчування, добавок до їжі різного призначення. У промисловості використовують як цільну кров, так і всі її складові частини: плазму, гемоглобін, сироватку і фібрин. Зібрану харчову кров в забійному цеху м’ясокомбінату перекачують у відділення переробки крові. Подальше використання крові та її фракцій залежить від того, який продукт з неї хочуть отримати. Одна третина зібраної на підприємствах крові йде на вироблення харчової продукції, в основному у вигляді плазми і сироватки. Так, гемоглобін в порівнянні з білками плазми крові має харчову цінність нижче, тому плазму, відокремлену від нього, використовують для виробництва дієтичних продуктів.Документ Можливість зниження вмісту нітриту натрію в ковбасах з гемовим залізом(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаНітрит натрію використовують при виробництві варених ковбас. Небезпека використання нітритів полягає в тім, що саме вторинні аміни здатні реагувати з нітритами ковбас, утворюючи нітрозаміни. Тому пошук шляхів мінімізації використання нітритів у виробництві ковбас лишається актуальним завданням. Представляються актуальними дослідження з обґрунтування рецептур і технології варених ковбасних виробів зі зменшенням часки нітриту в рецептурах ковбас. Розглянуто питання можливості зменшення частки нітриту натрію завдяки збільшенню кількості в складі пастеризованих ковбас кольороформуючого пігменту, при використанні крові забійних тварин. Показано вплив використання даного сировинного компоненту на терміни зберігання пастеризованих ковбасних виробів.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаАктуальним питанням сьогодення є збільшення асортименту м’ясних консервів. Варені ковбасні вироби мають обмежений термін зберігання, а також вимагають особливих умов зберігання на відміну від м’ясних консервів, які мають набагато більший термін реалізації. В сучасних технологіях пакування набуває поширення новий клас виробів традиційного асортименту, який завдяки використанню фізичних методів впливу на сировину, підвищеним вимогам до організації санітарної безпечності виробництв дозволяє виробляти продукцію подовженого терміну зберігання. Хоча харчова і біологічна цінність даних виробів дещо поступається традиційним видам м'ясних продуктів, однак при належному підборі рецептурних збагачувачів, цільовому використанню суміжних продуктів, що отримують при виробництві м'яса, в поєднанні з біологічними збагачувачами тваринного походження дозволяє розробляти нові види ковбасних виробів цільового призначення. Важливим є також підвищення рівня збалансованості не тільки білкового, а й жирно-кислотного складу. На жаль, споживач на українському ринку не має широкого вибору м’ясних продуктів тривалого зберігання, які збагачені макро- та мікроелементним складом, що потребує пошуку шляхів для збагачення харчових продуктів мікроелементами.Документ Виготовлення варених ковбасок з використанням гемового заліза(2019) Капітула, Єлізавета Ігорівна; Кохан, Богдан Анатолійович; Дьяченко, Євгенія Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичІснує необхідність створювати нові види м’ясної продукції з високими споживчими показниками, зі збалансованим складом білків та жирів. Було розроблено рецептури сосисок на основі курячого м’яса з використанням сухої молочної сироватки, харчової крові, колагеновмісного препарату Скан Про, білковий стабілізатор з курячої шкури і колагеновмісного препарату. За основу для виробництва ковбасних виробів збагачених гемовим залізом була використана технологія сосисок варенихДокумент Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Дьяченко, Євгенія Олегівна; Храпачов, Олег ВікторовичВ якості соусів використовували соус з використанням желеутворюючих згущувачів на основі харчових гідроколоїдів. За основу для виробництва пастеризованих сосисок була використана технологія сосисок варених з подальшим тепловим оброблянням шляхом пастеризації, для забезпечення подовженого терміну зберігання.Крім цього були використані патенти на виробництво білково-жирових емульсій з крові. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники є в межах норми, органолептичні показники мають високі показники продукту, змодельовано амінокислотний склад продукту, що дозволило нам говорити про біологічну і харчову повноцінність досліджуваних рецептур.