Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ» на смак та аромат хлібобулочних виробів оздоровчого призначення(2019) Васильченко, Тетяна Олександрівна; Іванів, Оксана Василівна; Білик, Олена АнатоліївнаВ результаті лабораторних випікань розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість КСБ», яки є ефективним у виробництві хлібобулочних виробів, в рецептуру яких входять пшеничні висівки для покращання органолептичних показників якості. As a result of laboratory baking, a complex bakery improver "Freshness KSB" was developed, which is effective in the production of bakery products, the recipe of which includes wheat bran to improve organoleptic quality indicators.Документ Дослідження впливу препаратів молочних білків на модельні фарші посічених напівфабрикатів(2023) Вернигора, Анна Вікторівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаМ’ясний фарш належить до систем з коагуляційною структурою, частинки якої зв’язані у суцільний каркас силами міжмолекулярної взаємодії. Відомо, що білки тваринного походження мають більші сили взаємодії ніж рослинні. Частина яловичини, яка надає фаршу в’язкості, замінена на молочний білок, у якого значно менша сила взаємодії між частинками. Молочні білки стабілізують фарші й ущільнюють структуру виробів. Вони активізують м’ясні білки, підвищують їх вологозв’язуючу здатність, дозволяючи знижувати втрати під час термообробки, підвищуючи пружність і стабілізуючи консистенцію м’ясних виробів у процесі виробництва. Minced meat belongs to systems with a coagulation structure, the particles of which are bound into a solid frame by the forces of intermolecular interaction. It is known that proteins of animal origin have greater interaction forces than plant proteins. The part of beef that gives the minced meat viscosity is replaced by milk protein, which has a much lower strength of interaction between particles. Milk proteins stabilize the minced meat and compact the structure of the products. They activate meat proteins, increase their moisture-binding capacity, allowing to reduce losses during heat treatment, increasing elasticity and stabilizing the consistency of meat products during the production process.Документ Концентрати білково-обліпихові – основа для сиркових виробів(2021) Грек, Олена Вікторівна; Пшенична, Тетяна Володимирівна; Ніколаєва, Марія СергіївнаРозроблено концентрати білково-обліпихові, що отримані завдяки використанню природних компонентів ягідної сировини. Концентрати доцільно застосовувати у рецептурах сиркових виробів для дитячого харчування, що дозволить одержати продукти високої якості, збагачені незамінними амінокислотами, макро- і мікроелементами, вітамінами, вуглеводами, в тому числі пектиновими речовинами.Документ Change in quality indicators of curd mass based on protein-berry clots during storage period(2021) Pshenychna, Tetyana; Grek, Olena; Shymanyuk, IlliaThe change in the active acidity of the curd mass based on protein-berry clots for 72 hours at a temperature of (4±2) ˚С has been investigated. The research results showed that the active acidity of the curd mass directly depends on the quality indicators of the protein-berry clots, namely, the pH value of the berry coagulant and the amount of its introduction. In addition, the change in the moisture-retaining capacity of curd mass based on protein-berry clots for 72 hours at a temperature of (4±2) ˚С has been determined.Документ The nutritional value study of acidophilic-whey ice cream(2021) Polishchuk, Galyna; Osmak (Fedchenko), Tetiana; Bass, Oksana; Mykhalevych, ArturThe dietary structure of most people is extremely inconsistent with modern principles of rational nutrition and practical dietetics. Consumer rations often have an excess of foods with a high carbohydrate content and very little of the main sources of complete protein, dietary fiber and micronutrients. The scientific studies results of the actual nutritional status of the population in different regions indicate that the nutritional status of the child and adult population is seriously impaired. The reason for such a violation is the deficiency of complete (animal) proteins, polyunsaturated fatty acids, vitamins, macro- and microelements, as well as dietary fiber. Conversely, there is an excessive consumption of animal fats and easily digestible carbohydrates.Документ Амінокислотний склад білково-ягідних згустків(2020) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаДосліджено амінокислотний склад білково-ягіднзх згустків отриманих термокислотним омадженням білків молока. Амінокислотний склад білково-ягідних згустків збільшився на 20,18 % порівняно з класичним молочно-білковим згустком, як результат комплексного осадження казеїну та сироваткових білків. The amino acid composition of protein-berry clots obtained by thermo acid coagulation of milk proteins has been studied. The amino acid composition of protein-berry clots increased by 20.18 % compared to the classic milk-protein clot as a result of complex precipitation of casein and whey proteins.Документ Функціонально-технологічні властивості масляних паст(2019) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Яценко, Ольга Володимирівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаДля формування структури та забезпечення стабільності масляних паст використовують компоненти, які утримують вологу. В залежності від виду використання стабілізаторів структури консистенція масляних паст може бути від пастоподібної до аналогічної вершковому маслу. Перспективним в цьому напрямі є використання ізоляту соєвого білка. To form the structure and ensure the stability of the oil pastes use components that retain moisture. Depending on the species using structure stabilizers, the texture of the oil pastes may be from pasty to similar butter. Promising in this the direction is to use soy protein isolate.Документ Вершковий крем-сир шоколадний(2019) Павловська, Дарина; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаЗа результатами проведеного дослідження розроблено оригнальну рецептуру і технологічну схему виробництва нового виду десерту на основі сиру вершкового типу маскарпоне, вершків та сиропу шоколадного. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості десерту шоколадного. Новий вид десерту вершкового молочно-білкового шоколадного за рахунок оригінальних споживчих характеристик користуватиметься високим попитом у споживачів. According to the results of the study, an original recipe and a technological scheme for the production of a new type of dessert based on cheese creamy mascarpone, cream and chocolate syrup. Organoleptic and physico-chemical indicators of chocolate dessert quality are investigated. New look Dessert creamy milk-protein chocolate due to the original consumer characteristics will be in high demand among consumers.Документ Дослідження процесу осадження молочних білків соком Rheum(2018) Михалевич, Артур Петрович; Грек, Олена Вікторівна; Тимчук, Алла ВікторівнаРослинні інгредієнти широко використовуються в якості технологічних складових у виробничих процесах перероблення молока. Так, термокислотна коагуляція молочних білків може відбуватися під дією рослинних коагулянтів. Plant ingredients are widely used as technological components in milk processing processes. Thus, the thermoacid coagulation of milk proteins can occur under the action of plant coagulants.Документ Зміна мікробіологічних показників білково-ягідних згустків протягом зберігання(2016) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаПроведені дослідження показали, що в усіх дослідних зразках після 72 годин зберігання зменшилась кількість молочнокислих бактерій, порівняно зі свіжевиготовленим продуктом. Зразок, виготовлений із додаванням подрібнених дефростованих ягід чорної смородини виявився забруднений плісеневими грибами, що робить такий продукт небезпечним для споживача, і потребує обов’язкової додаткової термічної обробки.