Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Використання молочних білків в технології м’ясних продуктів(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Бірюк, Юлія ВікторівнаРаціональне харчування забезпечує нормальний ріст та розвиток організму. Білок вважається незамінною частиною їжі та основою життя, є джерелом незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі. Rational nutrition ensures normal growth and development of the body. Protein is considered an indispensable part of food and the basis of life, it is a source of essential amino acids that cannot be synthesized in the body.Документ Білково-жирові емульсії як альтернатива сої в м'ясопродуктах(2016) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович; Давиди, РоманПроведено дослідження по визначенню впливу білково-жирових емульсій на основі колагенового білка «Білкозин» на функціонально-технологічні та фізико-хімічні і, в кінцевому підсумку, на якісні показники готових виробів. Функціональні тваринні білки володіють, як правило, нейтральним запахом і смаком, що вигідно відрізняє їх від соєвих білків. Виключається необхідність використання модифікаторів смаку для нейтралізації характерного бобового запаху, викликаного окисленням ліпідів під впливом ліпоксигенази. На основі експериментальних даних розроблено функціонально-технологічних суміші, які регулюють емульгуючу та гелеутворюючу властивості білково-жирових емульсій на основі рослинних жирів підвищеної біологічної цінності. Це дало можливість підвищити ступінь використання ресурсів білка в цілому, збільшити обсяги виготовлення продукції, забезпечувати високу якість м'ясопродуктів, гарантувати економічні переваги. A study was conducted to determine the effect of protein-fat emulsions based on collagen protein "Bilkozin" on the functional-technological and physico-chemical and, ultimately, on the quality of finished products. Functional animal proteins usually have a neutral smell and taste, which favorably distinguishes them from soy proteins. The need to use taste modifiers to neutralize the characteristic bean odor caused by lipid oxidation under the influence of lipoxygenase is eliminated. Based on experimental data, functional-technological mixtures have been developed, which regulate the emulsifying and gelling properties of protein-fat emulsions based on vegetable fats of high biological value. This made it possible to increase the use of protein resources in general, increase production, ensure high quality meat products, guarantee economic benefits.Документ Колагеновий тваринний білок «Білкозин» в м’ясній промисловості(2015) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Пасічний, Василь МиколайовичВ роботі описується мета застосування тваринного білку в технології м'ясних продуктів. Він є альтернативою соєвим ізольованим білкам і може використовуватися при виробництві м'ясних продуктів з метою поліпшення органолептичних показників та зниження собівартості м'ясних продуктів. Білок «Білкозин» має унікальні функціонально-технологічні властивості, будучи стабілізатором, емульгатором і гелеутворювачем. Високофункціональність даного білка дозволяє широко використовувати його при виробництві різних емульгованих і грубоподрібнених м'ясопродуктів, значно поліпшити реологічні показники якості харчових продуктів, насамперед їх консистенцію. Нами було визначено, що даний вид білка володіє високими функціонально-технологічними показниками (вологоутримуюча, емульгуюча здатність, термостійкість). Отримані результати дозволяють рекомендувати використання білка «Білкозин» для виробництва м'ясних і м'ясомістких продуктів на основі фаршевих емульсій. The paper describes the purpose of using animal protein in the technology of meat products. It is an alternative to soy isolated proteins and can be used in the production of meat products to improve organoleptic characteristics and reduce the cost of meat products. Protein "Bilkozin" has unique functional and technological properties, being a stabilizer, emulsifier and gelling agent. The high functionality of this protein allows its widespread use in the production of various emulsified and coarsely ground meat products, significantly improve the rheological quality of food, especially their consistency. We determined that this type of protein has high functional and technological performance (moisture retention, emulsifying ability, heat resistance). The obtained results allow to recommend the use of protein "Bilkozin" for the production of meat and meat products based on minced emulsions.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаМетою роботи було розроблення нових рецептур ковбасних виробів збагачених гемовим залізом і розширення асортименту ковбасних виробів подовженого терміну зберігання. Відповідно до мети досліджень було розроблено рецептури сосисок консервованих, з підвищеним вмістом гемового заліза. Для підвищення органолептичних показників сосисок процес пастеризації і стерилізації проводили в герметично закритій тарі з використанням соусів. Для підвищення рівня збалансованості сосисок консервованих за біологічною і харчовою цінністю ефективним є включення до рецептур сосисок з переважним вмістом м'яса курчат бройлерів білкових поліпшувачів на основі молочної сироватки одного з основних видів м'яса, а також введення до рецептур харчової крові для підвищення сенсорних показників готових до споживання виробів. The aim of the work was to develop new recipes for sausages enriched with heme iron and to expand the range of sausages with extended shelf life. In accordance with the purpose of the research, formulations of canned sausages with high heme iron content were developed. To increase the organoleptic characteristics of sausages, the process of pasteurization and sterilization was carried out in a hermetically sealed container using sauces. To increase the level of balance of sausages preserved in biological and nutritional value, it is effective to include in the recipes of sausages with a predominant meat content of broiler chickens whey-based protein improvers of one of the main types of meat, as well as introduction to food recipes to increase sensory performance ready-to-eat products.Документ Можливості комбінування м'яса птиці та колагенових білків(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаОсновними перевагами використання білків тваринного походження є не лише їх високі функціонально технологічні властивості, а й можливість збільшення за рахунок їх використання частки тваринного білка в продукті, корегування співвідношення білок: жир та амінокислотного складу готових виробів Було проаналізовано профілі амінокислот і жирних кислот грудей і стегон курчат-бройлерів. Колагеновий білок «Білкозин», виготовлений з яловичої шкури, має унікальні функціонально-технологічні властивості, будучи стабілізатором, емульгатором і гелеутворювачем. Високофункціональність даного білка дозволяє широко використовувати його при виробництві різних емульгованих і грубоподрібнених м'ясопродуктів. The main advantages of using proteins of animal origin are not only their high functional and technological properties, but also the ability to increase due to their use the proportion of animal protein in the product, adjusting the ratio of protein: fat and amino acid composition of finished products. -broilers. Collagen protein "Bilkozin", made from beef skin, has unique functional and technological properties, being a stabilizer, emulsifier and gelling agent. The high functionality of this protein allows its widespread use in the production of various emulsified and coarsely ground meat products.Документ Ферментативний гідроліз варених ковбас з «Білкозином» в системі in vitro(2018) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Логвиненко, Наталія Петрівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичВизначено методом Лоурі концентрації фрагментів тирозину за допомогою спектрофотометричних методів, а також проведені порівняльні дослідження впливу методу внесення БК на ступінь перетравності білків. Було знайдено, що ферментативний гідроліз відбувається швидше в зразках, виготовлених з додаванням сухої БК, особливо на стадії трипсину. Тобто, спираючись на результати проведених досліджень, можна зробити висновок про суттєве покращення перетравлюваності варених ковбасних виробів, виготовлених з сухою композицією на сонові яловичого білка «Білкозин». Підвищення його концентрації з 6 до 12 % в рецептурі призводить до збільшення кількості тирозину, що утворюється під час послідовного ферментативного гідролізу системою пепсин-трипсин, що іn vіtrо моделює процеси, які відбуваються в шлунково-кишковому тракті людини. The concentration of tyrosine fragments was determined by the Lowry method using spectrophotometric methods, and comparative studies of the influence of the BC method on the degree of protein digestibility were performed. It was found that enzymatic hydrolysis occurs faster in samples made with the addition of dry BC, especially at the stage of trypsin. That is, based on the results of research, we can conclude that there is a significant improvement in the digestibility of cooked sausages made with a dry composition based on beef protein "Bilkozin". Increasing its concentration from 6 to 12% in the formulation leads to an increase in the amount of tyrosine formed during sequential enzymatic hydrolysis by the pepsin-trypsin system, which in vitro simulates the processes occurring in the human gastrointestinal tract.Документ Технологічні чинники подовження термінів зберігання м'ясних і м'ясомістких ковбас вареної групи(2018) Желуденко, Юлія Володимирівна; Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаВ сучасних технологіях м’ясопереробки інтенсивно розвивається новий асортимент продуктів нетрадиційних за своїм хімічним складом та технологією виробництва. Перспективним є напрям комбінованих м’ясних продуктів, в яких окрім сировини тваринного походження, використовується білоквмісні харчові компоненти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження, що мають функціонально-технологічні властивості аналогічні м’ясній сировині. Метою роботи було обґрунтування і розроблення інноваційних технологій зберігання м’ясомістких виробів за рахунок поєднання олеорезинів та елементів активного пакування. В процесі досліджень визначались загальні показники якості та безпечності продуктів. Відповідно до задач дослідження встановлено фонові значення фізико-хімічних та мікробіологічних показників сировини, харчових оболонок, видів питної води, яку використовували для виробництва дослідних зразків варених ковбасних виробів, виготовлених при різних умовах теплового оброблення. Внаслідок більшого вологовмісту та типу консервування, натуральні оболонки більш забруднені, що негативно позначається на подовженні терміну зберігання, тому потрібен суворий контроль самих оболонок та сировини. In modern meat processing technologies, a new range of non-traditional products is developed in its chemical composition and production technology. Perspective is the direction of the combined meat products, in which, in addition to the raw material of animal origin, protein-containing food components of plant, animal and microbiological origin are used, having functional and technological properties similar to meat raw materials. The purpose of the work was to substantiate and develop innovative technologies for storing meat-based products at the expense of a combination of oleorezin and active packaging elements. In the course of research, the overall quality and product safety indicators were determined. According to the research objectives, the background values of physicochemical and microbiological indices of raw materials, food shells, types of drinking water, which were used for the production of experimental samples of cooked sausage products made under different heat treatment conditions were established. Due to the greater moisture content and type of canning, the natural shells are more polluted, which negatively affects the lengthening of the shelf life, which requires strict control of the shells and raw materials themselves.Документ Перспективи виробництва м’ясних продуктів з використанням поглиначів кисню(2012) Пасічний, Василь Миколайович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Бомко, Ірина ВасилівнаВикористання поглиначів кисню дозволяє забезпечувати зберігання продуктів харчування в межах температур 0...26 °С і згідно висновку МОЗ збільшити терміни зберігання варено-копчених, напівкопчених, сирокопчених ковбас та виробів з соленого м’яса в сервірувальній, порційній нарізці і цілим виробом в 0,5.. .2,5 рази. The use of oxygen absorbers ensures food storage temperatures within 0 ... 26 ° C and concluded under the Ministry of Health to increase the shelf life of boiled sausages, sausages, smoked sausages and salted meat products from a Serving, cutting portions and whole product to 0 5 .. .2,5 times.Документ Умови мінімізації використання харчових добавок у технології м’ясних та м’ясомістких продуктів(2012) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь МиколайовичПроведені дослідження і отримані результати дозволяють концептуально систематизувати підходи щодо ефективності використання харчових добавок. The research and the results allow conceptually systematized approaches to the efficiency of use of food additives.Документ Розширення асортименту білкових композицій для фаршевих систем з високотемпературною обробкою(2015) Коломієць, Роман Анатолійович; Тарадай, Роман Сегійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичВ даній статті наведені дані про розширення білкових композицій для фаршевих систем з високотемпературною обробкою, оптимального способу сушіння рослинних та тваринних білків, які в подальшому передбачено використовувати в складі комбінованих сумішей для м’ясних і м’ясомістких продуктів. This article provides information about the extension of protein compositions for forcemeat systems with high temperature treatment, the optimal method of drying vegetable and animal proteins, which are further expected to be used in the combined mixtures for meat and m ASALA products.