Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Підготовка сировини для виготовлення паштетів(2024) Пасічний, Василь Миколайович; Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Полоз, Денис Сергійович; Гармаш, Анна ВікторівнаПаштети є популярним харчовим продуктом завдяки своїй ніжній текстурі та багатому смаку. Основною складовою їх якості є правильно підготовлена м’ясна сировина, від якої залежить смак, аромат, структура і харчова цінність готового продукту. Технологічний процес підготовки сировини включає кілька важливих етапів, кожен із яких потребує ретельного виконання для досягнення високої якості паштету.Документ Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide»(2020) Філоненко, Михайло Ігорович; Нікішина, Тетяна Сергіївна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ ході наукової роботи були розроблені 3 рецептури приготування стейків зі шматочків м’яса за технології «Sous-Vide» з використанням ферменту трансглютамінази в різних кількостях – 0,06 %, 0,08 %, 0,10 % на 100 % сировини. Для приготування м’ясного продукту використовували свинину напівжирну різану на шматки товщиною 70 мм. Після чого здійснювали підготовку трансглютаміназу для подальшого використання, а саме її розведення з певною кількостю води, потім розчинену у воді трансглютаміназу відразу перемішували з м’ясною сировиною. Потім надавали продукту форму стейка та структури на 2-3 години. Після чого продукт направляли на термічне оброблення до стану кулінарної готовності (температура в середині продукту 72 °С). In the course of scientific work, 3 recipes for cooking steaks from pieces of meat were developed using Sous-Vide technology using the enzyme transglutaminase in different amounts - 0.06%, 0.08%, 0.10% per 100% of raw materials. Semi-fat pork cut into 70 mm thick pieces was used to prepare the meat product. The transglutaminase was then prepared for further use, namely diluting it with a certain amount of water, then the transglutaminase dissolved in water was immediately mixed with the raw meat. Then the product was given the shape of a steak and structure for 2-3 hours. Then the product was sent for heat treatment to a state of culinary readiness (temperature in the middle of the product 72 ° C).Документ Використання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичини(2019) Філоненко, Михайло Ігорович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаПроведені дослідження по використанню трансглютамінази дозволили удосконалити технологію реструктурованих виробів з м'яса яловичини 1 сорту, що включає його обвалювання з подальшим масуванням при додаванні 30 % розсолу. Було запропоновано використання трансглютамінази у кількості 1,7 % до маси розсолу спільно з кухонною сіллю і фосфатами. Вивчення структурно-механічних характеристик шинкових виробів після термічного оброблення показало, що продукт з трансглютаміназою був більш щільним, менш вологим на зрізі порівняно з контрольним зразком виготовленим без внесення трансглютамінази. В якості білка-субстрату досліджували сироватковий білковий препарат «Dripfreecas», що характеризується низьким вмістом лактози і високим вмістом білка, високою розчинністю та високими органолептичними показниками. Раціональною кількістю, що сприяє покращенню смакових характеристик готового продукту, є 6 % гідратованого білкового препарату. Вивчення впливу сироватковий білковий препарат «Dripfreecas» на структурно механічні характеристики реструктурованих шинкових виробів показало, що найбільш монолітною є структура з частковою заміною м’ясної сировини гідратованим сироватковим білковим препаратом. Studies on the use of transglutaminase have improved the technology of restructured beef products of the 1st grade, which includes its rolling with subsequent massaging with the addition of 30% brine. It was proposed to use transglutaminase in the amount of 1.7% by weight of brine together with table salt and phosphates. The study of the structural and mechanical characteristics of ham products after heat treatment showed that the product with transglutaminase was denser, less moist in the cut compared to the control sample made without transglutaminase. As a substrate protein, whey protein preparation "Dripfreecas", characterized by low lactose content and high protein content, high solubility and high organoleptic characteristics, was investigated. A rational amount that helps to improve the taste characteristics of the finished product is 6 % hydrated protein preparation. The study of the effect of whey protein preparation "Dripfreecas" on the structural and mechanical characteristics of restructured ham products showed that the most monolithic is the structure with partial replacement of raw meat with hydrated whey protein preparation.Документ Дослідження впливу трансглютамінази на властивості м’ясної системи у виробництві реструктурованих шинок(2016) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Філоненко, Михайло Ігорович; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаУ традиційній технології виробництва реструктурованих виробів для отримання монолітного продукту, підвищення виходу готових виробів застосовують синтетичні функціонально-технологічні добавки. З метою отримання оптимального технологічного ефекту були проведені дослідження, спрямовані на визначення раціональної кількості трансглютамінази у складі реструктурованих м'ясних систем. В ході експериментальних досліджень визначали дію ферменту трансглютамінази на реструктуровані модельні м'ясні системи для шинкових виробів з яловичини 1 сорту. In the traditional technology of production of restructured products to produce a monolithic product, increasing the yield of finished products, use of synthetic functional and technological additives. In order to obtain optimal technological effect, studies have been carried out to determine the rational amount of transglutaminase in the composition of the restructured meat systems. In the course of experimental studies, the effect of the enzyme transglutaminase on the restructured model meat systems for ham products from beef 1 grade was determined.Документ Виробництво яловичини в Україні: стан та перспективи розвитку(2014) Кутас, Олена ОлександрівнаУкраїнський ринок м'яса й м'ясопродуктів тісно пов'язаний зі станом сировинної бази м'ясопереробної галузі. Протягом усього періоду незалежності не вдалося зупинити тенденцію до скорочення поголів'я худоби та нарощування збитковості вирощування ВРХ. Обсяги реалізації на забій суттєво перевищували обсяги вирощування худоби. Це стало причиною різкого скорочення поголів'я худоби, фактичного знищення спеціалізованого м'ясного стада, зменшення виробництва та скорочення споживання м'яса, порушення інфраструктури і ринків збуту м'яса, посилення конкуренції з боку закордонних виробників м'яса. Ukrainian market of meat and meat products is closely associated with the state of the resource base meat processing industry. Throughout the period of independence could not stop the downward trend in livestock and livestock rearing capacity loss. Sales volumes for slaughter significantly exceeded livestock. This has resulted in a sharp reduction in livestock numbers, the actual destruction of specialized beef herds, reducing production and reducing meat consumption violation infrastructure and markets meat, increased competition from foreign producers of meat.Документ Вплив бактеріального препарату на посол сиров'яленого продукту із яловичини(2014) Циганенко, Таїсія; Недорізанюк, Ліана ПавлівнаБактеріальний препарат «Лакмік» дозволяє значно скоротити тривалість посолу та дозрівання сиров'ялених м'ясних виробів. Bacterial drug "Lakmik" can significantly reduce the duration of salting and maturation of damp-dried meat products.