Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Зараз показуємо 1 - 4 з 4
Документ Колагенвмісні білково-жирові емульсії для оптимізації рівня амінокислот в м'ясних виробах(2016) Лисак, Олексій; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичЗ огляду на амінокислотний склад білків, розроблено рецептури варених ковбасних виробів. Отримані результати свідчать про те, що рецептурні композиції ковбасних виробів з додаванням колагенової маси не поступаються стандартизованим рецептурам за повноцінністю амінокислотного складу. Вміст амінокислот у випадку заміни 10 та 20% м’ясної сировини на білково-жирову добавку є майже ідентичним контрольному зразку, що свідчить про повноцінність розробленої рецептури добавки на основі колагенового білка. Given the amino acid composition of proteins, formulations have been developed cooked sausages. The results suggest that prescription compositions of sausages with the addition of collagen mass no inferior to standardized recipes in terms of completeness amino acid composition. Amino acid content in case of substitution of 10 and 20% raw meat on protein-fat supplement is almost identical control sample, which indicates the completeness of the developed formulation supplements based on collagen protein.Документ Технології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних(2018) Гередчук, Аліна Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Кохан, Богдан АнатолійовичКаротиновмісні збагачувачі є перспективними функціональними інгредієнтами харчових продуктів, оскільки каротиноїди володіють комплексом фізіологічно важливих властивостей. Тому розроблення і удосконалення технологій їх використання в складі м'ясних і м'ясомістких продуктів є актуальним для галузі, в тому числі для впровадження ресурсозберігаючих безпечних технологій перероблення білоквмісної сировини в м'ясо і молокопереробній галузях. Результати реологічних досліджень вказують, що з оптимізованими рецептурними співвідношеннями по вмісту тваринних і рослинних наповнювачів значення ефективної в’язкості близькі до ефективної в’язкості контрольних емульсій. Дослідження хімічного складу розроблених емульсій, підтверджують високу харчову і біологічну цінність напівфабрикатів з їх використанням. Дані реологічних характеристик і мікробіологічної стабільності підтверджують доцільність їх використання для удосконалення технології повноцінних м'ясних і м'ясомістких продуктів. Carotene-based enrichers are promising functional ingredients of food products, since carotenoids possess a complex of physiologically important properties. Therefore, the development and improvement of technologies of their use in the composition of meat and meat products is relevant for the industry, including for the implementation of resource-saving safe technologies processing of protein-rich raw materials in the meat and dairy industries. The results of rheological studies indicate that with optimized prescription ratios for the content of animal and plant fillers, the values of effective viscosity are close to the effective viscosity of control emulsions. Investigation of the chemical composition of the emulsions developed confirms the high nutritional and biological value of the semifinished products with their use. Data on rheological characteristics and microbiological stability confirm the feasibility of their use to improve the technology of complete meat and meat products.Документ Нові білково-жирові емульсії з каротиновмісною сировиною(2014) Герасименко, Марина Юріївна; Гередчук, Аліна Михайлівна; Степаненко, Інна Олександрівна; Фурсік, Оксана Петрівна; Пасічний, Василь МиколайовичДоцільним буде зменшити відсоток м'ясної сировини у рецептурному співвідношенні виробництва м'ясних напівфабрикатів за рахунок введення білково-жирової емульсії, що не тільки не знизить їх харчової цінності і за рахунок додавання бета-каротину гарбуза, покращить органолептичні показники напівфабрикатів з її використаням. It makes sense to reduce the percentage of raw meat in proportion prescription processed meat production through the introduction of protein-fat emulsion, which not only reduce their nutritional value and adding beta-carotene pumpkin, improve the organoleptic properties of semi-used.Документ Дослідження впливу рецептурного комбінування сухої молочної сироватки і зародків пшениці на біологічну цінність і гістологічні характеристики м'ясних систем(2012) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаВиробництво налівкопчених ковбас м'яса птиці в технології яких використовується нетрадиційна білоквмісної сировина потребує врахування не тільки сенсорних характеристик і загальної харчової цінності продуктів, а й визначення впливу нетрадиційних наповнювачів на біологічну цінність нових видів продукції. Важливим також лишається визначення, для подальшої ідентифікації в складі ковбас, гістологічних характеристик не м'ясних наповнювачів, як в сухому вигляді так і у вигляді білково-жирових емульсій. Production of poultry meat sausages nalivkopchenyh in technology are used, tovuyetsya bilokvmisnoyi alternative materials requires consideration not only the sensornyh characteristics and overall nutritional value of food, but also determine the effect of alternative fillers on the biological value of new products. An important definition is left for further identification within sausages, histological characteristics is not meat fillings, both in dry form as well as protein and fat emulsions.