Матеріали конференцій

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498

Переглянути

Фільтри

2018 - 20192

Налаштування

Ключове слово: search.filters.subject.gas generating ability

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур на процеси газоутворення в пшеничному тісті.
    (2018) Гетьман, Інна Анатоліївна; Смуток, Павліна; Михонік, Лариса Анатоліївна
    В роботі наведено результати досліджень впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур (зеленої гречки, кукурудзяного, ячмінного, вівсяного, рисового) на перебіг газоутворення в пшеничному тісті та його динаміку, протягом 3годин бродіння з метою визначення оптимального часу бродіння тіста з заквасками Результати порівнювали з контрольним зразком – пшеничним тістом без заквасок. Досліджено, що показники вуглеводно – амілазного комплексу різних видів борошна круп’яних культур у складі заквасок здатні по - різному впливати на інтенсивність бродіння тіста, зокрема, всі зразки з додаванням заквасок характеризуються вищою інтенсивністю газоутворення, ніж контрольний зразок. Зроблено висновки, що використання заквасок дозволяє прискорювати тривалість дозрівання тіста та поповнювати хліб складовими борошна, що доводить ефективність їх використання в прискорених технологіях приготування різних видів хліба. Сформульовано мету подальших досліджень.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження вуглеводно – амілазного комплексу борошна круп’яних культур.
    (2019) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна
    В роботі доведено важливість показників вуглеводно – амілазного комплексу для моделювання нових рецептур хлібобулочних виробів. Зокрема, досліджено вуглеводно – амілазний комплекс (вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність) борошна круп’яних культур - кукурудзяного, рисового, вівсяного, ячмінного та гречаного, зроблено їх порівняльну оцінку з пшеничним борошном І сорту.Зроблено висновки, що вищезазначені види борошна мають знижену активність амілолітичних ферментів, що і зумовило особливості перебігу процесу газоутворення в тісті та нижчі значення показників цукроутворювальної здатності та автолітичної активності, ніж пшеничне борошно. Отримані результати доводять необхідність підбору оптимального їх дозування та коригування параметрів технологічного процесу. Визначено мету подальших досліджень.