05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7345
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Наукове обґрунтування технологій кондитерських виро-бів пониженого цукровмісту і енергетичної цінності з пінною і драглеподібною структурою(2019) Камбулова, Юлія ВікторівнаДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерсь-ких виробів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019 р. Дисертацію присвячено вирішенню проблеми забезпечення населення України кондитерськими виробами зі зниженим вмістом цукрів, жиру та енергетичною цінністю. На підставі аналізу проведених експериментальних дослі-джень і узагальнення розроблених рекомендацій обґрунтовані засади удоскона-лення технологій складних пінних, драглеподібних і емульсійно-пінних струк-тур з пониженим вмістом цукрів і жиру. Удосконалено технологію желейного мармеладу з раціональним вмістом ЦБК, глюкози, фруктози продукту шляхом оптимізації вмісту структуроутво-рювача (агару, k-каррагінану, Н- і L-пектину), фруктово-ягідного пюре, поліде-кстрози, кислоти; технологію білкових кремів зі зниженим цукровмістом шля-хом застосування комплексу альгінату натрію і Н-пектину для забезпечення аг-регативної стабільності пінної системи і оптимізацією вмісту фруктово-ягідного пюре, полідекстрози або мальтодекстрину; технологію низькокалорій-них кремів із збитих вершків молочних жирністю 20 % з ЦБК, глюкозою і фру-ктозою шляхом застосування альгінату натрію або j-каррагінану для стабілізації емульсійно-пінної структури з низьким вмістом жиру; технології кондитерсь-ких виробів спеціального призначення із зменшеною енергетичною цінністю і яким надано пребіотичні властивості завдяки введенню лактулози і тагатози. Dissertation is devoted to solving the problem of providing of Ukraine with con-fectionery products with reduced sugar, fat content and energy value. Based on the analysis of experimental researches and generalization of the developed recommen-dations, the principles of improvement of technologies of complex foamy, jelly and emulsion-foam structures with a reduced content of sugars and fat have been justi-fied. For the first time, taking into account the maximum limits of the content of sugars in jelly marmalade (by the sweetness and strength of the jelly), the schemes of its production with reduced levels of saccharose, glucose and fructose on agar poly-saccharides and pectins have been improved. The flavor and color range of marma-lade has been diversified without the use of dyes by the introduction of various types of fruit and berry puree; the quality indicators of the products have been achieved ac-cording to the state standards by optimizing the content of polydextrose, acid and pu-ree. The ways of preventing the crystallization of glucose in marmalade have been determined, and the use of maltose treacle with low glucose content as a part of re-ducing agents has been substantiated.Документ Удосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання гідроколоїдів та цукрів(2018) Звягінцева-Семенець, Юлія ПетрівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології кремів пониженої жирності із збитих вершків з використанням полісахаридів рослинного походження (альгінату натрію, j-каррагінану, агару) і цукрів (сахарози, фруктози, глюкози, лактулози). Встановлені раціональні співвідношення основних рецептурних компонентів, які забезпечують необхідні органолептичні, фізико–хімічні та структурно-механічні показники якості кремів. Вивчені і обґрунтовані технологічні параметри виробництва кремів пониженої жирності із збитих вершків. Удосконалення рецептурного складу кремів зменшує енергетичну цінність продукції на 33 – 36%, що забезпечує їй статус «продукції з пониженою калорійністю», а також дозволяє створити продукцію функціонального спрямування з лактулозою і функціонально–дієтичного – з фруктозою. Всі вироби відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ІГ <55), мають собівартість на 30% нижчу за традиційні аналоги. Здійснено комплекс заходів з впровадження технологій у виробництво та навчальний процес. Dissertation for obtaining a scientific degree of candidate of technical sciences in the specialty 05.18.01 - Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to the improving the technology of low fat cream from churned cream with the use of plant polysaccharides. The rational proportions of the main prescription components are studied, which provide the necessary organoleptic, physical and chemical, structural and mechanical indicators of the quality of the creams. The technological parameters of production of low-calorie creams from churned cream are studied and justified. The efficiency of stabilizing the emulsion-foam system of churned cream has been proved by the introduction of sodium alginate and j-carrageenan to creams, which can increase the viscosity of the dispersion medium, preventing the rapid fusion of fat and coalscence of foam. It has been established that sodium alginate and j-carrageenan are capable of infinite swelling in cream. For the most complete dissolution of polysaccharides, the recommended temperatures are: for carrageenan ‒ up to 90...95°C, for sodium alginate ‒ up to 85...90°C. In order to prevent gel formation of the resulting solutions during cooling in a mixture of hydrocolloids and cream, it is recommended to administer sugar that restricts the swelling of the polysaccharide and slows down the development of its gelshaped framework.Документ Удосконалення технології жувальної карамелі спеціального призначення(2017) Божок, Олександр СергійовичРобота присвячена розробці інноваційної технології жувальної карамелі для надання їй функціональних, дієтичних і дієтично-функціональних властивостей шляхом раціонального використання цукрів: сахарози, глюкози, фруктози, тагатози; цукрозамінників і ФФСІ. Досліджено можливість раціонального використання сахарози та глюкози у виробництві жувальної карамелі функціонального призначення та додання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів (пребіотика лактулози, аскорбінової кислоти, борошна зародків пшениці, харчової добавки “Гемовітал”). Встановлена і науково обгрунтована необхідність при виробництві жувальної карамелі дієтично-функціонального призначення використовувати суміш фруктоза- ізомальтитол та суміш тагатоза- мальтитол. Визначено вплив сировинних інгредієнтів на органолептичні, структурно-механічні показники жувальної карамельної маси. Визначено вплив сировини на сорбційно-десорбційні властивості жувальної карамелі та жувальний ефект. Диссертационная работа посвящена разработке инновационной технологии жевательной карамели специального назначения с функциональными и диетически- функциональными свойствами. The paper is devoted to the development of technology of chewing caramel to add functional, dietary and dietary and functional characteristics to chewing caramel through the rational use of sugars: saccharose, glucose, tagatose; sugar substitutes and Physiologically Functional Raw Ingredients which provide chewing caramel with the status ‘Functional Food Product’ and ‘Dietary and Functional Food Product’. The possibility of rational use of saccharose and glucose during the production of chewing caramel of functional use through the rational use of physiologically functional raw ingredients (prebiotic lactulose, ascorbic acid, flour of wheat germs, food adittive ‘Gemovital’) has been examined. The possibility of rational use of sugars of fructose, tagatose and new generation of sugar substitutes isomaltitol, maltitol during the production of chewing caramel having the status ‘Dietary and Functional Food Product’ has been confirmed. The technology of chewing caramel of functional and dietary and functional use as a complex thechnological system has been examined, the criteria of operation efficiency of the complex system and options to optimize individual subsystems have been identified. The technology of chewing caramel which is formed by casting method has been developed. Regulatory documentation on the chewing caramel of special use has been developed. The technologies tested in operating conditions and defended with Ukrainian patents have been updated.Документ Оздоблювальні напівфабрикати типу суфле для тортів і тістечок спеціального призначення(2014) Мурзін, Андрій ВадимовичДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню оздоблювальних напівфабрикатів типу суфле для тортів і тістечок спеціального призначення (функціонального, дієтичного та дієтично-функціонального). Визначено технологічні та фізіологічні властивості нових видів оздоблювальних напівфабрикатів типу суфле спеціального призначення. The considered thesis gives prominence to the scientific substantiation and development of decorative soufflé type semi-finished products for cakes and pastries of special purpose (functional, dietary and dietary-functional). Thus it specifies technological and phisiological properties of new kinds of decorative soufflé type semi-finished products of special purpose.Документ Використання фруктози і лактулози в технології хлібобулочних виробів(2014) Місечко, Наталія ОрестівнаРобота присвячена використанню фруктози і лактулози в технології хлібо-булочних виробів для хворих на цукровий діабет. Досліджено вплив фруктози і лактулози, а також композицій фруктози з лактулозою та фруктози з сорбі-толом на перебіг основних процесів у технології хлібобулочних виробів та на показники їх якості. Методом математичного моделювання встановлено оптимальне співвідно-шення в композиції фруктози і лактулози. Доведено, що для забезпечення якос-ті виробів сорбіт доцільно використовувати сумісно з фруктозою. Встановлено, що досліджувана сировина та її композиції знижують інтенсивність спиртового бродіння, але покращують газоутримувальну здатність тіста, що забезпечує належний об’єм і формостійкість виробів. Обґрунтовано доцільність заміни в рецептурі діабетичних виробів частини борошна пшеничними висівками та сухою пшеничною клейковиною, а також використання соєвої олії для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Розроблено і затверджено нормативну документацію на 5 нових діабетичних виробів, які мають низький показник глікемічності та меншу інтенсивність перетравлювання вуглеводів. The work is devoted to the use of fructose and lactulose in bakery technology for patients with diabetes. The influence of fructose and lactulose , and also compositions of fructose with lactulose and fructose with sorbitol on the course main processes in technology of bakery products and their quality. The method of mathematical modeling established the optimal ratio in the composition of fructose and lactulose. We prove that to ensure product quality , sorbitol should be used in conjunction with fructose. It was established that the investigated materials and their composition reduces the intensity of spirit fermentation, but improve maintain gas ability of dough that provides proper volume and shape stability of products. Expediency of replacing the recipe diabetic products: parts of flours with the wheat bran and dry wheat gluten, and the use of soybean oil for enrichment items physiologically functional components. Developed and approved by regulatory documentation in 5 new diabetic products that have a low rate and a lower intensity of hlikemichnist digestion of carbohydrates.Документ Удосконалення технології маффінів спеціального призначення(2011) Лазоренко, Наталія ПетрівнаДисертація присвячена удосконаленню технології маффінів спеціального призначення шляхом використання цукру білого, фруктози, пребіотика (лактулози) на основі глютенового (пшеничного) та безглютенових (рисове, гречане) видів борошна, соняшникової та кукурудзяної олії, природних антиоксидантів, емульгаторів і хімічних розпушувачів. Досліджено вплив цукру білого, фруктози та лактулози на фізичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що лактулозу, як пребіотик, доцільно використовувати у кількості 10 % до маси цукру білого/фруктози – для виробництва маффінів оздоровчого (функціонального) призначення. Науково обґрунтовано доцільність та можливість використання безглютенового борошна (рисового та гречаного) у виробництві дієтичних маффінів для хворих на целіакію. На нові види маффінів розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію, проведено апробацію та впровадження нових видів маффінів на ФОП «Самардак». The dissertation is devoted to the improvement of technology of maffin of the special setting by the use of sugar white, fructose, prebiotic laktulose on the basis of gluten (wheat) and glutens free(rice, buckwheat) types of flour, sunflower-seed and corn oil, natural antioxidants, emulsifiers. Investigational influence of sugar white, fructose, and laktulose on physical, structurally mechanical properties of dough and finished products. It is well-proven that laktulose, as prebiotik, it is expedient to use in an amount 10 % to mass of sugar /fruktozi – for the production of maffin of the health (functional) setting. Scientifically grounded expedience and possibility of the use of gluten free flour (rice and buckwheat) in the production of dietary maffin for patients on celiac. On the new types of maffin it is developed and ratified normatively technical document, approbation and introduction of new types of maffin is conducted on «Samardak».