05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362
Переглянути
43 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення технології комплексного перероблення молока на концентрати білково-ягідні(2019) Пшенична, Тетяна ВолодимирівнаДисертаційну роботу присвячено розробленню технології комплексного перероблення молока на концентрати білково-ягідні, що отримані термокислотним осадженням білків органічними кислотами коагулянту, та сироватку забарвлену. Розроблено критерії вибору ягідної сировини як коагулянту для термокислотного осадження білків молока. Мікробіологічними дослідженнями доведено доцільність використання коагулянту ягідного у вигляді пасти чорносмородинової зі сталими показниками.Документ Удосконалення технології морозива із замінниками цукру(2019) Басс, Оксана ОлександрівнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології морозива шляхом застосування науково-обґрунтованих замінників цукру та їх композицій.Обґрунтовано перспективність використання у технології морозива різних видів паток крохмальних та поліолів для забезпечення рекомендованого ступеню солодкості та фізико-хімічних показників сумішей морозива, стабілізації показників якості готових продуктів упродовж зберігання.Документ Удосконалення технології м'ясопродуктів лікувально-профілактичного призначення(2019) Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаДисертація присвячена розробці м'ясопродуктів лікувально-профілактичного призначення з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен злакових культур «CHOICE». Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання грибної сировини і фітокомплексу злакових культур для фортифікації вітамінного та мінерального складу, що в результаті приведе до підвищення функціональних властивостей м’ясних продуктів лікувально-профілактичного призначення.Документ Розробка технології варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон(2019) Горбач, Олександр ЯрославовичДисертацію присвячено розробці технології варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон, що дає змогу розширити асортиментний ряд м'ясних продуктів та забезпечити населення України доступним та збалансованим тваринним білком. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність комплексного використання колагенового тваринного білка «PreGel95», концентрату сироваткового білка КСБ УФ-65, хітозану і хлористого кальцію в технології варених ковбасних виробів для створення виробів із заданим хімічним складом.Документ Удосконалення технологій молоковмісних продуктів шляхом використання харчових емульсій(2019) Устименко, Ігор МиколайовичУ дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано удосконалення технологій окремих видів молоковмісних продуктів шляхом використання нормалізаційних харчових емульсій різного хімічного складу. На підставі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технології емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Доведено застосування емульсій в технологіях білково-жирових, сметанного продуктів та морозива з комбінованим складом сировини. Встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники повністю відповідають нормативним вимогам аналогів цих продуктів. Розроблено параметричні та апаратурно-технологічні схеми виробництва нових видів молоковмісних продуктів. Практична значимість розробленої технології полягає у виключенні необхідності проведення гомогенізації всього об'єму молоковмісних сумішей та забезпечення стабільності показників якості готової продукції. Розроблені молоковісні продукти, у порівнянні з їхніми аналогами, мають підвищенну харчову цінність. In the dissertation the expediency of application of vegetable oils, products of their processing and emulsifiers of various origin in the composition of direct-type food emulsions with a mass fraction of fat from 30 to 50% as normalization components in technologies of new types of milk-containing products - analogues of cottage cheese, sour cream and ice cream. A synergistic interaction between selected emulsifiers of different nature is established, which allows to obtain a stable and fine dispersed food emulsion. According to the results of the analysis physico-chemical parameters of emulsions, the composition of the emulsifying complex consisting oleophilic and hydrophilic emulsifiers domestic production (emulsifier of the brand "Tverdiy - 2 (T-2)" + sodium caseinate is optimized). The rational content of the emulsifying complex in the composition of food emulsions with a mass fraction of fat 30, 40 and 50% in the amount of 1,55 ... 4,55% is established. For the first time the laws of changing the temperature melting of fats on the content of high melting oleophilic emulsifiers Esther P, Tverdiy - 2 (T-2), Esther P 02 and Esther P 020 in the range from 0,5 to 1,5%, which allows to predict the flow the process of crystallization triglycerides and the temperature regimes of the emulsification process. Correlation interrelation between the melting point of the fat phase emulsion with an upper limit of 35 °C and homogenizing temperature in the range from 55 °C to 70 °C is established, which is determined by the dependence of the effectiveness emulsification on the viscosity characteristics fatty phase. Scientifically grounded technological modes of homogenization of emulsions. For the first time mathematical models of optimization of the composition of food emulsions with different fat content, describing the laws of the influence emulsifying complex on the dispersion the fat phase, and can predict the effectiveness emulsification process in production conditions. It was established that the use in the composition of food emulsions of a complex emulsifiers of different nature allows them to achieve their highest stability for the size of fat balls not exceeding 2 microns. According to the results of microbiological studies of food emulsions, it was established that the NMAFAnM of all samples immediately after receiving the emulsion is at the level (1.6 ... 4.8) • 102 CFU/g and three orders of magnitude lower than the regulatory requirements (NMAFAnM, CFU/g, not more than 2 105). In addition, in the samples tested, E. coli bacteria was not detected in 0.01 g, and the number of spores of mold fungi and yeast was less than 30 CFU/g. Consequently, the temperature regimes of pasteurization and homogenization of emulsions completely provide the microbiological purity food emulsions and allow them to temporarily store them for 2 days at a temperature of 4...6 ° C. As part of a new type paste cottage cheese product with a fat content of 2 to 18 %, it is suggested to use a food emulsion with a mass fraction of fat 50 % on the basis of "Violia-molzhir 3" life-cycle or a food emulsion based on sunflower oil and linseed oil. Milk-protein granular product with a fat content of 4 to 6 % was obtained using a food emulsion based on blended oil (sunflower oil + linseed oil) with a mass fraction of fat 30 %, which allowed enriching it with polyunsaturated fatty acids. The product of sour cream with a fat content of 10 to 20 % was obtained using an emulsion based on «Violia-molzhir 3» with a mass fraction of fat from 30 to 50%. Ice cream with a combined composition of raw materials from fat 3.5 to 15% were obtained using a mixture of food emulsions based on the milk fat substitute and 40% fatty oil («Violia molzhir 3» + corn oil), ("Violia molzhir 3" + (sunflower oil + oliveoil)). The bulk of oil from the total fat content is 15-25% to provide the recommended product for this product resistance to dying (not less than 43 min) and loss (not less than 60%). It was established that the organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of new types milk-containing products fully meet the regulatory requirements of their analogues, manufactured according to the classical technology. New types of milk-based foods with the use of food emulsions can be considered as a source of saturated and monounsaturated fatty acids, since their degree of availability from the daily norm is more than 5 %. The degree of satisfaction of the daily norm in polyunsaturated fatty acids in these types of milk-containing products is satisfactory, since it ranges from 0,5 to 2,5 g per 100 g of product. The calculation of the expected technical and economic effect from the introduction of scientific development is carried out. Implementation of scientific research results can reduce the cost and increase the profitability of the developed types milk-containing products. The social significance of the development results lies in: development of technology of cottage cheese, milk-protein granular, sour cream products and ice cream with a combined composition of raw materials; nutritional value due to enrichment with polyunsaturated fatty acids and in the absence fatty trans-isomers; expansion of the range of milk-containing products that meet the modern requirements of the concept healthy food; providing the population of the country with biologically-complete products at affordable prices.Документ Удосконалення технології варених ковбас з використанням композицій на основі тваринного білка «Білкозин»(2019) Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаВ дисертаційній роботі експериментально та аналітично обґрунтована доцільність створення білоквмісних композицій та стабілізаторів на основі тваринного білка «Білкозин» у виробництві ковбасних виробів вареної групи. Виявлено зростання функціонально-технологічних показників м’ясних фаршів та готових ковбасних виробів з м’яса курчат-бройлерів в результаті внесення білоквмісних композицій та емульсій на основі «Білкозину». Встановлена раціональна частка внесення білоквмісних композицій з тваринним білком, а саме 10-20 %. Визначено, що використання білково-жирових емульсій на основі тваринного білка «Білкозин» в кількості від 10 до 20 % стабілізує функціонально-технологічні і реологічні показники фаршів варених ковбас з м’яса курчат-бройлерів, що розширює можливості використання м’яса птиці в технології ковбасних виробів. Доведена можливість ідентифікації присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволить виявляти фальсифікації м’ясопродуктів за наявністю в їх складі сполучнотканинного білка колагену.Визначено вплив способів внесення яловичого білка на морфологію поверхонь м’ясних фаршів та варених ковбасних виробів з ним. Показана можливість ідентифікації структурних елементів поверхні м’яса, тваринного білка «Білкозин» та готових виробів з його додаванням для якісного визначення джерела м’ясної сировини, використовуючи метод електронної мікроскопії.Проведені дослідження дозволили розробити білоквмісні композиції та білково-жирові емульсії на основі яловичого білка «Білкозин», удосконалити технологію варених ковбасних виробів з їх використанням.Документ Удосконалення технології м'ясних продуктів з використанням м'яса перепелів(2019) Аль-Хашімі, Хайдер Мохаммед ТахерУ дисертаційній роботі викладено результати досліджень щодо удосконалення технологій м'ясних виробів з використанням м'яса перепелів. Уперше досліджено гістологічні та анатомічні показники білого і червоного м'яса перепелів, парного, охолодженого, замороженого, при відгодівлі самців японської породи до 42 денного віку. Досліджено вплив заморожування на мікроструктурні зміни в м'ясі перепелів. В процесі заморожування в м'ясі спостерігалося зменшення діаметра м'язових волокон в області грудки на 15,6-29,2 % і стегна – на 13,9-27,1 %, а також їх кількості на 14,2-20,3 % і 4,8-19,1 % відповідно. Внаслідок чого зменшуються розміри структурних елементів – м'язових пучків 1 порядку. Найменші зміни в структурі скелетної м'язової тканини відзначені у парного і охолодженого м'яса перепелів, найбільші – при заморожуванні остиглого м'яса. Удосконалено технологію підготовки м'яса перепелів для їх промислового використання. Підібрані і змодельовані оптимальні варіанти розсолів систем для підвищення технологічних характеристик м'яса перепелів при посолі. Розроблено рецептурні склади розсолів з тваринами і комбінованими білками. Вивчено їх вплив на функціонально-технологічні властивості готових виробів. Досліджено можливості комбінування м'яса перепелів з харчовими інгредієнтами – соусом бальзамік, рисом, морквою, цибулею, перепелиними і курячими яйцями для підвищення технологічних характеристик готових виробів. Вивчено вплив теплової обробки на технологічні і структурно-технологічні характеристики м'яса перепелів. У процесі варіння виробів при температурі 75˚ С характеристики готового продукту були краще, ніж при 85˚ С, що свідчить про позитивний вплив даної температури варіння на якісні властивості готового продукту. Вдосконалено технологію підготовки м'яса перепелів для їх промислового використання. Розроблено раціональні рецептури копчено-варених, запечених виробів і консервів з м'яса перепелів, збалансованих за амінокислотним складом. Удосконалено технології, технологічні схеми виробництва копчено-варених, запечених продуктів та консервів з м'яса перепелів. In dissertation work the results of researches on improvement of technologies of meat products with use of quail meat are presented. On the basis of analysis of poultry raw materials, rational directions of quail meat usage in technologies of food products are justified, technologies of baked, smoked and boiled, and sterilized meat products with the usage of quail meat are improved and scientifically based. The technologies could be used in meat processing industry of Ukraine and Iraq. The results show the practical meaning for expanding of the assortment of the products, based on quail meat with long and short selling period, increase efficiency of the usage of this raw material for provision of the population with a high-quality frozen quail meat and food products of quail meat. For the first time histological and anatomical indices of white and red quail meat, paired, chilled, frozen, with fattening males of the Japanese breed up to 42 days of age were investigated. The effect of freezing on microstructural changes in quail meat is investigated. In the process of freezing in meat, there was a decrease in the diameter of muscle fibers in the breast region by 15.6-29,2 % and the thighs - by 13,9-27,1 %, as well as their number by 14,2-20,3 % and 4,8-19,1 % respectively. As a result, the size of structural elements - muscle beams of 1 order decreases. The slightest changes in the structure of skeletal muscle tissue are noted in paired and chilled quail meat, the largest - when frozen meat. The technology of preparation of quail meat for their industrial use is improved. Selected and simulated optimal variants of brine systems for improving the technological characteristics of quail meat with salt. Recipe formulations of brines with animals and combined proteins have been developed. Their influence on functional and technological properties of finished products is studied. Comparative characteristics of the influence of syringe pickle of combined composition with the usage of animal and vegetable proteins and cellulose on technological indicators of broiler meat and quail meat of Japanese breed “Pharaoh” is given, which allowed to reveal the effects of synergistic use of ingredients, as part of brines, for promotion of functional and technological indicators of smoked-cooked products of the quail meat. The possibilities of combining quail meat with food ingredients - balsamic, rice, carrots, onions, quail and chicken eggs for improving the technological characteristics of finished products have been explored. The effectiveness of applying the developed balsamic sauce with spices in the amount of 1-4% of the mass of meat for improving sensory indicators of baked quail was confirmed. Developed technologies of getting the balsamic sauce and its appliance for quail meat baking are protected with utility patent. A new data on the influence of combining animal and vegetable proteins in raw meat for technologies of baked, smoked-cooked and sterilized meat products with the usage of quail meat on the possibility of their biological and food value increasing and regulating functional and technological, and structural and mechanical indicators during optimization modeling of heat treatment modes was received. The influence of heat treatment on technological and structural-technological characteristics of quail meat was studied. In the process of cooking products at a temperature of 75 ° C the characteristics of the finished product were better than at 85 ° C, which indicates the positive effect of this cooking temperature on the qualitative properties of the finished product. It is scientifically justified that for getting an optimal structural and mechanical, and sensory characteristics of the sterilized quail meat of the 42nd fattening day, sterilization of the canned goods with net mass 480g should be conducted with the temperature of 115°C not less than 5400 seconds. The technology of preparation of quail meat for their industrial use is improved. The rational formulations of smoked-boiled, baked products and canned meat from quail, balanced on the amino acid prescriptions were developed. Technologies, technological schemes of manufacture of smoked-boiled, baked products and canned meat from quail are improved.Документ Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослин(2018) Сімонова, Ірина ІллівнаНа підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтований вибір м’ясної сировини, сочевиці, чебрецю та ялівцю для розробки рецептури напівкопчених ковбас з метою удосконалення їх технології. Перебудова хімічного складу сочевиці при пророщуванні впливає на біологічну цінність виробів. Наведено результати досліджень вибраних рецептурних компонентів. Використання м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю сприяє покращенню хімічного складу та енергетичної цінності виробів в середньому на 6 % порівняно з контролем. Встановлений термін зберігання напівкопчених ковбас, що становить за температури 0...6 °С - не більше 17 діб, за температури 0... 12 °С - не більше 12 діб. Здійснено апробацію напівкопчених ковбас із використанням м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю у виробничих умовах підприємств Львівської області. The technologies of semi-smoked sausages with the use of lentils, thyme and juniper are grounded and developed in the dissertation. Based on the results of studies on technological properties and chemical composition, the choice of meat raw material, lentils, thyme and juniper has been substantiated for the development of a formula for semi-smoked sausages. As a result of studies of technological parameters and chemical composition of lentils, it is recommended to use it in a state of flour, describes a method of germination of lentils. In the selection of new types of spices for the production of semi-smoked sausages, the composition of crushed leaves of black currant {Ribes nigrum), leaves of common crimson (Rubus idaeus), leaves of Melissa officinalis (Melissa offcinalis), common thyme grass (Thyme creeping, Thymus serpyllum) and fruits juniper common (Juniperus communis L.). The organoleptic parameters of experimental samples of semi-finished products with their use are studied. For further research spice and aromatic plants thyme and juniper were chosen.Документ Удосконалення технології паст кисломолочних з прянощами(2018) Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології паст кисломолочних і застосуванню у їх складі науково обґрунтованих композицій натуральних прянощів, які виявляють функціонально-технологічні властивості. Обґрунтовано вибір прянощів для використання у складі паст кисломолочних та визначено здатність до поєднання з кисломолочною основою за органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначено рекомендований вміст прянощів, спосіб та технологічні параметри введення. Розроблено науково-обґрунтовану систему комбінування натуральних прянощів для паст кисломолочних. Досліджено антиоксиданту та антимікробну дію розроблених композицій прянощів на типові контамінанти кисломолочних продуктів, що обумовлено природнім вмістом у прянощах фенольних сполук і терпенів. Доведено технологічну ефективність використання функціонально- технологічних властивостей крупи гречаної несмаженої як вологозвязуючого компоненту у складі паст кисломолочних. Розроблено математичну модель комплексної оцінки якості паст кисломолочних. Обґрунтовано можливість подовження терміну зберігання паст кисломолочних з прянощами на основі сиру кисломолочного – до 7 діб, на основі сметани – до 10 діб за температури (4 ± 2) °С. The dissertation is concerned with the improvement of technology of fermented dairy paste by developing and applying scientifically substantiated compositions of spices. The prospect of using the technology of fermented dairy natural spices is substantiated for their enrichment by the complex of biologically active substances, stabilization of quality indices of finished products during their storage. According to the criteria of selection, the compatibility of spices with the fermented dairy base was determined, as well as the rational content of individual spices in the composition of fermented dairy pastes based on lactic cheese and sour cream (from 0.1 % to 1.0 %) was established. Dominant spices were selected to be the base for the formation of spice compositions. The method and technological parameters of the introduction of spices are determined – in the dry molten form with the particle size not more than 0.4 mm; sumach – in the form of an extract based on the milk whey. The optimum technological parameters for obtaining sumach extract using a rotor-pulse apparatus are the following: hydromodule – 1:10, extractant – milk whey; extraction temperature – (80 ± 2) °C; the process duration is 5-10 minutes; a particle size – up to 2 mm. The physicochemical, microbiological indices asl well as functional and technological properties of selected spices were investigated. It is proved that the spices are characterized by high content of carbohydrates (2.90...12.94 %) and high antioxidant activity. This is due to the presence of essential oils in the natural spices, as well as the content of phenolic compounds such as tannin and rutin. The score scale was developed and the criteria for evaluating the taste and aroma properties of fermented dairy pastes with spices were determined. The composition formulation was determined by analyzing the compatibility of the taste and aroma characteristics of various types of spices. Profilographies of the taste and aroma properties of fermented dairy pastes with spices were constructed in order to determine the rational proportions of composition formulation. The expediency of using spice compositions in the technology of fermented dairy pastes is substantiated. For the first time it was determined that spice compositions are characterized by high content of biologically active substances: the content of phenolic compounds – 42.4...223.4 mg/100 g; rutin – 2.2...3.1 mg/100 g; catechin – 1.6...5.6 mg/100 g; tannin – 0.4...9.4 mg/100 g.Документ Удосконалення технології м’ясних продуктів з використанням кверцетинвмісної сировини(2018) Іванова, Тетяна МиколаївнаДисертація присвячена удосконаленню технології м’ясних виробів з подовженим терміном зберігання за рахунок використання кверцетинвмісної сировини. Науково обґрунтовано параметри попередньої підготовки та внесення кверцетинвмісної сировини у рецептури м’ясних продуктів. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання екстрактів з кверцетинвмісної сировини у якості антиокиснювачів природного походження в технології м’ясних продуктів. Проведено дослідження безпечності обраної сировини та готових продуктів. Досліджено вплив запропонованих антиокиснюючих добавок на комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових м’ясних виробів. Доведено, що внесення кверцетинвмісних екстрактів суттєво не впливало на фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники, в порівнянні з контрольними зразками. Відповідно досліджень динаміки окислювальних процесів та мікробіологічних показників розроблених продуктів встановлено, що нормований термін зберігання для сосисок подовжується на 7 діб і для напівфабрикатів – на 10 діб в порівнянні з контрольними зразками. Проведено дослідження фізіологічних, морфометричних і біохімічних параметрів та доведено безпечність обраної сировини та готових продуктів в середовищі in vivo на білих лабораторних щурах самцях на базі Інституту фізіології ім. О.О. Богомольця НАН України спільно з ДУ Інститут геронтології ім. Д.Ф.Чеботарьова НАМН України. Доведено соціальну значимість наукової розробки, яка заключається у створенні м’ясних продуктів з подовженим терміном зберігання. Наукова новизна підтверджена 2 патентами України на корисну модель. The applicability of the number of the scientifically proved the expediency of using aquatic extracts from quercetin-containing raw materials for prolongation of the terms of storage of meat products (sausages and meat broiled semifinished products) with antioxidant properties. As an object, quercetin is selected as the raw material – onion: red, opulent yellow, shallot, Lei, Garlic, medicinal plants: hypericum perforatum., mother-andstepmother, chamomile medicinal. It has been established that husk honey, medicinal the plant of mother-and-stepmother, hypericum perforatum, chamomile drug contain the largest amount of bioflavanoid – quercetin (1,50-1,52 %). For research, the onion of red onion and its husk, as widely widespread culture among the family of onions in the territory of Ukraine. The methods and technological parameters of obtaining extracts from quercetin-containing raw materials for further introduction into meat products have been selected and analyzed. Drinking purified water was chosen as an extractant. According to the organoleptic parameters of extracts for further research, the extract of husk of onions for the medicinal plant mother-and-stepmother was selected for further research. Experimental determination of optimal extraction parameters of quercetin-containing raw materials on the basis of determination of the amount of dry matter, quercetin in the process of extraction of quercetin-containing raw materials: for onion skin − hydromodule 1:25, duration of extraction for 15 minutes at a temperature of 100 °С. In the extract obtained, the dry matter (DM) content was 0,6 %. Since, in meat product formulations, the amount of liquid (water or extract) is limited, it is decided to vaporize the extract obtained (at a temperature of 90-100 °C, 10 times), taking into account the fact that quercetin is a heat-resistant substance. The DM content in the extract after evaporation was 10,7 %, the amount of quercetin was 1 g/dm³. For the medicinal plant, the mother-and-stepmother established the conditions for extraction: the hydromodule 1:10, the duration of 15 minutes, the temperature - 100 ºС, in which the content of DM in the extract – 4,9 %, the amount of quercetin – 3,2 g/dm³. The solution is not to spray the extract obtained. The research revealed the pattern: the larger the hydromodule, the lower the yield of the finished extract. The method of mathematical planning of the experiment derived the equation of regression of optimal parameters of the extraction process of quercetin-containing raw materials.