05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології м'ясопродуктів лікувально-профілактичного призначення(2019) Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаДисертація присвячена розробці м'ясопродуктів лікувально-профілактичного призначення з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен злакових культур «CHOICE». Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання грибної сировини і фітокомплексу злакових культур для фортифікації вітамінного та мінерального складу, що в результаті приведе до підвищення функціональних властивостей м’ясних продуктів лікувально-профілактичного призначення.Документ Розробка технології варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон(2019) Горбач, Олександр ЯрославовичДисертацію присвячено розробці технології варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон, що дає змогу розширити асортиментний ряд м'ясних продуктів та забезпечити населення України доступним та збалансованим тваринним білком. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність комплексного використання колагенового тваринного білка «PreGel95», концентрату сироваткового білка КСБ УФ-65, хітозану і хлористого кальцію в технології варених ковбасних виробів для створення виробів із заданим хімічним складом.Документ Удосконалення технології варених ковбас з використанням композицій на основі тваринного білка «Білкозин»(2019) Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаВ дисертаційній роботі експериментально та аналітично обґрунтована доцільність створення білоквмісних композицій та стабілізаторів на основі тваринного білка «Білкозин» у виробництві ковбасних виробів вареної групи. Виявлено зростання функціонально-технологічних показників м’ясних фаршів та готових ковбасних виробів з м’яса курчат-бройлерів в результаті внесення білоквмісних композицій та емульсій на основі «Білкозину». Встановлена раціональна частка внесення білоквмісних композицій з тваринним білком, а саме 10-20 %. Визначено, що використання білково-жирових емульсій на основі тваринного білка «Білкозин» в кількості від 10 до 20 % стабілізує функціонально-технологічні і реологічні показники фаршів варених ковбас з м’яса курчат-бройлерів, що розширює можливості використання м’яса птиці в технології ковбасних виробів. Доведена можливість ідентифікації присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволить виявляти фальсифікації м’ясопродуктів за наявністю в їх складі сполучнотканинного білка колагену.Визначено вплив способів внесення яловичого білка на морфологію поверхонь м’ясних фаршів та варених ковбасних виробів з ним. Показана можливість ідентифікації структурних елементів поверхні м’яса, тваринного білка «Білкозин» та готових виробів з його додаванням для якісного визначення джерела м’ясної сировини, використовуючи метод електронної мікроскопії.Проведені дослідження дозволили розробити білоквмісні композиції та білково-жирові емульсії на основі яловичого білка «Білкозин», удосконалити технологію варених ковбасних виробів з їх використанням.Документ Удосконалення технології м’ясних продуктів з використанням кверцетинвмісної сировини(2018) Іванова, Тетяна МиколаївнаДисертація присвячена удосконаленню технології м’ясних виробів з подовженим терміном зберігання за рахунок використання кверцетинвмісної сировини. Науково обґрунтовано параметри попередньої підготовки та внесення кверцетинвмісної сировини у рецептури м’ясних продуктів. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання екстрактів з кверцетинвмісної сировини у якості антиокиснювачів природного походження в технології м’ясних продуктів. Проведено дослідження безпечності обраної сировини та готових продуктів. Досліджено вплив запропонованих антиокиснюючих добавок на комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових м’ясних виробів. Доведено, що внесення кверцетинвмісних екстрактів суттєво не впливало на фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники, в порівнянні з контрольними зразками. Відповідно досліджень динаміки окислювальних процесів та мікробіологічних показників розроблених продуктів встановлено, що нормований термін зберігання для сосисок подовжується на 7 діб і для напівфабрикатів – на 10 діб в порівнянні з контрольними зразками. Проведено дослідження фізіологічних, морфометричних і біохімічних параметрів та доведено безпечність обраної сировини та готових продуктів в середовищі in vivo на білих лабораторних щурах самцях на базі Інституту фізіології ім. О.О. Богомольця НАН України спільно з ДУ Інститут геронтології ім. Д.Ф.Чеботарьова НАМН України. Доведено соціальну значимість наукової розробки, яка заключається у створенні м’ясних продуктів з подовженим терміном зберігання. Наукова новизна підтверджена 2 патентами України на корисну модель. The applicability of the number of the scientifically proved the expediency of using aquatic extracts from quercetin-containing raw materials for prolongation of the terms of storage of meat products (sausages and meat broiled semifinished products) with antioxidant properties. As an object, quercetin is selected as the raw material – onion: red, opulent yellow, shallot, Lei, Garlic, medicinal plants: hypericum perforatum., mother-andstepmother, chamomile medicinal. It has been established that husk honey, medicinal the plant of mother-and-stepmother, hypericum perforatum, chamomile drug contain the largest amount of bioflavanoid – quercetin (1,50-1,52 %). For research, the onion of red onion and its husk, as widely widespread culture among the family of onions in the territory of Ukraine. The methods and technological parameters of obtaining extracts from quercetin-containing raw materials for further introduction into meat products have been selected and analyzed. Drinking purified water was chosen as an extractant. According to the organoleptic parameters of extracts for further research, the extract of husk of onions for the medicinal plant mother-and-stepmother was selected for further research. Experimental determination of optimal extraction parameters of quercetin-containing raw materials on the basis of determination of the amount of dry matter, quercetin in the process of extraction of quercetin-containing raw materials: for onion skin − hydromodule 1:25, duration of extraction for 15 minutes at a temperature of 100 °С. In the extract obtained, the dry matter (DM) content was 0,6 %. Since, in meat product formulations, the amount of liquid (water or extract) is limited, it is decided to vaporize the extract obtained (at a temperature of 90-100 °C, 10 times), taking into account the fact that quercetin is a heat-resistant substance. The DM content in the extract after evaporation was 10,7 %, the amount of quercetin was 1 g/dm³. For the medicinal plant, the mother-and-stepmother established the conditions for extraction: the hydromodule 1:10, the duration of 15 minutes, the temperature - 100 ºС, in which the content of DM in the extract – 4,9 %, the amount of quercetin – 3,2 g/dm³. The solution is not to spray the extract obtained. The research revealed the pattern: the larger the hydromodule, the lower the yield of the finished extract. The method of mathematical planning of the experiment derived the equation of regression of optimal parameters of the extraction process of quercetin-containing raw materials.Документ Теорія моделювання складу солених м’ясних виробів з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем(2013) Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаНа прикладі провідних підприємств м’ясопереробної галузі проведено якісний аналіз сировинної бази м’ясопереробної галузі України. Встановлено високий ступінь поширення м'ясної сировини з різними біо- та фізико-хімічними властивостями. Визначено перспективні напрями і способи корегування, регулювання і покращення ФТВ м’ясної сировини шляхом використання багатофункціональних розсільних колоїдних систем; теоретично і експериментально обґрунтовано їх склад на підставі аналізу сумісності компонентів. Розширено традиційне уявлення про раціональне використання таких компонентів, як тваринні білки вторинної сировини, плазми крові та гемоглобіну крові тварин. Обґрунтовано теорію моделювання складу солених м’ясних виробів з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем. Розроблено, апробовано та впроваджено у виробництво технології копчено-варених виробів. Based on the material of the meat processing industry, which is considered the leading one, the author of the thesis has conducted a qualitative analysis of raw materials meat used in processing industry of Ukraine. Also there were analyzed the prevalent kinds of raw meat with different biological, physical and chemical properties. The author of the thesis has identified the perspective directions and ways of further correcting, adjusting and improving functional and technical properties in raw meat by using colloid-rich brine systems; the other key point is theoretical and experimental justification for their composition by analyzing the compatibility of components. There was expanded the traditional idea of rational use of components such as recycled animal protein, blood plasma and hemoglobin animals; also there was grounded the theory of modeling the salty meat products using rich brine colloidal systems. Finally, the author has developed, tested and put into production the new technology of smoked-and-boiled products.Документ Разработка технологи солених мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума(1993) Шевченко (Кишенько), Ирина ИвановнаПеред мясной промышленностью стоит цель обеспечения населения высококачественными продуктами питания, среди которых особую популярность приобрели соленые мясные изделия. Разработка прогрессивных технологий и производства соленых мясных изделий стандартного качества на начальном этапе зависит от дифференциального отбора сырья и использованием перспективных метолов его переработки. The meat industry's goal is to provide high-quality food to the population, among which salty meat products have become especially popular. The development of advanced technologies and the production of saltines of standard quality products at an initial stage depends on the differential selection of raw materials and the use of promising methods for it processing.Документ Розробка технології реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна(2005) Гащук, Олександра ІзидорівнаДисертація присвячена науковому обґрунтуванню та створенню способу переробки квасолі і отримання екологічно чистої харчової добавки - текстурованого квасолевого борошна для розробки комбінованих реструктурованих шинкових виробів з її використанням. Технологія текстурованого квасолевого борошна передбачає етанольну екстракцію підготовленої сировини і його гідротермічної обробки в екструдері. Встановлено технологічні режими отримання текстурованою квасолевого борошна, при яких інактивуются інгібітори протеолітичних ферментів і зменшується кількість анти живильних речовин. Визначено хімічний склад текстурованого квасолевого борошна, досліджена і дана характеристика її харчової та біологічної цінності. На підставі аналізу біологічної цінності свинини жилованої напівжирної і текстурованого квасолевого борошна науково обґрунтовано створення збалансованої за амінокислотним складом комбінованої реструктурованої шинки. На модельних м'ясних системах досліджено вплив кількості внесеної текстурованого квасолевого борошна на харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні характеристики і функціональні властивості. Встановлено раціональне кількість текстурованого квасолевого борошна в рецептурі для отримання повноцінного комбінованого шинкових виробів високої якості. Розроблено рецептури та технологія комбінованих реструктурованих шинкових виробів. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and creation of a method for processing beans and the production of an ecologically pure food additive - textured beans flour for the development of combined restructured wicker products with its use. The technology of textured beans flour involves the ethanol extraction of the prepared raw material and its hydrothermal treatment in the extruder. The technological regimes for obtaining textured beans flour, in which inhibitors of proteolytic enzymes are inactivated and the amount of anti-nutrients is reduced, are established. The chemical composition of textured beans flour is determined, and the characteristic of its nutritional and biological value is given. On the basis of the analysis of the biological value of pumkin, semisolid and textured beans flour, scientifically grounded the creation of a balanced resting ham on the amino acid composition. The effect of the amount of textured beans flour applied on food and biological value, organoleptic, structural and mechanical characteristics and functional properties was studied on model meat systems. A rational amount of textured beans flour in the formulation has been set up to provide high-quality combined high quality ham products. The recipes and technology of combined restored wicker products are developed.Документ Удосконалення технології напоїв із сироватки молочної, обробленої електроіскровими розрядами(2015) Чернюшок, Ольга АнатоліївнаДисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології електрогідравлічного оброблення сироватки молочної у виробництві сироваткових напоїв, що забезпечує технологічність переробки нативної сироватки з-під сиру кисломолочного та формування нових споживчих характеристик напоїв на її основі. Застосування електрогідравлічного оброблення забезпечує покращення якості: підвищення дисперсності, стійкості, біологічної цінності готових продуктів, а також покращення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних характеристик, досліджено вплив електрогідравлічного оброблення на молочну сироватку. The dissertation is devoted to the scientific substantiation of technology for electrohydraulic processing of milk whey in production of whey-based beverages that secure processability of whole whey after lactic cheese and formation of new consumer properties of the whey-based beverages.Документ Розроблення технології білково-мінерального збагачувача геродієтичного для м'ясних виробів(2014) Галенко, Олег ОлександровичДисертація присвячена розробці технології білково-мінерального збагачувача геродієтичного та дослідження можливості його використання у виробництві варених ковбас, збагачених органічною формою кальцію. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання стулок мідій і субпродуктів ІІ категорії (рубця ВРХ) для збагачення органічним кальцієм ковбасних виробів. Проведено дослідження безпечності обраної сировини. Науково обґрунтовано режими ферментативного протеолізу (рН, температура середовища, тривалість, гідромодуль, концентрація ферментного препарату) «Колагеназою харчовою» рубця ВРХ. Розроблено технологію виробництва білково-мінерального збагачувача геродієтичного. Досліджено функціонально-технологічні властивості збагачувача та гарантійний термін його зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з БМЗГ. Досліджено вплив запропонованого збагачувача на хід технологічного процесу, комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено вміст кальцію, фосфору та магнію в готових ковбасних виробах, умови та терміни їх зберігання. Диссертация посвящена разработке технологии белково-минерального обогатителя геродиетического и исследование возможности его использования в производстве вареных колбас, обогащенных органической формой кальция. Совокупность результатов исследований позволила обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования створок мидий и субпродукта II категории (рубца КРС) для обогащения органическим кальцием колбасных изделий. В работе приведены результаты определения радиологической и тосикологической безопасности кальцийсодержащего сырья (створки мидий) из акватории Черного моря в районе г. Керч. Установлено, что содержание 137 Cs находится в пределах 1…2 Бк/кг, а 90 Sr – 9,2…10,4 Бк/кг, при допустимых уровнях согласно ГН 6.6.1.1-130-2006 – 100 и 400 Бк/кг, количество токсичных елементов также не превышает норм согласно указаного документа. This dissertation is focused upon developing the protein and mineral gerodietetic fortifier and investigating the possibility of its usage in producing cooked sausages enriched with the organic form of calcium. The results of the investigation allowed us to ground and experimentally prove the practicability of mussel sections and byproducts of the second category (cattle rumen) usage for enriching sausage products with calcium. Safety of the selected materials has been investigated. The regimes of the fermentative proteolysis (pH, environment temperature, duration, hydromodulus, fermentative product concentration) with the help of cattle rumen food collagenasum have been scientifically grounded. Protein and mineral gerodietetic fortifier technology has been developed. Functional and technologic fortifier features and its warranty period have been investigated. Cooked sausages containing protein and mineral gerodietetic fortifier optimized recipes have been developed. The influence of the suggested fortifier upon the technological process, quality parameters, nutrition and biology value of the ultimate sausage products has been investigated. The content of calcium, phosphorus and Magnesium in ultimate products as well as their condition and warranty periods has been estimated.Документ Теорія варіаційного моделювання якості м'ясних та м’ясомістких продуктів(2013) Пасічний, Василь МиколайовичОбґрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних та м'ясомістких продуктів та можливі напрями з її реалізації. Досліджено технологічні характеристик основної м'ясної сировини, курячого м’яса та субпродуктів в помірних умовах нагрівання за наявності в системі харчових солей та удосконалено прикладну програму проектування багатокомпонентних продуктів відповідно з сучасними теоріями харчування. Доведено залежність між буферною ємністю, технологічними і реологічними характеристиками сировини, розчинів гідроколоїдів, модельних фаршів і паштетних мас, що дозволило розробити, методи стабілізації якості продуктів, білкових стабілізаторів і емульсій, бурякового барвника в умовах помірного і високотемпературного нагрівання. Розроблено технології комбінованих м’ясних та м'ясомістких продуктів, м’ясних та м’ясо-рослинних консервів, а також продуктів шкільного харчування, які пройшли клінічну експертизу. Grounded theory of variational modeling and m'yasomistkyh quality meat products and possible directions for its implementation. Investigated the technological characteristics of the main raw meat, poultry meat and by-products in moderate heating conditions in the presence of salts in the food system and improved application design multi-products in accordance with modern theories of nutrition. We prove the relationship between buffer capacity, technological and rheological characteristics of raw materials, solutions of hydrocolloids, model meat and pashtetnyh masses, allowed to develop methods of stabilizing the quality of products, protein stabilizers and emulsions, beet dye in moderate and high temperature heat. A technology combined meat and m'yasomistkyh products, meat and meat-vegetable canned food and school meals, which were clinical examination.