05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технологій молоковмісних продуктів шляхом використання харчових емульсій(2019) Устименко, Ігор МиколайовичУ дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано удосконалення технологій окремих видів молоковмісних продуктів шляхом використання нормалізаційних харчових емульсій різного хімічного складу. На підставі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технології емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Доведено застосування емульсій в технологіях білково-жирових, сметанного продуктів та морозива з комбінованим складом сировини. Встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники повністю відповідають нормативним вимогам аналогів цих продуктів. Розроблено параметричні та апаратурно-технологічні схеми виробництва нових видів молоковмісних продуктів. Практична значимість розробленої технології полягає у виключенні необхідності проведення гомогенізації всього об'єму молоковмісних сумішей та забезпечення стабільності показників якості готової продукції. Розроблені молоковісні продукти, у порівнянні з їхніми аналогами, мають підвищенну харчову цінність. In the dissertation the expediency of application of vegetable oils, products of their processing and emulsifiers of various origin in the composition of direct-type food emulsions with a mass fraction of fat from 30 to 50% as normalization components in technologies of new types of milk-containing products - analogues of cottage cheese, sour cream and ice cream. A synergistic interaction between selected emulsifiers of different nature is established, which allows to obtain a stable and fine dispersed food emulsion. According to the results of the analysis physico-chemical parameters of emulsions, the composition of the emulsifying complex consisting oleophilic and hydrophilic emulsifiers domestic production (emulsifier of the brand "Tverdiy - 2 (T-2)" + sodium caseinate is optimized). The rational content of the emulsifying complex in the composition of food emulsions with a mass fraction of fat 30, 40 and 50% in the amount of 1,55 ... 4,55% is established. For the first time the laws of changing the temperature melting of fats on the content of high melting oleophilic emulsifiers Esther P, Tverdiy - 2 (T-2), Esther P 02 and Esther P 020 in the range from 0,5 to 1,5%, which allows to predict the flow the process of crystallization triglycerides and the temperature regimes of the emulsification process. Correlation interrelation between the melting point of the fat phase emulsion with an upper limit of 35 °C and homogenizing temperature in the range from 55 °C to 70 °C is established, which is determined by the dependence of the effectiveness emulsification on the viscosity characteristics fatty phase. Scientifically grounded technological modes of homogenization of emulsions. For the first time mathematical models of optimization of the composition of food emulsions with different fat content, describing the laws of the influence emulsifying complex on the dispersion the fat phase, and can predict the effectiveness emulsification process in production conditions. It was established that the use in the composition of food emulsions of a complex emulsifiers of different nature allows them to achieve their highest stability for the size of fat balls not exceeding 2 microns. According to the results of microbiological studies of food emulsions, it was established that the NMAFAnM of all samples immediately after receiving the emulsion is at the level (1.6 ... 4.8) • 102 CFU/g and three orders of magnitude lower than the regulatory requirements (NMAFAnM, CFU/g, not more than 2 105). In addition, in the samples tested, E. coli bacteria was not detected in 0.01 g, and the number of spores of mold fungi and yeast was less than 30 CFU/g. Consequently, the temperature regimes of pasteurization and homogenization of emulsions completely provide the microbiological purity food emulsions and allow them to temporarily store them for 2 days at a temperature of 4...6 ° C. As part of a new type paste cottage cheese product with a fat content of 2 to 18 %, it is suggested to use a food emulsion with a mass fraction of fat 50 % on the basis of "Violia-molzhir 3" life-cycle or a food emulsion based on sunflower oil and linseed oil. Milk-protein granular product with a fat content of 4 to 6 % was obtained using a food emulsion based on blended oil (sunflower oil + linseed oil) with a mass fraction of fat 30 %, which allowed enriching it with polyunsaturated fatty acids. The product of sour cream with a fat content of 10 to 20 % was obtained using an emulsion based on «Violia-molzhir 3» with a mass fraction of fat from 30 to 50%. Ice cream with a combined composition of raw materials from fat 3.5 to 15% were obtained using a mixture of food emulsions based on the milk fat substitute and 40% fatty oil («Violia molzhir 3» + corn oil), ("Violia molzhir 3" + (sunflower oil + oliveoil)). The bulk of oil from the total fat content is 15-25% to provide the recommended product for this product resistance to dying (not less than 43 min) and loss (not less than 60%). It was established that the organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of new types milk-containing products fully meet the regulatory requirements of their analogues, manufactured according to the classical technology. New types of milk-based foods with the use of food emulsions can be considered as a source of saturated and monounsaturated fatty acids, since their degree of availability from the daily norm is more than 5 %. The degree of satisfaction of the daily norm in polyunsaturated fatty acids in these types of milk-containing products is satisfactory, since it ranges from 0,5 to 2,5 g per 100 g of product. The calculation of the expected technical and economic effect from the introduction of scientific development is carried out. Implementation of scientific research results can reduce the cost and increase the profitability of the developed types milk-containing products. The social significance of the development results lies in: development of technology of cottage cheese, milk-protein granular, sour cream products and ice cream with a combined composition of raw materials; nutritional value due to enrichment with polyunsaturated fatty acids and in the absence fatty trans-isomers; expansion of the range of milk-containing products that meet the modern requirements of the concept healthy food; providing the population of the country with biologically-complete products at affordable prices.Документ Удосконалення технології м'ясних продуктів з використанням м'яса перепелів(2019) Аль-Хашімі, Хайдер Мохаммед ТахерУ дисертаційній роботі викладено результати досліджень щодо удосконалення технологій м'ясних виробів з використанням м'яса перепелів. Уперше досліджено гістологічні та анатомічні показники білого і червоного м'яса перепелів, парного, охолодженого, замороженого, при відгодівлі самців японської породи до 42 денного віку. Досліджено вплив заморожування на мікроструктурні зміни в м'ясі перепелів. В процесі заморожування в м'ясі спостерігалося зменшення діаметра м'язових волокон в області грудки на 15,6-29,2 % і стегна – на 13,9-27,1 %, а також їх кількості на 14,2-20,3 % і 4,8-19,1 % відповідно. Внаслідок чого зменшуються розміри структурних елементів – м'язових пучків 1 порядку. Найменші зміни в структурі скелетної м'язової тканини відзначені у парного і охолодженого м'яса перепелів, найбільші – при заморожуванні остиглого м'яса. Удосконалено технологію підготовки м'яса перепелів для їх промислового використання. Підібрані і змодельовані оптимальні варіанти розсолів систем для підвищення технологічних характеристик м'яса перепелів при посолі. Розроблено рецептурні склади розсолів з тваринами і комбінованими білками. Вивчено їх вплив на функціонально-технологічні властивості готових виробів. Досліджено можливості комбінування м'яса перепелів з харчовими інгредієнтами – соусом бальзамік, рисом, морквою, цибулею, перепелиними і курячими яйцями для підвищення технологічних характеристик готових виробів. Вивчено вплив теплової обробки на технологічні і структурно-технологічні характеристики м'яса перепелів. У процесі варіння виробів при температурі 75˚ С характеристики готового продукту були краще, ніж при 85˚ С, що свідчить про позитивний вплив даної температури варіння на якісні властивості готового продукту. Вдосконалено технологію підготовки м'яса перепелів для їх промислового використання. Розроблено раціональні рецептури копчено-варених, запечених виробів і консервів з м'яса перепелів, збалансованих за амінокислотним складом. Удосконалено технології, технологічні схеми виробництва копчено-варених, запечених продуктів та консервів з м'яса перепелів. In dissertation work the results of researches on improvement of technologies of meat products with use of quail meat are presented. On the basis of analysis of poultry raw materials, rational directions of quail meat usage in technologies of food products are justified, technologies of baked, smoked and boiled, and sterilized meat products with the usage of quail meat are improved and scientifically based. The technologies could be used in meat processing industry of Ukraine and Iraq. The results show the practical meaning for expanding of the assortment of the products, based on quail meat with long and short selling period, increase efficiency of the usage of this raw material for provision of the population with a high-quality frozen quail meat and food products of quail meat. For the first time histological and anatomical indices of white and red quail meat, paired, chilled, frozen, with fattening males of the Japanese breed up to 42 days of age were investigated. The effect of freezing on microstructural changes in quail meat is investigated. In the process of freezing in meat, there was a decrease in the diameter of muscle fibers in the breast region by 15.6-29,2 % and the thighs - by 13,9-27,1 %, as well as their number by 14,2-20,3 % and 4,8-19,1 % respectively. As a result, the size of structural elements - muscle beams of 1 order decreases. The slightest changes in the structure of skeletal muscle tissue are noted in paired and chilled quail meat, the largest - when frozen meat. The technology of preparation of quail meat for their industrial use is improved. Selected and simulated optimal variants of brine systems for improving the technological characteristics of quail meat with salt. Recipe formulations of brines with animals and combined proteins have been developed. Their influence on functional and technological properties of finished products is studied. Comparative characteristics of the influence of syringe pickle of combined composition with the usage of animal and vegetable proteins and cellulose on technological indicators of broiler meat and quail meat of Japanese breed “Pharaoh” is given, which allowed to reveal the effects of synergistic use of ingredients, as part of brines, for promotion of functional and technological indicators of smoked-cooked products of the quail meat. The possibilities of combining quail meat with food ingredients - balsamic, rice, carrots, onions, quail and chicken eggs for improving the technological characteristics of finished products have been explored. The effectiveness of applying the developed balsamic sauce with spices in the amount of 1-4% of the mass of meat for improving sensory indicators of baked quail was confirmed. Developed technologies of getting the balsamic sauce and its appliance for quail meat baking are protected with utility patent. A new data on the influence of combining animal and vegetable proteins in raw meat for technologies of baked, smoked-cooked and sterilized meat products with the usage of quail meat on the possibility of their biological and food value increasing and regulating functional and technological, and structural and mechanical indicators during optimization modeling of heat treatment modes was received. The influence of heat treatment on technological and structural-technological characteristics of quail meat was studied. In the process of cooking products at a temperature of 75 ° C the characteristics of the finished product were better than at 85 ° C, which indicates the positive effect of this cooking temperature on the qualitative properties of the finished product. It is scientifically justified that for getting an optimal structural and mechanical, and sensory characteristics of the sterilized quail meat of the 42nd fattening day, sterilization of the canned goods with net mass 480g should be conducted with the temperature of 115°C not less than 5400 seconds. The technology of preparation of quail meat for their industrial use is improved. The rational formulations of smoked-boiled, baked products and canned meat from quail, balanced on the amino acid prescriptions were developed. Technologies, technological schemes of manufacture of smoked-boiled, baked products and canned meat from quail are improved.Документ Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослин(2018) Сімонова, Ірина ІллівнаНа підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтований вибір м’ясної сировини, сочевиці, чебрецю та ялівцю для розробки рецептури напівкопчених ковбас з метою удосконалення їх технології. Перебудова хімічного складу сочевиці при пророщуванні впливає на біологічну цінність виробів. Наведено результати досліджень вибраних рецептурних компонентів. Використання м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю сприяє покращенню хімічного складу та енергетичної цінності виробів в середньому на 6 % порівняно з контролем. Встановлений термін зберігання напівкопчених ковбас, що становить за температури 0...6 °С - не більше 17 діб, за температури 0... 12 °С - не більше 12 діб. Здійснено апробацію напівкопчених ковбас із використанням м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю у виробничих умовах підприємств Львівської області. The technologies of semi-smoked sausages with the use of lentils, thyme and juniper are grounded and developed in the dissertation. Based on the results of studies on technological properties and chemical composition, the choice of meat raw material, lentils, thyme and juniper has been substantiated for the development of a formula for semi-smoked sausages. As a result of studies of technological parameters and chemical composition of lentils, it is recommended to use it in a state of flour, describes a method of germination of lentils. In the selection of new types of spices for the production of semi-smoked sausages, the composition of crushed leaves of black currant {Ribes nigrum), leaves of common crimson (Rubus idaeus), leaves of Melissa officinalis (Melissa offcinalis), common thyme grass (Thyme creeping, Thymus serpyllum) and fruits juniper common (Juniperus communis L.). The organoleptic parameters of experimental samples of semi-finished products with their use are studied. For further research spice and aromatic plants thyme and juniper were chosen.Документ Удосконалення технології масляної пасти з технологічно-функціональними інгредієнтами(2017) Подковко, Оксана АнатоліївнаУ дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано доцільність застосування рослинних технологічно-функціональних інгредієнтів у складі масляної пасти: порошку з буряка кріогенного способу сушіння, льняного борошна та інуліну. Науково обґрунтовано рекомендований вміст олеофільних емульгаторів вітчизняного виробництва та комплексу рослинних компонентів у продукті. Вперше отримано математичні моделі процесу маслоутворення на стендовому обладнанні та відпрацьовано технологічні режими виробництва на промисловому роторно-вихровому емульсорі та трьохциліндровому маслоутворювачі. Встановлено, що застосування у складі масляної пасти розробленої композиції рослинних технологічно-функціональних інгредієнтів підвищує її термостійкість, здатність структури утримувати рідкий жир, сприяє рівномірному розподілу плазми у продукті та збільшенню кількості міцнозв’язаної вологи. Масляна паста з рослинними компонентами характеризується вищим вмістом мінеральних речовин та вдвічі вищим вмістом поліненасичених жирних кислот порівняно із масляною пастою з олеофільними емульгаторами. The applicability of the number of the technologically-functional plant ingredients in the structure of the new kinds of butter paste was analytical and experimental substantiated in the dissertation. It has been found that red beet criopowder is marked by the highly dispersion of the particles with medium sizes 20…40 mcm and the highest water-holding capacity in comparison with the red beet powder of the low temperature spraying and air free drying methods. The results of the granulometric analysis of the derivative products of the flax seeds (chopping seeds, pomace, flour) show that we have to choose flax flour with sizes of the main particles fractions – 60…100 mcm for using in the butter paste structure. The author reports that inulin is an effective technologically-functional ingredient, which is characterized by highly dispersion with medium size of the particles to the 20 mcm which is completely soluble in the hot water with temperature higher than 40 °C and form colloidal solutions. Summing up the results of the comparative analysis of physicallychemical indicators it can be concluded that it is recommended to use red beet criopowder, flax flour and inulin in the butter paste structure. The recommended modes of the previous swelling of the plant ingredients before their entering into the structure of the main product have been established: - the temperature for the red beet criopowder and flax flour should be 55…65 °С with duration of hydration – 20…30 min; - the hydration temperature for the inulin should be in the range 65...75 °С with duration – 30…40 min. The technologically-advisable mode of the swelling process of some ingredients has been indagated with relation to the features of their hydration, which also ensures microbiological purity of the final product. The recommended quantity of the fat-soluble emulsifiers in the classic butter paste structure of the national production, which is 0.9…1.1 % by the ratio of emulsifier by the brand “Ester-A” (mixture of mono- and diglycerides oleic acid) to emulsifier by the brand “Polyglicerol polyricinoleat 03” (polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid) as 0.6…0.7 to 0.3…0.4, has been researched according to the global quality and safety indicators. The possibility of the fat-soluble emulsifiers replacement to the complex of the technologically-functional plant ingredients (0.6…0.8 % criopowder, 1.2…1.5 % inulin, 2.6…2.9 % flax flour) in the butter paste structure has been proved, which allows to receive the high quality product based on the natural raw material. The mathematical models of the butter-formation process on the bench installation by the high-fat cream transformation by the object of the prediction of the plasma dispersion efficiency have been received. The optimal performances of this process are: the temperature of the product should be 8…14 °С; the duration should be 4.5…9 min; the frequency of the electrical motor current for the butter paste with fat-soluble emulsifiers should be 66…72 Hz and for the butter paste with plant ingredients – 60…72 Hz. According to recommendations from specialists LLC SPE "Elektrohazohim" at the production of the fat and oil products we should also show frequency of the reciprocating motion of the piston of the laboratory butter-making machine that has regulated by changing frequency of the electrical motor. Therefore, frequency of the reciprocating motion of the piston for butter paste with fat-soluble emulsifiers should be 85…92 min-1 and for the butter paste with plant ingredients – 78…92 min-1. The projects of the regulatory documents have been formulated. They are TC U 15.5-02020938189:2014 “Butter pastes with complex of the plant micronutrients”, TC U 15.5-0207 0938-213-2016 “Sweet cream butter paste” and corresponding technological instructions for those production. The technology of the developed kinds of the butter paste has been tested by the scientific research department of the University of Food Resources NAASU (Kyiv) and by the LLC “Sosnickiy cheese-factory” (Chernihiv region). The author studies that the duration of the thermomechanical processing of the fat-containing emulsions on the industrial equipment (rotary-vortex emulsor by the brend I9-111 and three-cylinder butter-making machine by the brend T1-OM-2T) with the fatsoluble emulsifiers is 6…9 min, with plant ingredients – 6…7.5 min, if the temperature of the product at the end of the processing is 11…14 °С. The structure and consistency of the new kinds of butter paste have investigated by indicators: the heat resistance, the structure ability to hold the liquid phase of fat, the hardness, the degree of destruction and restoration of the structure. It is established that at the first days of storage the plant ingredients, probably, interact between itselves on the molecular level and create to additional solid structural lattice that increases heat resistance of the butter paste, promotes to reduce on 5...6 % contain of free liquid fat, accelerates on 5...6 % a process of structure restoration, provides the high plasticization product in comparison with butter paste with emulsifiers. The paper indicates that the plant components are conducive to the even plasma allocation in the product with the drops to 5 mcm and an increase of 3…4 % of the amount of strong-bonding monomolecular moisture. Complex action of the plant ingredients provides to hold the adsorption moisture and its even allocation in the butter paste, prevents to detachment plasma from fat base. Also it was established that the composition of plant ingredients reduces differentiation glycerides and its recrystallization in the butter paste during storage, which provide high quality indicators. The author reports that the butter paste with the complex of plant ingredients is characterized of the higher potassium quantity by 70 %, chlorine quantity by 32 %, phosphorus quantity by 22 %, calcium quantity by 22 % and twice higher PUFA quantity (6.5±0.21 %) as the butter paste with emulsifiers. The recommended holding modes of the developed kinds of the butter paste have been founded according to the microbiological and biochemical researches: 15 days at 5 °С, 25 days at 0 °С, 50 days at minus 15 °С. The improving technology of the butter paste with the technologically-functional plant ingredients, can solve the socio-economic problem, which is based on the providing of the population with the dairy products with high nutritional value for relatively low price.Документ Вдосконалення технології шинкових виробів шляхом збагачення м’ясними білками(2016) Донець, Олександр ПетровичДисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці зі свинини, в тому числі з ознаками PSE, шляхом направленого використання механічних способів її оброблення та виготовлення БЖЕ з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирнокислотним складом. Dissertation work was devoted for theoretically grounding of restructured ham products in shell from pork, including the pork with signs of PSE, by directional using of mechanical methods of treatment and producing PFE with high functional and technological properties, balanced amino-acid and fat acid composition.Документ Удосконалення технології напоїв із сироватки молочної, обробленої електроіскровими розрядами(2015) Чернюшок, Ольга АнатоліївнаДисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології електрогідравлічного оброблення сироватки молочної у виробництві сироваткових напоїв, що забезпечує технологічність переробки нативної сироватки з-під сиру кисломолочного та формування нових споживчих характеристик напоїв на її основі. Застосування електрогідравлічного оброблення забезпечує покращення якості: підвищення дисперсності, стійкості, біологічної цінності готових продуктів, а також покращення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних характеристик, досліджено вплив електрогідравлічного оброблення на молочну сироватку. The dissertation is devoted to the scientific substantiation of technology for electrohydraulic processing of milk whey in production of whey-based beverages that secure processability of whole whey after lactic cheese and formation of new consumer properties of the whey-based beverages.Документ Розроблення технології згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами(2015) Рябоконь, Наталія Валеріївна; Ryabokon, Natalia; Рябоконь, Наталия ВалерьевнаДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии сгущенных молочных консервов с плодово-ягодными наполнителями. The dissertation is devoted to scientific explanation and development of technology of condensed milk canned with fruit fillings.Документ Теорія варіаційного моделювання якості м'ясних та м’ясомістких продуктів(2013) Пасічний, Василь МиколайовичОбґрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних та м'ясомістких продуктів та можливі напрями з її реалізації. Досліджено технологічні характеристик основної м'ясної сировини, курячого м’яса та субпродуктів в помірних умовах нагрівання за наявності в системі харчових солей та удосконалено прикладну програму проектування багатокомпонентних продуктів відповідно з сучасними теоріями харчування. Доведено залежність між буферною ємністю, технологічними і реологічними характеристиками сировини, розчинів гідроколоїдів, модельних фаршів і паштетних мас, що дозволило розробити, методи стабілізації якості продуктів, білкових стабілізаторів і емульсій, бурякового барвника в умовах помірного і високотемпературного нагрівання. Розроблено технології комбінованих м’ясних та м'ясомістких продуктів, м’ясних та м’ясо-рослинних консервів, а також продуктів шкільного харчування, які пройшли клінічну експертизу. Grounded theory of variational modeling and m'yasomistkyh quality meat products and possible directions for its implementation. Investigated the technological characteristics of the main raw meat, poultry meat and by-products in moderate heating conditions in the presence of salts in the food system and improved application design multi-products in accordance with modern theories of nutrition. We prove the relationship between buffer capacity, technological and rheological characteristics of raw materials, solutions of hydrocolloids, model meat and pashtetnyh masses, allowed to develop methods of stabilizing the quality of products, protein stabilizers and emulsions, beet dye in moderate and high temperature heat. A technology combined meat and m'yasomistkyh products, meat and meat-vegetable canned food and school meals, which were clinical examination.Документ Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока(2007) Турчин, Ірина МиронівнаПроведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обґрунтовано застосування та експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока при тиску 5,0-7,5 МПа при виробництві сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва, при використанні бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” та бактеріальної закваски „БП-Углич-№4“. Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусток з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа розрізати при невеликій швидкості обертання мішалки. Розрізаний згусток залишати в спокої на 5-8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням – 25-35 хв., температура другого нагрівання – 39-41ºС, тривалість вимішування після другого нагрівання – 20-30 хв. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених із гомогенізованого молока при застосуванні бактеріального препарату прямого внесення “Актив” та бакзакваски „БП-Углич-№4” під час технологічного процесу виробництва сирів.Документ Розроблення технології твердих сичужних сирів з використанням бактеріальних препаратів прямого внесення(2004) Шульга, Наталія МихайлівнаПроведено селекційні дослідження штамів мезофільних лактобактерій за ознаками, які є важливими у сироробстві, та визначено основні властивості культур, перспективних для залучення до складу заквашувальних композицій для виробництва сирів. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу одержання нових для України бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” і “Актив-ЛН”. Експериментально встановлено спосіб та дозу внесення новостворених бакпрепаратів у виробництві твердих сичужних сирів голландської групи. A study of breeding strains of mesophilic lactobacilli for characteristics that are important in syrorobstvi, and the main properties of cultures looking to attract to the zakvashuvalnyh compositions for the production of cheeses. Processed modes and parameters of the process to obtain new for Ukraine bacterial drugs direct payment "Active" and "Active-LF". Experimentally method and dose making newly bakpreparativ in the production of hard rennet cheeses Dutch group.