05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології масляних паст, стабілізованих білково-полісахаридними комплексами, з мікронутрієнтами чорниці(2021) Яценко, Ольга ВолодимирівнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології масляних паст шляхом розробки білково-полісахаридних комплексів на основі молочних та рослинних білків та збагачення продуктів мікронутрієнтами чорниці. Обґрунтовано вибір компонентів та розроблено білково-полісахаридний комплекс на основі казеїнату натрію та молочних білків, визначено їх раціональний вміст у складі нормалізуючого компоненту на знежиреному молоці : казеїнат натрію – 10%, гуарова камедь – 1%; казеїнат натрію – 10%, камедь рожкового дерева – 0,25%; СКМБ-УФ – 10,0%, ТПФ – 1,0%, КСБ-УФ – 3,0%, κ-каррагінан – 0,05%, KCl – 0,002 %, гуарова камідь – 0,3%. Для збільшення економічної ефективності виробництва масляних паст обґрунтовано доцільність використання ізоляту білка гороху в кількості 2,5% від маси продукту. Обґрунтовано спосіб введення та визначено технологічні параметри підготовки порошку ягід чорниці – після гідратації на знежиреному молоці за співвідношення 1:7, температура процесу – (40±5) ºС, тривалість 10-15 хв. та визначений раціональний вміст порошку чорниці у масляній пасті – 3…5 % . Розроблено рецептурний та визначено технологічні параметри виробництва масляних паст за рекомбінантною схемою, що дозволить розширити можливості підприємств у випуску асортименту масляних паст, забезпечить отримання продукту однорідного складу та стабільної якості. Обґрунтовано гарантійний термін зберігання нових видів масляних паст: за температури (4±2)°С ‒ не більше 7 діб, мінус (3±1)°С - не більше 15 діб, мінус (24±2) ‒ не більше 30 діб. The thesis is devoted to the improvement of butter paste technology by developing protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins, which provide the formation of the product structure as a low-calorie analogue of butter, increase the nutritional value of the product by enriching it with high protein digestibility. The introduction of new types of butter pastes of bilberry micronutrients enriches the product with a complex of biologically active compounds. In order to increase the efficiency of stabilization complexes and the formation of consumer properties of butter pastes, the choice of components is substantiated and a protein-polysaccharide complex based on milk proteins is developed, their rational content in the composition of the normalizing component in skim milk: sodium caseinate – 10,0%, guar gum – 1,0%; sodium caseinate – 10,0%, carob gum – 0,25%; milk protein concentrate (UF) – 10,0%, sodium tripolyphosphate – 1,0%, whey protein concentrate (UF) – 3,0%, κ-carrageenan – 0,05%, potassium chloride – 0,002%, guar gum – 0,3%, which will purposefully form the structure of butter paste as a low-calorie analogue butter and enrich the product with complete protein. To increase the economic efficiency of butter paste production, the expediency of using pea protein isolate in the amount of 2,5% by weight of the product is substantiated. Technological parameters of preparation of vegetable protein isolates are determined: hydration on skim milk for 24 hours at temperature (6 ± 2) ° С (ratio 1: 6) followed by heat treatment at a temperature of (82 ± 2) ° С, and keeping for 10… 15 minutes and cooling to (20 ± 2) ° C. The greatest increase in enthalpy occurs when introduced into the system, which is due to the formation of a strong framework of kappa-casein - carrageenan. The enthalpy of the butter paste is slightly higher than that of butter, due to the additional moisture binding of the butter to the components of the stabilization system. Thus, the butter paste produced using the developed protein-polysaccharide complex is a fairly thermodynamically stable system that will ensure the stability of product quality during storage. The microstructure of butter pastes stabilized by protein-polysaccharide complexes based on milk and vegetable proteins has been studied, which proves the effect of interaction of compound formulations with the formation of a single spatial grid, which, unlike butter, is formed by gels of macromolecular lipophilic-hydrophilic hydrophilic compounds. The use of freeze-dried bilberry powder in the technology of butter pastes was substantiated. The selection criteria were: availability on the Ukrainian market, seasonality compensation and minimal losses of biologically active components of berry raw materials during its processing, high consumer rating of butter paste with bilberry micronutrients. The method of introduction was substantiated and the technological parameters of bilberry berry powder preparation were determined - after hydration on skim milk at a ratio of 1: 7, process temperature – (40 ± 5) ºС, duration 10-15 min; determined rational content of bilberry powder in butter paste – 3…5%. The recipe composition of butter pastes stabilized by protein-polysaccharide complexes based on milk proteins, milk proteins and pea protein isolate enriched with bilberry micronutrients has been developed.Документ Удосконалення технології продуктів молоковмісних кисломолочних з поліфункціональними наповнювачами природного походження(2021) Белемець, Тетяна ОлександрівнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технологій молоковмісних кисломолочних продуктів шляхом розробки і застосування науково-обґрунтованого купажу рослинних олій. Згідно проведених теоретичних та експериментальних досліджень здійснено обґрунтування удосконалених технологій молоковмісних кисломолочних продуктів: пасти молоковмісної сиркової з обліпихою та соусу молоковмісного сметанного з часником та цибулею. За встановленими критеріями обґрунтовано вибір натуральних рослинних олій – волоського горіху, ріпакової та кукурудзяної для подальшого використання у вигляді купажу в технологіях пасти молоковмісної сиркової та соусу молоковмісного сметанного; визначена можливість 50 %-ї заміни масової частки молочного жиру у складі молоковмісних кисломолочних продуктів на створений купаж натуральних рослинних олій; розроблено спеціальну математичну програму у середовищі «MatLab» для здійснення оптимізації жирнокислотного складу купажу рослинних олій; встановлено, що за умови заміни 50 %-в молочного жиру у складі пасти молоковмісної сиркової та соусу молоковмісного сметанного, співвідношення між насиченими,мононенасичени-ми та поліненасиченими жирними кислотами, а також жирними кислотами родин ɷ – 6 : ɷ – 3 – знаходяться у межах рекомендованих дієтологами норм. Обґрунтовано вибір емульгатору натурального походження – жовткового порошку, для розроблення ефективних емульсій на основі купажу та визначено доцільну кількість його введення; встановлено рекомендоване співвідношення компонентів у складі рослинної емульсії; визначено раціональні технологічні параметрами отримання рослинних емульсій. Обґрунтовано спосіб та визначені етапи підготовки сухого листя стевії; встановлені раціональні технологічні параметри отримання солодкого екстракту стевії з використанням роторно-імпульсного апарату; доведено, що використання молочної сироватки у якості екстрагенту дозволяє збільшити ступінь вилучення цільового компоненту з сухого листя стевії. Визначено рекомендований вміст смако-ароматичних наповнювачів у складі молоковмісних кисломолочних продуктів. Досліджено антибактеріальну та бактеріостатичну дії композиційної суміші часнику та цибулі по відношенню до типових контамінантів кисломолочних продуктів, що ймовірно обумовлене вмістом фітонцидів та фітоалексинів у їх складі. Досліджено показники безпеки молоковмісних продуктів за кислотним та пероксидним числами. Визначено фізико-хімічні показники пасти молоковмісної сиркової з обліпихою та соусу молоковмісного сметанного з композиційною сумішшю часнику та цибулі; обґрунтовано рекомендовані терміни їх зберігання. Розроблено нормативну документацію на удосконалені технології молоковмісних кисломолочних продуктів та здійснено промислову апробацію на ТОВ “Деражнянський молочний завод”, що підтверджується актами і протоколами виробничої перевірки. The dissertation is devoted to the improvement of technologies of milk - containing products by development and application of scientifically substantiated blending of vegetable oils. The expediency of using natural plant raw materials as multifunctional fillers of natural origin in the technology of dairy products has been proved. According to the established criteria, the choice of natural vegetable oils – walnut oil, rapeseed and corn for further use in the form of a blend in the technology of milk-cheese curd paste and milk-sour cream sauce is justified. In accordance with a number of experimental studies, the possibility of 50% replacement of the mass fraction of milk fat in milk products by a blend of natural vegetable oils has been determined. A special mathematical program has been developed in the “MatLab” environment to optimize the fatty acid composition of a blend of vegetable oils. According to the results of mathematical calculations, the percentage of selected vegetable blend oils according to the recommended by nutritionists ratios of the three main groups of fatty acids, as 1: 1: 1 and fatty acids of the family ɷ – 6: ɷ – 3, as 6: 1 – should consist of: 36,62 % walnut oil, 33,96 % rapeseed oil and 29,42 % corn oil. According to the results of chromatographic analysis of the fatty acid composition of milk-cheese curd paste with 50% replacement of the mass fraction of milk fat by the developed blend of vegetable oils, compared with the control sample (milk fat) marked decrease in saturated fatty acids by 30,2 %, increase in monounsaturated fatty acids by 4,6% and an increase in polyunsaturated by 25,5 %. The composition of the fat phase of milk sour cream sauce, compared to the control sample, was changed to reduce the amount of saturated fatty acids by 33 % and increase the amount of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids by 6,4 % and 26,6 %, respectively. It is established that under the condition of replacement of 50 % of milk fat in the composition of milk-containing curd paste and milk-sour cream sauce, the ratio of fatty acids of the families ɷ – 6: ɷ – 3 - are within the norms recommended by nutritionists, namely: 6,1: 1 and 6,2: 1, respectively. The choice of emulsifier of natural origin - yolk powder, for the development of effective emulsions based on blends is substantiated and the appropriate amount of its introduction is determined – 3 % (by weight of the blend). The rational ratio of components in the composition of the plant emulsion - aqueous phase: fat phase: emulsifier, as 21: 76: 3, has been experimentally established. A mathematical model of the process of emulsion formation in the form of a two-dimensional polynomial of the second degree is developed, which illustrates the dependence of the size of fat balls of emulsions on the speed of rotation of the working body of the emulsifier and processing time. Rational technological parameters of obtaining vegetable emulsions are: 2500 rpm, for the duration of processing – 3… 3,5 min, which ensures the achievement of the average size of fat globules 1,6 ± 0,2 micrometers. It was determined that in order to obtain an extract from dry stevia leaves, it is expedient to grind it to a particle size of 3,9 ± 0,1 mm of leaves, and to use a hydraulic module – 1:15. It is proved that the use of whey as an extractant allows to increase the degree of extraction of the target component from the dried leaves of stevia by 12,1 % compared with the use as an extractant – water. Technological parameters of stevia extract production are scientifically substantiated: temperature – 80 ± 5 ºС, for processing duration – 25… 30 min, for extraction of 3,1… 3,4 % of extractive substances. It is substantiated that the use of a rotary-pulse apparatus for obtaining an extract from stevia leaves allows to increase the degree of extraction of extractives from 0,1 to 0,4 %; rational technological parameters of stevia extract production using a rotary-pulse apparatus: temperature – 85 ± 5 ºС, with exposure – 20… 25 min, which provides the maximum amount of extraction of extractives - 3,4… 3,5 %. Based on the research, a rational percentage of flavoring agents in milk products was determined: stevia extract – 0,25 %, sublimated sea buckthorn powder – 4 %, garlic mixture 0,2 % and green onion – 1 %. It was investigated that the developed mixture of garlic and green onions has antibacterial and bacteriostatic properties, in particular the survival rate of the test culture of Bacillus subtilis relative to the initial concentration of cells (1,4×106 cfu/g) was: 1-st day of storage – 30 %, 7-th day – 45 %, 14-th day – 51 % and the 21-st day of storage – 60 %; there is a decrease in the survival rate of the test culture of Micrococcus albus relative to the initial concentration of cells (8,5×105 cfu/g): on the 1st day of storage – 17 %, on the 7-th – 14 %, on the 14-th – 10 % and on the 21-st day of storage – 10 %. The safety indicators of dairy products by acid and peroxide numbers have been studied. It was found that at the time of reaching the shelf life of the sample of milk-containing curd paste with sea buckthorn (14th day), the value of acid number was – 0,32 mgKOH/h, peroxide – 2,3 PN, mmol 1/2O/ kg. The values of peroxide and acid numbers of the sample of milk sour cream sauce with a composite mixture of garlic and onion (on the 21st day) were respectively: 2,2 mmol 1/2O/ kg and 0,3 mgKOH/h. Physico-chemical parameters of milk-containing curd paste with sea buckthorn and milk-sour cream sauce with a composite mixture of garlic and onion were determined, their shelf life was determined at 4 ± 2 ºС: not more than 7 days - for milk-containing curd paste with sea buckthorn and not more days - for milk sour cream sauce with a composite mixture of garlic and onion. Normative documentation has been developed: TU U 15.5-02070938-296: 2021 "Milk-containing cheese paste with sea buckthorn", TU U 15.5-02070938-295: 2021 "Milk-sour cream sauce with garlic and onion" and technological instructions for their production. Technologies of milk-cheese curd paste with sea buckthorn and milk-sour cream sauce with a composite mixture of garlic and onion were tested at Derazhnyansky Dairy Plant LLC, which is confirmed by acts and protocols of production inspection. The calculations of economic efficiency of production of the developed recipes are carried out: the approximate cost of 1 ton of milk-containing cheese paste with sea buckthorn is 247620.33 UAH, milk-sour cream sauce with a composite mixture of garlic and green onions is 543579.14 UAH. The cost of packaging a finished product weighing 100 g will be approximately UAH 24.8 for milk-containing curd paste with sea buckthorn, and for milk-sour cream sauce with a compositional mixture of garlic and onion – UAH 54.4. The production of the developed milk curd paste with sea buckthorn and milk sour cream sauce with garlic and onion is quite profitable and slightly more expensive than the basic production of milk products, and therefore should be made in small quantities as a healthy food.Документ Удосконалення технології варених ковбас з рослинними добавками(2021) Корець, Лідія ІванівнаДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології варених ковбас з рослинними добавками. За результатами комплексних досліджень отримано нові дані щодо можливості регулювання комплексу показників якості варених ковбас з рослинною добавкою пшеничної клітковини з пектином гарбуза; визначено технологічні режими попередньої підготовки рослинної добавки, а саме подрібнення до розміру 500…600 мкм, гідратація за гідромодуля 1:3 та способи її введення до складу варених ковбас. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено можливість збагачення варених ковбас біологічно-активними речовинами рослинної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, та відповідно до сучасних вимог нутриціології та адекватних потреб людини. Вперше науково доведено ефективність використання біологічно-активної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза як технологічного чинника впливу на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості модельних м’ясних фаршевих систем варених ковбасних виробів. Встановлено закономірність зміни стабільності функціонально-технологічних властивостей модельних м’ясних фаршевих систем залежно від кількості внесеної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза та способу її введення. Вперше встановлено позитивний вплив рослинної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза на амінокислотний склад, біологічну цінність, показник перетравлюваності білків варених ковбас травними ферментами в системі «in vitro». На підґрунті комплексного дослідження варених ковбас з рослинною добавкою доведено її позитивний вплив на харчову і біологічну цінність, органолептичні показники, структуру та технологічні властивості готової продукції. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені дослідження в умовах «in vitro». Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники вареної ковбаси з рослинною добавкою при зберіганні, встановлено термін придатності до споживання при зберіганні за температури 0…6 °С у поліамідній оболонці, який становить 10 діб. Розроблено нормативну документацію на виробництво варених ковбас підвищеної харчової цінності із урахуванням принципів забезпечення адекватних потреб людини у незамінних факторах харчування методом комбінування сировини тваринного та рослинного походження. Проведено промислову апробацію, яка підтвердила доцільність виробництва вареної ковбаси з рослинною добавкою пшеничної клітковини з пектином гарбуза. Based on the results of complex studies, new data were obtained on the possibility of regulating the complex of quality indicators of cooked sausages with a vegetable supplement of wheat fiber with pumpkin pectin; the technological modes of preliminary preparation of the vegetable additive have been determined, namely grinding to a size of 500...600 microns, hydration according to the hydromodule 1: 3 and methods of its introduction into the composition of cooked sausages. The nutritional value of the herbal supplement has been established: protein content - 11.9%, carbohydrates - 75.8%, fat - 2.2%. The biological value of the plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin was determined - 89.9%, amino acids 13.48%, utilitarian coefficient - 0.68%; the content of polyunsaturated fatty acids - 28.22%; minerals (mg / 100 g): potassium - 1182, selenium - 77.6, calcium - 73.0, magnesium - 11.5, manganese - 11.5, phosphorus - 13. The herbal supplement contains vitamins A, C, beta-carotene, K, E and group B. For the first time, the effectiveness of using a dietary supplement of wheat fiber with pumpkin pectin as a technological factor of influence on the functional, technological and structural and mechanical properties of model minced meat systems of sausages has been scientifically proven. The regularity of the change in the stability of the functional and technological properties of model minced meat systems has been established depending on the amount of added wheat fiber with pumpkin pectin and the method of its introduction. The effect of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin on the physicochemical, functional, technological and structural-mechanical indicators of model minced meat of cooked sausages and organoleptic indicators of finished products has been studied. The studies conducted allow us to assert that the introduction of a plant additive in the amount of 5.0% as a functional ingredient in model minced meat of cooked sausages increases their water-holding capacity - by 5.14 ... 14.7% and fat-holding capacity - by 5.8 ... 5,9%, which will improve the structure of model samples of cooked sausages. The research results indicate an increase in the stability of minced meat systems of prototypes of cooked sausages by 5.8 ...10.5% in comparison with the control sample. It has been proven that the introduction of the plant additive wheat fiber with pumpkin pectin in the amount of 5% into the composition of cooked sausages formulations makes it possible to reduce weight loss during heat treatment by 2.08 ... 4.10%, respectively. This can be explained by the fact that the dietary fibers of the vegetable supplement have a low gelatinization temperature, close to the denaturation temperature of meat proteins, at which moisture separation occurs, ensures its absorption by the protein-carbohydrate complex introduced with the vegetable supplement. The possibility of enriching cooked sausages with biologically active substances of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin in order to increase their nutritional and biological value, and in accordance with modern nutritional requirements and adequate human needs has been scientifically substantiated and experimentally confirmed. For the first time, the positive effect of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin on the amino acid composition and biological value of cooked sausages was established. The calculation of indicators of utility and comparative redundancy testifies to a better balance of essential amino acids in the composition of prototypes of cooked sausages in comparison with the control and more rational use of them by the body and, in accordance with the established requirements of the indicators of utility, it approaches 1, the excess indicator is up to 0. The high biological value of the developed sausages is confirmed by the conducted studies in vitro. It was found that, according to the intensity of protein digestion by proteases of the gastrointestinal tract under the action of enzymes, the digestion of cooked sausages samples with a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin is more accelerated. This is due to the fact that the proteins of the plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin are easily soluble in water and solutions of neutral salts, contributing to their faster digestion by the human body. The microbiological and physicochemical characteristics of cooked sausages with a herbal additive during storage have been investigated, the shelf life for storage at a temperature of 0 ... 6 ° C in a polyamide casing has been established, is 10 days. A comparative assessment of the quality indicators of cooked sausages proves the positive influence of the proposed additive and technological methods on the formation of consumer properties of cooked sausages. This is due to the content in the herbal supplement of highly functional plant components: vegetable protein, wheat fiber and pumpkin pectin substances, as well as functional changes in meat raw materials according to the developed technological modes. Regulatory documentation has been developed for the production of cooked sausages of increased nutritional value, taking into account the principles of ensuring adequate human needs for irreplaceable nutritional factors by combining raw materials of animal and vegetable origin. Industrial testing was carried out, which confirmed the feasibility of producing boiled sausages of increased nutritional and biological value with a vegetable supplement of wheat fiber with pumpkin pectin.Документ Розробка технології низькоалергенного гідролізату білків сироватки для збагачення молочних продуктів спеціального призначення(2021) Дацишин (Костюк), Катерина ЄвгенівнаДисертаційна робота присвячена розробці технології низькоалергенного гідролізату білків молочної сироватки, що отриманий в умовах, які забезпечують утворення біологічно активних пептидів для збагачення продуктів спеціального призначення. Науково обґрунтовано необхідність отримання гідролізатів білків сироватки молока в умовах, що забезпечують збереження природних біологічно активних пептидів та перспективність використання таких гідролізатів у продуктах спеціального призначення. Розроблено технологію виробництва гідролізату білків сироватки молока у фізіологічних умовах та отримано такий гідролізат у промислових масштабах. В отриманому гідролізаті білків сироватки молока було проведено характеристику молекулярно-масового розподілу продуктів протеолізу. В результаті проведених досліджень встановлено, що до двох із п’яти діапазонів, які були виділені за молекулярними масами (0-700 Да і 700-1500 Да), входять майже 40% всіх продуктів протеолізу, що можуть містити близько 80% всіх відомих БАП з протеїнів сироватки молока. Зокрема показано, що в запропонованих умовах утворюються антигіпертензивні пептиди. Експериментально доведено, що гідролізат концентрату сироваткових білків, отриманий у фізіологічних умовах, не викликав алергічних реакцій у піддослідних тварин, що свідчить про його знижену алергенність. Такий гідролізат було використано для отримання продуктів: «Молочний напій з гідролізатом білків сироватки молока», «Паста сиркова з гідролізатом білків сироватки молока» та «Соєвий продукт з гідролізатом білків сироватки молока» із зниженими алергенними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Отримані продукти охарактеризовано за органолептичними, фізикохімічними та мікробіологічними показниками. Підтверджено відсутність у готових продуктах білків алергенів сироватки молока та підвищення вмісту біологічно активних низькомолекулярних пептидів за рахунок внесення гідролізату білків сироватки.The dissertation is devoted to the development of technology of low-allergenic whey proteins hydrolysate for special purpose dairy products enrichment. The need to obtain whey proteins hydrolysates in conditions that ensure saving of natural biologically active peptides and the perspectivity for the use of such hydrolysates is scientifically substantiates in the work. A comparative analysis of whey proteins hydrolysates obtained with different proteolytic enzymes of microbiological, plant and animal origin have been done. It is shown that at close values of the proteolysis degree, the ratio of products by molecular weights can significantly differ. Electrophoretic studies of hydrolysates of whey protein concentrate indicate differences in the accessibility of different protein fractions to the action of proteolytic enzymes. The highest degree of proteolysis (about 80%) of β-LG and α-LA fractions, according to the results of the research, showed pancreatin and neutral protease. The conditions of proteolysis that provide the formation of native biologically active peptides among the proteolysis products have been scientifically substantiated in the work. Chromatographic characterization of proteolysis products fractions, which include native biologically active peptides, has been performed.Документ Удосконалення технології виробництва і зберігання сосисок варених(2021) Желуденко, Юлія ВолодимирівнаУ дисертаційній роботі підтверджено, що використання олеорезинів мускатного цвіту та чорного перцю для виробництва м’ясних та м’ясомістких сосисок варених значно пригнічує розвиток МАФАнМ, пліснявих грибів та дріжджів в динаміці зберігання. Встановлено, що дані зразки зберігали мікробіологічну стабільність протягом 7 діб. В той же час використання олеорезину коріандру не має значних бактерицидних властивостей для сосисок варених. Доведено, що використання олеорезину чорного перцю має мінімальний вплив на органолептичні показники м’ясних та м’ясомістких сосисок в процесі зберігання. Встановлено, що зменшення концентрації кисню відбувається швидше у меншому об’ємі запакованих саше-пакетів та при розгерметизації і повторній двократній герметизації здатність до відновлення модифікованого газового середовища спрацьовує тільки при одноразовому відкритті пакетів поглиначів кисню. Визначено, що мікроструктурні зміни зразків поглиначів кисню вітчизняного і закордонного виробництва після повної втрати здатності до поглинання кисню мають подібні характеристики. Встановлено, що на рівень мікробного забруднення сосисок, які зберігалися з використанням елементів активного пакування, найбільший вплив мало використання поглинача кисню та поглинача кисню спільно з випарювачем етанолу. Встановлено, що значення МАФАнМ для зразку з використанням поглинача кисню було значно нижчим порівняно з контролем на 13-ту добу зберігання. В той же час використання поглиначів кисню пригнічує зростання кількості пліснявих грибів і не має впливу на розвиток дріжджів, що свідчить про те, що використання поглиначів кисню для сосисок варених лише частково пригнічує розвиток мікрофлори. It has been established that the samples with spice oleoresins aw value varies within the range of 0,972...0,980 and practically did not differ during storage. These values are typical for this products, and indicates that there was no significant affect on meat and meat containing sausages composition. It was investigated that coriander oleoresin samples showed increased microbial contamination throughout the storage period, which suggests that oleoresin coriander use does not have significant bactericidal properties for cooked sausage. It has been confirmed that the mace and black pepper oleoresins use in meat and meat containing cooked sausage significantly inhibits the development of QMAFAnM, as well as molds and yeasts, which are indicators of microbial spoilage, in the storage dynamics. It was found that these samples kept microbiological stability for 7 days. It was proved that the coriander oleoresin use significantly affect the meat containing sausage organoleptic characteristics. Already in 3 days of storage, there is off odour and taste that increase over time and degradation of product appearance in the cut and consistency at the storage end.Документ Удосконалення технології паштетних консервів з використанням м'яса птиці механічно відокремленого(2021) Бондар, Світлана ВіталіївнаВ проведеній роботі встановлено вплив технологічних факторів на мікроелементний склад, реологічні властивості, мікроструктуру та харчову безпечність механічно відокремленого м’яса птиці. Отримані науково обґрунтовані дані щодо характерних фізико-хімічних показників механічно відокремленого м’яса птиці: вмісту кісткових включень, хімічного складу (масова частка білка, жиру, вологи) та важливі у сенсі оцінювання безпеки цієї м’ясної сировини мікробіологічні та санітарно-гігієнічні характеристики.The influence of technological factors on the microelement composition, rheological properties, microstructure, and food safety of mechanically separated poultry meat has been established in the work. Scientifically grounded data on the characteristic physical and chemical indices of mechanically separated poultry meat: dispersion (degree of musculoskeletal disturbance), bone mineral content, chemical composition (mass fraction of protein, fat, moisture) and important in the sense of safety assessment of this raw microbiological and sanitary-hygienic characteristics were obtained.Документ Наукове обґрунтування та розроблення способів підвищення ресурсоефективності промислового перероблення молочної сировини(2020) Романчук, Ірина ОлегівнаВ дисертації окреслено основні напрями підвищення ресурсоефективності перероблення молочної сировини та розширення можливостей використання її харчового потенціалу шляхом застосування фізико-хімічних і біотехнологічних способів цілеспрямованого регулювання функціонально-технологічних властивостей побічних продуктів переробки молока, одержання нових видів та похідних високої біологічної цінності з метою використання в технологіях інших харчових продуктів. Раціональним напрямом ефективного використання ресурсів молочної сировини визначено застосування способів, що базуються на модифікації білково-вуглеводних та мінеральних складових для отримання продуктів із заданими складом і властивостями. Застосування теплової коагуляції білків молока, ферментативний гідроліз лактози, демінералізація сироватки, концентрування та виділення молочних білків із застосуванням мембранних методів дозволяють цілеспрямовано впливати на компоненти молочної сировини та одержувати їх у певному співвідношенні. Теоретично та експериментально обґрунтовано систему вимог до технологічних процесів переробки молочної сировини, які в залежності від застосованих способів і режимів оброблення дозволяють на стадії технологічного циклу формувати нові споживні властивості та підвищувати харчову цінність одержуваної продукції, комплексно перероблювати молочну сировину. Систематизовано підходи щодо способів модифікації білково-вуглеводних складових молочної сировини, визначено параметри технологічних операцій та чинники, що впливають на характеристик якості і безпечності основних і побічних продуктів. Споживчі властивостей молочних продуктів, збагачених корисними нутрієнтами, розглянуто з позицій необхідності дотримання нормативних вимог до процесів їх виробництва та обігу, формування понятійного апарату для інформуванням споживачів про властивості продуктів. Одержані результати використано для удосконалення технологій переробки знежиреного молока і сироватки, розроблення базових елементів системи управління безпечністю та якістю під час виробництва сиру кисломолочного, згущених консервів з гідролізованою лактозою, сироватки демінералізованої, концентратів сироваткових білків. On the basis of the analysis of current regulatory documents and scientific and technical information, the main directions of increasing the resource efficiency of processing of dairy raw materials and expanding the possibilities of using their food potential by applying physical, chemical and biotechnological methods of purposeful regulation of the functional and technological properties of milk processing byproducts, obtaining new types and derivatives of high biological value for use in food technology. The use of methods based on the modification of protein-carbohydrate and mineral components to obtain products with the specified composition and properties is determined as the rational direction of efficient use of dairy resources. The use of thermal coagulation of milk proteins, enzymatic lactose hydrolysis, whey demineralization, concentration and excretion of milk proteins using membrane methods allow to fractionate individual components and obtain them in a certain ratio. The system of requirements for technological processes of dairy raw materials processing is theoretically and experimentally substantiated, which, depending on the applied methods and modes of processing, allows at the stage of the technological cycle to form new consumer properties and to increase the nutritional value of the products obtained, to complexly process dairy raw materials. The regularities of the influence of temperature and duration of heat treatment of milk on the coagulation of proteins and the properties of protein clots and whey through chemical and structural modifications of the protein-mineral complex of source milk have been established. The influence of the pasteurization temperature of the original milk on the formation of physical and chemical parameters of fermented milk protein clots and whey by the acid-rennet method of obtaining sour milk cheese was investigated. The assumption of the efficiency of using hightemperature heat treatment of milk to increase the degree of use of milk proteins substantiates the use of ultra-high-temperature processing for purposeful modification of the protein composition of sour milk cheese and whey due to the combined coagulation of whey proteins and casein. At higher temperatures of milk processing during the production of sour milk cheese, an increase in the degree of use of milk solids was observed. Approaches to methods of modification of protein-carbohydrate components of dairy raw materials are systematized, parameters of technological operations and factors influencing the characteristics of quality and safety of basic and by-products are determined. Consumer properties of dairy products enriched with useful nutrients are considered from the standpoint of the need to comply with regulatory requirements for their production and circulation, the formation of a conceptual definitions for informing consumers about the properties of products. The application of nanofiltration, electrodialysis and ultrafiltration to obtain whey fermentation products has been worked out and ranges of targets and normalized safety indicators have been established, which allows to involve them for further use, to comprehensively solve the problem of whey processing.Документ Удосконалення технології м҆ясних посічених напівфабрикатів з використанням кріопротекторів(2020) Скочко, Олексій ІвановичДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів». – Національний університет харчових технологій МОН України, Київ, 2020. В дисертаційній роботі експериментально та аналітично обґрунтовано доцільність удосконалення технології посічених напівфабрикатів шляхом використання кріопротекторів на основі розробленої білково-полісахаридної композиції з тваринних білків та харчових волокон. Розроблено білково-полісахаридну композицію з високими функціонально-технологічними властивостями, до складу якої увійшли білок плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнат натрію «DairyCo», клітковина подорожника та льону. Співвідношення між білковою складовою та полісахаридною становило 1: 2. Доведено, що введення у якості функціонального інгредієнту у м’ясні фаршеві системи білково-полісахаридної композиції позитивно впливає на збільшення вологоутримувальної здатності м’ясних фаршевих систем на 9,7…17,3 % та жироутримувальної здатності на 9,4…9,7 %, що безумовно сприяє покращенню структури посічених напівфабрикатів. Виявлено, що введення у рецептури посічених напівфабрикатів білково- полісахаридної композиції дозволяє знизити втрати маси при термообробці на 2,08 …6,10 % залежно від її кількості. Визначено, що внесення білково-полісахаридної композиції в якості кріостабілізуючого інгредієнта в м’ясні фаршеві системи позитивно впливає і на зниження показника активності води aw на 0,031…0,067 одиниць. Виявлено, що кріоскопічна температура дослідних зразків суттєво знижувалася і становила для зразків: №1 – мінус 3,84 °С; №2 – мінус 4,16 °С; №3 – мінус 4,58 °С; №4 – мінус 4,56 °С Встановлено, що механізм кріопротекторної дії білково-полісахаридної композиції пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту, зменшенням кількості центрів кристалізації та зниженням активності води аw, що особливо важливо для м’ясопродуктів тривалого зберігання при мінусових температурах. of improving the technology of truncated semifinished products by using cryoprotectants on the basis of the developed protein-polysaccharide composition of animal proteins and food fibers. In the work, the search and scientific substantiation of the choice of various types of protein and polysaccharide raw materials with high functional and technological properties that would be able to level out the functional and technological deficiencies of low-yielding meat raw materials, prevent the negative influence of low temperatures and improve the composition and quality of frozen semifinished products. The energetic interaction between the substantiated composition of animal proteins, food fibers and meat raw material is proved. It has been scientifically proven that fiber flax and plantain are polyfunctional components that can improve consistency, adsorb water, reduce mass loss and enrich the final product with ballast substances, but as with most fibers containing a mixture of soluble and insoluble fractions, they have a low absorption capacity. A protein-polysaccharide composition with high functional and technological properties has been developed, which includes the Vepro 75 PSC blood plasma protein, sodium caseinate «DairyCo», fiber of plantain and flax. The correlation between the protein component and the polysaccharide was 1: 2 and an optimal degree of hydration was determined, with a view to obtaining stable meat-based stuffing systems, 1: 6. It was found that the introduction of a protein-polysaccharide composition as a functional ingredient in meat stuffings in the protein-polysaccharide composition positively affects the increase of the moisture-retaining capacity by 9.7 ... 17.3% and the fat-retaining ability by 9.4 ... 9.7% , which certainly contributes to the improvement of the structure of truncated semi-finished products. The results of the studies also indicate that the stability of the meat systems of the experimental samples increased by 15.7 ... 16.5%, compared with the control sample. In determining the mass losses of heat-treated model samples of semi-finished products, it was discovered that the introduction into the formulation of truncated semi-finished protein-polysaccharide compositions can reduce the mass loss in the heat treatment by 2.08 ... 6.10%, depending on its quantity. It has been determined in meat-stuffed meat systems has a positive effect on the reduction of the activity of water aw by 0.031 ... 0.067 units. It was found that the cryoscopic temperature of the experimental samples was significantly reduced and made for samples: № 1 - minus 3,84 °С; № 2 - minus 4,16 °С; № 3 - minus 4,58 °С; № 4 - minus 4,56 °С. It was established that the mechanism of cryoprotective action of the protein-polysaccharide composition is associated with the formation of an amorphous structure within the product, a decrease in the number of crystallization centers and a decrease in the water activity, which is especially important for meat products of long-term storage at minus temperatures. The theoretical and experimental researches carried out in the dissertation have allowed to develop scientific and practical methods for improving the technology of semifinished meat, grated frozen with high nutritional value. The improved technology of semifinished meat, grated frozen helps to eliminate the disadvantages of low-yielding meat raw materials, slowing down the process of freezing, prevents significant crystallization and alleviates the negative effects of prolonged storage in a frozen state, therefore, it is resource-saving. The dependence of the change in the structural and mechanical properties and functional and technological characteristics of semifinished meat, crossed frozen from the amount of protein-polysaccharide composition and its influence on the quality indices of branched semi-finished products has been determined. As a result of the improvement of the technology of truncated semi-finished products with the use of functional cryostabilizing composition, there was an improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of meat sausage systems and truncated semi-finished products.Документ Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням білоквмісних композицій(2020) Фурсік, Оксана ПетрівнаУ дисертаційній роботі обґрунтовано удосконалення технології варених ковбасних виробів шляхом використання розробленої білоквмісної функціональної композиції зі збалансованим амінокислотним складом. Шляхом проведення комплексних досліджень основних функціонально- технологічних і структурно-механічних властивостей білкових препаратів рослинного (соєві ізоляти) і тваринного (колагеновмісні білкові препарати) походження вибрали ряд зразків для розроблення білоквмісних функціональних композицій. Вивчення впливу нанокомпозиту пірогенного кремнезему марки «Аеросил А300» на білкові препарати рослинного і тваринного походження підтвердили синергічні взаємодії, що обумовлювали модифікацію їх властивостей. Для розроблення білоквмісних функціональних композицій рекомендоване використання соєвих ізолятів GS 5000, Harbin Hi-Tech та колагеновмісних білкових препаратів отриманих із яловичої (Макси Про) та свинячої (Gitpro 20) шкури, що пов’язано із найефективнішою взаємодією із нанокомпозитом. Науково обґрунтували доцільність створення білоквмісних функціональних композицій, що поєднують у своєму складі білки рослинного і тваринного походження із сумішшю гідроколоїдів. Беручи до уваги високу здатність проявляти гідрофільні і гідрофобні властивості, стабілізувати двохфазні системи вода-жир, здатність до гелеутворення та зафіксоване явище синергізму між компонентами та по відношенню до нанокомпозиту (збільшуються функціональні в середньому на 18 % та реологічні властивості в середньому на 31 %), спираючись на дані по оптимізації вмісту всіх незамінних амінокислот у складі білкової фракції композиції встановили, що для подальшого використання в удосконаленні технології варених ковбасних виробів доцільно вибрати дослідний зразок білоквмісної функціональної композиції №3, який містить колагеновмісні білки, соєвий ізолят, суху молочну сироватку, яєчний альбумін з комплексом гідроколоїдів. Проведено удосконалення технології варених ковбас із використанням обраного зразка білоквмісної функціональної композиції. Визначено вплив даної композиції на модельні м’ясні фарші та готові вироби. Встановлено, що заміна основної сировини білоквмісною функціональною композицією в кількості 30 % дозволяє покращити і збалансувати амінокислотний склад продукту. Збалансування вмісту незамінних амінокислот на рівні рекомендованих значень для споживання забезпечує необхідний рівень засвоюваності амінокислот організмом, про що свідчить показник скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено переваги розроблених варених ковбас із внесенням 30 % гідратованої білоквмісної функціональної композиції, що полягала у підвищені досліджених показників порівняно із іншими рецептурами. developed functional composition containing protein with balanced amino acid composition is substantiated. By carrying out complex studies of the basic functional-technological and structural-mechanical properties of plant (soy isolates) and animal origin protein preparations (collagen-containing protein preparations), a number of samples were selected for the development of protein-containing functional compositions. The study of the influence of nanocomposite pyrogenic silica brand "Aerosil A300" on protein preparations of plant and animal origin confirmed the synergistic interactions that led to the modification of their properties. For the development of functional compositions containing protein, we recommend the use of soy isolates – GS 5000, Harbin Hi-Tech and collagen-containing protein preparations from beef (Maksi Pro) and pig (Gitpro 20) skins, which are associated with the most effective interaction with nanocomposites. The creation of functional compositions containing protein, that combining proteins of plant and animal origin with a mixture of hydrocolloids, was scientifically substantiated. Considering the high hydrophilic and hydrophobic properties, ability to stabilize two-phase water-fat systems, ability to gel formation and the established phenomenon of synergism between components and towards nanocomposites (increasing functional properties by an average of 18% and rheological properties by an average of 31%) the data on optimization of all essential amino acids content in the composition of the protein fraction of the composition determined that for further use in improving the technology of cooked sausage products advisable to choose a prototype of functional composition containing protein - No. 3, that containing collagen-containing proteins, soy isolate, whey powder, egg albumin with a complex of hydrocolloids. Technology of cooked sausages using the selected sample functional composition containing protein was improved. The influence of this composition on model minced meat and finished products is determined. It is established that the replacement of the main raw material with functional composition containing protein in the amount of 30% allows to improve and balance the amino acid composition of the product. Balancing the content of essential amino acids at the level of the recommended values for consumption provides the necessary level of absorption of amino acids by the body, as evidenced by the indicator of the protein digestibility corrected for amino acid score (PDCAAS). The advantages of the developed cooked sausages with the introduction of 30% hydrated functional composition containing protein were established, which was an increase of the investigated parameters in comparison with other recipes.