Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження споживчих властивостей хліба, збагаченого насінням льону, за вмістом бісульфітзв’язуючих речовин(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дейнега, Дмитро Васильович; Андронович, Галина МихайлівнаУ роботі показано, що у виробах збагачених насінням льону, відзначено утворення більшої кількості, порівняно з контролем, бісульфітзв’язуючих речовин та їх менші втрати під час зберігання, що обумовлює формування кращих споживчих властивостей виробів за їх ароматом.Документ Порівняльний вплив різних сортів льону на якість пшеничного хліба(2022) Андронович, Галина Михайлівна; Вінник, Ангеліна Олександрівна; Корчак, Яна Олександівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі показано, що показники технологічного процесу та якості готових виробів за питомим об'ємом, формостійкістю подібні для всіх зразків хліба з подрібненим насінням льону різних сортів. Суттєві відмінності спостерігаються в забарвленні скоринки та м’якушки, які набувають коричневих відтінків для зразків з подрібненим насінням сорту «Айсберг», а також у цьому зразку відчувається більш виражений лляний присмак, ніж в зразках з подрібненим жовтонасіневим льоном.Документ Використання насіння льону у виробництві органічних листкових булочних виробів(2024) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі встановлено, що для збагачення листкових булочних виробів фізіологічно-функціональними речовинами льону доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % подрібненого насіння льону. Зі збільшенням дозування подрібненого насіння льону смакові властивості та запах виробів набувають присмаку та запаху льону. Особливо це було відчутно за дозування 20 % до маси борошна. М’якушка мала дещо темніше забарвлення. Питомий об’єм виробів зменшувався відповідно збільшенню дозування на 8…29 %.Документ Вплив насіння льону на бродіння тіста(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина МихайлівнаДослідження впливу насіння льону на процес бродіння в дослідних зразках тіста з додаванням 15 % цілого та 20 % подрібненого насіння льону проводили за кількістю виділеного вуглекислого газу за 5 годин бродіння тіста та аналізу динаміки його виділення. Контрольним був зразок тіста без додання насіння льону. Встановлено, що протягом 5 годин бродіння у тісті контрольного зразка накопичення вуглекислого газу становило 1075 см3 /100 г тіста, а в зразках з цілим та подрібненим насінням льону – 1100 та 1275 см3 /100 г тіста відповідно. Це свідчить, що внесення цілого насіння льону практично не впливає на загальне виділення діоксиду вуглецю у тісті, а у разі внесення подрібненого насіння льону кількість виділеного вуглекислого газу зростає на 18,5 %. Аналіз динаміки виділення вуглекислого газу встановлено, що для зразку з цілим насінням льону тривалість бродіння становитиме 90 хв, а для зразків з подрібненим насінням льону – до 60 хв.Документ Вплив насіння льону на випікання тістових заготовок(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Жученко, Катерина ОлександрівнаУ роботі встановлено, що у виготовленні пшеничного хліба додавання насіння льону зумовлює підвищення в’язкості тістової системи, що в подальшому зумовлює більш повільне прогрівання тістових шарів під час випікання та подовжує тривалість випікання тістових заготовок та 3…6 хв порівняно з контролем без насіння.Документ Дослідження впливу тривалості замішування тіста з цілим насінням льону на якість пшеничного хліба(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ умовах хлібопекарських підприємств замішування тіста для виготовлення хліба з доданням насіння льону найчастіше здійснюють у тістомісильних машинах періодичної дії. На підставі попередніх досліджень було прийнято дозування насіння льону жовтого сорту 15 % до маси борошна в цілому вигляді. За результатами досліджень встановлено, що подовжений режим замішування тіста на другій швидкості дозволяє отримати кращу якість готових виробів в порівнянні з подовженим режимом замішування на першій швидкості. Оптимальною тривалістю замішування тіста є 5 хв на першій швидкості та 15 хв на другій швидкості. За такого режиму замішування об’єм виробів збільшується порівняно з контрольним зразком на 22,4 % та покращується стан м’якушки.Документ Виробництво листкових хлібобулочних виробів, збагачених подрібненим насінням льону, з використанням поліпшувача(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаОстаннім часом підвищеним попитом у споживачів користуються хлібобулочні вироби з листкового тіста. Для збагачення листкових хлібобулочних виробів було обрано жовтонасіневий високоліноленовий сорт льону олійного «Світлозір». У роботі використовували насіння урожаю 2020 року, яке характеризувалося олійністю 48 % та вмістом ліноленової кислоти 64,5 %. Експериментальними дослідженнями встановлено, що доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % до маси борошна подрібненого насіння льону жовтонасіневого сорту «Світлозір» та 20 % до маси тіста маргарину на шарування. Для уникнення погіршення якості виробів зумовленими такими рецептурними змінами було підібрано поліпшувач «Magimix» із зеленою етикеткою. Дозування поліпшувача становило відповідно рекомендаціям 0,5 % до маси борошна.Вироби з поліпшувачем характеризувалися більшим об’ємом на 4 %, порівняно з контрольним зразком, та кращою шаруватістю.Документ Використання насіння льону у виробництві хліба чіабата на пулішу(2019) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаВстановлено, що у виробництві хліба чіабата на пулішу з додаванням насіння льону, доцільно насіння льону вносити як на стадії замішування тіста, так і на стадії приготування пулішу. При цьому покращується структура м’якушки, порівняно зі зразком, виготовленим безопарним способом, за рахунок того, що насіння льону максимально включене в клейковинний каркас тіста та являє з ним однорідну субстанцію, огорнуту тонкою плівкою клейковини. It has been established that in the production of ciabatta bread with the addition of flax seeds, it is advisable to add flax seeds both at the stage of kneading the dough and at the stage of preparing the pulp. At the same time, the structure of the pulp is improved, compared to the sample made by the steamless method, due to the fact that the flax seeds are maximally included in the gluten framework of the dough and together with it, it forms a homogeneous substance wrapped in a thin film of gluten.Документ Насіння льону золотого – перспективна сировина для створення функціональних хлібобулочних виробів(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ роботі встановлено, що технологічно можливим дозуванням цілого насіння льону для максимального збагачення ним хліба є дозування до 15 % до маси борошна. Встановлено, що у подрібненому стані насіння льону можливо вносити в кількості до 20% до маси борошна. Аналіз органолептичних показників якості виробів показав, що вироби з додаванням подрібненого насіння льону мали, порівняно з контролем, більш інтенсивно забарвлену та тонку скоринку. М’якушка дослідних зразків за дозування подрібненого насіння льону 10-20 % була подібною до контрольного зразка: розвиненою, тонкостінною з приємним світло-жовтим забарвленням. У разі дозування 25 % до маси борошна подрібненого насіння еластичність м’якушки погіршувалася, а також за цього дозування вироби мали дуже інтенсивний олійний присмак запах. Питомий об’єм хліба у разі додавання подрібненого насіння льону знижується відповідно зростанню дозування. It was found that the technologically feasible dosage of whole flax seeds for maximum enrichment of bread with them is a dosage of up to 15% by weight of flour. It was found that in the crushed state flax seeds can be added in an amount of up to 20% by weight of flour. The analysis of the organoleptic quality indicators of the products showed that the products with the addition of crushed flax seeds had a more intensely colored and thin crust compared to the control. The crumb of the experimental samples at a dosage of 10-20% of crushed flax seeds was similar to the control sample: developed, thin-walled with a pleasant light yellow color. At a dosage of 25 % by weight of flour, the elasticity of the crumb deteriorated, and at this dosage, the products had a very intense oil flavor and odor. The specific volume of bread with the addition of chopped flaxseed decreases with increasing dosage.Документ Вплив способу внесення насіння льону під час приготування тіста на якість пшеничного хліба(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі використовували ціле насіння льону жовтого сорту. Під час проведення досліджень тісто готували з борошна першого сорту безопарним способом. Насіння льону додавали в кількості 15,0 % до маси борошна. Встановлено, що внесення насіння льону у диспергованому стані дозволяє уникнути у виробів великої кількості цілого насіння, деякого відчуття олійного після смаку та досягти хорошої якості хліба. За результатами розрахунку хімічного складу виробів встановлено, що внесення 15 % до маси борошна цілого насіння льону дозволяє підвищити вміст харчових волокон у пшеничному хлібі у 2,8 рази. При цьому забезпеченість у харчових волокнах у разі споживання 277 г хліба становить 26 % проти 9 % у контролі. Це дозволяє надати виробам з льоном статусу функціональних. Whole yellow flax seeds were used in the study. During the research, the dough was prepared from first-grade flour using the no-paste method. Flax seeds were added in an amount of 15.0 % by weight of flour. It was found that the addition of flax seeds in a dispersed state allows avoiding a large amount of whole seeds in the products, a certain feeling of oiliness after taste, and achieving good bread quality. According to the results of calculating the chemical composition of the products, it was found that the addition of 15 % of whole flax seeds to the flour weight can increase the content of dietary fiber in wheat bread by 2.8 times. At the same time, the provision of dietary fiber in the case of consumption of 277 g of bread is 26% compared to 9% in the control. This makes it possible to give flax products the status of functional.