Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Структурні групи тіста та хліба з вівсяними висівками та фосфоліпідами(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаОстаннє десятиліття характеризується значним занепокоєнням світової наукової спільноти та представників харчової промисловості щодо питання забезпечення продовольчої безпеки у світі. Крім того, одним із векторів є орієнтація на сталий розвиток виробництва. В цій концепції важливе місце займає утилізація відходів харчової промисловості. Як сировина з високим вмістом харчових волокон вівсяні висівки рекомендовано вживати у якості добавки при виробництві харчових продуктів, зокрема хлібобулочних виробів. Аналіз інфрачервоних спектрів показав близьке розташування кривих контрольного зразка тіста і зразка з заміною 10% пшеничного борошна вівсяними висівками після замішування, хоча спектр зразка з заміною розташований дещо нижче. В процесі ферментації відбувається посилення набухання білків, що почалось при замішуванні тіста, частковий перехід в рідку фазу тіста, оскільки спектри зразків після замішування знаходяться нижче, ніж спектри зразків після бродіння. Спектри зразків хліба майже співпадають та знаходяться вище спектрів тіста. The last decade is characterized by significant concern of the world scientific community and representatives of the food industry regarding the issue of ensuring food security in the world. In addition, one of the vectors is the focus on the sustainable development of production. In this concept, the disposal of food industry waste occupies an important place. As a raw material with a high content of dietary fibers, oat bran is recommended to be used as an additive in the production of food products, in particular, bakery products. The analysis of infrared spectra showed a close location of the curves of the control sample of the dough and the sample with the replacement of 10% of wheat flour with oat bran after kneading, although the spectrum of the sample with the replacement is located somewhat lower. In the process of fermentation, the protein swelling that began during dough kneading is enhanced, and the dough partially transitions into a liquid phase, since the spectra of the samples after kneading are lower than the spectra of the samples after fermentation. The spectra of the bread samples almost coincide and are higher than the dough spectra.Документ Конформаційні перетворення в тісті з борошном з насіння гарбуза для хлібобулочних виробів з пшеничного борошна(2022) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаВисоку харчову цінність мають продукти переробки гарбуза. Збільшення в рецептурі борошна з насіння гарбуза призвело до зменшення кількості клейковини в тісті та до зниження гідратації клейковини в порівнянні з контрольним зразком тіста і, як наслідок, до втрати α-спіралей у білковій структурі, знижуючи її в'язкість і еластичність. За рахунок високого вмісту клітковини борошно з насіння гарбуза здатне значно підвищити фізіологічну цінність виробів та попереджувати розвиток запальних процесів шлунково-кишкового тракту. Pumpkin by-products have a high nutritional value. An increase in the recipe of pumpkin seed flour led to a decrease in the amount of gluten in the dough and a decrease in the hydration of gluten compared to the control sample of the dough and, as a result, to the loss of α-helices in the protein structure, reducing its viscosity and elasticity. Due to the high content of fiber, pumpkin seed flour can significantly increase the physiological value of products and prevent the development of inflammatory processes in the gastrointestinal tract.Документ Вплив цитратів металів на структурно-механічні властивості тіста з фруктозою(2015) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Андрущук, Оксана Сергіївна; Козич, Надія Дмитрівна; Дробот, Віра ІванівнаРобота присвячена дослідженню впливу цитратів цинку, магнію, заліза та кальцію на структурно-механічні властивості тіста з фруктозою. The work is devoted to the investigation of the influence of zinc, magnesium, iron and calcium citrates on structural and mechanical properties of dough with fructose.Документ Дослідження впливу цитратів на мікробіологічні і біохімічні процеси в тісті(2015) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Дробот, Віра Іванівна; Прохорова, Надія ДмитрівнаРобота присвячена дослідженню впливу цитратів цинку, магнію, селену та германію на зимазну та мальтозну активність дріжджів при виготовленні хліба з фруктозою. Встановлено дію цитратів металів на ферментний комплекс дріжджів. The work is devoted to the investigation of the influence of zinc, magnesium, selenium and germanium citrates on zymazna and maltase activity of yeast while producing bread with fructose. The effect of citrates on enzyme complex of yeast is found.Документ Дослідження впливу цитрату, лактату та карбонату кальцію на мікробіологічні і біохімічні процеси в тісті(2015) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Дробот, Віра Іванівна; Прохорова, Надія ДмитрівнаРобота присвячена дослідженню впливу різних солей кальцію на технологічний процес виготовлення хлібобулочних виробів з фруктозою. Встановлено та порівняно дію солей на ферментний комплекс дріжджів та структурно-механічних властивостей тіста. The work is devoted to the research of the effect of different calcium salts on the technological process of making bakegoods with fructose. The effect of salts on yeast enzyme complex and structural and mechanical properties of dough is established and compared.Документ Застосування глюкозно-фруктозного сиропу у хлібопекарському виробництві(2006) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Петришин, Наталія Зеновіївна; Дробот, Віра ІванівнаВ тезах відзначено, що для заміни цукру у виробництві хлібобулочних виробів перспективно використовувати глюкозно-фруктозний сироп. Встановлено, що заміна 2 та 3 % цукру глюкозно-фруктозним сиропом не впливає на структурно-механічні властивості тіста. У рецептурі виробів, що містять 4 - 6 % цукру доцільно замінювати 50% глюкозно-фруктозним сиропом.Документ Вплив глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на дріжджову мікрофлору тіста(2008) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дробот, Віра ІванівнаВ тезах відзначено, що у виробництві булочних виробів заміна цукру глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою впливає стан дріжджової мікрофлори тіста. Встановлено, що внесення глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки сприяє збільшенню кількості дріжджових клітин та інтенсивнішому накопиченню діоксиду вуглецю в тісті. In theses noted that the production of bakery products replacing sugars glucose-fructose syrup and maltose treacle affects the state of the yeast microflora dough. It was established that the introduction of glucose-fructose syrup and maltose treacle increases the number of yeast cells and intense accumulation of carbon dioxide in the dough.Документ Структурно-механічні властивості тіста з суцільнозмеленого пшеничного борошна з доданням круп’яних пластівців(2013) Семенова, Анастасія Борисівна; Дробот, Віра ІванівнаОбґрунтовано доцільність виробництва хлібобулочних виробів з підвищеним вмістом харчових волокон. Запропоновано рецептурні композиції сумішей з суцільнозмеленого пшеничного борошна та круп’яних пластівців (вівсяних, гречаних або ячмінних) у співвідношенні, відповідно, 85:15. Досліджено структурно-механічні властивості тіста з них. The expediency of bread production with high dietary fiber content is substantiated. The recipe compositions of mixtures from whole-wheat flour with cereals (oat, buckwheat or barley) in a ratio 85:15, respectively, were suggested. Structural and mechanical properties of dough with them were investigated.Документ Новий поліпшувач для хлібобулочних виробів з соєвими продуктами(2003) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Махинько, Валерій Миколайович; Савчук, Наталія Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаПроведено порівняння поліпшувачів, які можуть бути використані в технології хліба з додаванням продуктів переробки сої. Показана доцільність використання поліпшувачів у кількості 0,01 % для підвищення якості готових виробів. Comparison of improvers, which can be used in technology of bread with the addition of products of processing of a soya. The expediency of using improvers in the amount of 0.1 % to improve the quality of finished products.Документ Застосування мальтозної патоки у виробництві булочних виробів(2008) Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ тезах наведено вплив мальтозної патоки на інтенсивність бродіння тіста порівняно зі зразками з цукром, його реологічні властивості та формування органолептичних показників якості готових виробів. Встановлено ефективність використання мальтозної патоки для подовження збереження виробами свіжості. Відзначено економічний зиск застосування мальтозної патоки у виробництві булочних виробів. In theses are maltose treacle effect on the intensity of fermented dough compared with samples of sugar, its rheological properties and formation of organoleptic quality finished products. Established efficiency Maltose treacle to extend storage products freshness. Noted economic benefit Maltose treacle use in the production of bakery products.