Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
63 результатів
Результати пошуку
Документ Інноваційний спосіб соління м’яса(2022) Коваль, Ольга Андріївна; Гуць, Віктор СтепановичІнтенсифікувати механічне оброблення шматків м’яса при посолі запропоновано шляхом вакуумного деформування (102 Па) та низькочастотного вібраційного впливу (5 Гц). При її застосуванні змінюється механізм проникнення компонентів розсолу в м’ясо по макро- і мікрокапілярам. Розподіл солі відбувається швидше внаслідок їх кращої пропускної здатності. Змінюється стан капілярів і пор, утворюється специфічна транспортна система у вигляді розгалуженої мережі трубочок діаметром 10-7÷10-6 м. Це сприяє кращому проникненню через них рідких компонентів розсолу. Швидкість і рівномірність розподілу розсолу в системі макро- і мікрокапілярів залежить від ступеня їх розгалуженості в тканині та потужності впливу генератора коливань. It is proposed to intensify the mechanical processing of pieces of meat with salt by vacuum deformation (102 Pa) and low-frequency vibration (5 Hz). Its use changes the mechanism of penetration of brine components into meat through macro- and microcapillaries. Salt distribution is faster due to their better throughput. The state of capillaries and pores changes, a specific transport system is formed in the form of an extensive network of tubes with a diameter of 10-7 ÷ 10-6 m. This promotes better penetration of liquid components of brine through them. The speed and uniformity of brine distribution in the system of macro- and microcapillaries depends on the degree of their branching in the tissue and the power of the oscillation generator.Документ Моделювання якості паштетних продуктів(2021) Гуць, Віктор Степанович; Коваль, Ольга Андріївна; Бондар, Світлана ВіталіївнаПроведені дослідження виконано з метою розробки методу моделювання для комплексного оцінювання та прогнозування якості паштетних продуктів, отриманих з використанням м’яса механічно відокремленого за різними рецептурами та технологічними режимами. Використано модифіковані математичні моделі, диференціальні рівняння, візуальне представлення результатів дослідження у вигляді 3d графіків із застосуванням методів символьної комп’ютерної математики при аналізі результатів досліджень. The research was performed in order to develop a modeling method for comprehensive assessment and prediction of the quality of pate products obtained using meat mechanically separated by different recipes and technological modes. Modified mathematical models, differential equations, visual representation of research results in the form of 3d graphs using the methods of symbolic computer mathematics in the analysis of research results are used.Документ Проектування харчового продукту за біологічною цінністю(2021) Коваль, Ольга Андріївна; Гуць, Віктор СтепановичIt was proposed to evaluate the formulas of food products by the protein component, for which they developed a mathematical model for predicting the state of the material system by analyzing the amino acid rate, taking as a basis the known profilograms of the sensory assessment of the quality of the product depending on the selected indicator of the normalized deviation of the amino acid rate from the ideal. Запропоновано оцінити формули харчових продуктів за білковим компонентом, для чого вони розробили математичну модель для прогнозування стану матеріальної системи шляхом аналізу швидкості амінокислот, взявши за основу відомі профілограми сенсорної оцінки якість продукту в залежності від обраного показника нормованого відхилення норми амінокислот від ідеальної.Документ Обробка харчових продуктів високим тиском(2021) Гуць, Віктор Степанович; Коваль, Ольга АндріївнаThe presented mathematical model of the kinetics of inactivation of microorganisms by processing foodstuffs with high hydrostatic pressure (HighPressureProcessing - HPP) at a constant temperature in the form of a differential equation, which makes it possible to describe the effect of high pressure and the duration of its action on microbiological indicators of a food product. Представлена математична модель кінетики інактивації мікроорганізмів при обробці харчових продуктів з високим гідростатичним тиском (HighPressureProcessing - HPP) при постійній температурі у вигляді диференціального рівняння, що дає можливість описати вплив високого тиску та тривалість його дія на мікробіологічні показники харчового продукту.Документ Хліб довготривалого бродіння підвищенної харчової та біологічної цінності(2019) Коваль, Ольга Андріївна; Гуць, Віктор СтепановичАналітичним методом визначено нутрієнтний склад, харчову та біологічну цінність пшеничного хліба з заміною частини пшеничного борошна на шрот зародків пшениці. За фізико-хімічними показниками весь дослідний інтервал добавки до 16 % включно може бути рекомендований для подальших досліджень, результати органолептичних показників якості хліба є передумовою обмеження максимальної кількості добавки до 8-12 % від маси борошна. Додавання шроту зародків пшениці збільшує вміст білків, зменшує вміст вуглеводів і енергетичну цінність, суттєво збільшує вміст вітамінів В6, В9, Е, провітаміну β-каротину. The nutrient composition, nutritional and biological value of wheat bread with the replacement of a part of wheat flour with wheat germ meal was determined by analytical method. In terms of physico-chemical parameters, the entire research interval of an additive up to 16% inclusively can be recommended for further research, the results of the organoleptic indicators of bread quality are a prerequisite for limiting the maximum amount of additive to 8-12% by weight of flour. The addition of wheat germ meal increases the protein content, reduces the carbohydrate content and energy value, significantly increases the content of vitamins B6, B9, E, provitamin β-carotene.Документ Барне устаткування майбутнього(2019) Коваль, Ольга Андріївна; Гадяк, Надія Романівна; Іванов, Олександр АндрійовичВиконано аналітичні дослідження процесів автоматизації в умовах бару, інноваційного обладнання дозування, розливу, отримання та оброблення інформації з метою обліку і керування процесами бізнесу. Даний вид обладнання включає в себе пристрої автоматизації розливу порційного алкоголю, коктейлів, пива, кави та розрахунків. Система контролю «СКБАРА» - комплексне рішення процесів продажів розливних напоїв в барах: дозування, контролю пересортиці, неправомірного недоливу, крадіжок, непробиття по касі. Включення системи «СКБАРА» в систему бухгалтерського і матеріального обліку закладу у вигляді поштучного контролю дороговартісних бутильованих напоїв дозволяє контролювати продажі, залишки, зменшувати запаси напоїв. Запровадження «СКБАРА» суттєво скорочує процес замовлення, приготування напою, максимально автоматизує розрахунки. Характерним наслідком безманіпуляційної роботи офіціантів є покращення якості виданої продукції, збільшення проодажів на 10 - 40 %. Системи СКБАРА – це альтернативне рішення для власника, що дозволяє взяти під контроль свій заклад, контролювати продажі розливних напоїв в режимі реального часу. Analytical researches of processes of automation in the conditions of the bar, innovative equipment of dispensing, filling, reception and processing of information for the purpose of accounting and management of business processes are executed. This type of equipment includes automatic bottling devices for portion alcohol, cocktails, beer, coffee and calculations. System of control "SKBARA" - the complex decision of processes of sales of bottled drinks in bars: dosing, control of re-sorting, illegal misuse, theft, non-punching on the cash register. The inclusion of the SKBARA system in the system of accounting and material accounting of the institution in the form of individual control of expensive bottled beverages allows you to control sales, balances, and reduce the supply of beverages. The introduction of "SKBARA" significantly reduces the process of ordering, cooking, maximizing automation of calculations. A typical consequence of the lack of manipulation of the waiters is to improve the quality of the products, increase sales by 10 - 40%. SKBARA systems are an alternative solution for the owner, which allows you to take control of your institution, control the sale of bottled beverages in real time.Документ Математичне моделювання якості харчових продуктів(2019) Гуць, Віктор Степанович; Русавська, Валентина Андріївна; Коваль, Ольга АндріївнаПредставлена теорія кінетичного моделювання стану продукту як матеріальної системи доя визначення терміну придатності і проміжного стану в будь-який момент зберігання харчових продуктів на основі диференціальних рівнянь другого порядку за показником активності води, що відкриває можливості розробки стандартів оцінки якості харчових продуктів інструментальними методами, більш точно у порівнянні з існуючими сенсорними. The presented theory of kinetic modeling of the state of a product as a material system for determining the shelf life and intermediate state at any time of food storage based on second-order differential equations in terms of water activity, which opens up the possibility of developing standards for assessing food quality using instrumental methods, more accurately compared to existing touch.Документ Моделювання зміни якості харчових продуктів за показником активності води(2019) Коваль, Ольга Андріївна; Гуць, Віктор СтепановичПредставлена математична модель стану матеріальної системи у вигляді диференціального рівняння другого порядку. Її рекомендовано використовувати для прогнозування псування різних харчових продуктів, визначенні терміну їх придатності в будь-який час зберігання за показником активності води. The mathematical model of the state of the material system in the form of a differential equation of the second order is presented. It is recommended to use it to predict the damage to various food products, to determine the shelf life at any time of storage on the indicator of water.Документ Індукційна інновація професійних кухонних плит(2019) Коваль, Ольга АндріївнаДосліджено аналітичним методом індукційний спосіб теплової обробки та відповідне інноваційне обладнання. Об’єктом дослідження є спосіб обробки, індукційне устаткування, особливості застосування даного обладнання в закладах ресторанного господарства. Власні спостереження використання індукційних плит впродовж 8 років показав їх можливість інтенсифікувати процес нагрівання, з одночасним суттєвим зменшенням енергоспоживання. Экономию ресурсов суттєва, адже ККД індукційної плити складає 90%, в той час для резистивних електроплит дорівнює 50-60%, для газовых – 30-60%. Аналіз роботи індукційних плит доводить, що індукційна технологія, імпульсний режим роботи поєднує швидкість нагрівання з можливість точного дозування подачі тепла, суттєво зменшує енергоспоживання, покращує умови праці. Analyzed by analytical method, the induction method of heat treatment and the corresponding innovative equipment. The object of research is the method of processing, induction equipment, features of the use of this equipment in the restaurants. Own observations of the use of induction cookers for 8 years have shown an opportunity to intensify the heating process, with a simultaneous significant decrease in energy consumption. Saving resources is significant, because the efficiency of the induction stove is 90%, while for resistive electric stoves it is 50-60%, for gas - 30-60%. An analysis of the operation of induction plates proves that induction technology, a pulsed mode of operation, combines the heating rate with the ability to accurately dispense heat, significantly reduces power consumption, and improves working conditions.Документ Соєві продукти в інноваційних технологіях ресторанного господарства(2019) Вайвала, Р. В.; Коваль, Ольга АндріївнаПроведені японськими вченими медичні дослідження довели, що соєві продукти мають істотний вміст фосфоліпідів (1,5-2,5% у соєвій олії) що є антиоксидантів, порівняно з іншими рослинними культурами, а також тригліцериди (95-97% у соєвій олії), ненасичених жирних кислот, токоферолів, ізофлавоноїдів та сапонінів (0,5-2,2%). Разом з тим можна зазначити, що соєві продукти мають низький вміст крохмалю (1-1,5%), та вміст вуглеводів (22-35%), що робить їх переважно баластними речовинами (як, наприклад, клітковина та геміцелюлоза), а також мають помірний вміст мікро- та мікроелементів і вітамінів. Соєві продукти є потенційно можливим замінником білків та жирів тваринного походження через досить високий вміст білків, які добре засвоюються організмом людини, а також мають у складі велику кількість ненасичених жирних кислот, відносно низький вміст вуглеводів та ізофлавоноїдів, дозволяє знизити потребу організму людини в інсуліні, а сапоніни здатні поліпшити процес утворення клітин крові. Medical studies conducted by Japanese scientists have shown that soy products have a significant content of phospholipids (1.5-2.5% in soybean oil) which is an antioxidant compared with other plant cultures, as well as triglycerides (95-97% in soybean oil), unsaturated fatty acids, tocopherols, isoflavones and saponins (0.5-2.2%). However, it can be noted that soy products have a low starch content (1-1.5%), and carbohydrate content (22-35%), which makes them mainly ballast substances (such as fiber and hemicellulose), as well as have a moderate content of micro-and micronutrients and vitamins. Soy products are a potential substitute for proteins and fats of animal origin through a relatively high content of proteins that are well absorbed by the human body, and also contain a large amount of unsaturated fatty acids, a relatively low content of carbohydrates and isoflavonoids, which reduces the need of the human body for insulin, and saponins able to improve the formation of blood cells.