Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Використання сухої пшеничної клейковини в технології хлібобулочних виробів з продуктами переробки круп’яних культур(2021) Погорєлов, Іван Сергійович; Михонік, Лариса АнатоліївнаЗбагачення хлібобулочних виробів продуктами переробки круп’яних культур є перспективним напрямом, але включення їх до рецептури погіршує структурно-механічні властивості тіста, що вирішується додаванням СПК.Включення до рецептури хлібобулочних виробів СПК дозволяє не тільки покращити реологічні властивості тіста, а й збагатити вироби білком, знизити вміст легкозасвоюваних вуглеводів.Enrichment of bakery products with processed products of cereal crops is a promising direction, but their inclusion in the recipe worsens the structural and mechanical properties of the dough, which is solved by adding SPK. The inclusion of SPK in the recipe of bakery products allows not only to improve the rheological properties of the dough, but also to enrich the products with protein. reduce the content of easily digestible carbohydrates.Документ Доцільність використання ферментних препаратів в технології хліба з використанням продуктів переробки круп’яних культур(2021) Ковальчук, Ірина; Голота, Максим Станіславович; Михонік, Лариса АнатоліївнаАналіз існуючих літературних даних показав, що застосування ферментного препарату фосфоліпази в кількості 0,75 од/кг борошна у виробництві хлібобулочних виробів з використання пшеничного борошна в суміші з кукурудзяним, гречаним та вівсяним, дозволяє досягти збільшення об’єму виробів. Також відомо, що найкраща якість хліба, а відповідно і реологічні властивості тіста спостерігаються при внесенні суміші ферментних препаратів фосфоліпази, α-амілази і ксиланази.The analysis of existing literature data showed that the use of the phospholipase enzyme preparation in the amount of 0.75 units/kg of flour in the production of bakery products using wheat flour mixed with corn, buckwheat and oat flour allows to achieve an increase in the volume of products. It is also known that the best quality of bread and, accordingly, the rheological properties of the dough are observed when a mixture of enzyme preparations phospholipase, α-amylase and xylanase is added.Документ Моніторинг виробництва – запорука випуску якісної харчової продукції(2020) Кохан, Олена Олександрівна; Михонік, Лариса АнатоліївнаДля забезпечення ефективної роботи харчового підприємства моніторинг діяльності є невід’ємним елементом в його функціонуванні. Потрібно весь час удосконалювати методи та застосовувати сучасні засоби та методики для контролю тих чи інших виробничих процесів; зменшувати частку людського фактору при визначенні показників якості та інтерпретації і аналізі отриманих результатів моніторингу роботи харчового підприємства, з метою забезпечення його рентабельності.To ensure the efficient operation of the food enterprise, monitoring activity is an integral element in its functioning. Needed all the time improve methods and apply modern means and techniques to control those or other production processes; reduce the share of the human factor in the determination quality indicators and interpretation and analysis of work monitoring results food enterprise, in order to ensure its profitability.Документ Наукові та практичні аспекти використання пшеничного цільнозернового борошна та продуктів переробки круп’яних культур у виробництві хлібобулочних виробів.(2022) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаВисвітлено наукові та практичні аспекти виробництва хліба з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці (цільнозернового борошна), яке за хімічним складом близьке до зерна і характеризується значно вищим, ніж сортове борошно, вмістом клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Проведені дослідження щодо вивчення оптимального дозування та товщини вівсяних, гречаних і ячмінних пластівців у складі пекарських полікомпонентних сумішей для домашнього хлібопечення. Не менш цікавим є напрям використання борошна круп’яних культур, зокрема вівсяного, гречаного та рисового, як поживного середовища для біологічних заквасок спонтанного бродіння в технології хліба. The scientific and practical aspects of bread production from flour made from whole wheat grain (whole grain flour), which is chemically close to grain and is characterized by a much higher content of fiber, mineral substances and vitamins than grade flour, are highlighted. Studies have been conducted to study the optimal dosage and thickness of oat, buckwheat and barley flakes as part of multicomponent bakery mixtures for home baking. No less interesting is the direction of using flour from cereal crops, in particular oat, buckwheat and rice, as a nutrient medium for biological starters of spontaneous fermentation in bread technology.Документ Продукти переробки круп’яних культур в технології хлібобулочних виробів(2022) Ковальчук, Ірина Романівна; Кирічок, Тетяна Олександрівна; Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ поліпшенні здоров’я населення важливу роль відіграють хлібобулочні вироби оздоровчо-профілактичного призначення з додаванням продуктів переробки круп’яних культур. Серед всього спектру зернової сировини, перспективними можна вважати овес, гречку, рис, ячмінь. Хімічний склад продуктів переробки даних видів круп'яних культур (пластівці, борошно, висівки) представлений високим вмістом білків зі збалансованим амінокислотним складом, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Це створює передумови для їх широкого використання в технології хліба.Health-improving bakery products with the addition of cereal products play an important role in improving the health of the population. Among the whole range of grain raw materials, oats, buckwheat, rice, barley can be considered promising. The chemical composition of products of processing of these types of cereals (cereals, flour, bran) is represented by a high content of proteins with a balanced amino acid composition, dietary fiber, vitamins and minerals. This creates the preconditions for their widespread use in bread technology.Документ Дослідження вуглеводно – амілазного комплексу борошна круп’яних культур.(2019) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ роботі доведено важливість показників вуглеводно – амілазного комплексу для моделювання нових рецептур хлібобулочних виробів. Зокрема, досліджено вуглеводно – амілазний комплекс (вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність) борошна круп’яних культур - кукурудзяного, рисового, вівсяного, ячмінного та гречаного, зроблено їх порівняльну оцінку з пшеничним борошном І сорту.Зроблено висновки, що вищезазначені види борошна мають знижену активність амілолітичних ферментів, що і зумовило особливості перебігу процесу газоутворення в тісті та нижчі значення показників цукроутворювальної здатності та автолітичної активності, ніж пшеничне борошно. Отримані результати доводять необхідність підбору оптимального їх дозування та коригування параметрів технологічного процесу. Визначено мету подальших досліджень.Документ Вивчення можливості використання гречаних пластівців в технології хліба з пшеничного цільнозернового борошна(2016) Ласлов, Ніколетта Йосипівна; Михонік, Лариса АнатоліївнаЗдоров’я людини залежить від їжі, яку ми споживаємо. З метою створення хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення потрібно збільшити використання нетрадиційної для хлібопечення сировини. Перспективним рецептурним компонентом хлібобулочних виробів є продукти переробки гречки, а саме пластівці та борошно. Human health depends on the food that we consume. In order to create bakery products of therapeutic and prophylactic purpose should be to increase the use of non-traditional raw materials for baking. A promising prescription component bakery products are the processing buckwheat products, namely cereals and flour.Документ Дослідження впливу вівсяних пластівців на перебіг газоутворення в тісті та його формоутримувальну здатність(2016) Кравчук, Дмитро Вікторович; Михонік, Лариса АнатоліївнаДля підвищення харчової цінності та якості хлібобулочних виробів доцільним є застосування сировини, багатої на білки, мінеральні речовини, вітаміни, харчові волокна. Для збагачення виробів мікро- та макронутрієнтами використовують продукти переробки круп’яних культур - пластівці та борошно, висівки. To improve the nutritional value and quality of bakery products it is advisable to use raw materials, rich in protein, minerals, vitamins, dietary fiber. To enrich the micro- and macronutrients products using processing cereals products - cereals and flour, bran.Документ Вивчення можливості використання платівців зернових культур у виробництві хліба з борошна спельти(2014) Кордонський, Ілля; Лагур, Інга; Михонік, Лариса АнатоліївнаБорошно зі спельти є перспективною сировиною для виготовлення хлібобулочних виробів оздоровчого призначення. З метою підвищення харчової та біологічної цінності хліба доцільно створювати борошняні композиції з борошна спельти та пластівців круп'яних культур. Подальша робота буде спрямована на покращання органолептичних та фізико-хімічних показників виробів з вищезазначеної сировини та оптимізацію технологічного процесу. Flour with spelled is a promising raw material for the manufacture of bakery products for health improvement. In order to improve the food and biological value of bread flour advisable to create songs from spelled flour and flakes cereal crops. Further work will focus on improving the organoleptic and physico-chemical parameters of the above materials and optimization of the process.