Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Регенерована целюлоза для стабілізації продуктів «емульсійного типу»(2020) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичПокращення емульгуючої здатності утворених систем та стабілізації їх текстури. Для визначення можливості використання та встановлення рекомендованої кількості внесення регенерованої целюлози в м’ясних продуктах дослідили показники стабільності, поверхневої концентрації білка, реологічні та мікроструктурні характеристики емульсійних систем – міофібрилярний білок-жирова сировина. Встановлено, що стійкість отриманих емульсійних систем збільшувалася пропорційно збільшенню її концентрації, що пов’язано в основному із зменшенням розмірів крапель жиру у системі. Найменший розмір крапель жиру зафіксували в емульсіях з 0,8 % концентрацією регенерованої целюлози, що відповідно забезпечували найвищі показники стійкості. Іmproving the emulsifying ability of the formed systems and stabilizing their texture. To determine the possibility of using and establishing the recommended amount of regenerated cellulose in meat products, the indicators of stability, surface protein concentration, rheological and microstructural characteristics of emulsion systems - myofibrillar protein-fat raw materials were studied. It was found that the stability of the obtained emulsion systems increased in proportion to the increase in its concentration, which is mainly due to a decrease in the size of fat droplets in the system. The smallest size of fat droplets was recorded in emulsions with 0.8% concentration of regenerated cellulose, which accordingly provided the highest stability.Документ Основи взаємодії білків рослинного походження з іншими добавками полімерної будови(2018) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичНаведена характеристика соєвих ізолятів та їх властивостей. Подано вплив від поєднання соєвих ізолятів із колагеновмісними білковими препаратами та описано основні механізми за рахунок який відбувається модифікація властивостей. The characteristics of soybean isolates and their properties are presented. The effect from the combination of soybean isolates with collagen-containing protein preparations is presented and the main mechanisms for modifying the properties are described.Документ Вивчення можливості використання ягоди тибетського барбарису у виробництві ковбас(2015) Заворицька, Дар'я Григорівна; Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор МирославовичВ даній статті наведені дані про розробку білково-жирового комплексу на основі натурального білку АпроПОРК Плюс 85 HF та водневої витяжки з ягід тибетського барбарису, який відрізняється високим вмістом вітамінів, мінералів та амінокислот. This article presents data on the development of protein-lipid complex based on natural protein AproPORK Plus 85 HF and hydrogen extraction from tibetan berries of barberry, which is rich in vitamins, minerals and amino acids.Документ Розробка білкових композицій у фаршевих системах з високотемпературною обробкою(2015) Коломієць, Роман Анатолійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Стрельченко, Людмила ВасилівнаВідповідно з теорією збалансованого та адекватного харчування основною метою є збагачення продукту білком. Використання білків тваринного та рослинного походження дає змогу максимально раціонально використовувати вторинну сировину м’ясних та інших харчових підприємств. Технологія м’ясних консервів передбачає виготовлення фаршевих емульсій, тобто для використання функціональних білкових композицій тваринного і рослинного походження необхідно підібрати таку рецептуру, яка буде збалансована за амінокислотним складом, а також матиме високі функціонально-технологічні показники. According to the theory of balanced nutrition and adequate primary goal is to enrich the protein product. The use of animal protein and vegetable allows the most rational use of recycled materials meat and other food businesses. The technology involves the production of canned meat farshevyh emulsions, ie the use of functional protein compositions of animal and vegetable origin must choose a recipe that will be balanced in amino acid composition, and have a high functional and technological parameters.Документ Використання соєвих білкових продуктів у технології м’ясних виробів(2014) Мозоль, Юлія Василівна; Коломієць, Роман Анатолійович; Страшинський, Ігор МирославовичРезультатами експериментальних досліджень встановлено, що додавання до фаршів соєвого ізоляту гідратованого у кількості 15%, призводить до зростаннявмістувологи. Так, вміствологи у дослідних зразках фаршівбув на 4,05% більшим, порівняно з контролем. Аналогічні зміни булив становлені і при дослідженні вологоутримуючої здатності піддослідних фаршів. Вологозв’язуюча здатність м’яснихпродуктів забезпечується перед усім вмістом білків, які є структурними і функціональними елементами м’язової тканини і мають властивості поверхнево-активних речовин. У м’ясних системах білки беруть участь в утворенні водної матриці фаршу і емульгуванні жиру. The results of experimental studies found that the addition of ground meat to soy isolate hydrated in an amount of 15%, resulting in zrostannyavmistuvolohy. Thus, in the experimental samples vmistvolohy farshivbuv to 4.05% higher compared with the control. Similar changes bulyv stanovleni in the study of water-retaining ability of the experimental ground meat. Vologozv'yazuyuchiy ability meatproducts provided to the whole protein, which are the structural and functional elements of muscle tissue and are the properties of surfactants. In meat systems, proteins involved in the formation of a water matrix mince and fat emulsification.