Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
32 результатів
Результати пошуку
Документ Натуральні барвники для виробництва органічно спрямованих продуктівів на м’ясній основі(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Михавко, Тамара РоманівнаУ роботі описано шляхи зменьшення частки нітриту у м’ясних продуктах.Документ Удосконалення технології реструктурованих шинок з тваринними білками.(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Артюх, Маргарита; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ якості об'єкта досліджень була обрана технологія реструктурованих шинкових виробів з додатковим внесенням тваринних білків. Предметом досліджень слугувало м'ясо свинини нежирної та м'ясо індика ІІ категорії. На підставі аналізу сумісності функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини та шляхом комп'ютерного моделювання, використовуючи ефект взаємного збагачення білків, визначали рецептурний склад реструктурованих шинок. Проведені дослідження дозволяють стверджувати, що удосконалення технології реструктурованих шинкових виробів на основі комбінування м’яса індика та свинини з додатковим внесення до рецептури тваринних білків, є перспективним і потребує подальшого удосконалення з метою отримання якісних і біологічно цінних реструктурованих шинкових виробів. The technology of restructured ham products with additional introduction of animal proteins was chosen as the object of research. The subject of research was lean pork and category II turkey meat. Based on the analysis of the compatibility of functional and technological properties of raw meat and by computer modeling, using the effect of mutual enrichment of proteins, the prescription composition of the restructured zucchini was determined. Studies suggest that the improvement of the technology of restructured ham products based on the combination of turkey and pork with additional inclusion in the recipe of animal proteins, is promising and needs further improvement in order to obtain quality and biologically valuable restructured ham products.Документ Безнітритні технології для виготовлення м’ясних виробів(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаЗ метою розроблення харчових продуктів високої біологічної цінності, що відповідають вимогам безпеки харчування та нівелювання негативного впливу нітриту натрію на здоров’я, досліджувалась можливість заміни нітриту натрію порошком соку батату в присутності нітритредукуючої бактеріальної культури. Результати комплексних досліджень якості модельних зразків реструктурованих шинкових виробів свідчать про те, що заміна нітриту натрію рослинною сировиною, що містить нітрати, дозволяє також знизити залишковий вміст нітриту натрію в готовому продукті та уникнути накопичення канцерогенних речовин. In order to develop foods of high biological value that meet the requirements of food safety and reduce the negative impact of sodium nitrite on health, the possibility of replacing sodium nitrite with sweet potato juice powder in the presence of nitrite-reducing bacterial culture was investigated. The results of comprehensive studies of the quality of model samples of restructured ham products indicate that the replacement of sodium nitrite with plant raw materials containing nitrates can also reduce the residual sodium nitrite content in the finished product and avoid the accumulation of carcinogens.Документ Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide»(2020) Філоненко, Михайло Ігорович; Нікішина, Тетяна Сергіївна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ ході наукової роботи були розроблені 3 рецептури приготування стейків зі шматочків м’яса за технології «Sous-Vide» з використанням ферменту трансглютамінази в різних кількостях – 0,06 %, 0,08 %, 0,10 % на 100 % сировини. Для приготування м’ясного продукту використовували свинину напівжирну різану на шматки товщиною 70 мм. Після чого здійснювали підготовку трансглютаміназу для подальшого використання, а саме її розведення з певною кількостю води, потім розчинену у воді трансглютаміназу відразу перемішували з м’ясною сировиною. Потім надавали продукту форму стейка та структури на 2-3 години. Після чого продукт направляли на термічне оброблення до стану кулінарної готовності (температура в середині продукту 72 °С). In the course of scientific work, 3 recipes for cooking steaks from pieces of meat were developed using Sous-Vide technology using the enzyme transglutaminase in different amounts - 0.06%, 0.08%, 0.10% per 100% of raw materials. Semi-fat pork cut into 70 mm thick pieces was used to prepare the meat product. The transglutaminase was then prepared for further use, namely diluting it with a certain amount of water, then the transglutaminase dissolved in water was immediately mixed with the raw meat. Then the product was given the shape of a steak and structure for 2-3 hours. Then the product was sent for heat treatment to a state of culinary readiness (temperature in the middle of the product 72 ° C).Документ Використання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичини(2019) Філоненко, Михайло Ігорович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаПроведені дослідження по використанню трансглютамінази дозволили удосконалити технологію реструктурованих виробів з м'яса яловичини 1 сорту, що включає його обвалювання з подальшим масуванням при додаванні 30 % розсолу. Було запропоновано використання трансглютамінази у кількості 1,7 % до маси розсолу спільно з кухонною сіллю і фосфатами. Вивчення структурно-механічних характеристик шинкових виробів після термічного оброблення показало, що продукт з трансглютаміназою був більш щільним, менш вологим на зрізі порівняно з контрольним зразком виготовленим без внесення трансглютамінази. В якості білка-субстрату досліджували сироватковий білковий препарат «Dripfreecas», що характеризується низьким вмістом лактози і високим вмістом білка, високою розчинністю та високими органолептичними показниками. Раціональною кількістю, що сприяє покращенню смакових характеристик готового продукту, є 6 % гідратованого білкового препарату. Вивчення впливу сироватковий білковий препарат «Dripfreecas» на структурно механічні характеристики реструктурованих шинкових виробів показало, що найбільш монолітною є структура з частковою заміною м’ясної сировини гідратованим сироватковим білковим препаратом. Studies on the use of transglutaminase have improved the technology of restructured beef products of the 1st grade, which includes its rolling with subsequent massaging with the addition of 30% brine. It was proposed to use transglutaminase in the amount of 1.7% by weight of brine together with table salt and phosphates. The study of the structural and mechanical characteristics of ham products after heat treatment showed that the product with transglutaminase was denser, less moist in the cut compared to the control sample made without transglutaminase. As a substrate protein, whey protein preparation "Dripfreecas", characterized by low lactose content and high protein content, high solubility and high organoleptic characteristics, was investigated. A rational amount that helps to improve the taste characteristics of the finished product is 6 % hydrated protein preparation. The study of the effect of whey protein preparation "Dripfreecas" on the structural and mechanical characteristics of restructured ham products showed that the most monolithic is the structure with partial replacement of raw meat with hydrated whey protein preparation.Документ Удосконалення м’ясних напівфабрикатів шляхом додавання білковмісної сировини(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Артюх, Ірина Василівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ роботі було проведено літературний та патентний пошук існуючих джерел тваринних білків високої біологічної та харчової цінності, а також методом комп’ютерного моделювання, використовуючи принцип раціонального заміщення білків визначено амінокислотний склад білкової композиції наближеної за амінокислотним складом до вимог ФАО/ВООЗ. Враховуючи практику отримання життєво необхідних тваринних білків і смакові звички, що склалися в процесі еволюції, і бажання людей урізноманітнювати раціон, інтенсифікація виробництва м’яса і м’ясних продуктів залишається головним способом забезпечення населення планети тваринними білками високої біологічної цінності. The literature and patent search of existing sources of animal proteins of high biological and nutritional value, as well as the method of computer modeling, using the principle of rational substitution of proteins determined amino acid composition of protein composition close in amino acid composition to FAO / WHO requirements. Given the practice of obtaining vital animal proteins and the taste habits of evolution, and the desire of people to diversify their diet, the intensification of meat and meat production remains the main way to provide the world's population with animal proteins of high biological value.Документ Безнітритні технології для м’ясних продуктів(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаНітрит натрію, відомий як синтетичний барвник Е250, використовують у м’ясній промисловості в якості забарвлюючої речовини. Проте, на даний час науковцями проводиться значна кількість досліджень, спрямованих на часткове використання або заміну штучних барвників органічними речовинами з метою зменшення залишкового вмісту нітриту натрію в м’ясних продуктах. Нітрит натрію є отруйною токсичною речовиною. Багато чисельними дослідженнями виявлено утворення канцерогенів N-нітрозамінів при реакції нітриту натрію з амінокислотами при нагріванні, що несе потенційну небезпеку утворення ракових утворень при вживанні продуктів, що проходили теплову обробку в присутності нітриту натрію. Законодавством нормується гранично-допустима кількість нітриту натрію у м’ясних виробах, що становить для дорослих людей 0,005 мг/кг, а для продуктів дитячого та дієтичного харчування 0,003 мг/кг. Метою роботи є розроблення безнітритних технологій для м’ясних продуктів, з повною або частковою заміною нітриту натрію у їх виробництві. В якості барвника було запропоновано рослинний концентрат отриманий на основі солодкої картоплі-батату в поєднанні з нітратредукуючуми мікроорганізмами. Sodium nitrite, known as the synthetic dye E 250, is used in the meat industry as a colorant. However, scientists are currently conducting a large number of studies aimed at the partial use or replacement of artificial colors with organic substances in order to reduce the residual content of sodium nitrite in meat products. Sodium nitrite is a toxic substance. Numerous studies have shown the formation of carcinogens N-nitrosamines in the reaction of sodium nitrite with amino acids when heated, which carries the potential risk of cancer when using products that have undergone heat treatment in the presence of sodium nitrite. The legislation regulates the maximum permissible amount of sodium nitrite in meat products, which is 0.005 mg / kg for adults and 0.003 mg / kg for baby and dietary foods. The aim of the work is to develop nitrite-free technologies for meat products, with full or partial replacement of sodium nitrite in their production. As a dye, a vegetable concentrate obtained on the basis of sweet potato-sweet potato in combination with nitrate-reducing microorganisms was proposed.Документ Виробництво стейка «ті-боун» за технологією «Sous-vide» з використанням сливового соусу(2019) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Нікішина, Тетяна СергіївнаЗа відомою технологією "SousVide", приготування стейку «Ті-Боун», що отримують з Т-подібної кістки спинної частини яловичих напівтуш, здійснюється з використанням вакуумного пакування з метою подовження терміну їх зберігання в охолодженому стані. Технологічний процес включає такі основні етапи: підготовку стейку «Ті-Боун», пакування в індивідуальні пакети, вакуумування, підігрів до температури пастеризації 15 хв, термічна обробка при температурі 65 ± 0,5 °C протягом 40-90 хв.,та охолодження протягом 15 хв. до температури 10 ± 1 °C. Недоліком даного способу є погіршення органолептичних і харчових властивостей внаслідок денатурації білків і руйнування ферментивно-вітамінного комплексу. Перевагами технології "SousVide" є те, що харчовий продукт зберігає аромат та соковитість після термічного оброблення та спостерігається зменшення втрат вологи на 15-30 % порівняно з традиційним способом смаження. According to the known technology "SousVide", the preparation of steak "T-Bone", obtained from the T-bone of the dorsal part of beef carcasses, is carried out using vacuum packaging to extend their shelf life in the refrigerated state. The technological process includes the following main stages: preparation of steak "T-Bone", packing in individual packages, vacuuming, heating to a pasteurization temperature of 15 minutes, heat treatment at a temperature of 65 ± 0.5 ° C for 40-90 minutes , and cooling for 15 min. to a temperature of 10 ± 1 ° C. The disadvantage of this method is the deterioration of organoleptic and nutritional properties due to denaturation of proteins and the destruction of the enzyme-vitamin complex. The advantages of SousVide technology are that the food product retains its aroma and juiciness after heat treatment and there is a reduction in moisture loss by 15-30% compared to the traditional method of frying.Документ Дослідження впливу трансглютамінази на властивості м’ясної системи у виробництві реструктурованих шинок(2016) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Філоненко, Михайло Ігорович; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаУ традиційній технології виробництва реструктурованих виробів для отримання монолітного продукту, підвищення виходу готових виробів застосовують синтетичні функціонально-технологічні добавки. З метою отримання оптимального технологічного ефекту були проведені дослідження, спрямовані на визначення раціональної кількості трансглютамінази у складі реструктурованих м'ясних систем. В ході експериментальних досліджень визначали дію ферменту трансглютамінази на реструктуровані модельні м'ясні системи для шинкових виробів з яловичини 1 сорту. In the traditional technology of production of restructured products to produce a monolithic product, increasing the yield of finished products, use of synthetic functional and technological additives. In order to obtain optimal technological effect, studies have been carried out to determine the rational amount of transglutaminase in the composition of the restructured meat systems. In the course of experimental studies, the effect of the enzyme transglutaminase on the restructured model meat systems for ham products from beef 1 grade was determined.Документ Інноваційні технології застосування м’ясної сировини у складі реструктурованих шинкових виробів(2016) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Жук, Вікторія Олександрівна; Жук, Ігор ЗіновієвичСтворення м’ясних продуктів призначених для профілактики організму людини від можливих біохімічних порушень і пов'язаних з ними захворювань, має важливе соціальне й наукове значення. Проведені дослідження були спрямовані на моделювання раціонального співвідношення рецептурних складових як основної сировини так і комплексу макроелементів реструктурованих шинкових виробів підвищеної біологічної цінності. Creation of meat products intended for prevention of an organism a person from possible biochemical violations and related diseases, has an important social and scientific significance. The research was aimed at modeling the rational the ratio of the formulation components as the main raw material and the complex macroelements of restored ham products of high biological values.