Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження споживчих властивостей хліба, збагаченого насінням льону, за вмістом бісульфітзв’язуючих речовин(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дейнега, Дмитро Васильович; Андронович, Галина МихайлівнаУ роботі показано, що у виробах збагачених насінням льону, відзначено утворення більшої кількості, порівняно з контролем, бісульфітзв’язуючих речовин та їх менші втрати під час зберігання, що обумовлює формування кращих споживчих властивостей виробів за їх ароматом.Документ Порівняльний вплив різних сортів льону на якість пшеничного хліба(2022) Андронович, Галина Михайлівна; Вінник, Ангеліна Олександрівна; Корчак, Яна Олександівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі показано, що показники технологічного процесу та якості готових виробів за питомим об'ємом, формостійкістю подібні для всіх зразків хліба з подрібненим насінням льону різних сортів. Суттєві відмінності спостерігаються в забарвленні скоринки та м’якушки, які набувають коричневих відтінків для зразків з подрібненим насінням сорту «Айсберг», а також у цьому зразку відчувається більш виражений лляний присмак, ніж в зразках з подрібненим жовтонасіневим льоном.Документ Насіння льону – сировина для крафтових хлібобулочних виробів(2023) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Вінник, Ангеліна ОлександрівнаПоширення ідей здорового способу життя сприяє зростанню популярності хлібобулочних виробів з більш корисними властивостями. Крафтові хлібобулочні вироби часто містять у своєму складі різноманітні види насіння. У насінні льону одночасно присутні декілька груп сполук, що надають йому функціональних властивостей та здійснюють позитивний вплив у функціонуванні організму людини. Використання насіння льону у рецептурі крафтових хлібобулочних виробів, як джерела важливих фізіологічно-функціональних інгредієнтів, надаватиме їм функціональних властивостей.Документ Використання насіння льону у виробництві органічних листкових булочних виробів(2024) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі встановлено, що для збагачення листкових булочних виробів фізіологічно-функціональними речовинами льону доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % подрібненого насіння льону. Зі збільшенням дозування подрібненого насіння льону смакові властивості та запах виробів набувають присмаку та запаху льону. Особливо це було відчутно за дозування 20 % до маси борошна. М’якушка мала дещо темніше забарвлення. Питомий об’єм виробів зменшувався відповідно збільшенню дозування на 8…29 %.Документ Вплив насіння льону на випікання тістових заготовок(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Жученко, Катерина ОлександрівнаУ роботі встановлено, що у виготовленні пшеничного хліба додавання насіння льону зумовлює підвищення в’язкості тістової системи, що в подальшому зумовлює більш повільне прогрівання тістових шарів під час випікання та подовжує тривалість випікання тістових заготовок та 3…6 хв порівняно з контролем без насіння.Документ Дослідження впливу тривалості замішування тіста з цілим насінням льону на якість пшеничного хліба(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ умовах хлібопекарських підприємств замішування тіста для виготовлення хліба з доданням насіння льону найчастіше здійснюють у тістомісильних машинах періодичної дії. На підставі попередніх досліджень було прийнято дозування насіння льону жовтого сорту 15 % до маси борошна в цілому вигляді. За результатами досліджень встановлено, що подовжений режим замішування тіста на другій швидкості дозволяє отримати кращу якість готових виробів в порівнянні з подовженим режимом замішування на першій швидкості. Оптимальною тривалістю замішування тіста є 5 хв на першій швидкості та 15 хв на другій швидкості. За такого режиму замішування об’єм виробів збільшується порівняно з контрольним зразком на 22,4 % та покращується стан м’якушки.Документ Виробництво листкових хлібобулочних виробів, збагачених подрібненим насінням льону, з використанням поліпшувача(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаОстаннім часом підвищеним попитом у споживачів користуються хлібобулочні вироби з листкового тіста. Для збагачення листкових хлібобулочних виробів було обрано жовтонасіневий високоліноленовий сорт льону олійного «Світлозір». У роботі використовували насіння урожаю 2020 року, яке характеризувалося олійністю 48 % та вмістом ліноленової кислоти 64,5 %. Експериментальними дослідженнями встановлено, що доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % до маси борошна подрібненого насіння льону жовтонасіневого сорту «Світлозір» та 20 % до маси тіста маргарину на шарування. Для уникнення погіршення якості виробів зумовленими такими рецептурними змінами було підібрано поліпшувач «Magimix» із зеленою етикеткою. Дозування поліпшувача становило відповідно рекомендаціям 0,5 % до маси борошна.Вироби з поліпшувачем характеризувалися більшим об’ємом на 4 %, порівняно з контрольним зразком, та кращою шаруватістю.Документ Використання ферментного препарату у виробництві пшеничного хліба, збагаченого насінням льону(2021) Кабак, Ірина Русланівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаОдним із перспективних видів сировини для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами є олійні культури, зокрема насіння льону. Для покращання якості хліба, збагаченого подрібненим насінням льону, запропоновано використовувати ферментний препарат Пентопан 500 BG. Цей ферментний препарат отримують зі штаму Humicola insolens і він має пентозаназну та геміцелюлазну активність. Доцільно застосовувати Пентопан 500 BG у виробництві пшеничного хліба з підвищеним вмістом харчових волокон. За результатами пробного лабораторного випікання було встановлено, що додавання ферментного препарату Пентопан 500 BG в кількості 3 г на 100 г борошна у рецептуру пшеничного хліба з 20 % до маси борошна подрібненого насіння льону сприяло покращання структури пористості виробів, їх формостійкості та збільшенню питомого об'єму.Документ Використання насіння олійних культур в хлібопеченні(2023) Грищенко, Анна Миколаївна; Тодорчук, Дмитро Олександрович; Бовтрук, Анна ЮріївнаНасіння олійних культур в хлібопечення використовують в основному для декорування поверхні хлібобулочних виробів. Найчастіше використовують мак, насіння льону та насіння ефіроолійних культур. Частіше за все в рецептурі використовують насіння однієї або двох видів культур. Перспективним є використання суміші насіння різних культур, що сприятиме підвищенню харчової цінності хлібобулочних виробів.Документ Застосування насіння льону та шроту насіння льону в технології галет(2021) Балагуц, Ірина Леонідівна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВстановлено раціональне дозування насіння льону (12%) та шроту насіння льону (6 %) до маси готових виробів. Визначено, що застосування насіння льону та шроту насіння льону не має істотного впливу на вологість та лужність виробів. Намочуваність галет зменшується. Галети насінням льону та шротом насіння льону мають гарні органолептичні показники Rational dosing of flax seeds (12%) and flax seed meal (6%) to the weight of finished products was established. It is determined that the use of flax seeds and flax seed meal does not have a significant effect on moisture and alkalinity of products. The wettability of the biscuits decreases. Flaxseed biscuits and flaxseed meal have good organoleptic characteristics