Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Метод CARVER+SHOK для визначення вразливості під час виробництва йогурту з морквяним пюре(2021) Паленська, Аліна Анатоліївна; Шульга, Оксана СергіївнаМетод CARVER+Shock є інструментом для пріоритезації цілей нападу. Зазначений метод дозволив встановити, що найбільш вразливими є етапи приймання сировини та пакувальних матеріалів, внесення добавок і транспортування кінцевого продукту.Документ Використання гідролізованого морквяного пюре при виробництві неглазурованих цукерок типу нуги(2020) Ковбаса, Анастасія Вячеславівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі показано можливість отримання цукерок типу нуга зі зниженим вмітом цукру та покращеними органолептичними показниками за рахунок використання гідролізованого морквяного пюре. Експериментально встановлено раціональне дозування пюре, що становить 20% до маси цукру. В якості заміни крохмалю та борошна пропонується використовувати полідекстозу, що в свою чергу сприятиме зниженню калорійності продукту. This work shows the possibility of obtaining nougat-type candies with reduced sugar content and improved organoleptic indicators due to the use of hydrolyzed carrot puree. Experimentally established a rational dosage of puree, which is 20% by mass of sugar. As a substitute for starch and flour, it is suggested to use polydextose, which in turn will help reduce the calorie content of the product.Документ Розроблення рецептури дитячих м'ясо-рослинних консервів функціонального призначення(2023) Стеценко, Наталія Олександрівна; Медведюк, Ірина ОлександрівнаБули визначені показники харчової та біологічної цінності модельних рецептур м’ясо-рослинних консервів для дітей віком 4-6 років, загачених пюре моркви та білково-жировою емульсією. Розрахунки показали, що при збільшенні масових часток збагачувачів підвищується біологічна цінність продукту, зокрема вміст вітамінів та мінеральних речовин. М’ясо-рослинна консерва для дитячого харчування належить до категорії функціональних харчових продуктів, оскільки при її споживанні у кількості 100 г за добу потреби дитячого організму у більшості нутрієнтів будуть забезпечені у межах 10…50%. Споживання функціональних м’ясних консервів буде позитивно впливати на розвиток дитини, забезпечуватиме профілактику виникнення хвороб, пов’язаних з харчуванням, підвищуватиме загальну опірність та стійкість організму дитини та окремих його органів і систем. Indicators of nutritional and biological value of model recipes of canned meat and vegetables for children aged 4-6 years, filled with carrot puree and protein-fat emulsion were determined. Calculations showed that the biological value of the product, in particular, the content of vitamins and minerals, increases with the increase in the mass fraction of the fortifiers. Canned meat and vegetables for baby food belongs to the category of functional food products, since when consumed in the amount of 100 g per day, the needs of the child's body in most nutrients will be provided within 10...50%. The consumption of functional canned meat will have a positive effect on the child's development, will ensure the prevention of food-related diseases, and will increase the general resistance and stability of the child's body and its individual organs and systems.Документ Сирковий десерт функціональної дії, призначений для поліпшення роботи шлунково-кишкового тракту(2022) Стеценко, Наталія ОлександрівнаВстановлено, що при виробництві сиркового десерту оздоровчого призначення доцільно використовувати сир, отриманий кислотним способом. Визначено, що зростання масової частки внесених пюре моркви та помело позитивно відображається на консистенції збагачених сиркових виробів. Це пов’язано з тим, що високий вміст харчових волокон у збагачувачах стабілізує структуру і консистенцію готового продукту. На основі проведених досліджень розроблено спосіб виробництва збагаченого десерту. Оцінка органолептичних та фізико-хімічних властивостей комбінованого сиркового виробу підтвердила його високу якість і конкурентні переваги у порівнянні з традиційними продуктами. It has been established that in the production of curd dessert for health purposes, it is advisable to use cheese obtained by the acid method. It was determined that the increase in the mass fraction of added carrot puree and pomelo has a positive effect on the consistency of enriched cheese products. This is due to the fact that the high content of dietary fibers in the fortifiers stabilizes the structure and consistency of the finished product. On the basis of the conducted research, a method of production of enriched dessert was developed. The evaluation of the organoleptic and physicochemical properties of the combined curd product confirmed its high quality and competitive advantages compared to traditional products.Документ Виготовлення дитячих рибних котлет підвищеної біологічної цінності для закладів ресторанного господарства(2022) Дітріх, Ірина Вікторівна; Штома, Євген ВалерійовичВикористання моркви в рецептурі дитячих рибних котлет «Морквяні» забезпечує: високі смакові властивості, маскування надмірно специфічного рибного запаху, привабливе забарвлення виробів, збагачення клітковиною, окремими вітамінами та мінеральними речовинами. В результаті поєднання овочевої сировини з рибною, отримано страву з підвищеною біологічною цінністю та високими органолептичними властивостями.The use of carrots in the recipe of children's fish cakes "Carrots" provides: high taste, masking excessively specific fish odor, attractive color of products, enrichment of fiber, certain vitamins and minerals. As a result of combining vegetable raw materials with fish, a dish with high biological value and high organoleptic properties was obtained.Документ Доцільність застосування продуктів переробки моркви для надання функціональних властивостей діабетичним бісквітам і кексам(2020) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаДосліджено вплив морквяного пюре та соку на структурні показники і функціональні властивості бісквітів та кексів лактитолі ізомальтитолі. Встановлено, що разі споживання 100 г бісквіту забезпечення добової потреби у вітаміні А буде на рівні 23,5 %, кексу – 17,5 %. It is researched the effect of carrot puree and juice on structural indicators and functional properties of sponge cakes and cupcakes using lactitol and isomaltol. It is determined that 100 g of sponge cake provides 23.5% of the daily requirement of vitamin, cupcake - 17.5%.Документ М’ясо-рослинні продукти оздоровчого спрямування(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Дячук, Олена ДмитрівнаНами розроблено ряд рецептур, за якими виготовлено зразки продуктів у лабораторних умовах. Складниками рецептури були: яловичина, пюре моркви, біоактивоване борошно нуту, кунжут. У процесі роботи досліджено органолептичні показники якості функціональних інгредієнтів та готової збагаченої консерви, проведено визначення продуктів первинного розкладу білків в бульйоні, масової частки сухих речовин, вологозв'язуючої здатності, вологоутримуючої здатності та стійкості м’ясо-рослинної консерви. Енергетична цінність розроблених харчових продуктів складала 274 – 282 ккал. Вміст білка в отриманих продуктах становить 19 – 21 %. Коефіцієнт утилітарності – 1,123. Тріада НАК (за норми 1:3:3) становить 1:8,75:5,02.We have developed a number of recipes, which are used to make samples of products in the laboratory. The ingredients were: beef, carrot puree, bioactivated chickpea flour, sesame seeds. In the process, organoleptic indicators of the quality of functional ingredients and ready-made canned food were studied, the products of primary decomposition of proteins in broth, mass fraction of dry matter, moisture-binding capacity, moisture-holding capacity and stability of canned meat and vegetables were determined. The energy value of the developed food products was 274 - 282 kcal. The protein content in the obtained products is 19 - 21%. The utilitarian coefficient is 1.123. The NAC triad (at a rate of 1: 3: 3) is 1: 8.75: 5.02.Документ Моделювання якості гарбузово-морквяного напівфабрикату(2018) Коваль, Ольга Андріївна; Сосюк, Аліна ОлександрівнаПредставлено результати дослідження впливу різного співвідношення компонентів із гарбуза та моркви на фізико-хімічний та вітамінний склад і органолептичні показники гідролізованого пюре. Порівняння харчової, енергетичної цінності, вмісту харчових волокон, вітамінного, мінерального складу проводили за співвідношення площ пелюсткових колових діаграм відповідних складових. Якісну оцінку дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів (гарбуза, моркви) виконали методом бальної оцінки за органолептичними показниками. Порівняння органолептичних показників якості пюре з гарбуза, моркви та їх сумішей до найкращого варіанту виконували за співвідношенням площ пелюсткових колових діаграм. Аналіз отриманих співвідношень площ пелюсткових колових діаграм для гарбуза, моркви та їх сумішей виявив кращий модельний зразок. Розроблено технологію дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів із застосуванням волого-термічної обробки в пароконвекційній печі. The content of the vitamin and trace element composition, the nutritional and biological value of a two-component pumpkin-carrot mixture, pumpkin and carrots are analyzed analytically. A comparative analysis of organoleptic indicators of quality of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-containing vegetables (pumpkin, carrot) using wet-heat treatment and subsequent mechanical decomposition is carried out. Comparison of foodstuffs, power value, maintenance of foodfibres, composition of vitamins and minerals conducted fromthe point of view of correlation of areas of the petalouscircular graphs of corresponding components. Qualityestimation of the micronized systems as a puree from thecarotin of containing vegetables (pumpkins, carrot) wasconducted by the method of count for organoleptic parameters. Comparison of organoleptic descriptionsa puree from a pumpkin, carrot and their mixtures with thebest variant it was executed on correlation of f the petalous circular graphs grounds. The analysis of the got correlationsof areas of the petalous circular graphs showed for apumpkin, carrot and their mixtures, that the best standard incomposition and tasting is mixture vegetable of puree №2, consisting of 50% pumpkin and 50% carrot. The obtained results allowed to develop a technology of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-based vegetables using wet-heat treatment in a steam-convection oven.Документ Розробка технології кексів підвищеної харчової цінності(2016) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Лаговський, Всеволод ВолодимировичОбґрунтована можливість використання морквяного гідролизованого пюре та подрібненого солодкого мигдалю у виробництві кексів для підвищення їх харчової цінності The possibility to use hidrolyzovanoho carrot puree and chopped sweet almond muffins in production to improve their nutritional valueДокумент Технології здобного печива з застосуванням морквяного пектиновмісного пюре(2014) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра ІллівнаЗдобне печиво користується підвищеним попитом у споживачів. Для поліпшення споживчих властивостей печива в рецептурний склад додавали морквяне пюре. З метою встановлення оптимальних технологічних режимів приготування, проводили дослідження впливу технологічних факторів на якість емульсії при додаванні морквяного гідролізованого пюре (МГП). Butter cake is in high demand among consumers. To improve consumer properties cookies in prescription composition added Carrot puree. In order to establish the optimal technological modes of preparation, conducted a study of technological factors on the quality of the emulsion by adding carrot puree hydrolyzed (IHL).