Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Use of alternative sweeteners in ice cream(2021) Polishchuk, Galyna; Bass, OksanaThe article is devoted to research aimed at improving the technology of ice cream through the use of sugar substitutes and their compositions that exhibit functional and technological properties and improve the quality of the finished product. The feasibility of using starch syrup and polyols for the formation of recommended organoleptic, physical and chemical characteristics of ice cream, and their stabilization during the guaranteed period of storage is scientifically substantiatedДокумент Соціальне значення та економічний ефект від впровадження удосконаленої технології морозива із замінниками цукру(2020) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаПроведено розрахунок техніко-економічної ефективності згідно діючих статтей калькуляції від виробництва 1 т вершкового морозива із замінниками цукру (еритритол, композиція паток крохмальних «ГФС+ПК» за співвідношення 30:70, композиція цукрозамінників «Еритритол+ГФС» за співвідношення 50:50) та СЗМЗ (до 30% на «ГФС+ПК» за співвідношення 30:70), порівняно із вершковим морозивом з цукром. The calculation of technical and economic efficiency according to current calculation items from the production of 1 ton of cream ice cream with sugar substitutes (erythritol, composition of starch molasses "GFS + PC" at a ratio of 30:70, composition of sugar substitutes "Erythritol + GFS" at a ratio of 50:50) and SZMZ (up to 30% on " GFS + PC "at a ratio of 30:70), compared with ice cream with sugar.Документ Дослідження впливу замінників цукру на процес гомогенізації сумішей морозива вершкового(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Жила, Яна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВ процесі виробництва морозива на молочній основі із замінниками цукру для забезпечення якісних характеристик готового продукту достатньо застосовувати одноступеневу гомогенізацію за режимів, які рекомендовані типовою технологічною інструкцією для морозива класичних видів із цукром.in the process of production of milk-based ice cream with sugar substitutes to ensure the qualitative characteristics of the finished product, it is sufficient to apply one-stage homogenization for the regimes recommended by the typical technological instruction for ice cream of classical species with sugar.Документ Поліоли як кріопротектори в технології морозива молочного(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Жила, Яна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДоведено найсуттєвіший вплив на кріоскопічну температуру такого чинника, як молекулярна маса кріопротектора: за підвищення молекулярної маси кріопротекторна здатність поліолу знижується. Заміна сахарози у складі морозива молочного на поліоли дає змогу ціленаправлено знижувати кріоскопічну температуру сумішей для морозива та попередити формування грубокристалічної структури, а також розширити асортиментний ряд низькокалорійного морозива. The most significant influence on the cryoscopic temperature of a factor such as the molecular weight of the cryoprotectant has been proved: for increasing the molecular weight, the cryoprotective capacity of the polyol decreases. Replacing sucrose in the composition of milk ice cream on polyols can be aimed at reducing the cryoscopic temperature of mixtures for ice cream and prevent the formation of a coarse-crystalline structure, as well as expand the range of low-calorie ice cream.Документ Дослідження процесу визрівання сумішей морозива із замінниками цукру(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВстановлено, що присутність композиції паток високо- та низькооцукрених на тлі вищих початкових значень ефективної в’язкості сумішей, що співставні з в’язкістю контрольних сумішей після визрівання, знижує потребу у цій технологічній операції. Виявлений ефект дає підставу скоротити тривалість визрівання для морозива на ароматичній та плодово-ягідній основі до 2-х годин, для морозива вершкового та пломбіру виключити цю операцію взагалі, а для морозива молочного скоротити її до 2-х год. Низька в’язкість зразків із еритритолом та його композицією з ГФС, порівняно із контрольними зразками, викликана недостатньою структуруючою здатністю поліолів та моноцукрів у складі патоки. Тому тривалість визрівання морозива із даними замінниками цукру обумовлюється тільки видом використовуваного стабілізатора та масовою часткою жиру в сумішах морозива на молочній основі. It was established that the composition of the patches is high and low-altitude on the background higher initial values of the effective viscosity of the mixtures, comparable to the viscosity of the control mixtures after maturation, reduces the need for this technological operation. The revealed effect gives grounds to shorten the aging time for ice cream on aromatic and fruit-based basis for up to 2 hours for ice cream of cream and Stop sealing this operation altogether, and for ice cream milk it shorten it to 2 hours. The low viscosity of samples with erythritol and its composition with GFS, as compared to control samples, is due to insufficient structuring ability of polyols and monosubstances in the molasses. Therefore, the duration of maturation of ice cream by sweeteners replaced is only due to the type of stabilizer used and the mass fraction of fat in mixtures of ice cream on the basis of milk.Документ Дослідження впливу замінників цукру на структурно-в’язкісні характеристики сумішей для морозива(2018) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаЗаміна цукру на композицію паток крохмальних ГФС та ПК суттєво підвищує ефективну в’язкість сумішей для виробництва вершкового та ароматичного морозива. Заміна цукру на поліоли призводить до зворотнього ефекту. У той же час заміна цукру на комплекс підсолоджувачів різного походження (поліоли+патока) забезпечує ефективну в’язкість сумішей у рекомендованих діапазонах значень. Replacing sugar on the composition of starch gums and PCs significantly increases the effective viscosity of mixtures for the production of cream and aromatic ice cream. Replacing sugar with polyols leads to the reverse effect. At the same time, the replacement of sugar on a complex of sweeteners of various origin (polyols + molasses) provides an effective viscosity of mixtures in the recommended range of values.Документ Дослідження впливу поліолів та крохмальних паток на якісні характеристики морозива вершкового та ароматичного(2018) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаЗаміна цукру на композицію паток з поліолами у достатній мірі забезпечує структурування сумішей морозива. Використання виключно поліолів не надає морозиву необхідного ступеню солодкості та знижує опір таненню. Тому для утворення характерної для м’якого морозива структури доцільно застосовувати суміш паток низько- та високооцукрених у композиціях з поліолами. Replenishment of sugar on the composition of polyethylene bags in sufficient measure ensures the structuring of ice cream mixtures. Use of polyols alone is not gives the ice cream the required sweetness and reduces dandruff resistance. So for the formation of a characteristic for a soft ice cream structure is advisable to apply a mixture of low- and high-soluble patches in polyoleus compositions.Документ Polyolenverwendung in der Speiseeisherstellung(2015) Bass, Oksana; Polishchuk, Galyna; Okopna, YanaЗважаючи на досить високу солодкість молочного морозива, яке зазвичай містить до 15,0-15,5 % цукру, було досліджено можливість часткової або його повної заміни на ізомальт та вивчено органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Актуальним є наукове обґрунтування сучасної технології морозива із замінниками цукрів, зокрема поліолами, що дозволить створити морозиво з низьким глікемічним індексом, і одночасно з підвищеною біологічною цінністю. Несмотря на довольно высокую сладость молочного мороженого, которое обычно содержит до 15,0-15,5% сахара, было исследовано возможность частичной или его полной замены на изомальт и изучены органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Актуальным является научное обоснование современной технологии мороженого с заменителями сахаров, в частности полиолы, что позволит создать мороженое с низким гликемическим индексом, и одновременно с повышенной биологической ценностью. Aufgrund der relativ hohen Süße von Milcheis, das in der Regel bis zu 15,0-15,5% Zucker enthält, wurde die Möglichkeit einer teilweisen oder vollständigen Ersatz für Isomalt erforscht und organoleptische und physikalischen und chemischen Eigenschaften des Endproduktes wurden untersucht. Also, die Notwendigkeit der Kalorienarmenspeiseeisherstellung mit verbesserter Struktur und Konsistenz bei niedrigen Temperaturen ist offensichtlich.Документ Поліоли пребіотичної дії: можливість та доцільність їх використання при виробництві борошняних кондитерських виробів спеціального призначення(2007) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаДосліджено в’язкість розчинів цукрозамінників поліолів та їх вплив на клейковинний комплекс, вологоутримувальну здатність борошна, піноутворювальну здатність меланжу. We researched the viscosity of solutions of sweeteners- polyols and their influence on complex of gluten, capacity to retain the moisture, capacity of mélange to make foam.