Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Інноваційний сурімі-подібний матеріал з м'яса індиків для м'ясних виробів(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана МиколаївнаПроведенні дослідження на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ по використанню сурімі-подібного матеріалу в технології нових м’ясних продуктів дали змогу розробити рекомендації до впровадження їх на підприємствах м'ясної галузі харчової промисловості.Документ Виробництво суріміподібного матеріалу з механічно обваленого м’яса індика(2021) Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія ОлександрівнаСучасний рівень соціально-економічного стану нашої країни, дефіцит вітчизняної м’ясної сировини (значною мірою – яловичини та свинини), а також скороспілість, інтенсивний ріст, висока відтворна здатність, продуктивність і життєздатність сільськогосподарської птиці зумовлюють необхідність розробки і застосування прогресивних науково обґрунтованих технологій її переробки. The impacts of washing solutions on mechanically deboned turkey meat (MDM) was evaluated with the aim to produce surimi-like material using solutions of succinic and lactic acid. Study of chemical composition of washed samples found that moisture content at the end of the study was 87.6% –92.7%, fat 1.04% –3.2%, protein 17.4–18.2%, ash 0.079–0.086%. The number of washing significantly influenced the increase in moisture content and the reduction of fat content. Obtained surimi-like material may have a moisture content in the range of 73 to 80%, but 78% moisture content is technologically the best.Документ Інноваційний сурімі-подібний матеріал для технологій м’ясопродуктів(2020) Галенко, Олег Олександрович; Безпалько, ВікторВстановлено, що насіння промислових конопель має високий вміст Омега-3 і Омега-6 жирних кислот та рідкісне їх співвідношення 1:3, що є найкращим співвідношенням для їх правильного засвоєння організмом людини і отримання максимальної користі. У конопляній олії таких кислот міститься 80%, в їх числі лінолева (55%, омега-6), альфа-ліноленова (22%, омега-3) і гамма-лінолева (1-4%, омега-6) ненасичені жирні кислоти. При цьому в конопляній олії міститься всього 5% насичених жирів і зовсім відсутнійшкідливий холестерин. It is established that the seeds of industrial hemp have a high content of Omega-3 and Omega-6 fatty acids and their rare ratio of 1: 3, which is the best ratio for them proper assimilation by the human body and get the maximum benefit. In hemp oil such acids contain 80%, including linoleic (55%, omega-6), alpha-linolenic (22%, omega-3) and gamma-linolenic (1-4%, omega-6) unsaturated fatty acids. At the same time in hemp oil contains only 5% of saturated fats and no harmful cholesterol.Документ Інноваційний сурімі-подібний матеріал з продуктів переробки індиків(2020) Галенко, Олег Олександрович; Гасюк, Остап Богданович; Кравчук, ВікторНа кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів проводиться наукова робота по розробці сучасних аліментарно адекватних продуктів харчування з використанням насіння чіа. Вивчено можливість використання насіння чіа як перспективного інгредієнта в складі паштетів. Насіння чіа є полісахаридом, здатним до гелеутворення, і забезпечує необхідну консистенцію готового продукту. Крім того є джерелом таких есенціальних інгредієнтів, як жирні кислоти омега-3, а також незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів і харчових волокон. At the Department of Meat Technology and Meat Products scientific work is carried out on development of modern alimentary adequate food products using seeds chia. The possibility of using chia seeds as promising has been studied ingredient in pate. Chia seeds are a polysaccharide capable of gelation, and provides the required consistency of the finished product. It is also a source of such essential ingredients like omega-3 fatty acids as well as essential amino acids, minerals, vitamins and dietary fiber.Документ Вплив промивних розчинів на хімічний склад і фізико-хімічні властивості сурімі-подібного матеріалу з механічно обваленого м'яса індика(2019) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Безпалько, ВалентинаМ’ясо механічного обвалювання індика є потенційно доступною сировиною для виготовлення сурімі-подібного матеріалу, отриманого в процесі промивання. Функціональні властивості механічно обваленого м'яса індика можуть бути поліпшені шляхом його переробки в сурімі-подібний матеріал. Промивання м'яса тричі було достатньо для ефективного видалення жирів, утримання сталого вмісту білків і досягнення високих значень функціональних і текстурних властивостей. Промивання дало змогу отримати сурімі-подібний матеріал з високими технологічними властивостями. Таким чином, виходячи з проведених нами досліджень янтарна кислота є найкращим промивним розчином, оскільки вона дає змогу отримати сурімі-подібний матеріал з найвищою технологічною якістю для подальшого використання у виробництві м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру. Mechanically roasted turkey meat is a potentially available raw material for manufacture of surimi-like material obtained in the washing process. The functional properties of mechanically shelled turkey meat can be improved by processing it into a surimi-like material. The meat was washed three times enough to effectively remove fat, maintain a stable protein content and achieving high values of functional and textural properties. Washing gave the ability to obtain surimi-like material with high technological properties. Thus, based on our research, succinic acid is the best washing solution, as it makes it possible to obtain a surimi-like material from the highest technological quality for further use in meat production low fat foods.Документ Перспективи використання сурімі-подібного матеріалу в технологіях м’ясопродуктів(2019) Галенко, Олег Олександрович; Безпалько, ВалентинаВиявлено, що сурімі – подібний матеріал володіє дуже хорошими технологічними властивостями, насамперед високою вологоутримуючою здатністю і термічним гелеутворенням. Однак кінцева якість сурімі – подібного матеріалу, отриманого від промитого м'яса, не завжди ідентична, залежно від сировини та параметрів відновлення, таких як кількість циклів промивання, тип миючих розчинів та співвідношення м'ясо / вода. Крім води, в якості корисних промивних розчинів для обробки сурімі – подібного матеріалу були запропоновані хлорид натрію, бікарбонат натрію і натрій фосфатний буфер. It was found that surimi - a similar material has a very good technological properties, first of all high moisture retention ability and thermal gelation. However, the ultimate quality of surimi is similar the material obtained from the washed meat is not always identical, depending on raw materials and recovery parameters, such as the number of washing cycles, type detergent solutions and meat / water ratio. In addition to water, as useful washing solutions for the treatment of surimi - similar material were proposed sodium chloride, sodium bicarbonate and sodium phosphate buffer.Документ Перспективи використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса птиці(2019) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шуллер, Світлана; Безпалько, ВікторПопередні дослідження свідчать, що водопровідна вода, хлорид натрію (NaCl), бікарбонат натрію (NaHCO3) і натрій фосфатний буфер є ефективними миючими розчинами для обробки сурімі-подібного матеріалу. Робота в даному напрямку дослідження проводиться з метою вивчення впливу: кількості промивок та тривалості промивання, а також тип різних розчинів на функціональні властивості механічно обваленого м'яса індика. Previous research suggests that tap water is sodium chloride (NaCl), sodium bicarbonate (NaHCO3) and sodium phosphate buffer are effective detergents for treatment of surimi-like material. Work in this direction of research is carried out for the purpose of studying exposure: number of washes and duration of washings, as well as the type of different solutions for the functional properties of mechanically shelled turkey meat.Документ Інноваційний сурімі-подібний матеріал з продуктів переробки індиків(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Медяник, Марія ОлександрівнаРозроблено рецептури варених сосисок, до яких входить суха молочна сироватка. Використання молочної сироватки при виробництві продуктів м’ясопродуктів дає можливість створювати продукт, який крім підвищення біологічної цінності дає змогу збільшити вихід готової продукції за рахунок зниження втрат при термічній обробці, а також надають щільності та поліпшить смак і аромат готового напівфабрикату. Також, є можливість створювати продукт, який додатково збагачений мікроелементами, що сприяють нормальному функціонуванню організму та кращому засвоєнню ним вітамінів. Варені сосиски були піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових ковбасних виробів. Recipes for cooked sausages, which include dry whey, have been developed. The use of whey in the production of meat products makes it possible to create a product that, in addition to increasing the biological value, can increase the yield of finished products by reducing losses during heat treatment, as well as provide density and improve the taste and aroma of the finished product. Also, it is possible to create a product that is further enriched with trace elements that contribute to the normal functioning of the body and better absorption of vitamins. Cooked sausages were sterilized and pasteurized to compare the effect of heat treatment on the main indicators of the biological value of finished sausages.Документ Використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків у м'ясопродуктах(Галенко, О. Використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса індиків у м'ясопродуктах / О. Галенко, С. Шулер // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 1. – С. 255., 2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана МиколаївнаВстановлено, що промивання фаршу знижує рН середовище, підвищує липкість, покращує структуру готових виробів та знижує ризик розвитку окислювальних процесів при зберіганні. Досліджено комплекс технологічних властивостей сурімі-подібного матеріалу після кожного циклу промивання і встановлено що найкращі показники мають зразки промиті бурштиновою кислотою, які здатні модифікувати хід фізико-хімічних та мікробіологічних процесів у готовому продукті. Проведенні дослідження на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ по використанню сурімі-подібного матеріалу в технології нових м’ясних продуктів дали змогу розробити рекомендації до впровадження їх на підприємствах м'ясної галузі харчової промисловості. It is established that washing minced meat reduces the pH of the environment, increases stickiness, improves the structure of the finished products and reduces the risk of oxidative processes during storage. Researched a set of technological properties of surimi-like material after each wash cycle and found that the best indicators have washed samples succinic acid, which are able to modify the course of physicochemical and microbiological processes in the finished product. Conducting research at the Department of Meat and Meat Technology NUHT products on the use of surimi-like material in new technologies meat products made it possible to develop recommendations for their implementation on enterprises of the meat industry of the food industry.