Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
24 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження емульгуючої здатності заморожених напівфабрикатів з комбінованим складом сировини(2022) Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія АндріївнаОписані результати дослідження емульгуючої здатності напівфабрикатів у тістовій оболонці з використанням нетрадиційної білокумісної сировини.Документ Розроблення рецептур та виробництво маргаринів з використанням наповнювачів(2022) Дорогін, Іван Анатолійович; Бахмач, Володимир ОлександровичВ якості основної сировини використовується так звана жирова основа (рафінована соняшникова олія, пальмова олія і їх фракції), вміст якої може варіюватися, однак не може перевищувати 82%. Саме вона має найбільший вплив на якість кінцевого продукту і безпосередньо впливає на його властивості і характеристики: твердість, температуру плавлення і пластичність. Вся жирова сировина проходить ретельну рафінацію і дезодорацію і відразу ж подається в маргариновий цех по герметично закритій системі. Допоміжна сировина необхідна для утворення так званої водно-молочної основи маргарину. І саме від цієї основи багато в чому залежать смакові якості продукції. В якості допоміжної сировини до складу маргарину додають смакові, ароматичні речовини, барвники, емульгатори, консерванти. Для підвищення біологічної цінності додають вітаміни, а молоко і вершкове масло – для ніжного смаку. Всі інгредієнти проходять пастеризацію, вершкове масло розтоплюють, а емульгатори розчиняють в олії.Документ Вивчення емульгуючої здатності протеїну з насіння конопель(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Тищенко, Василь Іванович; Божко, Наталія ВолодимирівнаПроведено дослідження емульгуючої здатності протеїну з насіння конопель, для побальшого комбінування з м’ясною сировиною.Документ Стабілізуючі властивості гуміарабіку в емульсіях(2020) Теребило, Олена Анатоліївна; Подобій, Олена ВалеріївнаДокумент Емульгуючі властивості харчової добавки Е414 – гуміарабіку у косметичних емульсіях(2021) Теребило, Олена Анатоліївна; Подобій, Олена ВалеріївнаДокумент Перспективи використання гідроколоїду в технології збивної солодкої страви(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Ейсмонт, Анна ОлександрівнаВикористання харчової емульсії у комплексі з гідроколоїдом і овочевими порошками дозволяють покращити споживні властивості солодких збивних страв при забезпеченні відповідної структури. Даний комплекс являє собою напівфабрикат для створення кулінарної продукції широкого асортименту. The use of food emulsion in combination with hydrocolloid and vegetable powders can improve the consumer properties of sweets whipped dishes while providing the appropriate structure. This complex is a semi-finished product to create a wide range of culinary products.Документ Теоретичні аспекти технології дресингу підвищеної харчової цінності(2021) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Погожих, Микола Іванович; Устименко, Ігор Миколайович; Піпка, Роман ВолодимировичВикористання гарбузової та лляної олії у вигляді жирового напівфабрикату, порошку з журавлини у технології дресингів дасть змогу підвищити вміст ПНЖК і БАР та розширити асортимент кулінарної продукції підвищеної харчової цінності. The use of pumpkin and linseed oil in the form of fat semi-finished products, cranberry powder in the technology of dressings will increase content of PUFA and BAS and expand the range of increased culinary products nutritional value.Документ Регенерована целюлоза для стабілізації продуктів «емульсійного типу»(2020) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичПокращення емульгуючої здатності утворених систем та стабілізації їх текстури. Для визначення можливості використання та встановлення рекомендованої кількості внесення регенерованої целюлози в м’ясних продуктах дослідили показники стабільності, поверхневої концентрації білка, реологічні та мікроструктурні характеристики емульсійних систем – міофібрилярний білок-жирова сировина. Встановлено, що стійкість отриманих емульсійних систем збільшувалася пропорційно збільшенню її концентрації, що пов’язано в основному із зменшенням розмірів крапель жиру у системі. Найменший розмір крапель жиру зафіксували в емульсіях з 0,8 % концентрацією регенерованої целюлози, що відповідно забезпечували найвищі показники стійкості. Іmproving the emulsifying ability of the formed systems and stabilizing their texture. To determine the possibility of using and establishing the recommended amount of regenerated cellulose in meat products, the indicators of stability, surface protein concentration, rheological and microstructural characteristics of emulsion systems - myofibrillar protein-fat raw materials were studied. It was found that the stability of the obtained emulsion systems increased in proportion to the increase in its concentration, which is mainly due to a decrease in the size of fat droplets in the system. The smallest size of fat droplets was recorded in emulsions with 0.8% concentration of regenerated cellulose, which accordingly provided the highest stability.Документ Гідроколоїди в технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, МаксимВикористання гідроколоїдів сприяє зниженню міжфазного поверхневого натягу, полегшують процес диспергування, формують механічний бар'єр, перешкоджають коалесценції, утворюють структуру і стабілізують отриману систему. Підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. The use of hydrocolloids helps to reduce the interfacial surface tension, facilitate the dispersion process, form a mechanical barrier, prevent coalescence, form a structure and stabilize the resulting system. Selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully influence the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, create products of improved nutritional value.Документ Удосконалення технології сосисок з використанням білково-жирової емульсії на основі курячого жиру(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Солод, Анна ОлександрівнаЕмульсії здатні стабілізувати у своєму складі жир та усувати крупчасту текстуру жиру в готовому продукті. Найбільш ефективне використання функціональних білків тваринного походження досягають за умови їх попередньої гідратації, приготування білково-жирової емульсії. Emulsions are able to stabilize the fat in their composition and eliminate the granular texture of fat in the finished product. The most effective use of functional proteins of animal origin is achieved under the condition of their preliminary hydration, preparation of protein-fat emulsion.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »