Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
59 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження споживчих властивостей хліба, збагаченого насінням льону, за вмістом бісульфітзв’язуючих речовин(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дейнега, Дмитро Васильович; Андронович, Галина МихайлівнаУ роботі показано, що у виробах збагачених насінням льону, відзначено утворення більшої кількості, порівняно з контролем, бісульфітзв’язуючих речовин та їх менші втрати під час зберігання, що обумовлює формування кращих споживчих властивостей виробів за їх ароматом.Документ Порівняльний вплив різних сортів льону на якість пшеничного хліба(2022) Андронович, Галина Михайлівна; Вінник, Ангеліна Олександрівна; Корчак, Яна Олександівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі показано, що показники технологічного процесу та якості готових виробів за питомим об'ємом, формостійкістю подібні для всіх зразків хліба з подрібненим насінням льону різних сортів. Суттєві відмінності спостерігаються в забарвленні скоринки та м’якушки, які набувають коричневих відтінків для зразків з подрібненим насінням сорту «Айсберг», а також у цьому зразку відчувається більш виражений лляний присмак, ніж в зразках з подрібненим жовтонасіневим льоном.Документ Насіння льону – сировина для крафтових хлібобулочних виробів(2023) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Вінник, Ангеліна ОлександрівнаПоширення ідей здорового способу життя сприяє зростанню популярності хлібобулочних виробів з більш корисними властивостями. Крафтові хлібобулочні вироби часто містять у своєму складі різноманітні види насіння. У насінні льону одночасно присутні декілька груп сполук, що надають йому функціональних властивостей та здійснюють позитивний вплив у функціонуванні організму людини. Використання насіння льону у рецептурі крафтових хлібобулочних виробів, як джерела важливих фізіологічно-функціональних інгредієнтів, надаватиме їм функціональних властивостей.Документ Використання насіння льону у виробництві органічних листкових булочних виробів(2024) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі встановлено, що для збагачення листкових булочних виробів фізіологічно-функціональними речовинами льону доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % подрібненого насіння льону. Зі збільшенням дозування подрібненого насіння льону смакові властивості та запах виробів набувають присмаку та запаху льону. Особливо це було відчутно за дозування 20 % до маси борошна. М’якушка мала дещо темніше забарвлення. Питомий об’єм виробів зменшувався відповідно збільшенню дозування на 8…29 %.Документ Вплив насіння льону на бродіння тіста(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина МихайлівнаДослідження впливу насіння льону на процес бродіння в дослідних зразках тіста з додаванням 15 % цілого та 20 % подрібненого насіння льону проводили за кількістю виділеного вуглекислого газу за 5 годин бродіння тіста та аналізу динаміки його виділення. Контрольним був зразок тіста без додання насіння льону. Встановлено, що протягом 5 годин бродіння у тісті контрольного зразка накопичення вуглекислого газу становило 1075 см3 /100 г тіста, а в зразках з цілим та подрібненим насінням льону – 1100 та 1275 см3 /100 г тіста відповідно. Це свідчить, що внесення цілого насіння льону практично не впливає на загальне виділення діоксиду вуглецю у тісті, а у разі внесення подрібненого насіння льону кількість виділеного вуглекислого газу зростає на 18,5 %. Аналіз динаміки виділення вуглекислого газу встановлено, що для зразку з цілим насінням льону тривалість бродіння становитиме 90 хв, а для зразків з подрібненим насінням льону – до 60 хв.Документ Вплив насіння льону на випікання тістових заготовок(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Жученко, Катерина ОлександрівнаУ роботі встановлено, що у виготовленні пшеничного хліба додавання насіння льону зумовлює підвищення в’язкості тістової системи, що в подальшому зумовлює більш повільне прогрівання тістових шарів під час випікання та подовжує тривалість випікання тістових заготовок та 3…6 хв порівняно з контролем без насіння.Документ Дослідження впливу тривалості замішування тіста з цілим насінням льону на якість пшеничного хліба(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ умовах хлібопекарських підприємств замішування тіста для виготовлення хліба з доданням насіння льону найчастіше здійснюють у тістомісильних машинах періодичної дії. На підставі попередніх досліджень було прийнято дозування насіння льону жовтого сорту 15 % до маси борошна в цілому вигляді. За результатами досліджень встановлено, що подовжений режим замішування тіста на другій швидкості дозволяє отримати кращу якість готових виробів в порівнянні з подовженим режимом замішування на першій швидкості. Оптимальною тривалістю замішування тіста є 5 хв на першій швидкості та 15 хв на другій швидкості. За такого режиму замішування об’єм виробів збільшується порівняно з контрольним зразком на 22,4 % та покращується стан м’якушки.Документ Виробництво листкових хлібобулочних виробів, збагачених подрібненим насінням льону, з використанням поліпшувача(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаОстаннім часом підвищеним попитом у споживачів користуються хлібобулочні вироби з листкового тіста. Для збагачення листкових хлібобулочних виробів було обрано жовтонасіневий високоліноленовий сорт льону олійного «Світлозір». У роботі використовували насіння урожаю 2020 року, яке характеризувалося олійністю 48 % та вмістом ліноленової кислоти 64,5 %. Експериментальними дослідженнями встановлено, що доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % до маси борошна подрібненого насіння льону жовтонасіневого сорту «Світлозір» та 20 % до маси тіста маргарину на шарування. Для уникнення погіршення якості виробів зумовленими такими рецептурними змінами було підібрано поліпшувач «Magimix» із зеленою етикеткою. Дозування поліпшувача становило відповідно рекомендаціям 0,5 % до маси борошна.Вироби з поліпшувачем характеризувалися більшим об’ємом на 4 %, порівняно з контрольним зразком, та кращою шаруватістю.Документ Використання ферментного препарату у виробництві пшеничного хліба, збагаченого насінням льону(2021) Кабак, Ірина Русланівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаОдним із перспективних видів сировини для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами є олійні культури, зокрема насіння льону. Для покращання якості хліба, збагаченого подрібненим насінням льону, запропоновано використовувати ферментний препарат Пентопан 500 BG. Цей ферментний препарат отримують зі штаму Humicola insolens і він має пентозаназну та геміцелюлазну активність. Доцільно застосовувати Пентопан 500 BG у виробництві пшеничного хліба з підвищеним вмістом харчових волокон. За результатами пробного лабораторного випікання було встановлено, що додавання ферментного препарату Пентопан 500 BG в кількості 3 г на 100 г борошна у рецептуру пшеничного хліба з 20 % до маси борошна подрібненого насіння льону сприяло покращання структури пористості виробів, їх формостійкості та збільшенню питомого об'єму.Документ Насіння льону золотого – перспективна сировина для створення функціональних хлібобулочних виробів(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ роботі встановлено, що технологічно можливим дозуванням цілого насіння льону для максимального збагачення ним хліба є дозування до 15 % до маси борошна. Встановлено, що у подрібненому стані насіння льону можливо вносити в кількості до 20% до маси борошна. Аналіз органолептичних показників якості виробів показав, що вироби з додаванням подрібненого насіння льону мали, порівняно з контролем, більш інтенсивно забарвлену та тонку скоринку. М’якушка дослідних зразків за дозування подрібненого насіння льону 10-20 % була подібною до контрольного зразка: розвиненою, тонкостінною з приємним світло-жовтим забарвленням. У разі дозування 25 % до маси борошна подрібненого насіння еластичність м’якушки погіршувалася, а також за цього дозування вироби мали дуже інтенсивний олійний присмак запах. Питомий об’єм хліба у разі додавання подрібненого насіння льону знижується відповідно зростанню дозування. It was found that the technologically feasible dosage of whole flax seeds for maximum enrichment of bread with them is a dosage of up to 15% by weight of flour. It was found that in the crushed state flax seeds can be added in an amount of up to 20% by weight of flour. The analysis of the organoleptic quality indicators of the products showed that the products with the addition of crushed flax seeds had a more intensely colored and thin crust compared to the control. The crumb of the experimental samples at a dosage of 10-20% of crushed flax seeds was similar to the control sample: developed, thin-walled with a pleasant light yellow color. At a dosage of 25 % by weight of flour, the elasticity of the crumb deteriorated, and at this dosage, the products had a very intense oil flavor and odor. The specific volume of bread with the addition of chopped flaxseed decreases with increasing dosage.