Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
38 результатів
Результати пошуку
Документ Визначення амінокислотного складу високомолекулярних білків козиного молозива(2021) Солошенко, Катерина Ігорівна; Лич (Ткаченко), Інна Валентинівна; Волошина, Ірина МиколаївнаУ високомолекулярних білках молозива кіз переважають такі незамінні амінокислоти, як лейцин, лізин, треонін та валін, а серед замінних амінокислот – глутамінова та аспарагінова кислоти, серин та пролін. Отже, у білках молозива кіз переважають амінокислоти, що впливають на імунну систему.Документ Крафтове пивоваріння з використанням замінників солоду(2023) Романова, Зоряна Миколаївна; Остапенко, Яна МиколаївнаЩоб із зерен злаків отримати ферментоване сусло, необхідні ферменти для руйнування клітинних стінок, вивільнення амінокислот і розщеплення крохмалю до зброджуваних цукрів. Для приготування пива з дуже невеликою кількістю солоду (для економії вартісного солоду) ячмінь, кукурудза і пшениця є дуже гарним вибором для заміни частки солоду, оскільки: містять бета-амілазу та пептидазу; можуть задаватись в заторний чан безпосередньо, оскільки ячмінний і пшеничний крохмаль має низьку температуру клейстеризації; мають оболонки, що забезпечує гарну фільтрацію на фільтр-чані.Документ Доцільність використання вівсяного борошна при виробництві м’ясних посічених напівфабрикатів для ресторанних технологій(2023) Бірюк, Юлія Вікторівна; Мельник, Ірина Олегівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаЕфективним способом оптимізації харчової цінності продуктів і удосконалення структури харчування населення є розвиток виробництва широкого асортименту продуктів емульсійного типу, у складі яких використовують борошно злакових культур, у тому числі вівсяне. An effective way to optimize the nutritional value of products and improve the structure of the population's nutrition is the development of the production of a wide range of emulsion-type products, which use cereal flour, including oatmeal.Документ Перспективи використання імбиру в технологіях м'ясних продуктів(2018) Безпалько, Вадим; Галенко, Олег ОлександровичНа основі експериментальних досліджень встановлено, що використання у технологіях інгредієнтів, які підвищують амінокислотний склад, суттєво впливає на якісні характеристики за органолептичними, фізико-хімічними та функціонально технологічними показниками. On the basis of experimental studies, it was established that the use of ingredients in technologies that increase the amino acid composition has a significant effect on quality characteristics in terms of organoleptic, physicochemical, and functional technological indicators.Документ Стахіс (stachys sieboldii miq.) – перспективна сировинна рослина для збагачення біологічної та харчової цінності продуктів на зерновій основі(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рахметов, Джамал БахлуловичВстановлено, що вуглеводний комплекс стахісу включає крохмаль, цукри, клітковину та пектинові речовини. Вміст крохмалю складає 10,43 %, клітковини та пектинових речовин, відповідно, 0,72 % та 0,26 %. Сума замінних амінокислот становить 3255 мг на 100 г продукту; незамінних 2892 мг / 100 г; тобто незамінні амінокислоти складають 47 % від загальної кількості амінокислот. Білкові речовини стахісу є цінними за вмістом незамінної амінокислоти лізину, вміст якої складає 1138 мг на 100 г продукту, тобто понад 18 % від загальної кількості амінокислот, а також глютамінової кислоти – 1192 мг на 100 г продукту. It has been established that the carbohydrate complex of stachys includes starch, sugars, fiber and pectin. The content of starch is 10.43%, fiber and pectin, respectively, 0.72% and 0.26%. The amount of substituted amino acids is 3255 mg per 100 g of product; essential 2892 mg / 100 g; that is, essential amino acids make up 47% of the total number of amino acids. Stachys are valuable in terms of the essential amino acid lysine, which contains 1138 mg per 100 g of product, ie more than 18% of the total amino acids, and glutamic acid - 1192 mg per 100 g of product.Документ Підвищення біологічної цінності концентрату білково-чорничного(2021) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаВизначено амінокислотний склад білкових концентратів та розраховувано показники збалансованості амінокислотного складу та біологічну цінність. Загальний вміст амінокислот в концентраті білково-чорничному збільшився на 20,18 % порівняно з контрольним зразком. За результатами дослідження у 100 г білка концентрату білково-чорничного міститься 13,07 г незамінних амінокислот, що на 14,75 % більше ніж у концентраті молочно-білковому. Отримано дані біологічної цінності концентрату білково-чорничного на рівні 28,92, що в 2,5 раза вище контрольного зразку.Документ Оцінка впливу ферментного припарату протосубтиліну на м'ясну сировину(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ромазан, Олександр ВікторовичВстановлено, що протеолітичний ферментний препарат протосубтилін позитивно впливає на хімічні, фізико-хімічні, структурно-механічні характеристики виробів із соленого м’яса свинини та яловичини. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м’язової тканини, збільшує вміст вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смакоароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції. It has been established that the proteolytic enzyme preparation protosubtilin has a positive effect on the chemical, physicochemical, structural and mechanical characteristics of salted pork and beef products. Its use has been proven to activate the breakdown of muscle proteins, increase the content of free amino acids, in particular those responsible for the flavor bouquet of finished products, promotes the formation of its delicate and plastic consistency.Документ Удосконалення м’ясних напівфабрикатів шляхом додавання білковмісної сировини(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Артюх, Ірина Василівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ роботі було проведено літературний та патентний пошук існуючих джерел тваринних білків високої біологічної та харчової цінності, а також методом комп’ютерного моделювання, використовуючи принцип раціонального заміщення білків визначено амінокислотний склад білкової композиції наближеної за амінокислотним складом до вимог ФАО/ВООЗ. Враховуючи практику отримання життєво необхідних тваринних білків і смакові звички, що склалися в процесі еволюції, і бажання людей урізноманітнювати раціон, інтенсифікація виробництва м’яса і м’ясних продуктів залишається головним способом забезпечення населення планети тваринними білками високої біологічної цінності. The literature and patent search of existing sources of animal proteins of high biological and nutritional value, as well as the method of computer modeling, using the principle of rational substitution of proteins determined amino acid composition of protein composition close in amino acid composition to FAO / WHO requirements. Given the practice of obtaining vital animal proteins and the taste habits of evolution, and the desire of people to diversify their diet, the intensification of meat and meat production remains the main way to provide the world's population with animal proteins of high biological value.Документ Визначення якісних показників конини для використання у технології посічених напівфабрикатів(2019) Мігаль, Артем Юрійович; Страшинський, Ігор МирославовичБілки м'язової тканини коней мають повний набір амінокислот при сприятливому співвідношенні незамінних амінокислот, при цьому вміст триптофану, гістидину, тирозину, фенілаланіну та метіоніну більше, ніж у яловичині. Конина - постачальник в організм кальцію, фосфору, необхідних для нормального функціонування нервової, серцево-судинної системи. Конина - джерело таких важливих мікроелементів, як натрій, магній, хлор, які беруть участь у створенні необхідної буферної крові, регуляції кров'яного тиску, роботі нервової та м'язової тканин, формуванні та активізації травних ферментів. Вміст окремих мінеральних речовин у конині становить, мг в 100 г.: фосфору – 200, кальцію – 4, натрію – 21, калію – 176, заліза – 2,6.Документ Комплексне збагачення хлібних виробів ізолятами рослинних білків(2018) Махинько, Валерій Миколайович; Прищепчук, Марина Олександрівна; Самбурський, Федір ГавриловичПроаналізовано вимоги нутриціології щодо норм вживання білка споживачами різного віку, статі та рівня фізичної активності. Вивчено білкові потреби організму спеціальних груп споживачів (спортсмени, туристи, військовослужбовці). Здійснено комплексне оцінювання якості білкової складової різних груп хлібних виробів за сучасними методиками PDCAAS і DIAAS. Запропоновано сумісне внесення сухої пшеничної клейковини (як технологічної добавки) та ізолятів (як білкових збагачувачів). Підібрано їх оптимальні співвідношення: ізолят сої:клейковина = 10:17, ізолят гороху: клейковина = 10:11, ізолят рису: клейковина = 9:12 % замість борошна. Запропоновано оптимальні параметри приготування хлібобулочних виробів з цими видами сировини. Встановлено зростання загальної кількості білка в готових виробах у 2…2,5 рази і збільшення вмісту лізину на 21…60 %. Підтверджено економічну доцільність виготовлення цих високобілкових хлібних виробів. The requirements of nutriciology on protein consumption rates by consumers of different age, gender and level of physical activity are analyzed. The protein needs of the organism of special consumer groups (athletes, tourists, military personnel) were studied. A comprehensive assessment of the quality of the protein component of various groups of bread products was carried out using modern methods PDCAAS and DIAAS. The proposed joint introduction of dry wheat gluten (as a technological additive) and isolates (as protein fortifiers). Their optimal ratios were selected: soy isolate: gluten = 10:17, pea isolate: gluten = 10:11, isolate trait: gluten = 9: 12% instead of flour. The optimal parameters for the preparation of bakery products with these types of raw materials are proposed. An increase in the total amount of protein in finished products by 2 ... 2.5 times and an increase in the lysine content by 21 ... 60% has been established. The economic feasibility of making these high-protein bread products has been confirmed.