Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив ягідного пюре на процес коагуляції молочного білку(2016) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена ОлександрівнаПроведені дослідження показали, що при внесенні ягідного компонента в кількості 10 і 20 %, вихід продукту, порівняно з контролем, збільшився на 5 і, відповідно, 12 %. Встановлено, що у дослідних зразках тривалість сквашування суміші скорочується. Мінімальний термін спостерігався у модельному зразку (вміст ягід 20 %), який становить 6,5 годин, що на 2 години менше у порівнянні з традиційним зразком. Визначено органолептичні показники сиркового продукту. The conducted studies showed that when the berry component was introduced in the amount of 10 and 20 %, the yield of the product, as compared with the control, increased by 5 % and, accordingly, 12 %. It has been found that in experimental samples, the duration of the fermentation of the mixture is reduced. The minimum term was observed in the model (the content of berries 20 %), which is 6.5 hours, which is 2 hours less compared with the traditional sample. The organoleptic parameters of the cheese product are determined.Документ Дослідження показників якості концентратів білково-ягідних(2019) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаДосліджено реологічні показники концентратів білково-ягідних на ротаційному віскозиметрі «Реотест 2». Крім того були визначені основні показники якості – органолептичні та фізико-хімічні (активна кислотність, масова частка вологи, вологоутримуюча здатність), які мають вплив на структурно-механічні властивості концентратів білково-ягідних. Ефективна в'язкість концентратів білково-ягідних при одних і тих же умовах зростає від 1,24 до 3,7 МПа•с зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту від 3 до 11 % та паралельним підвищенням його активної кислотності з 2,8 до 2,4. При збільшенні кількості ягідного коагулянту до 11 % та зниженні рівня рН до 2,4 отриманий згусток характеризувався найнижчим показником активної кислотності – 4,4, на відміну від зразка з додаванням 3 % ягідного коагулянту з рН 2,8, який мав найвище значення активної кислотності на рівні 6,02. Rheological characteristics of protein-berry concentrates were determined on a rotational viscometer «Reotest 2». In addition, the main quality indicators – organoleptic and physico-chemical (active acidity, moisture mass fraction, water-retaining capacity), which have an influence on the structural-mechanical properties of PBC, were investigated. The effective viscosity of protein-berry concentrates under the same conditions increases from 1.24 to 3.7 MPa • s with an increase in the amount of berry coagulant addition from 3 % to 11 % and a parallel increase in its active acidity from 2.8 to 2.4. A tendency has established that with an increase in the amount of berry coagulant to 11 % and a decrease in the pH level to 2.4, the obtained clot was characterized by a low active acidity index – 4.4, in contrast to the sample with the addition of 3 % berry coagulant with a pH of 2.8, which had a higher the value of active acidity at 6.02.Документ Вплив ягідного коагулянту на структурно-механічні характеристики концентратів білково-ягідних(2019) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена ОлександрівнаВизначено вплив органічних кислот ягідного коагулянту на структурно-механічні характеристики концентратів білково-ягідних, отриманих термокислотним осадженням білків молока. Ефективна в'язкість концентратів білково-ягідних зростає зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту до 11 % з масовою часткою органічних кислот 0,33 % та зниженням його активної кислотності до 2,4. За умов внесення ягідного коагулянту в кількості 3 % з масовою часткою органічних кислот 0,09 % та рН 2,8 концентрати білково-ягідні мали менш щільну просторову структуру, виражені синеретечні властивості, легко віддавали сироватку при термомеханічному впливі. The influence of organic acids in berry coagulant on the structural and mechanical characteristics of protein-berry concentrates obtained by thermo-acid precipitation of milk proteins has been determined. The effective viscosity of protein-berry concentrates increases with an increase in the amount of berry coagulant added up to 11 % with a mass fraction of organic acids of 0.33 % and a decrease in its active acidity to 2.4. Under the condition that berry coagulant was added in an amount of 3 % with a mass fraction of organic acids of 0.09 % and a pH of 2.8, the protein-berry concentrates had a less dense spatial structure, pronounced synergistic properties, and easily gave the serum under thermomechanical effects.Документ Визначення параметрів термокислотного осадження білків молока ягідними коагулянтами(2017) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена ОлександрівнаВизначено параметри термокислотного осадження білків молока ягідним коагулянтом. Досліджено вплив кількості ягідного коагулянту, його активної кислотності та тривалості термокислотного оброблення на процес осадження білків молока. З’ясовано, що збільшення кількості внесення до 11 % і зниження активної кислотності до 2,4 підвищує ступінь переходу в білково-ягідний згусток казеїнових і сироваткових білків. The parameters of thermo-acid coagulation of milk proteins by berry coagulant was defined. It was determined that increase of berry coagulant amount to 11 % and reduction of active acidity to 2.4 pH with excerpt up to 3 minutes is characterized by the highest processes of destabilization. It was established that an increase in the amount of introduction to 11 % and a decrease in the active acidity to 2,4 increases the degree of transition to protein-berry clot of casein and whey proteins.