Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
24 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження процесу приготування пшеничних заквасок з використанням стартової культури LV1 для поліпшення якості хліба і здобних виробів(2018) Юрчак, Віра Гаврилівна; Нощенко, Тетяна; Паливода, Світлана Дмитрівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаВ роботі досліджено вплив параметрів приготування закваски на основі стартової культури LV1 (Lesaffre) – вологості, температури – на кислотність, підйомну силу та тривалість бродіння заквасок. Доведено, що у разі використання рідкої пшеничної закваски на стартовій культурі LV1 як підкислювача раціонально вносити закваску при приготуванні тіста в кількості 50% до маси борошна в тісті. При використанні закваски на стартовій культурі LV1 як розпушувача для приготування хліба доцільно використовувати густу закваску в кількості, що містить 20% борошна та вносити в тісто 0,2 % до маси борошна пресованих дріжджів. The impact of parameters of sourdough preparation by starter LV1 (Lesaffre) – moisture, fermentation temperature – to the acidity, rising power and fermentation time of sourdough has been investigated. It has been proven that in case of using liquid wheat sourdough based on the starter LV1 as an acidifier it is rational to use the sourdough in the amount of 50% to the weight of flour in the dough. In the case of using the sourdough based on the starter LV1 as a rising agent it is expedient to use a stiff sourdough in the amount containing 20% of flour and add 0,2% of compressed yeast to the final dough.Документ Збереження свіжості хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами(2016) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Голікова, Тетяна Петрівна; Назар, Мар'яна ІгорівнаПроаналізовано якість хлібобулочних виробів, збагачених клітковиною. Встановлено, що клітковина гороху та картоплі позитивно впливає на якість готових виробів. Досліджено вплив добавок на процес черствіння хліба. Встановлено, що внесення клітковини зменшує крихкуватість виробів в процесі зберігання. Показано, що в результаті використання клітковини гороху та картоплі підвищуються гідрофільні властивості м’якушки хліба, що сприяє збереженню свіжості готових виробів.Документ Шоколадні пропозиції для готелів(2014) Вакулко, Валерія Вікторівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаПредставлено аналіз діяльності готельних підприємств з концепцією на тему шоколаду, запропоновано впровадження перспективних заходів у створенні шоколадних готелів, зокрема створення шоколадного бутику з продукцією шоколатьє, а також організацію роботи комплексного закладу ресторанного господарства з кавовим баром із впровадженням лате-арт.Документ Шляхи вдосконалення системи навчання у сфері гостинності(2013) Корніяка, Антоніна Олександрівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаВизначено особливості підготовки фахівців сфери гостинності в Україні. Проведено оцінку світового досвіду у даній галузі. Обґрунтовано шляхи створення ефективної системи навчання у сфері гостинності. Запропоновано створення окремих підрозділів (тренінг-центрів) на базі готелів для навчання персоналу.Документ Перспективи застосування аюрведи у вітчизняній індустрії гостинності(2017) Пирoг, Світлана Володимирівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаУ статті охарактеризовано систему Аюрведи та її застосування у сучасних засобах розміщення. Показано, що практики Аюрведи набувають популярності далеко поза межами Індії і можуть організовуватись як у формі аюрведичних клінік, так і на базі SPA-готелів. Проаналізовано концепції подібних європейських закладів. Показано, що перспективним є інтеграція Аюрведи в західному та південному регіоні України, що сприятиме зростанню конкурентоспроможності вітчизняних закладів гостинності. The paper deals with system Ayurveda and its applying at the hotel establishments. It has been shown that practice Ayurveda get popularity far beyond India and may be organized as in form of Ayurvedic clinic and at the ground of SPA-hotels. The concepts of similar European establishments have been analyzed. It has been shown that integration of Ayurveda is perspective in the west and south region of Ukraine. It will encourage the growth of competitiveness of the domestic establishments of hospitality.Документ Дослідження застосування глоду в технології макаронних виробів(2017) Орлова, Олена Олександрівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаВстановлено підвищення якості макаронних виробів з глодом за комплексним показником якості. Показано зниження вмісту клейковини в тісті з глодом та надання їй пружних властивостей. Структура макаронного тіста стає дрібнокрихтуватою, продуктивність пресу та швидкість пресування зростають. валориметрична оцінка тіста з глодом зростає, що свідчить про структуроутворювальну дію складових глоду, зокрема, пектину. встановлено, що макаронні вироби з внесенням 6% глоду є функціональним продуктом, 100 г яких покривають добову потребу у флавоноїдах на 36%, у пектині – на 12%. The increasing of quality of the macaroni products with hawthorn by the complex quality index has been installed. decreasing of gluten content and giving the elastic properties to it have been shown. structure of the macaroni dough gets smaller particles, productivity of press and speed of pressing increase. Volumetric estimation of the dough with hawthorn increases that tell about structure forming ability of hawthorn components, in particular pectin. it has been installed that macaroni products with 6% of hawthorn is a functional food and consuming of 100 g covers day income in flavonoids for 36% and in pectin – for 12%.Документ Удосконалення технології гарячих солодких страв для дитячого харчування(2017) Михайленко, Владлена Миколаївна; Голікова, Тетяна Петрівна; Фурманова, Юлія ПетрівнаРобота присвячена удосконалено технологію гарячої солодкої страви «Суфле шоколадне», що застосовується в дитячому харчуванні. Запропоновано замінити таку сировину, як шоколад, цукор, масло вершкове, яйця курячі та коровяче молоко з метою зниження глікемічного індексу страви та надання їй функціональних властивостей. Встановлено, що внесення вівсяного молока, гарбуза, насіння льону, яєчного білка, какао- порошку та крохмалю тапіоки дозволяють отримати суфле прийнятної якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Крім того, в результаті знижується вміст цукру та жиру, страва збагачується цінним полісахаридом бета-глюканом, а собівартість виготовлення страви знижується. The paper deals with refinement of hot sweet dish “Chocolate soufflé” that is used in kids’ nutrition. The replacement ofchocolate, sugar, butter, eggs and milk with the aim of decreasing of glycemic index and giving it the functional properties has been proposed. Adding of oat milk, pumpkin, flax seeds, egg wheat, cocoa powder and tapioca starch provides soufflé of proper quality by organoleptic and physical-chemical indexes. As a result soufflé has low fat and sugar content, is fortificated with β-glucan, and cost value is decreased.Документ Виробництво пшеничного хліба з використанням житньо-солодового екстракту(2013) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Голікова, Тетяна Петрівна; Гребенюк, Є. П.; Дідик, І. М.Досліджено вплив житньо-солодового екстракту на технологічні показники та якість пшеничного хліба при безопарному способі тісто приготування. Показано вплив ЖСЕ на вміст карбонільних сполук, які є основними речовинами, що формують аромат хліба Доведено, що збагачення хліба житньо-солодовим екстрактом інтенсифікує процес бродіння тіста і сприяє накопиченню карбонільних сполук, що сприяє підвищенню аромату хліба. The influence of rye-malt extract on quality of dough and bread. The influence of rye-malt extract on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on a content of aromatic matters.Документ Використання ферментного препарату, що має ксиланазну та ліпазну активність при виробництві макаронних виробів з хлібопекарського борошна(2011) Волощук, Галина Іванівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Голікова, Тетяна Петрівна; Кірєєва, Катерина МихайлівнаУ роботі проаналізовано застосування ферментного препарату Veron NDL (AB Enzymes) при виготовленні макаронних виробів. Досліджено структурно-механічні властивості тіста, вивчено вплив добавки на колоїдні процеси в тісті. Термогравіметричними дослідженнями встановлено перерозподіл води за формами зв’язку в результаті внесення ферментного препарату. Встановлено оптимальне дозування добавки у разі перероблення хлібопекарського борошна зниженої якості. Using of enzymatic additive Veron NDL (AB Enzymes) in macaroni producing has been analyzed. The structure-mechanical properties of the dough have been researched. Effect of enzymatic additive to the colloidal processes in dough has been studied. Additive causes redistribution of water bounds. The optimal dosage of additive in case of poor quality flour using has been determined.Документ Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна(2012) Юрчак, Віра Гаврилівна; Карпик, Галина Вікторівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаДосліджено технологічні властивості цільнозернового пшеничного борошна різних виробників як сировини для виготовлення макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами. Проаналізовано якість макаронних виробів, виготовлених з досліджуваного борошна за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. Встановлено, що використання досліджуваних зразків борошна забезпечує отримання макаронних виробів з прийнятними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. The technological properties of the wholewheat flour of different producers as raw material for the macaroni production and enriching it by means of food fibers have been researched. Technological properties of flour were researched by the indexes of friability, quantity and quality of gluten and farinograph’ indexes. Also flour acidity and cinders of wholewheat flour has been investigated. The quality of macaroni products from the researched flour was analyzed by the sensorial, physical, chemical and cooking properties.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »