Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив вівсяних висівок в поєднанні з фосфоліпідами на перерозподіл структурних груп в тісті та хлібі з пшеничного борошна(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаМетою роботи було визначення впливу вівсяних висівок на зміну структурних груп тіста та хліба з пшеничного борошна, до рецептури якого внесено лецитин. У вівсяних висівках підвищений вміст білка – 17,1% та харчових волокон – 15,4% порівняно з пшеничним борошном – 11,3% та 3,5%, відповідно. Встановлено, що білки вівсяних висівок є глобулярними, адже вміст глобулінів найбільший – в 7,4 рази більше, ніж у пшеничному борошні. Завдяки низькому вмісту проламінів і високому вмісту глобулінів, вівсяний білок здатен забезпечити хороший баланс амінокислот, на відміну від багатьох інших зернових культур. Внесення лецитину та в поєднанні його з вівсяними висівками негативно вплинуло на кількість відмитої з тіста клейковини в більшій мірі зі збільшенням дозування висівок: на 2,84-8,72% відмилось менше сирої клейковини. Додавання вівсяних висівок призвело до збільшення розтяжності білка та швидкості розгалуження, порівняно з контролем. Висівки також послаблюють структуру клейковини замішаного тіста, що знижує стійкість системи. Інфрачервоні спектри тіста на довжині хвилі 2100 нм показали, що харчові волокна вівсяних висівок, включених в рецептуру, затримують розвиток глютенової мережі, вклинюючись в глютенову сітку у вигляді включень. Зважаючи на високий вміст білка та харчових волокон у вівсяних висівках, використання цієї сировини є доцільним з метою підвищення харчової цінності хліба, надання йому оздоровчих властивостей та використання вторинних продутків переробки зернових. The aim of the work was to determine the influence of oat bran on the change in the structural groups of dough and bread made from wheat flour, the recipe of which contains lecithin. Oat bran has an increased content of protein - 17.1% and dietary fiber - 15.4% compared to wheat flour - 11.3% and 3.5%, respectively. It was established that oat bran proteins are globular, because the content of globulins is the highest - 7.4 times more than in wheat flour. Due to the low content of prolamins and high content of globulins, oat protein is able to provide a good balance of amino acids, unlike many other cereals. The introduction of lecithin and its combination with oat bran negatively affected the amount of gluten washed out of the dough to a greater extent with an increase in the dosage of bran: by 2.84-8.72% less raw gluten was washed out. The addition of oat bran resulted in an increase in protein extensibility and branching rate compared to the control. Bran also weakens the gluten structure of the kneaded dough, which reduces the stability of the system. The infrared spectra of the dough at a wavelength of 2100 nm showed that the food fibers of oat bran included in the recipe delay the development of the gluten network, being wedged into the gluten network in the form of inclusions. Taking into account the high content of protein and dietary fiber in oat bran, the use of this raw material is expedient in order to increase the nutritional value of bread, give it health-promoting properties and use secondary products of grain processing.Документ Використання урбечу з насіння льону у виробництві пшеничного хліба(2017) Дробот, Віра Іванівна; Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ статті представлена порівняльна оцінка хімічного складу урбечу з насіння льону та пшеничного борошна, вплив урбечу на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів урбечу насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами, як білки з повноцінним амінокислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Встановлено, що додання в тісто урбечу з насіння льону призводить до зменшення кількості сирої клейковини, її гідратаційної здатності, розтяжності, збільшення її пружності, що обумовлює його вплив на формування об’єму тістових напівфабрикатів і готових виробів. In the article a comparative estimation of the chemical composition of urbech from flaxseed and wheat flour is presented, and the effect of urbech on the quality of bread in the case of its inclusion in the formulation. It is noted that the incorporation of the flax seed into the recipes of the bakery products can make them enrich them with such physiological-functional ingredients as proteins with a complete amino acid composition, polyunsaturated fatty acids, edible fibers, of which a significant part is water soluble, vitamins, micro and macro elements, and lignans. It was established that the addition of flax seeds to urbecho paste results in a decrease in the amount of raw gluten, its hydration ability, elongation, and its elasticity, which determines its effect on the formation of the volume of dough semi-finished products and finished products.Документ Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки(2006) Дробот, Віра Іванівна; Шевчук, Олена ЮріївнаУ статті наведено результати досліджень впливу заморожування тестових заготовок на клейковину тіста, його мікроструктуру і їх збереження при температурі-18оС. Аналізували бездріжджове тісто з вмістом цукру 15% і жиру - 10% до маси борошна, а також тісто без зазначених інгредієнтів. Зроблено висновок про зміни структурно-механічних властивостей тіста під дією низьких температур. The paper is devoted to results of studies of the effect of freezing the dough pieces to gluten the dough, its microstructure, and their preservation at -18 ° C. Analyzed unleavened dough with a sugar content 15% fat - 10% by weight of flour and dough without these ingredients. It is concluded about changes in the structural and mechanical properties the dough under the influence of low temperatures.Документ Якість борошна перед замішуванням можна покращити в різний спосіб(2006) Дробот, Віра Іванівна; Петришин, Наталія Зеновіївна; Білик, Олена АнатоліївнаНаведено доцільність застосування сухої пшеничної клейковини, модифікованих крохмалів, дріжджів спеціалізованих заводів, лецетину, вітамінів у покращання якості хлібобулочних виробів.Документ Вплив глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на структурно-механічні властивості тіста(2008) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дробот, Віра ІванівнаВ матеріалах статті наведені дані досліджень впливу глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на кількість та якість клейковини, вивчено зміну пружно-еластичних та в’язко-пластичних властивостей тіста з цукрозамінниками, встановлено їх вплив на газоутримувальну здатність тіста.Документ Вимоги до хлібобулочних виробів для хворих на целіакію(2009) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна МиколаївнаРозглянуто проблематику захворювання на целіакію. Зроблено огляд літературних джерел щодо вимог до хлібобулочних виробів для хворих на целіакію.Документ Розробка нових видів безбілкових хлібобулочних виробів(2010) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна МиколаївнаРозглянуто проблеми cтворення нових видів безбілкових продуктів харчування без глютену. Такі вироби призначені для хворих на фенілкетонурію та целіакію. Запропоновано нову технологію безбілкового безглютенового хліба на основі суміші картопляного та кукурудзяного крохмалів. Розраховано харчову та енергетичну цінність нового хліба.