Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування комплексних сумішей гуміарабік – желатин у технології збивних цукеркових мас типу «М’який Нугатин»(2013) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаУ статті розглянуті технологічні властивості бінарних композицій «желатин – гуміарабік» та особливості їх застосування у технологіях збивних цукеркових мас. В статье рассмотрены технологические свойства бинарных композиций «желатин - гуммиарабик» и особенности их применения в технологиях збивних конфетных масс. The article describes the technological properties of binary compositions "gelatin - acacia" and especially their applications in technologies aeration candy mass.Документ Розробка технології переробки виноградних вичавок з отриманням пектиновмісних напівфабрикатів для кондитерської промисловості(2014) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Брановицька, Тетяна ЮріївнаНаведено результати досліджень з визначення кількісного складу пектинових речовин у вичавках технічних сортів винограду Південного узбережжя Криму. Показані результати досліджень якісних характеристик пектину з виноградних вичавок для застосування в кондитерській промисловості. Розроблено технологію одержання напівфабрикатів з виноградних вичавок і визначено доцільність включення їх до рецептур кондитерських виробів в якості біологічно цінної сировини. The results of studies to determine the quantitative composition of pectin pomace wine grapes Southern coast of Crimea. Showed the results of researching by quality characteristics of pectin from grape pomace for use in the confectionery industry. Technology for production of semi-finished products from grape marc and determine the appropriateness of including them in the formulation of confectionery as biologically valuable raw materials.Документ Дослідження функціональних властивостей гідроколоїдів з метою застосування у виробництві цукеркових мас(2014) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Вайсеро, Ольга Олександрівна; Кохан, Олена Олександрівна; Оболкіна, Віра ІллівнаНаведено результати досліджень динамічної в’язкості розчинів гуміарабіку, пектинів, желатинів, геланової камеді та їх синергітичних комбінацій в залежності від технологічних факторів (тривалості гідратації, температури, активної кислотності, додавання сиропів).Документ Застосування комбінованих білків та гідроколлоїдів при створенні збивних цукеркових мас(2014) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Оболкіна, Віра ІллівнаУ статті наведені результати досліджень функціонально-технологічних властивостей сироваткових білків, комбінованих сумішей концентрату сироваткового білку і яєчного білку, додаткових структуроутворювачів желатину та гуміарабіку. Визначено вплив комбінованих білкових та гідроколлоїдних систем на формування структурних властивостей збивних цукеркових мас типу «м’яких нугатинів» з підвищеною агрегативною стійкістю.Документ Підвищення харчової цінності цукерок додаванням виноградних вичавок(2014) Оболкіна, Віра Іллівна; Каліновська, Тетяна Віталіївна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаУ статті наведено результати досліджень з вивчення фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів, отриманих з виноградних вичавок. Визначено структурно-механічні характеристики фруктово-желейних цукеркових мас на основі підварки з виноградних вичавок з додаванням низькоетерифікованого пектину. Article presenting the results of studies on the physicochemical properties of semi-finished products obtained from grape marc. The structural and mechanical properties of fruit and jelly candy masses from the suburbs of grape marc, with the addition of low pectin.Документ Вивчення умов драглеутворення бінарних композицій «желатин – гуміарабік» для отримання агрегативно-стійких структур збивних цукеркових мас(2014) Оболкіна, Віра Іллівна; Каліновська, Тетяна ВіталіївнаУ статті розглянути фізико-хімічні, структурно-механічні та технологічні властивості бінарних композицій «желатин – гуміарабік», механізм утворення змішаних гелів, умови комплексної та двухкомплексної коацервації. The article considers the physico-chemical, structural, mechanical and technological properties of binary compositions «gelatin - gum arabic», the mechanism of formation of mixed gels, conditions and complex and double-complex coacervation.Документ Дослідження впливу комплексних структуроутворювачів на формування піноподібних мас для цукерок з комбінованим корпусом(2014) Оболкіна, Віра Іллівна; Каліновська, Тетяна Віталіївна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаУ статті наведені результати досліджень впливу комплексної суміші сироваткового і яєчного білку, желатину, гуміарабіку на формування піноподібної структури цукеркової маси з підвищеною агрегативною стійкістю для цукерок з комбінованим корпусом, які формуються методом екструзії. The results of studies of the effect of the complex mixture of whey and egg white, gelatin, gum arabic on the formation of foam structures candy mass with increased aggregate stability for sweets with a combined corps, which are formed by extrusion.Документ Дослідження функціональних властивостей гідроколоїдів з метою застосування у виробництві цукеркових мас(2014) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Вайсеро, Ольга Олександрівна; Кохан, Олена Олександрівна; Оболкіна, Віра ІллівнаНаведено результати досліджень динамічної в’язкості розчинів гуміарабіку, пектинів, желатинів, геланової камеді та їх синергітичних комбінацій в залежності від технологічних факторів (тривалості гідратації, температури, активної кислотності, додавання сиропів). Результати даних досліджень можуть бути застосовані у кондитерській промисловості при розробленні нового асортименту цукеркових мас.Документ Вивчення умов драглеутворення бінарних композицій «желатин - гуміарабік» для отримання агрегативно-стійких структур збивних цукеркових мас(2014) Оболкіна, Віра Іллівна; Каліновська, Тетяна ВіталіївнаУ статті розглянуто фізико-хімічні, структурно-механічні й технологічні властивості бінарних композицій «желатин — гуміарабік», механізм утворення змішаних гелів, умови комплексної та двокомплексної коацервації. Підтверджено можливість стабілізації структурних властивостей збивних цукеркових мас завдяки створенню агрегативно-стійких прошарків дисперсійного середовища за допомогою комплексних сумішей желатин — гуміарабік. The article considers the physico-chemical, structural, mechanical and technological properties of binary compo-sitions «gelatin — gum arabic», the mechanism of formation of mixed gels, conditions and complex and double-complex coacervation. The possibility of stabilization of the structural properties of aerated candy mass, through the creation of aggregation-resistant layers of the dispersion medium with complex mixtures of gelatin — gum arabic are confirmed.Документ Дослідження вмісту пектинових речовин напівфабрикатів з виноградних вичавок та визначення їх сорбційних властивостей(2013) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаВичавки технічних сортів винограду, який вирощується на Південному березі Криму, містять у своєму складі значну кількість пектинових речовин. Виробництво кондитерських виробів підвищеної харчової цінності на основі вторинної сировини виноробної промисловості дає можливість створити новий асортимент кондитерських виробів з використанням натуральних барвників, антиоксидантів, підвищеною харчовою і біологічною цінністю, з оригінальними органолептичними властивостями. Marc industrial grape varieties that are grown on the southern coast of Crimea, incorporates a significant amount of pectin. Confectionery products of high nutritional value from recycled materials the wine industry makes it possible to create a new range of confectionery products using natural dyes, antioxidants, high nutritional and biological value of the original organoleptic properties.