Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
104 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ 75-річний ювілей кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів та її здобутки(2024) Ковбаса, Володимир Миколайович; Грищенко, Анна Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ статті описано історію заснування кафедри технології хлібопекарських і кондитерських ви-робів Національного університету харчових тех-нологій. Окреслено основні етапи розвитку, на-ведено інформацію про науковців, які очолювали кафедру в різні роки. Наведено основні напрями діяльності та здобутки кафедри.Документ Вплив поліпшувача «Свіжість» на реологічні властивості пшеничного тіста з висівками(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна; Халікова, Есма Фаїківна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Міцейкене, Ілона-ТеодораЗапропоновано використовувати для виробництва хліба з пшеничними висівками комплексний поліпшувач «Свіжість», який містить пивний порошок (пивний білок), фосфатидний концентрат, ферментний препарат амілолітичної дії, карбоксиметилцелюлозу, аскорбінову кислоту. Дослідження пружних властивостей тіста за до-помогою альвеографа показали, що використання цього поліпшувача у тісті хлібобулочних виробів із вмістом пшеничних висівок підвищує його еластичність, порівняно з контролем, і зменшує розтяжність. Результати досліджень на фаринографі показали, що додавання поліпшувача «Свіжість» зумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста, подовження тривалості його формування, стабільності та еластичності в процесі замішування, що є наслідком синергічної дії компонентів комплексного хлібопекарського поліпшувача.Документ Дослідження використання пряно-ароматичної сировини у виробництві продуктів високотемпературної коекструзії та її впливу на процес зберігання(2023) Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичСьогодні на ринку є багато харчових продуктів, призначених для миттєвого приготування. Це різноманітні супи, каші, солодкі страви на основі екструдованої сировини тощо. Широким асортиментом представлені сухі сніданки. Переважна частка цих продуктів солодких смаків. Розроблення продуктів високотемпературної коекструзії з жировими начинками солоного смаку сприятиме розширенню асортименту сухих сніданків. Їх зручно споживати, як перекус, в сухому вигляді у поєднанні з овочевими соками або заливати бульйоном. В статті розглянуто можливість використання деяких видів пряно-ароматичної сировини у виробництві зернових подушечок з солоними начинками. При виборі добавок, керувалися органолептичними показниками (яскравість кольору, приємний аромат, пікантний смак) прянощів. Це дає змогу надавати начинкам привабливого кольору, аромату та смаку без використання синтетичних барвників, підсилювачів смаку та ароматизаторів. Для дослідження було обрано сушені мелені куркуму, базилік та паприку червону. На основі попередніх досліджень деяких показників якості обраних прянощів, підтверджено можливість їх внесення до рецептурних композицій солоних начинок для зернових подушечок. Прянощі вносили до рецептур у кількості до 1,5 % до маси начинки на заміну рисового борошна. Після оцінки основних органолептичних показників якості одержаних начинок, робили висновки про найбільш раціональні дозування добавок. Жирові начинки для зернових подушечок містять у своєму складі значну кількість жиру (олії соняшникової рафінованої). При зберіганні таких виробів відбуваються процеси окиснення жирової складової. Пряно-ароматична сировина, багата на антиоксиданти, може сповільнювати ці процеси. В статті наведено дослідження впливу обраних прянощів на процеси окиснення жиру в начинках при зберіганні. Одержані результати свідчать про позитивний вплив прянощів на сповільнення окиснювальних процесів жирової складової начинокДокумент Обґрунтува́ння технологічних аспектів виробництва алкогольного морозива(2023) Ковбаса, Володимир Миколайович; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Куц, Анатолій Михайлович; Бондар, Микола Васильович; Сапіга, Вікторія ЯрославівнаУ статті проаналізовано сучасний асортимент морозива з алкогольною складовою. У виготовленні алкогольного морозива широко використовують усі види алкоголю – починаючи від пива і закінчуючи міцною горілкою. Але використання алкогольних напоїв, як рецептурної складової морозива створює перед технологом безліч питань, одним із яких є суттєве зниження кріоскопічної темпера- тури. У розвинутих країнах світу спостерігається тенденція до зниження споживання міцних алко- гольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають у складі коктейлів неви- сокої міцності. Тому розробка і використання у складі морозива нових видів настоянок із міцністю 20 % об. спирту є актуальним питанням сьогодення. Метою дослідження є обґрунтування складу і тех- нологічних режимів виробництва морозива молочного з використанням настоянок на основі журав- лини. Обґрунтовано вибір алкогольної настоянки у складі морозива. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники настоянок з журавлини за вмістом спирту від 10 до 20 %. Науково підтвер- джено можливість застосування у складі морозива настоянок з вмістом алкоголю 20 %. За величи- нами коефіцієнта динамічної в’язкості обґрунтовано підбір стабілізатора структури та раціональні режими визрівання сумішей. Встановлено час визрівання сумішей для стабілізаторів STAB 3 – год., Cremodan та гуарова камідь – 4 год. Досліджено кріоскопічну температуру сумішей морозива з вміс- Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences. № 35, 2023 15 том алкоголю 2, 4 та 6 %. Встановлено, що внесення настоянок у кількості 4 % в суміші морозива молочного обумовлює можливість застосування загальноприйнятих режимів фризерування з отри- манням продукту гарантованої якості. Новий вид морозива, із застосуванням настоянок, може бути рекомендований до впровадження відповідно класичної технологічної схеми виробництва морозива з уточненням режимів визрівання сумішей. Перспектива подальших досліджень полягає в комплексному дослідженні органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників нових видів морозива алкогольного у процесі зберігання. The article analyzes the modern assortment of ice cream with an alcoholic component. In the production of alcoholic ice cream, all types of alcohol are widely used – from beer to strong vodka. But the use of alcoholic beverages as an ingredient in ice cream creates many questions for the technologist, one of which is a significant decrease in the cryoscopic temperature. In the developed countries of the world, there is a tendency to decrease the consumption of strong alcoholic beverages. Vodka, balm, punch and other strong alcoholic beverages are used as part of low-strength cocktails. Therefore, the development and use in ice cream of new types of tinctures with a strength of 20% vol. of alcohol is an actual issue today. The purpose of the study is to substantiate the composition and technological modes of production of dairy ice cream using cranberry-based tinctures. The choice of alcoholic tincture in the composition of ice cream is substantiated. The organoleptic and physicochemical indicators of cranberry tinctures with an alcohol content of 10 to 20% were studied. The possibility of using tinctures with an alcohol content of 20% in ice cream has been scientifically confirmed. Based on the values of the dynamic viscosity coefficient, the selection of the structure stabilizer and rational modes of maturation of the mixtures are substantiated. It is determined that the ripening time of mixtures for STAB stabilizers is set at 3 hours, Cremodan and guar gum at 4 hours. The cryoscopic temperature of ice cream mixtures with an alcohol content of 2, 4, and 6% was studied. It was determined that the introduction of tinctures in the amount of 4% in the mixture of milk ice cream conditions the possibility of using generally accepted freezing modes with obtaining a product of guaranteed quality. A new type of ice cream, with the use of tinctures, can be recommended for the introduction of the classical technological scheme of ice cream production with clarification of the modes of the mixtures maturation. The prospect of further research consists in a comprehensive study of organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of new types of alcoholic ice cream during storage.Документ Дослідження пероксидного числа в формованих картопляних чіпсах(2021) Ковтун, Аліна Володимирівна; Дуборєзов, Олександр Дмитрович; Маркус, Ян Сергійович; Ковбаса, Володимир МиколайовичДосліджено пероксидне число формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю та жмихом гарбузового насіння, обсмажених за класичною технологією та з використанням процесу випікання-висушування без фритюрного жиру. The peroxide number of molded potato chips with rye, barley and pumpkin seed cake, fried according to the classical technology and using the process of baking and drying without deep fat.Документ Дослідження вмісту вологи в формованих картопляних чіпсах(2019) Ковтун, Аліна Володимирівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Балдинюк, Олександр Васильович; Солошенко, Карина Валеріївна; Солошенко, Владислав ЮрійовичВ статті представлено дослідження вмісту вологи в формованих картопляних чіпсах методом динамічної термогравиметрії, оскільки вона дозволяє робити водночас виміри температури випробуваних зразків, виміри їх маси, швидкості зміни маси, зміни ентальпії. Формовані картопляні чіпси розробляли з використанням картопляної крупки, висівок жита, ячменя та жмиху гарбузового насіння. Тістоподібну масу формували та випікали-висушували при температурі 135-140ºС, протягом 3,5-4,5хв. Дослідження вологи проводили відразу після виробництва. The article presents the study of the moisture content of the molded potato chips by the method of dynamic thermogravimetry, since it allows to make simultaneously measurements of the temperature of the test specimens, measurements of their mass, velocity of change of mass, change of enthalpy. Molded potato chips were developed using potato cereals, rye, barley and pumpkin seeds. The dough-like mass was molded and baked-dried at a temperature of 135-140 ° C for 3.5-4.5 minutes. Moisture studies were performed immediately after production.Документ Моделювання і оптимізація процесу виробництва формованих картопляних чіпсів(2019) Ковтун, Аліна Володимирівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Сєдих, Ольга ЛеонідівнаУ статті використано метод повного факторного експерименту для розроблення регресійних моделей оптимальних параметрів виробництва формованих картопляних чіпсів з додаванням висівок жита, висівок ячміня, жмиху гарбузового насіння, кріопорошків броколі та червоного буряка і без них. Встановлено адекватність отриманих рівнянь регресії, що в повній мірі описують поверхню відгуку. На основі проведених результатів досліджень із застосуванням математичного пакету MathCAD визначено оптимальні параметри структурно-механічних показників картопляного тіста та органолептичних показників готових формованих картопляних чіпсів. The method of full factorial experiment is used in the article to develop regression models of optimal parameters of production of molded potato chips with the addition of rye bran, barley seed, pumpkin seed cake, broccoli and red beet cryopowder. The adequacy of the obtained regression equations, which fully describe the response surface, is established. Based on the results of research using the mathematical package MathCAD, the optimal parameters of structural and mechanical parameters of potato dough and organoleptic parameters of ready-made potato chips were determined.Документ Хлібобулочні вироби геродієтичного призначення збагачені вітаміном D(2018) Бортнічук, Олег Вікторович; Білик, Олена Анатоліївна; Доценко, Віктор Федорович; Ковбаса, Володимир МиколайовичУ статті розглянуто технологічні аспекти виробництва хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту хлібобулочних виробів геродієтичного призначення запропоновано використовувати суху молочну сироватку, пшеничні висівки, -галактозидаза, вітамін D3. Для нівелювання негативного впливу на якість хлібобулочних виробів сумісного внесення пшеничних висівок та сухої молочної сироватки рекомендовано використовувати фосфатидний концентрат та -галактозидазу. Для кращого засвоювання кальцію рекомендовано використовувати в хлібобулочних виробах вітамін D3. Встановлено, що оптимальним способом замішування тіста є використання диспергованої фази. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальну вологість тіста 44,0 %. Встановлено, що розроблений хліб «Бабусин» має кращі органолептичні показники за рахунок внесення до рецептури досліджуваної сировини та поліпшувачів покращуючи смакові властивості та аромат готових виробів. Встановлено, що готові вироби зберігають свіжість краще ніж хліб пшеничний, так, через 48 год зберігання вміст більш міцно «зв’язаної» вологи у цьому зразку був більшим на 44,8 % ніж в контролі. Розроблені вироби можуть бути віднесені до виробів з оздоровчими властивостями оскільки покривають добову потребу організму в фізіологічно-функціональних інгредієнтах на 25% і більше. In the article are axamination the technological aspects for production of gerodietetic bakery products. For enrichment bakery products physiologically-functional ingredients and expansion of assortment of gerodietetic bakery products are proposed to used of dry whey, wheat brans, β-galactosidase, vitamin D3. The leveling of negative influence on the quality of bakery products in consequence compatible addition of wheat brans and dry whey are proposed to used of phosphate concentrate and β-galactosidase. There are recommended to used in bakery products vitamin D3 for best assimilation of calcium. Installed that the optimal way premix of dough is used dispersed phase. Experimental results are installed optimal wetness is 44,0 %. Installed that designed bread «grandmother» has the best organoleptic characteristics at the expense of making to the recipe investigated raw material and enhancers to improving the taste properties and aroma of finished products. Installed that finished products keep freshness better han bread wheat, yes, after 48 hours of storage the contents more firmly «bound» wetness in this sample was larger by 44.8% than in the control. Worked out wares can be attributed to products with health properties because it cover day's necessity of organism in physiological-functional ingredients by 25% or more.Документ Термогравіметричне дослідження екструдованих та нативних видів крохмалю(2015) Пічкур, Віталій Яковлевич; Лазаренко, Максим Михайлович; Алєксєєв, Олександр Миколайович; Ковбаса, Володимир Миколайович; Лазаренко, Михайло ВасильовичПроведені визначення термогравіметричних показників та диференціально термічний аналіз нативних та екструдованих видів кукурудзяного, пшеничного, картопляного і тапіокового крохмалю. На основі аналізу даних здійснено порівняльну характеристику кількості адсорбційно та капілярно зв’язаної вологи досліджуваних зразків. Вивчено вплив процесу екструдування та наявності кристалічних структур крохмалю на енергію зв’язку вологи. The definitions of thermogravimetric indices and differential thermal analysis of native and extruded starch of corn, wheat, potato and tapioca starch have been made. On the basis of the data analysis, a comparative characteristic of the amount of adsorbed moisture and moisture of capillary of the investigated samples have been performed. The influence of the extrusion process and the presence of crystalline structures of starch on moisture bonding energy was studied.Документ Вплив харчових волокон на органолептичні показники формованих картопляних чіпсів(2016) Ковтун, Аліна Володимирівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Пічкур, Віталій ЯковлевичПроведені дослідження щодо можливості зміни органолептичних показників формованих картопляних чіпсів із додаванням висівок і жмиху гарбуза та встановлено рекомендовані межі їх дозування. The conducted researches concerning an opportunity of change of organoleptic parameters of formed potato chips with addition of bran and pumpkin cake and the recommended limits of their dosage are established.