Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
31 результатів
Результати пошуку
Документ Фальсифікація меду і методи її виявлення(2022) Мельник, Оксана Петрівна; Шевченко, Олександр Юхимович; Маринін, Андрій Іванович; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаМед – натуральний продукт із нектару, зібраного бджолами з різноманітних квітів. Користь для здоров’я та висока цінність меду мотивують шахраїв до фальсифікації меду шляхом прямого чи непрямого додавання дешевших підсолоджувачів: кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, кукурудзяного цукрового сиропу, інвертованого цукрового сиропу, тростинного цукрового сиропу, пальмового цукру, сиропу з високим вмістом фруктози інуліну та ін. При прямій фальсифікації в мед додають дешевші підсолоджувачі. Їх джерелом можуть бути цукрові буряки, мальтозний сироп або промислові цукрові сиропи (глюкоза і фруктоза), отримані в результаті термічної, ферментної або кислотної обробки крохмалю. Непряма фальсифікація меду – це включення цукрів в мед за допомогою бджолиного годування. Неякісний мед, хімічні речовини та промислові цукри додаються в мед під час природного процесу, що відбувається в травній системі бджоли. Медова фальсифікація є актуальною проблемою, оскільки постійно розробляються все більш складні методи фальсифікації. Щоб виявити домішки в меді, вчені використовують швидкі, чутливі та ефективні методи. Європейські вимоги до стандартів якості та маркування меду натурального, зафіксовані у Директиві Ради № 2001/110/ЄС, є високими. Вони стосуються складу меду щодо вмісту цукрів, вологи, нерозчинних у воді компонентів, вільної кислоти, гідроксиметилфурфуролу, електричної провідності та діастазної активності за шкалою Шейда.Документ Використання методу ЯМР-спектроскопії для дослідження ідентифікації та фальсифікації меду(2023) Мельник, Оксана Петрівна; Маринін, Андрій Іванович; Шевченко, Олександр Юхимович; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Святненко, Роман СергійовичУ статті розглядаються питання ідентифікації та фальсифікації меду методом ЯМР-спектроскопії. Мед – натуральна солодка речовина, що виробляється Apis mellifera. Він складається в основному з різних цукрів, переважно фруктози та глюкози, а також інших речовин, таких як органічні кислоти, ферменти та тверді частинки, отримані під час медозбору. Основною хімічною складовою меду є вуглеводи, які складають до 95% сухої ваги, причому фруктоза (38%) і менша частина глюкози (31%) є основними цукровими компонентами серед 22 різних цукрів, присутніх у складі меду. Географічне та ботанічне походження є факторами, які диктують ціну на цей широко споживаний натуральний продукт. Економічна вигода призвела до того, що мед став легкою мішенню для фальсифікації, включаючи навмисне неправильне маркування походження меду, додавання води та цукру до меду, а також годування бджіл надмірною кількістю штучного сиропу в період збору нектару. Таким чином, ідентифікація меду є нагальною проблемою. Методології ядерного магнітного резонансу (ЯМР) широко визнані як важливий інструмент для аналізу харчових продуктів, оскільки вони дозволяють вивчати як хімічний склад, так і молекулярну динаміку харчових матриць. Мед є дуже лабільною системою, що піддається біохімічним і хімічним змінам, а ЯМР- спектроскопія є потужним методом для моніторингу цих змін. ЯМР-спектроскопія має низку переваг порівняно з іншими аналітичними методами: вона швидка (для отримання спектру ЯМР 1Н потрібно <5 хв); не потребує калібрування за допомогою міжнародних стандартів або екстракції компонентів перед проведенням аналізу; демонструє чудову селективність і дозволяє ідентифікувати невідомі сполуки на молекулярному рівні. Однією з головних переваг цього методу є його здатність надавати структурну і кількісну інформацію про широкий спектр хімічних видів в одному ЯМР-експерименті з відмінною повторюваністю і відтворюваністю.Документ Зміни структурних одиниць у тісті та хлібі з пшеничного борошна з концентратом рисового протеїну та фосфоліпідами(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаМетою роботи було визначити вплив концентрату рисового протеїну в поєднанні з соняшниковим лецитином на зміни структурних одиниць у тісті та хлібі з пшеничного борошна і дослідити вплив цієї сировини на білковий склад хліба. Хліб з пшеничного сортового борошна володіє невисокою харчовою цінністю, зокрема достатньо низьким вмістом білка. Крім того, він є неповноцінним та засвоюється на низькому рівні. Вирішенням цієї проблеми може бути включення в рецептуру таких виробів джерел повноцінних білків. Переважаючою незамінною амінокислотою концентрату рисового протеїну був лейцин, тоді як вміст триптофану був найменшим. Однак лімітуючою амінокислотою в обох видах сировини є лізин, проте амінокислотний скор борошна пшеничного за лізином 0,44, в той час як концентрату рисового протеїну – 0,58. Встановлено збільшення вмісту незамінних амінокислот у хлібі залежно від дозування концентрату рисового протеїну, зокрема лімітуючої амінокислоти – лізину. Інфрачервоні спектри сировини вказують на різний склад та різну природу пшеничного борошна, концентрату рисового протеїну та соняшникового лецитину. Включення додаткового джерела білка зумовлює зміни структурних елементів тіста за рахунок вклинювання білкових речовин добавки в клейковинний каркас. Внесення в рецептуру пшеничного хліба концентрату рисового протеїну, особливо в поєднанні з лецитином, впливає на біологічну цінність хліба та перерозподіл структурних елементів в тісті та хлібі. Це матиме вплив на якість хлібобулочних виробів з цією сировиною та сприятиме підвищенню забезпеченості організму людини білком при споживанні таких виробів The aim of the work was to determine the effect of rice protein concentrate in combination with sunflower lecithin on changes in structural units in dough and bread made from wheat flour and to investigate the effect of this raw material on the protein composition of bread. Bread made from wheat flour has a low nutritional value, in particular, a fairly low protein content. In addition, it is inferior and absorbed at a low level. The solution to this problem can be the inclusion of sources of complete proteins in the formulation of such products. Leucine was the predominant essential amino acid in rice protein concentrate, while tryptophan was the lowest. However, the limiting amino acid in both types of raw materials was lysine, but the amino acid score for lysine in wheat flour was 0.44, while that of rice protein concentrate was 0.58. An increase in the content of essential amino acids in bread was established depending on the dosage of rice protein concentrate, in particular the limiting amino acid - lysine. Infrared spectra of raw materials indicated different composition and different nature of wheat flour, rice protein concentrate and sunflower lecithin. The inclusion of an additional source of protein led to changes in the structural elements of the dough due to the inclusion of protein substances of the additive into the gluten framework. The introduction of rice protein concentrate into the recipe of wheat bread, especially in combination with lecithin, affected the biological value of bread and the redistribution of structural elements in the dough and bread. This will have an impact on the quality of bakery products with this raw material and will contribute to increasing the supply of protein to the human body when consuming such products.Документ Вплив вівсяних висівок в поєднанні з фосфоліпідами на перерозподіл структурних груп в тісті та хлібі з пшеничного борошна(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаМетою роботи було визначення впливу вівсяних висівок на зміну структурних груп тіста та хліба з пшеничного борошна, до рецептури якого внесено лецитин. У вівсяних висівках підвищений вміст білка – 17,1% та харчових волокон – 15,4% порівняно з пшеничним борошном – 11,3% та 3,5%, відповідно. Встановлено, що білки вівсяних висівок є глобулярними, адже вміст глобулінів найбільший – в 7,4 рази більше, ніж у пшеничному борошні. Завдяки низькому вмісту проламінів і високому вмісту глобулінів, вівсяний білок здатен забезпечити хороший баланс амінокислот, на відміну від багатьох інших зернових культур. Внесення лецитину та в поєднанні його з вівсяними висівками негативно вплинуло на кількість відмитої з тіста клейковини в більшій мірі зі збільшенням дозування висівок: на 2,84-8,72% відмилось менше сирої клейковини. Додавання вівсяних висівок призвело до збільшення розтяжності білка та швидкості розгалуження, порівняно з контролем. Висівки також послаблюють структуру клейковини замішаного тіста, що знижує стійкість системи. Інфрачервоні спектри тіста на довжині хвилі 2100 нм показали, що харчові волокна вівсяних висівок, включених в рецептуру, затримують розвиток глютенової мережі, вклинюючись в глютенову сітку у вигляді включень. Зважаючи на високий вміст білка та харчових волокон у вівсяних висівках, використання цієї сировини є доцільним з метою підвищення харчової цінності хліба, надання йому оздоровчих властивостей та використання вторинних продутків переробки зернових. The aim of the work was to determine the influence of oat bran on the change in the structural groups of dough and bread made from wheat flour, the recipe of which contains lecithin. Oat bran has an increased content of protein - 17.1% and dietary fiber - 15.4% compared to wheat flour - 11.3% and 3.5%, respectively. It was established that oat bran proteins are globular, because the content of globulins is the highest - 7.4 times more than in wheat flour. Due to the low content of prolamins and high content of globulins, oat protein is able to provide a good balance of amino acids, unlike many other cereals. The introduction of lecithin and its combination with oat bran negatively affected the amount of gluten washed out of the dough to a greater extent with an increase in the dosage of bran: by 2.84-8.72% less raw gluten was washed out. The addition of oat bran resulted in an increase in protein extensibility and branching rate compared to the control. Bran also weakens the gluten structure of the kneaded dough, which reduces the stability of the system. The infrared spectra of the dough at a wavelength of 2100 nm showed that the food fibers of oat bran included in the recipe delay the development of the gluten network, being wedged into the gluten network in the form of inclusions. Taking into account the high content of protein and dietary fiber in oat bran, the use of this raw material is expedient in order to increase the nutritional value of bread, give it health-promoting properties and use secondary products of grain processing.Документ Вплив гарбузової клітковини на перерозподіл структурних груп у тісті та хлібі з пшеничного борошна(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Коваль, Ольга ВолодимирівнаЗважаючи на рекомендації ФАО ВООЗ збільшувати в раціоні харчування частки харчових волокон, перспективною сировиною для включення в рецептуру продуктів різних галузей, і хлібобулочної зокрема, є продукти з гарбуза. Вміст основних нутрієнтів у гарбузовій клітковині набагато вищий, ніж у борошні пшеничному вищого сорту: білка — у 3,7 раза (42% та 11,3% відповідно), харчових волокон — у 9,1 раза (32% та 3,5% відповідно). Основною білковою фракцією гарбузової клітковини є глобулін, дещо менший вміст глютеліну та альбуміну, а вміст проламінової фракції найменший. Близько 87,4% від загальної кількості білка гарбузової клітковини екстрагували розчинником. Інфрачервоні спектри тіста контрольного зразка після замішування і зразка із заміною 5% пшеничного борошна гарбузовою клітковиною практично збігаються по всій довжині хвиль. У діапазоні довжин хвиль 1700...1790 нм у процесі бродіння спектри значно змістились вверх, порівняно зі спектрами зразків після замішування, оскільки гарбузова клітковина завдяки вищому вмісту харчових волокон, ніж пшеничне борошно, а також вищій водопоглинальній і вологоутримувальній здатності сприяє меншому розрідженню тіста в процесі бродіння. На довжині хвилі 2100 нм після замішування спектри зразків тіста контрольного таі з заміною накладаються та мають спектральний індекс 0,46, а в процесі бродіння відбуваються конформаційні перетворення в структурі білкової матриці. Має місце затримка розвитку глютенової мережі через включення частинок гарбузової клітковини в клейковинний каркас тіста. Загалом, спектри зразків із заміною 15% пшеничного борошна гарбузовою клітковиною мають схожий характер зі спектрами зразків із заміною 5%. Отже, часткова заміна пшеничного борошна гарбузовою клітковиною в рецептурі пшеничного хліба призводить до зміни структурних елементів тіста і структурно-механічні властивостей тістової системи та хліба. Taking into account the recommendations of the FAO WHO to increase the proportion of dietary fiber in the diet, pumpkin products are a promising raw material for inclusion in the recipe of products of various industries, and particulary bakery industry. The content of the main nutrients in pumpkin cellulose is much higher than in high-grade wheat flour: protein — 3.7 times (42% and 11.3%, respectively), dietary fiber — 9.1 times (32% and 3.5 %, respectively). The main protein fraction of pumpkin cellulose is globulin, a slightly lower content is glutelin and albumin, and the content of the prolamin fraction is the lowest. About 87.4% of the total amount of pumpkin cellulose protein was extracted using solvent. The infrared spectra of the dough of the control sample after kneading and the sample with the replacement of 5% of wheat flour with pumpkin cellulose are practically the same over the entire wavelength. In the wavelength range of 1700...1790 nm during fermentation, the spectra shifted sig nificantly upwards, compared to the spectra of the samples after kneading, because pumpkin cellulose, due to its higher content of dietary fibers than wheat flour, as well as its higher water absorption and moisture retention capacity, contributes to less dilution of the dough during fermentation. At a wavelength of 2100 nm, the spectra of the control and replacement dough samples after kneading were superimposed and had a spectral index of 0.46. During fermentation, conformational transformations occur in the structure of the protein matrix. There is a delay in the development of the gluten network due to the inclusion of pumpkin cellulose particles in the gluten frame of the dough. In general, the spectra of samples with 15% replacement of wheat flour with pumpkin cellulose have a similar character to the spectra of samples with 5% replacement. Thus, the partial replacement of wheat flour with pumpkin cellulose in the recipe of wheat bread leads to changes in the structural elements of the dough and the structural and mechanical properties of the dough system and bread.Документ Структурно-механічні та конформаційні зміни в процесі виготовлення пшеничного хліба з концентратом рисового протеїну(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Галенко, Олег ОлександровичОсновним недоліком хліба з пшеничного борошна вважається його недостатньо висока харчова цінність, зокрема за рахунок низької повноцінності білка. Доцільно підвищувати вміст цього нутрієнту за рахунок зміни рецептурного складу, а саме додання сировини, багатої на повноцінні білки. Оскільки визнано, що тваринні білки можуть бути алергенами, тому альтернативою можуть бути концентрати, ізоляти та гідролізати протеїнів рослинного походження, зокрема отримані з рису. Хімічний склад рису значно відрізняється від хімічного складу пшениці, а отже продукти його переробки матимуть вплив на структуру тіста та хліба з такими добавкою. Протеїнові концентрати отримують зі знежирених рисових висівок ферментативним або лужними методом. Рисовий протеїн може регулювати метаболізм глутатіону і пом’якшувати окисне пошкодження ліпідів і білків, що призводить до антиоксидантної відповіді, яка запобігає виникненню гіперліпідемії. Продукти переробки рису часто застосовують в технологіях безглютенових виробів, рідше в технологіях пшеничного хліба. Встановлено, що використання концентрату рисового протеїну зменшило питомий об’єм тіста на 2,9-13,5 % порівняно з контрольним зразком. Клейковинний каркас послаблюється, що перешкоджає утримуванню бульбашок газу, що утворилися під час бродіння. Встановлено, що діаметр кульки під час бродіння зменшувався на 3,8-9,6% залежно від дозування концентрату рисового протеїну. Це сприятиме покращенню формоутримувальної здатності хліба. Інфрачервоні спектри тіста та хліба показали різницю у значеннях коефіцієнта відносного відбиття в спектрах тіста контрольного зразка та з додаванням 8% концентрату рисового протеїну як після замішування, так і після бродіння. Концентрат білка рису викликав затримку розвитку глютенової мережі. При цьому спостерігався позитивний вплив на здатність тіста зберігати форму. The main disadvantage of bread made from wheat flour is its insufficient nutritional value, in particular due to low protein content. It is advisable to increase the content of this nutrient by changing the recipe composition, namely by adding raw materials rich in complete proteins. Since it is recognized that animal proteins can be allergens, concentrates, isolates and hydrolysates of proteins of plant origin, in particular those obtained from rice, can be an alternative. The chemical composition of rice significantly differs from the chemical composition of wheat, and therefore the products of its processing will have an effect on the structure of dough and bread with such an additive. Protein concentrates are obtained from defatted rice bran by the enzymatic or alkaline method. Rice protein can regulate glutathione metabolism and mitigate oxidative damage to lipids and proteins, resulting in an antioxidant response that prevents hyperlipidemia. Rice processing products are often used in the technology of gluten-free products, less often in the technology of wheat bread. t was established that the use of rice protein concentrate reduced the specific volume of the dough by 2.9-13.5% compared to the control sample. The gluten framework weakened, which prevents the retention of gas bubbles formed during fermentation. It was established that the diameter of the ball during fermentation decreased by 3.8-9.6% depending on the dosage of rice protein concentrate. This will contribute to improving the bread's ability to keep its shape. The infrared spectra of the dough and bread showed difference in the values of the relative reflectance coefficient in the spectra of the dough of the control sample and with the addition of 8% rice protein concentrate both after kneading and after fermentation. Rice protein concentrate delayed the development of the gluten network. At the same time, a positive effect on the ability of the dough to keep its shape was observed.Документ Вплив рисового борошна на структурно-механічні властивості тіста та якість хліба(2021) Дробот, Віра Іванівна; Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаЗа використання рисового борошна знижується газоутримання на 3,7—20,4%. Діаметр кульки тіста з рисовим борошном за час ферментації зменшився на 3,7—18,5%, залежно від дозування. Це свідчить про підвищення в’язкості тістової системи завдяки його біополімерам. Оскільки основну функцію в утворенні клейковини відіграють білки, внесення лецитину та рисового борошна значно змінює білковий комплекс тіста. Усі спектри відбивання досліджуваних зразків, крім зразка лецитину, мають подібний характер. Зразки всіх видів сировини в проаналізованому діапазоні довжин хвиль переважно мають вищу інтенсивність відбивання, ніж зразки тіста, виготовленого з їх додаванням. При збільшенні дозування рисового борошна знижується питомий об’єм і пористість зразків хліба. Встановлено, що раціональна кількість внесення рисового борошна на заміну пшеничного не більше 20%. The use of rice flour reduces gas content by 3.7—20.4%. The diameter of the ball of dough with rice flour during fermentation decreased by 3.7—18.5%, depending on its dosage. This indicated an increase in the viscosity of the dough system due to its biopolymers. The introduction of lecithin and rice flour significantly changes the protein complex of the dough because the main function in the formation of gluten is played by proteins. All reflection spectra of the studied samples, except for the lecithin sample, have a similar character. Samples of all types of raw materials in the analyzed wavelength range preferably had a higher reflection intensity than samples of dough made with their addition. Increasing the dosage of rice flour reduced the specific volume and porosity of bread samples. The rational amount of application of rice flour to replace wheat flour was set at no more than 20%.Документ Упровадження інноваційних технологій навчання та методів викладання із врахуванням передового національного та європейського досвіду(2020) Шатковська, Галина Іванівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаСучасне надання високоякісної освіти не можливе без впровадження інноваційних технологій, оскільки саме вони роблять навчання ефективнішим. Удосконалити освітню діяльність можна шляхом застосування внутрішньопредметних, методичних, адміністративних, ідеологічних інновацій. Важливим елементом навчального процесу є застосування викладачами на різних видах занять відео аудіоматеріалів, демонстрацій та презентацій. При поясненні матеріалу варто використовувати комп’ютерні моделі процесів і явищ, віртуальні лабораторні роботи. Враховуючи європейський досвід, необхідно поділяти здобувачів на дискусійні групи/бригади для їх роботи з виконанням окремих завдань, спрямованих на майбутню професійну діяльність. Наприклад, таким завданням може стати підготовка реферату з презентацією з подальшим виступом на практичних/семінарських заняттях. Також важливим елементом освіти є необхідність самоперевірки здобувачами засвоєння отриманих знань через виконання завдань/тестів. Особливо ефективним є використання електронних підручників. Застосування інноваційних технологій дозволить у здобувачів розвивати якості, що станутьу нагоді в їх майбутньому професійному житті, забезпечить якісне засвоєння знань, сприятиме розвитку їх інтелектуальної діяльності, формуванню вмінь та навичок критичного осмислення професійної проблеми, а також здатності самостійно опрацьовувати інформацію.Документ Виявлення фальсифікатів бджолиного воску методом інфрачервоної спектроскопії відбивання(2019) Вишняк, Володимир Вікторович; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Носенко, Володимир Єрофійович; Коробка, Юлія Володимирівна; Домбровський, Валерій ПетровичУ статті розглянуто проблему ідентифікації натурального бджолиного воску та виявлення в ньому сторонніх домішок. Актуальність цієї проблеми пояснюється тим, що бджолиний віск широко застосовується в багатьох галузях народного господарства. Значна частина отриманого воску повертається у бджільництво для промислового виробництва вощини. Вощина, виготовлена з фальсифікованого воску, може призводити до погіршення якості продуктів бджільництва, зокрема меду. Вивчено інфрачервоні спектри відбивання натурального бджолиного воску та його фальсифікатів (з вмістом парафіну та церезину) в діапазоні хвиль від 1330 до 2370 нм, а також виявлено їхні особливості з метою проведення якісного аналізу. Для проведення досліджень були підготовлені зразки натурального бджолиного воску з різною концентрацією сторонніх домішок. Віск отримано шляхом переплавлення стільників у паровій воскотопці. Досліджено інфрачервоні спектри відбивання від декількох поверхонь зразків, а саме: гладкої поверхні, що утворюється після плавлення та твердіння зразка, і від подрібнених зразків. Спектри відбивання досліджувались за допомогою спектрометра «Infrapid-61». Встановлено, що отримані інфрачервоні спектри відбивання від гладких поверхонь зразків (бджолиного воску, парафіну, церезину та їх сумішей) мають подібну структуру з двома явно вираженими максимумами різної інтенсивності на довжинах хвиль 1014 та 1726 нм. Інфрачервоні спектри дифузного відбивання подрібнених зразків зазнають певних змін порівняно із спектрами від гладкої поверхні зразків. Найбільш інтенсивні максимуми не змінюють свого положення, але відбувся перерозподіл спектральних ліній за інтенсивністю. Інфрачервоний спектр натурального бджолиного воску має ряд особливостей, які відрізняють його від інших спектрів досліджуваних зразків. Запропонований метод може бути застосований для первинного аналізу воскової сировини й успішно використовуватися для виявлення фальсифікованого бджолиного воску. The problem of identification of natural beeswax and detection of foreign impurities in it is considered in the paper. The urgency of this task is explained by the fact that beeswax is widely used in many sectors of the economy. Great part of the resulting wax goes back to beekeeping for the industrial production of honeycomb. Honeycomb made from counterfeit wax can lead to poor quality of bee products, including honey. A series of samples of natural beeswax with different concentrations of foreign impurities (paraffin and ceresin) were prepared for the research. Natural beeswax was obtained by melting the honeycombs in a standard device using water vapor. In this work, we studied the infrared reflection spectra from the surfaces of samples with different morphology (smooth surface and ground sample). After the samples were melted, the substance was poured into a special form, where it solidified, thus smooth surfaces were obtained. Then, solid samples were mechanically grounded. The reflection spectra were investigated using an «Infrared-61» spectrometer. It was found that the obtained infrared spectra of reflection from the smooth surfaces of the samples (beeswax, paraffin, ceresin and mixtures) have a similar structure. The IR reflection spectra have two pronounced maxima of different intensities, which correspond to the wavelengths of 1014 and 1726 nm. The infrared spectra of diffuse reflection from crushed samples undergo certain changes in comparison with the spectra from the smooth surface of the samples. The maximum intensities of the spectrum do not change their position. At the same time, there is a redistribution of spectral lines in intensity. The infrared spectrum of natural beeswax has a number of features that distinguish it from other spectra of the tested samples. This fact leads to the conclusion that the proposed method can be applied for preliminary analysis of wax raw materials. The wax raw material research methodology described in this paper can be successfully used at wax processing enterprises to detect counterfeit beeswax.Документ Перехідні процеси в бродильних технологіях(2019) Соколенко, Анатолій Іванович; Шевченко, Олександр Юхимович; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаУ статті проведено аналіз сукупності перехідних процесів, характерних для технологій анаеробного зброджування цукровмісних середовищ, енергоматеріальних трансформацій і пошуків взаємозв ’язків між параметрами, що характеризуютъ названу сукупність. За відомого обмежувального фактора на кінцевому етапі бродіння — осмотичного тиску розчинених речовин — виконано оцінку можливостей інтенсифікації масообмінних процесів на основі використання внутрішніх енергетичних факторів газорідинних середовищ. Основним чинником гідродинамічного стану визначено газоутримувальну здатність, запропоновано відповідні математичні формалізації. На основі законів Гей-Люссака, Архімеда, третього закону Ньютона вперше запропоновано перехід від оцінки газоутримувальної здатності до оцінки енергетичного потенціалу циркуляційних контурів. Пошуки можливостей обмеження осмотичних тисків підтвердили доцільність використання докритичних режимів бродіння за рахунок балансів кількісних показників тиску С2Н5ОН і синхронного вилучення його зі зброджуваного середовища. Одержані математичні залежності підтвердили можливість інтенсивного впливу на газоутримувальну здатність і гідродинамічні режими змінними тисками в газових об’ємах. Наслідком останніх є регульовані впливи на показник концентрації розчиненої газової фази, з якою пов'язують опір масопередачі на межі поділу поверхонь контактування дріжджових клітин з рідинною фазою. The materials of the article are concerned with the analysis of the set of transients present in the technologies of anaerobic digestion of sugar-containing media, energy-material transformations and the search for relationships between the parameters that characterize the named set. With the known limiting factor at the final stage of fermentation — the osmotic pressure of solutes - an assessment was made regarding the possibilities of intensification of mass transfer processes based on the use of internal energy factors of gas-liquid media. The main factor of the hydrodynamic state is the gas-holding capacity, the corresponding mathematical formalizations are proposed. On the basis of the laws of GayLussac, Archimedes, Newton's third law, the transition from the estimation of the gas-holding capacity to the estimation of the energy potential of the circulating circuits was first proposed. The search for the possibility of limiting the osmotic pressure has led to proposals for the use of subcritical fermentation modes due to the balance of quantitative indices of pressure С2Н5ОН and the simultaneous extraction of it from the fermented medium. The obtained mathematical dependences imply the possibility of intensive influence on the gas-holding capacity and hydrodynamic modes by variable pressures in gas volumes. The consequence of the latter is the regulated effects on the dissolved gas phase concentration indicator, which is associated with the mass transfer resistance at the interface between the yeast cells and the liquid phase.