Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Технологічні властивості желейної глазурі на основі морквяного соку(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Йовбак, Уляна Сергіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаБули проведені дослідження визначення фізико-хімічних, структурно-механічних та технологічних характеристик желейної глазурі на основі морквяного соку з підвищеним вмістом пектину із застосуванням додаткових гелеутворювачів: амідованого низькоетерифікованого та високоетерифікованого цитрусових пектинів. Визначено оптимальну кількість додаткових гелеутворювачів та технологічні режими приготування морквяної желейної глазурі, які забезпечують міцність, стабільність, стійкість до міграції вологи. На підставі отриманих експериментальних даних була розроблена рецептура желейної глазурі «Каротель» на основі морквяного соку, яка містить підвищену кількість пектину, β – каротину та має знижену калорійність. The investigation of the determination of physico-chemical, structural-mechanical and technological characteristics of jelly glaze on the basis of carrot juice with a higher content of pectin with the use of additional gelling agents: amidated low-esterified and high-esterified pectins has been carried out. The optimal amount of additional gel formers and technological regimes for the preparation of carrot yellow jelly have been determined, which provide strength, stability, resistance to migration of moisture.Документ Використання гідролізованого морквяного пюре в технології помадних цукерок(2017) Вайсеро, Ольга Олександрівна; Кохан, Олена Олександрівна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаВ статті наведені результати досліджень по удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок з використанням як джерела біологічно-активних речовин гідролізованого морквяного пюре. Встановлене раціональне дозування пюре, спосіб внесення його до рецептури цукерок та метод формування виробів.Документ Технології використання нетрадиційних компонентів у кондитерських виробах(2016) Оболкіна, Віра ІллівнаУ статті наведено результати застосування рослинної сировини з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин: фруктових, ягідних, овочевих пюре та додаткових структуроутворювачів при створенні технологій нового асортименту цукерок, оздоблювальних напівфабрикатів з желейної та збивної структурою, термостабільних фруктових, ягідних, овочевих начинок. To the article the results of the use of vegetable raw materials with a high content of bioactive substances: fruit, berry, vegetable puree and additional structure-technology in creating new range of candies, semi-finishing and jelly churned structure thermostable fruit, berry and vegetable fillings.Документ Розроблення технології здобного печива з поліпшеними споживними властивостями(2016) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра ІллівнаВ статті наведені результати дослідження впливу морквяного гідролізованого пюре на структурно-механічні властивості бісквітного тіста для комбінованого здобного печива. Встановлено, що введення у рецептурний склад морквяне пюре з підвищеним вмістом пектину сприяє стабілізації структури бісквітного напівфабрикату, зростанню кількості осмотично та адсорбційно зв’язаної вологи, підвищує харчову цінність готових виробів, подовжує термін їх придатності. The article presents the results of research impact hydrolyzed carrot puree on the structural and mechanical properties of biscuit dough for the combined butter biscuits. The introduction of prescription Carrot puree composition with a high content of pectin helps to stabilize the structure of the sponge semi-finished products, increase the number of osmotically bound moisture adsorption and increases the nutritional value of finished products, prolongs shelf life.Документ Шляхи підвищення споживчих властивостей комбінованих борошняних кондитерських виробів на основі бісквітного напівфабрикату(2017) Оболкіна, Віра Іллівна; Букшина, Людмила Семенівна; Кирпіченкова, Оксана МиколаївнаУ статті наведені технологічні особливості виробництва бісквітного напівфабрикату з додаванням морквяного пюре і емульгатора «Естер –М- 03».Документ Розробка технології переробки виноградних вичавок з отриманням пектиновмісних напівфабрикатів для кондитерської промисловості(2014) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Брановицька, Тетяна ЮріївнаНаведено результати досліджень з визначення кількісного складу пектинових речовин у вичавках технічних сортів винограду Південного узбережжя Криму. Показані результати досліджень якісних характеристик пектину з виноградних вичавок для застосування в кондитерській промисловості. Розроблено технологію одержання напівфабрикатів з виноградних вичавок і визначено доцільність включення їх до рецептур кондитерських виробів в якості біологічно цінної сировини. The results of studies to determine the quantitative composition of pectin pomace wine grapes Southern coast of Crimea. Showed the results of researching by quality characteristics of pectin from grape pomace for use in the confectionery industry. Technology for production of semi-finished products from grape marc and determine the appropriateness of including them in the formulation of confectionery as biologically valuable raw materials.Документ Дослідження вмісту пектинових речовин напівфабрикатів з виноградних вичавок та визначення їх сорбційних властивостей(2013) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаВичавки технічних сортів винограду, який вирощується на Південному березі Криму, містять у своєму складі значну кількість пектинових речовин. Виробництво кондитерських виробів підвищеної харчової цінності на основі вторинної сировини виноробної промисловості дає можливість створити новий асортимент кондитерських виробів з використанням натуральних барвників, антиоксидантів, підвищеною харчовою і біологічною цінністю, з оригінальними органолептичними властивостями. Marc industrial grape varieties that are grown on the southern coast of Crimea, incorporates a significant amount of pectin. Confectionery products of high nutritional value from recycled materials the wine industry makes it possible to create a new range of confectionery products using natural dyes, antioxidants, high nutritional and biological value of the original organoleptic properties.Документ Використання вторинних сировинних ресурсів виноробства при виробництві кондитерських виробів(2013) Оболкіна, Віра Іллівна; Кияниця, Світлана Геннадіївна; Каліновська, Тетяна ВіталіївнаПорошок з виноградних вичавок має підвищену вологоутримуючу здатність, завдяки вмісту клітковини та пектинових речовин. Внесення порошку під час приготування цукеркової маси сприяло зв’язуванню вільної вологи дисперсійного середовища та поліпшувало структурні властивості цукеркової маси. Powder from grape pomace has a high water-retaining capacity, thanks to fiber and pectin. Adding powder when cooking candy masses helped bind free water dispersion medium and improved structural properties candy mass.Документ Оптимізація технологічних параметрів структуроутворення желейних начинок із застосуванням овочевої сировини(2013) Йовбак, Уляна Сергіївна; Карпович, Інна Віталіївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Оболкіна, Віра ІллівнаОптимізовано процес структуроутворення желейних начинок з використанням овочевої сировини. Для створення нових напівфабрикатів використано комплексні структуроутворювачі рослинного походження та досліджено їх оптимальні дозування. Визначено пружність драглеподібних систем при відповідному співвідношенні структуроутворювачів. Streamlined structure jelly fillings with using vegetable raw materials. To create a new semi-integrated structure-used vegetable and investigated their optimal dosage. Defined elasticity gelatinous systems with appropriate structure-ratio.Документ Пектин з морквяного пюре – як позначається його вміст на якості сирцевих пряників(2011) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаДосліджено вплив морквяного пюре на органолептичні властивості сирцевих пряників, форми зв’язку вологи у пряниковому тісті. Визначено оптимальне дозування морквяного пюре. Зроблено висновок, що морквяне пюре дає змогу подовжити термін зберігання сирцевих пряників. The effect of carrot puree on the organoleptic properties of adobe gingerbread, forms of communication water gingerbread dough. The optimal dosage of carrot puree. It is concluded that Carrot puree allows to extend shelf adobe gingerbread.