Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Якість здобного печива із застосуванням борошна зеленої гречки, цикорію, керобу(2020) Городецька, Ірина Михайлівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Кохан, Олена Олександрівна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаУ статті проаналізовано хімічний склад керобу, цикорію і борошна зеленої гречки з метою використання в технології здобного печива. Показано вплив сировинних інгредієнтів на якість тіста і готових виробів. Визначено водопоглинальну здат- ність борошна зеленої гречки, структурно-механічні показники тіста. Встанов- лено максимальну кількість гречаного борошна для заміни пшеничного, обґрун- товано вміст цикорію і керобу, представлено оцінку якості дослідних зразків здобного печива за органолептичними показника- ми. Новинки дають змогу розширити асортимент продуктів, спрямованих на охорону здоров'я, та домогтися економічних і соціальних ефектів.The article analyzes the chemical composition of carob, chicory and green buckwheat flour for the purpose of using it in the technology of butter cookies. The influence of raw ingredients on the quality of dough and finished products is shown. The water-absorbing capacity of green buckwheat flour and the structural and mechanical parameters of the dough were determined. The maximum amount of buckwheat flour to replace wheat flour is established, the content of chicory and carob is substantiated, the quality assessment of test samples of butter cookies according to organoleptic indicators is presented. Novelties make it possible to expand the range of products aimed at health care and to achieve economic and social effects.Документ Удосконалення технології органічної фруктової пастили функціонального спрямування(2021) Камбулова, Юлія Вікторівна; Кохан, Олена Олександрівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Ворочек, Дар’я Володимирівна; Щирська, Ольга СергіївнаУ статті проаналізовано можливість отримання органічної фруктової пастили — кондитерського виробу з високим вмістом біологічно-активних речовин. Оптимізовано рецептурний склад пастили, удосконалено технологічну схему її виробництва. Встановлені технологічні режими сушіння — 6 год за температури 65—70°С. З’ясовано, що споживання пастили «Сливова з чіа» забезпечує організм людини високим вмістом харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, калієм, фосфором, марганцем, міддю, вітаміном С, кальцієм, залізом, вітаміном РР. Органічна сливова пастила має низьку енергетичну цінність, характеризується як продукт з низьким глікемічним показником, що дозволяє споживати її всім верствам населення.The article analyzes the possibility of obtaining an organic fruit pastille — a confectionery product with a high content of biologically active substances. The recipe composition of the pastille has been optimized, and the technological scheme of its production has been improved. The established technological modes of drying are 6 hours at a temperature of 65-70°С. It has been found that the consumption of "Plum pastille with Chia" provides the human body with a high content of dietary fiber, polyunsaturated fatty acids, potassium, phosphorus, manganese, copper, vitamin C, calcium, iron, vitamin PP. Organic plum pastille has a low energy value, is characterized as a product with a low glycemic index, which allows it to be consumed by all segments of the population.Документ Мікробіологічна безпечність борошняних кондитерських виробів з подовженим терміном придатності(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаПроаналізовано мікробіологічну безпечність борошняних кондитерських виробів. Шляхи подовження термінів зберігання виробів. Доведено доцільність застосування системи управління безпекою (НАССР) для досягнення найбільш вагомих результатів, необхідність підвищувати професійну підготовку осіб, зайнятих в процесах виробництва, збуту, роздрібної торгівлі, та інформованість споживачів щодо гігієнічних аспектів в поводженні з харчовими продуктами. The microbiological safety of flour confectionery was analyzed. Ways to extend product shelf life. The feasibility of applying a safety management system (HACCP) to achieve the most significant results, the need to increase the professional training of persons involved in the processes of production, marketing, retail trade, and consumer awareness of hygienic aspects in food management have been proved.Документ Перспективи застосування гуміарабіку при створенні нового асортименту кондитерських виробів(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Кепканов, Юрій АнатолійовичНаведені функціонально-технологічні властивості гуміарабіку в якості харчової добавки в технологіях кондитерських виробів. Представлений асортимент добавок на основі натурального гуміарабіку, розробленого французькою компанією «NEXIRA». Зроблено висновок про доцільність застосування різних видів гуміарабіку при виробництві кондитерських виробів. Functional and technological properties of gum arabic as a food additive in technologies of confectionery are given. The range of additives based on natural gum arabic developed by the French company "NEXIRA" is presented. It is concluded that it is advisable to use different types of gum arabic in the production of confectionery.Документ Технологічні властивості желейної глазурі на основі морквяного соку(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Йовбак, Уляна Сергіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаБули проведені дослідження визначення фізико-хімічних, структурно-механічних та технологічних характеристик желейної глазурі на основі морквяного соку з підвищеним вмістом пектину із застосуванням додаткових гелеутворювачів: амідованого низькоетерифікованого та високоетерифікованого цитрусових пектинів. Визначено оптимальну кількість додаткових гелеутворювачів та технологічні режими приготування морквяної желейної глазурі, які забезпечують міцність, стабільність, стійкість до міграції вологи. На підставі отриманих експериментальних даних була розроблена рецептура желейної глазурі «Каротель» на основі морквяного соку, яка містить підвищену кількість пектину, β – каротину та має знижену калорійність. The investigation of the determination of physico-chemical, structural-mechanical and technological characteristics of jelly glaze on the basis of carrot juice with a higher content of pectin with the use of additional gelling agents: amidated low-esterified and high-esterified pectins has been carried out. The optimal amount of additional gel formers and technological regimes for the preparation of carrot yellow jelly have been determined, which provide strength, stability, resistance to migration of moisture.Документ Інноваційний погляд на виробництво пряників(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаПроаналізовано традиційні та інноваційні способи виготовлення пряників. Доведено необхідність нових технологічних рішень, інноваційний погляд на виробництво традиційних видів продуктів. Traditional and innovative ways of making gingerbread are analyzed. The need for new technological solutions, innovative look at the production of traditional types of products has been proved.Документ Використання пюре з журавлини та камеді геллану при створенні нової технології білково-збивного крему(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаУ статті наведені матеріали досліджень по створенню нової технології білково-збивного крему з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном зберігання завдяки додаванню в рецептурний склад до 25 % пюре з ягід журавлини та в якості драглеутворювача замість агару додавати камедь геллану. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що введення журавлинного пюре та камеді геллану забезпечує високоякісні показники крему при одночасному скороченні в рецептурі агару і повного виключення з рецептури лимонної кислоти, харчових барвників і ароматизаторів. The article presents research materials on the creation of a new technology of protein-whipped cream with high nutritional value, extended shelf life by adding to the recipe composition of up to 25% puree of cranberry berries and as a gelatinizer instead of agar add gellan gum. Based on the studies, it is concluded that the introduction of cranberry puree and gellan gum provides high quality cream while reducing in the formulation of agar and complete exclusion from the formulation of citric acid, food colors and flavors.Документ Використання какаовели в кондитерській промисловості(2017) Олексієнко, Наталія Валентинівна; Оболкіна, Віра ІллівнаРозглянуто хімічний склад оболонки какао-бобів (какаовели), проблеми виробництва високодисперсного порошку з какаовели, мікробіологічні аспекти отримання безпечної продукції. Зроблено висновок про доцільність використання какаовели молотої при виробництві напівфабрикатів для кондитерських виробів з метою підвищення харчової цінності та зниження собівартості. The chemical composition of cocoa velli, the problems of production of fine powder with cocoa velli, microbiological aspects of production of safe products. The conclusion about expediency of use of ground cocoa velli in the production of semi-finished products for confectionery with the aim of increasing nutritional value and reducing cost.Документ Застосування пюре з журавлини для подовження терміну придатності кондитерських виробів(2016) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Дзигар, Ольга Олександрівна; Коршун, С.Розглянуто актуальні питання з кондитерської галузі по гарантуванню харчової безпеки кондитерських виробів у процесі їх зберігання. Вивчено мікробіологічні показники крему та встановлено доцільність застосування пюре з журавлини при виробництві кондитерських виробів, зокрема оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном придатності, підвищеним вмістом біологічно-активних речовин. The actual questions for the confectionery industry to ensure food safety confectionery during storage. Microbiological parameters studied cream and established the feasibility of puree cranberries in the manufacture of confectionery, in particular semi-finished finishing with an extended shelf life, high content of biologically active substances.Документ Застосування пюре з горобини для подовження терміну придатності кондитерських виробів(2016) Оболкіна, Віра Іллівна; Сивній, Іванна Іванівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Коршун, С.В статті проаналізовано вплив пюре горобини на термін придатності кондитерських виробів. Кислоти плодів горобини мають антиокислювальні властивості (аскорбінова) та проявляють антимікробну дію щодо плісеневих грибів, дріжджів, бактерій. Встановлено, що пюре горобини є ефективним консервантом для збільшення терміну придатності кондитерських виробів. The article analyzes the impact of mountain ash mash to the shelf life of confectionery. Rowan fruit acids have antioxidant properties (ascorbic acid) and showing antimicrobial effect on mold fungi, yeasts, bacteria. Found that mountain ash mash is an effective preservative to increase shelf life of confectionery.