Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу пастеризації на органолептичні, реологічні та фізико-хімічні характеристики сосисок(2020) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаОдним із пріоритетних завдань м’ясної галузі є випуск повноцінної за біологічною цінністю продукції, яка вирізняється покращеними споживними властивостями. М’ясо та м’ясопродукти є джерелом високоякісних білків і мікроелементів, необхідних для нормального функціювання організму людини. Серед м’ясних продуктів найбільшим попитом у споживачів користуються ковбасні вироби вареної групи, для розширення асортименту яких ведуться дослідження щодо розширення ресурсів використання супутніх білоквмісних продуктів, що отримуються в процесі виробництва м’яса, а також супутніх продуктів перероблення молока. Проведений аналіз зарубіжних і вітчизняних літературних джерел щодо використання у ковбасних виробах сухої молочної сироватки, харчової крові, а також способів подовження зберігання варених ковбасних виробів, виявив відсутніх даних щодо впливу на якість ковбас комбінування в складі рецептур поряд з традиційними видами м ’ясної сировини харчової крові та молочної сироватки в технології пастеризованих ковбас вареної групи. У статті висвітлено питання розробки ковбасних виробів вареної групи, збагачених гемовим залізом, завдяки використанню харчової крові. Вивчено ефект пастеризації та вплив у складі рецептур наявності сухої молочної сироватки, харчової крові та комбінованої жирової емульсії. Проведено визначення впливу складу рецептур на реологічні показники фаршевих систем. Досліджено ефект пастеризації отриманих рецептур та органолептичні властивості готового продукту. Визначено фізико-хімічні показники сировини, ковбасних виробів до пастеризації та після. З’ясовано, що додавання сухої молочної сироватки впливає на смакові характеристики готового продукту, підвищує біологічну цінність ковбасних виробів. Визначено оптимальну кількість додавання крові харчової до рецептур, адже харчова кров надає готовому виробу специфічний смак та аромат. One of the priorities of the meat industry is to produce full- fledged products with biological value, which are characterized by improved consumer properties. Meat and meat products are components of the human diet, which are a source of high- quality proteins and trace elements necessary for the normal fhnetioning of the human body. Among meat products, cooked sausages are in the greatest demand among consumers, and to expand their range, research is being conducted to expand the resources for the use of related protein-containing products from meat production, as well as related milk processing products. The analysis of literature sources of foreign and domestic authors on the use of dry whey, food blood in sausages, as well as ways to prolong the storage of cooked sausages, revealed no data on the impact on the quality of sausages combined in recipes along with traditional types of raw meat blood and whey in the technology of pasteurized sausages of cooked group. The issues of development of cooked sausages enriched with heme iron due to the use of food blood are covered in the work. The effect of pasteurization and the effect in the composition of the presence of dry whey, food blood and combined fat emulsion were studied. The effect of pasteurization of the obtained formulations is investigated. The influence of the composition of the formulations on the rheological parameters of the minced meat systems was determined. The physicochemical indicators of raw materials, sausages before and after pasteurization were investigated. The organoleptic properties of the finished product were investigated. Addition of whey powder affects the taste of the finished product, and also increases the biological value of sausage products. The edible blood was added to the recipe in a limited amount, since blood gives the finished product a specific taste and aroma, determined by the optimal amount of blood to the recipe.Документ Біологічна ефективність білків варених ковбас(2019) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман СергійовичУ статті наведені дані досліджень щодо вивчення впливу створеної білоквмісної функціональної композиції заданого складу та властивостей на СКОР та показники біологічної ефективності білків варених ковбас. В результаті аналізу отриманих даних щодо вивчення амінокислотного складу дослідних зразків варених ковбас встановили, що дослідні зразки з використанням білоквмісної функціональної композиції збалансовані за вмістом незамінних амінокислот порівняно із контрольним зразком. Розрахувавши показники біологічної цінності та порівняльної надлишковості, а також коефіцієнти розрізнення амінокислотного складу (КРАС) та утилітарності узагальнили вплив білоквмісної функціональної композиції на біологічну ефективність білка продукту. Використання білоквмісної функціональної композиції в технології варених ковбас в кількості 30% збільшує біологічну цінність дослідних зразків, коефіцієнт утилітарності та зменшує показник порівняльної надлишковості і КРАС – порівняно з контрольним зразком. Заміна розробленою білоквмісною функціональною композицією у рецептурах варених ковбас м’ясної сировини підвищує та збалансовує амінокислотний склад дослідних зразків. The article presents the data of conducted researches on the influence of created functional composition containing protein of the given composition and properties on SCORE and indicators of biological efficiency of cooked sausages proteins. As a result of the obtained data analysis on the study of the experimental cooked sausage's amino acid composition, it was found that the experimental samples using the functional composition containing protein were balanced by the content of essential amino acids in comparison with the control sample. Calculating the indicator of biological value and comparative redundancy, and the coefficients of differentiation the amino acid composition (CDAAC) and utility, generalized the effect of functional composition containing protein on the biological efficiency of the product's protein. The use of functional composition containing protein in the cooked sausages technology in the amount of 30% increases the biological value of experimental samples, utilitarian utilization rate, and reduces the comparative redundancy and CDAAC compared to the control sample. Replacement of the meat raw material developed by the functional composition containing protein in the recipes of cooked sausages increases and balances the amino acid composition of the experimental samples.Документ Використання білкових наповнювачів у виробництві напівкопчених ковбас(2017) Українець, Анатолій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Неводюк, Ірина ВалентинівнаКомбінування м’яса і тваринних білків з урахуванням принципів харчової комбінаторики розширює можливості для створення якісних продуктів харчування цільового призначення. Повноцінні тваринні білки значно кращі за рослинні за біологічною цінністю. Збільшення частки білка тваринного походження в складі ковбасних виробів дає змогу суттєво підвищити значення вологозв’язуючої здатності. Отримані результати підтверджують ефективність стабілізації функціонально-технологічних показників фаршів і збалансованості амінокислотного складу та рівня доступності протеолітичним ферментам при використанні білкового стабілізатора на основі тваринного яловичого білка «Білкозин» з урахуванням кількісних співвідношень рецептурних складових. The combination of meat and animal proteins provides great opportunities for the creation of high-quality food. The fullfledged animal proteins are much better than vegetable ones according to biological value properties. Increasing the part of animal origin protein in the composition of sausages allows to increase the water-binding power value. The results confirm the stabilization of functional and technological parameters of ground meat using protein supplements based on animal protein “Bilkozyn”.Документ Біологічна цінність кров’яних ковбас з використанням сухої молочної сироватки(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Маринін, Андрій Іванович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Святненко, Роман СергійовичУ даній роботі розглянута можливість впливу на біологічну цінність кров’яних ковбас шляхом внесення до рецептури даних виробів сухої молочної сироватки з метою покращення амінокислотного складу готового продукту. Розроблено серію дослідних рецептур кров’яних ковбасок, що піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових кров’яних ковбас. Здійснено моделювання амінокислотного складу та порівняння модельних значень з отриманим реальним вмістом амінокислот у зразку та зроблено висновок про високу біологічну цінність готових кров’яних ковбас при усіх проведених режимах термічної обробки. In this paper was considered the possibility of influencing the biological value of blood sausages by introducing the i dry milk whey nto the formulation of these products in order to improve the amino acid composition of the finished product. A series of experimental formulations of blood sausages subjected to sterilization and pasteurization have been developed to compare the effect of thermal treatment on the basic indicators of biological value of ready-made blood sausages. The simulation of the amino acid composition and comparison of model values with the actual content of amino acids in the sample were made and was made the conclusion about the high biological value of ready-made blood sausages in all of the thermal treatment regimes.Документ Амінокислотний склад та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинної сировини та білково-жирових емульсій(2017) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мацук, Юлія АнатоліївнаУ статті розглянуто вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на показники біологічної цінності та амінокислотний склад готового продукту. Досліджено напівфабрикати, рецептура яких включала як основну сировину такі складові: філе та стегно курчат- бройлерів, сало хребтове свиняче, клітковину пшеничну гідратовану, порошок із зеленої маси подорожника. Вибір складових компонентів рецептури здійснено з огляду на можливість моделювання повноцінного за жирнокислотним та амінокислотним складом продукту, а також введення функціональних інгредієнтів: клітковини пшеничної та порошку зеленої маси подорожника. Як основні дослідні показники визначали амінокислотний склад та біологічну цінність готової продукції. In article the influence of introduction of protein-fat emulsions and plant material in the formulation of meat semifinished products from poultry meat on biological value indices and amino acid composition of the finished product are considered. Semi-finished products, the recipe of which included the following components as the main raw material: fillets and thighs of broiler chickens, bacon spiny pork, wheat hydrated fiber, green mass of plantain. The choice of the components of the formulation is made considering the possibility of modeling the complete fatty acid and amino acid composition of the product, as well as the introduction of functional ingredients: fiber wheat and green leafy powder of plantain. As the main research indicators determined the amino acid composition and biological value of the finished product.Документ Дослідження впливу рецептурного комбінування сухої молочної сироватки і зародків пшениці на біологічну цінність і гістологічні характеристики м'ясних систем(2012) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаУ статті йдеться про вплив рецептурного комбінування сухої молочної сироватки і зародків пшениці на біологічну цінність і гістологічні характеристики м’ясних систем. The article It is about the influence prescription combination of dry whey and wheat germ on the biological value and histological characteristics of meat.Документ Удосконалення технології напівкопчених ковбас з м’яса птиці(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Проворова, Тетяна ІгорівнаУ статті викладені результати досліджень хіміко-технологічних характеристик та здатності до протеолізу сировини і напівкопчених ковбас з м’яса птиці з використанням молочної сироватки і зародків пшениці. The article presents the results of studies of chemical-technological characteristics and the ability to proteolysis raw and smoked sausages from poultry using whey and wheat germ.Документ Дослідження біологічної цінності паштетних виробів з використанням грибних напівфабрикатів(2011) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія АнатоліївнаУ статті наведені результати досліджень амінокислотного складу паштетних виробів з використанням напівфабрикатів з грибів глива звичайна.Документ Дослідження біологічної цінності порошкопобідного напівфабрикату з грибів глива звичайна(2011) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія АнатоліївнаДосліджено вплив різних режимів сушіння грибів глива звичайна на амінокислотний склад порошкоподібного напівфабрикату.