Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Використання електронного носа та ймовірнісної нейронної мережі для ідентифікації ковбас(2017) Калініченко, Ася Олександрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Пасічний, Василь МиколайовичЗапропоновано спосіб ідентифікації ковбасних виробів та визначення масового вмісту в них соєвих продуктів із викори- станням електронного носа та ймовірнісної нейронної мережі. Оптимізовано архітектуру нейронної мережі для дискриміна- ції зразків за параметрами електронного носа: Si (надійність класифікації становить 95,8% за значень параметра згладжу- вання σ=3,6–54,0) та ΔFimax (100% точність ідентифікації за значень σ=0,2–1,0).Документ Дослідження морфології поверхні і текстури фаршу варених ковбас(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вишневський, О.За допомогою методу скануючої електронної мікроскопії (СЕМ) проведено аналіз морфології поверхні висушених зразків м'яса та фаршу варених ковбас. Аналіз мікроструктур зразків м 'яса яловичини, свинини та бройлерів вказує на значне споріднення текстури останнього з білкозином, зумовлене зменшеною щільністю волокон, порівняно зі зразками м 'яса свинини та яловичини. Саме тому м 'ясо бройлерів використовувалось у технології варених ковбас. З'ясовано, що внесення білкозину в гідратованій формі сприяє покращенню текстури фаршу, що проявляється у повній відсутності порожнин. Доведено, що фарш, виготовлений з використанням сухого білкозину має покращену текстуру порівняно із зразком, виготовленим за стандартною рецептурою без білкозину. Це проявляється у зниженні середньої площі порожнин з 37,5 до 11,5 мм2, а також у зменшенні їх еліптичності. На мікрофотографіях зразків фаршу, виготовленого з білкозином, видно полімерні структури колагену, незалежно від форми внесення. Це дає змогу легко виявляти продукцію, виготовлену з білкозином. Using the method of scanning electron microscopy (SEM), an analysis of the surface morphology of dried samples of meat and minced meat of cooked sausages was performed. The analysis of the microstructures of beef, pork, and broiler samples indicates a significant correlation between the texture of the latter and Bilkozyne due to the reduced fiber density compared to the samples of pork and beef. It was found that the addition of Bilkozyne in hydrated form contributes to the improvement of the minced meat texture, which manifests itself in the complete absence of cavities. It is found, that the average square of holes decreased from 37.5 to 11.5 mm2, at the essential decrease of their ellipticity. In comparative tests, broiler meat had high structural similarity with Bilkozyne compared to beef and pork. Thus, broiler meat was used as a main ingredient in the minced meat of the boiled sausages manufacturing. In microphotographs of the samples of minced meat containing Bilkozyne, the polymeric structures of collagen are visible, regardless of the form of introduction. This makes it easy to detect products containing Bilkozyne.Документ Біологічна ефективність білків варених ковбас(2019) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман СергійовичУ статті наведені дані досліджень щодо вивчення впливу створеної білоквмісної функціональної композиції заданого складу та властивостей на СКОР та показники біологічної ефективності білків варених ковбас. В результаті аналізу отриманих даних щодо вивчення амінокислотного складу дослідних зразків варених ковбас встановили, що дослідні зразки з використанням білоквмісної функціональної композиції збалансовані за вмістом незамінних амінокислот порівняно із контрольним зразком. Розрахувавши показники біологічної цінності та порівняльної надлишковості, а також коефіцієнти розрізнення амінокислотного складу (КРАС) та утилітарності узагальнили вплив білоквмісної функціональної композиції на біологічну ефективність білка продукту. Використання білоквмісної функціональної композиції в технології варених ковбас в кількості 30% збільшує біологічну цінність дослідних зразків, коефіцієнт утилітарності та зменшує показник порівняльної надлишковості і КРАС – порівняно з контрольним зразком. Заміна розробленою білоквмісною функціональною композицією у рецептурах варених ковбас м’ясної сировини підвищує та збалансовує амінокислотний склад дослідних зразків. The article presents the data of conducted researches on the influence of created functional composition containing protein of the given composition and properties on SCORE and indicators of biological efficiency of cooked sausages proteins. As a result of the obtained data analysis on the study of the experimental cooked sausage's amino acid composition, it was found that the experimental samples using the functional composition containing protein were balanced by the content of essential amino acids in comparison with the control sample. Calculating the indicator of biological value and comparative redundancy, and the coefficients of differentiation the amino acid composition (CDAAC) and utility, generalized the effect of functional composition containing protein on the biological efficiency of the product's protein. The use of functional composition containing protein in the cooked sausages technology in the amount of 30% increases the biological value of experimental samples, utilitarian utilization rate, and reduces the comparative redundancy and CDAAC compared to the control sample. Replacement of the meat raw material developed by the functional composition containing protein in the recipes of cooked sausages increases and balances the amino acid composition of the experimental samples.Документ Дослідження властивостей готових виробів з використанням функціональної харчової композиції(2015) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Дубковецький, Ігор Володимирович; Фурсік, Оксана ПетрівнаМ’ясні продукти займають вагому частку в структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Зважаючи на зростаючий дефіцит сировини для створення якісної і доступної продукції, у технології м’ясопродуктів використовують харчові добавки. У статті вивчений вплив розробленої і дослідженої функціональної харчової композиції на якість готових м’ясних виробів (варених ковбас). Доведено покращення функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей готових виробів. Встановлено раціональну кількість внесення даної композиції. Meat products occupy a considerable share in the structure of retail trade turnover among the other commodity groups. Food additives are used to create high-quality and affordable products in the technology of meat products. The paper studied the effect of developed and investigated the functional food composition of the quality of the finished meat products (cooked sausages). Improve of functional-technological and structural-mechanical properties of finished products are proved. Rational number of application of the composition was established.Документ Варені ковбаси. На першому місці якість(2006) Пасічний, Василь Миколайович; Пампура, Тетяна ВікторівнаСтаття присвячена збереженню якості варених ковбас, що здійснюється за рахунок додавання рослинних білкових добавок, колагенвмісної сировини і стабілізаторів на основі комбінованих композиційних сумішей, що включають каміді, карагінани, модифіковані крохмалі і інші згущувачі та структуроутворювачі рослинного і мікробіологічного походження. The article is devoted the maintainance of quality of the boiled sausages, which is carried out due to addition of vegetable albuminous additions, collagen containing material and stabilizators, on the basis of the combined composition mixtures which include kamidi, karaginani, modified starches and other thickener and strukturo-obrazovateli of vegetable and microbiological origin.