Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження морфології поверхні і текстури фаршу варених ковбас(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вишневський, О.За допомогою методу скануючої електронної мікроскопії (СЕМ) проведено аналіз морфології поверхні висушених зразків м'яса та фаршу варених ковбас. Аналіз мікроструктур зразків м 'яса яловичини, свинини та бройлерів вказує на значне споріднення текстури останнього з білкозином, зумовлене зменшеною щільністю волокон, порівняно зі зразками м 'яса свинини та яловичини. Саме тому м 'ясо бройлерів використовувалось у технології варених ковбас. З'ясовано, що внесення білкозину в гідратованій формі сприяє покращенню текстури фаршу, що проявляється у повній відсутності порожнин. Доведено, що фарш, виготовлений з використанням сухого білкозину має покращену текстуру порівняно із зразком, виготовленим за стандартною рецептурою без білкозину. Це проявляється у зниженні середньої площі порожнин з 37,5 до 11,5 мм2, а також у зменшенні їх еліптичності. На мікрофотографіях зразків фаршу, виготовленого з білкозином, видно полімерні структури колагену, незалежно від форми внесення. Це дає змогу легко виявляти продукцію, виготовлену з білкозином. Using the method of scanning electron microscopy (SEM), an analysis of the surface morphology of dried samples of meat and minced meat of cooked sausages was performed. The analysis of the microstructures of beef, pork, and broiler samples indicates a significant correlation between the texture of the latter and Bilkozyne due to the reduced fiber density compared to the samples of pork and beef. It was found that the addition of Bilkozyne in hydrated form contributes to the improvement of the minced meat texture, which manifests itself in the complete absence of cavities. It is found, that the average square of holes decreased from 37.5 to 11.5 mm2, at the essential decrease of their ellipticity. In comparative tests, broiler meat had high structural similarity with Bilkozyne compared to beef and pork. Thus, broiler meat was used as a main ingredient in the minced meat of the boiled sausages manufacturing. In microphotographs of the samples of minced meat containing Bilkozyne, the polymeric structures of collagen are visible, regardless of the form of introduction. This makes it easy to detect products containing Bilkozyne.Документ Властивості фаршів варених ковбас з білоквмісною функціональною харчовою композицією(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Гончаров, Георгій ІвановичУ статті проаналізовано результати впливу розробленої білоквмісної композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення в кількості 20— 40% (в гідратованому вигляді) замість м’ясної сировини збільшує вологозв’язуючу здатність модельних зразків, підвищує здатність м’ясної емульсії адсорбувати і утримувати жир в гелевій структурі та стабілізує структурно-механічні властивості фаршевих систем. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини розробленою композицією. In the article offers an influence of the developed composition containing protein on functional-technological and structural-mechanical properties of minced meat of cooked sausages. It was shown that addition of 20—40% of functional composition (in hydrated form) instead of raw meat increased the water binding capacity of model samples, increased the ability of the meat emulsion to absorb and retain fat in the gel structure and stabilized the structural and mechanical properties of minced meat system. The obtained results prove the promisingness of replacement of part of meat raw material with the created composition.Документ Удосконалення технології варено-копчених ковбас з м’яса птиці(2010) Ощіпок, Ігор Миколайович; Ярошевич, Володимир Ігорович; Пасічний, Василь МиколайовичВикладені результати досліджень хіміко-технологічних характеристик варено-копчених ковбас з м’яса птиці з використанням регуляторів кислотності та біологічно активного наповнювача. The results of investigations of chemical and technological characteristics of boiled-smoked sausages from poultry using acidity regulator and bioactive filler.Документ Дослідження використання харчових добавок у виробництві ковбас з направленим автолізом(2009) Ощіпок, Ігор Миколайович; Ярошевич, Володимир Ігорович; Пасічний, Василь Миколайович; Бойко, B. C.У статті викладені результати досліджень технологічних характеристик та зміни мікробіологічних показників м’ясних фаршів в процесі посолу. This paper presents the results of research and technological characteristics change microbiological minced meat during salting.Документ Дослідження характеристик комбінованих м’ясних фаршів з використанням білковмісних наповнювачів(2008) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Захандревич, Ольга АнатоліївнаУ дані статті йдеться про дослідження спрямовані на більш раціональне використання вітчизняної сировинної бази м’ясопереробної і молочної промисловості та суміжних галузей АПК. This article refers to research aimed at more efficient use of domestic raw materials of meat and dairy industry, agriculture and allied industries.Документ Дослідження характеристик мясних фаршів з використанням в процесі посолу молочної сироватки та сухого молока(2008) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Захандревич, Ольга АнатоліївнаВ статті викладені результати досліджень зміни технологічних показників м’ясних фаршів при використанні молочної сироватки та сухого молока. The article present the results of studies of technological change indicators mincemeat using whey and milk.Документ Дослідження технологічних характеристик мясних фаршів в процесі посолу(2008) Пасічний, Василь Миколайович; Ощіпок, Ігор Миколайович; Ярошевич, Володимир ІгоровичУ статті викладені результати досліджень технологічних показників м’ясних фаршів та шляхи стабілізації їх якості при використанні сировини з вадами PSE. The article presents the results of studies of technological parameters of minced meat and ways to stabilize their quality by using raw materials with disabilities PSE.Документ Дослідження мікробіологічних характеристик мясних фаршів в процесі посолу(2008) Ощіпок, Ігор Миколайович; Ярошевич, Володимир Ігорович; Пасічний, Василь МиколайовичВ статті викладені результати досліджень технологічних характеристик та зміни мікробіологічних показників м’ясних фаршів. Research microbiological characteristics minced meat in salting process The article presents the results of research and technological characteristics change microbiological mincemeat.