Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
33 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу концентратів демінералізованої сироватки на показники якості морозива(2023) Михалевич, Артур Петрович; Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана ОлександрівнаУ статті науково обґрунтовано можливість часткової заміни цукру у складі морозива сироваткового на концентрати демінералізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40% з метою збагачення готового продукту сироватковими білками, підтримання в ньому балансу за вмістом сухих речовин, надання притаманного класичному морозиву ступеня солодкості та запобігання вад консистенції під час зберігання. На першому етапі проведено органолептичну оцінку зразків морозива на основі ферментованих і неферментованих концентратів демінералізованої сироватки з масовою часткою цукру від 9 до 17% за шістьма дескрипторами сприйняття солодкості цукрози згідно з градацією, поданою в авторській редакції. Із застосуванням математичного моделювання в середовищі математичного пакета MathCad 15 оптимізовано ступінь заміни цукру в морозиві на сухі речовини концентрату демінералізованої сироватки.Документ Порівняльний аналіз структуруючої здатності овочевих пюре у складі сумішей морозива(2021) Поліщук, Галина Євгеніївна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ статті проаналізовано роль в’язкісно-швидкісних характеристик сумі-шей у формуванні та стабілізації структури морозива. Доведено доцільність застосування овочів як функціонально-технологічних інгредієнтів у складі морозива.Документ Виявлення впливу казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру(2020) Поліщук, Галина Євгеніївна; Бреус, Наталія Миколаївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Юдіна, Тетяна Іллівна; Ножечкіна-Єрошенко, Галина Миколаївна; Семко, Тетяна ВасилівнаДосліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний. Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку казеїну міцелярного у складі морозива жирністю від 0 до 15 % з метою одержання продукту високої якості. НДокумент Розробка нового виду молоковмісного морозива, збагаченого купажованою олією(2018) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті науково обгрунтовано рецептурний склад нового виду морозива з комбінованим складом сировини. Як жировмісний компонент запропоновано використовувати харчові емульсії на основі замінника молочного жиру та олії купажованої. Метою дослідження є визначення можливого ступеня заміни замінника молочного жиру на купажовану олію за різної жирності готового продукту. Для вирішення поставленого завдання для застосування у складі морозива комбінованого складу обрано харчові емульсії жирністю 40%, що стабілізовані емульгувальним комплексом (казеїнат натрію+емульгатор «Твердий-2»), на основі замінника молочного жиру «Віолія-молжир 3» як продукту переетерифікації, що не містить у своєму складі шкідливих для організму трансізомерів жирних кислот, і на основі олії купажованої (соняшникова олія+оливкова олія за співвідношення 80:20). Розроблені авторами склад і технологія харчових емульсій дають змогу отримувати жировий нормалізаційний компонент емульсійного типу з середнім розміром жирових кульок не більше 2 мкм. Вивчено закономірності впливу ступеня заміни замінника молочного жиру на збитість, опір таненню, середній розмір повітряних бульбашок та органолептичні показники дослідних зразків морозива комбінованого складу жирністю від 3,5 до 15%. Встановлено раціональний ступінь заміни замінника молочного жиру на олію купажовану у складі харчових емульсій для: морозива молочного жирністю 3,5% – 30%; морозива вершкового жирністю 10% — 20%; пломбіру жирністю 15% – 15%. Нові види морозива комбінованого складу, виготовлені відповідно до науково-обгрунтованих рекомендацій, відрізняються високими показниками якостіі. На основі отриманих результатів розроблено базові рецептури морозива з комбінованим складом сировини. The article substantiates scientifically the recipe composition of a new type of ice cream with a combined composition of raw materials. As a fat-containing component, it is suggested to use food emulsions based on the dairy fat substitutes and blended oil. The purpose of the study is to determine the possible degree of replacement of dairy fat substitutes for blended oil at different fatty properties of the finished product. To solve the problem for use in the composition of ice cream combined warehouse, food emulsions with 40% fat content based on the dairy fat substitutes “Violia-molzhir 3” as a product of perestrification, which does not contain in its composition harmful to the body trans-isomers of fatty acids and based on the blended oil (sunflower oil + olive oil at a ratio of 80:20). The composition and technology of food emulsions developed by authors make it possible to obtain a fatty normalizing component of the emulsion type with an average size of fat cells not more than 2 microns of high stickiness. The regularities of the influence of the degree of replacement of dairy fat substitutes on the loss of resistance, dentin resistance, the average size of air bubbles and the organoleptic parameters of experimental samples of ice cream combined fatty with 3.5 to 15% of fat. A rational stage of substituting milk fat for oil was blended into food emulsions for: ice cream with 3.5% – 30%; ice cream with 10% – 20%; ice cream with 15% – 15%. New types of ice cream of combined content, made in accordance with scientifically-based recommendations, are characterized by high quality. On the basis of the obtained results, the basic recipes of ice cream with the combined composition of raw materials are developed.Документ Оптимізація складу морозива на молочній основі з цукристими речовинами(2016) Бреус, Наталія Миколаївна; Басс, Оксана Олександрівна; Маноха, Людмила Юріївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаМетою дослідження є визначення допустимих діапазонів вмісту паток з різними декстрозними еквівалентами в сумішах для забезпечення tкр, не вищої за таку для контрольних зразків класичних видів морозива з цукром. Для вирішення поставленого завдання досліджували кріоскопічну температуру сумішей морозива молочного (масова частка жиру 3,5 %), вершкового (10 %) та пломбіру (15 %) з вмістом паток у діапазоні 0...14,0÷15,5 %, декстрозний еквівалент яких знаходиться в межах від 34 до 98. Кріоскопічну температуру сумішей морозива визначали за допомогою кріостата і термометра Бекмана (ТЛ-1) [8], шкала якого розрахована на 5 ºС та поділена з точністю до 0,01 ºС без постійної нульової точки. Для математичного опрацювання результатів дослідження застосовували математичний пакет MathCAD 15. Результати розрахунків дають змогу управляти значеннями кріоскопічної температури сумішей морозива на молочній основі введенням до їх складу крохмальних паток з різними ступенями оцукрювання. Дотримання вказаного вмісту крохмальних паток з певним декстрозним еквівалентом забезпечуватиме не тільки істотне зниження кріоскопічної температури сумішей, але й сприятиме формуванню пластичної консистенції продукту та запобіганню утворення грубокристалічної структури навіть у морозиві з підвищеним вмістом води (молочному). The purpose of the study is to determine the tolerable ranges of the contents of the packets with different dextrose equivalents in the mixtures to provide TCP, not higher than for control samples of classical types of ice cream with sugar. To solve the problem, the cryoscopic temperature of mixtures of ice cream of milk (3.5% by weight), cream (10%) and pencil (15%) with the contents of patches in the range 0 ... 14.0 ÷ 15.5%, dextrose the equivalent of which is in the range of 34 to 98. The cryoscopic temperature of ice cream mixtures was determined using a cryostat and a Beckmann thermometer (TL-1) [8], whose scale was calculated at 5 ° C and divided to an accuracy of 0.01 ° C without a constant zero point. The mathematical package MathCAD 15 was used for mathematical processing of the research results. The results of the calculations allow to control the values of the cryoscopic temperature of the mixtures of ice-cream on the milk basis by introducing them into their composition starchy patches with different degrees of saccharification. Compliance with the specified the content of starch potatoes with a certain dextrose equivalent will provide not only a significant reduction in the cryoscopic temperature of the mixtures, but will also contribute the formation of the plastic consistency of the product and the prevention of the formation of a coarse-crystalline structure, even in ice cream with a high content of water (milk).Документ Математичне моделювання процесу екстрагування у системах «вода/рослинна сировина»(2012) Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Гулак, Олена ВолодимирівнаМетодом математичного моделювання у середовищі MathCad 15 проведено комплексне дослідження та аналіз процессу екстрагування у системах «вода/рослинна сировина» для вдосконалення технології морозива з рослинними екстрактами. Одержано рівняння регресії у вигляді поліномів 3 .. 5-го порядків та графічні зображення площин, які описують процес екстрагування за змінних температури, тривалості, гідромодуля. Оптимізовано умови одержання рослинних екстрактів із мінімально необхідним вмістом у них екстрактивних речовин для застосування у складі морозива. Розроблена інженерно-математична база дозволяє прогнозувати ступінь вилучення екстрактивних речовин з рослинної квіткової й кореневої сировини, що має різну структуру та відповідну здатність до екстрагування. The integrated study and analysis of the extraction process the «water/ plant raw material» systems for technological improvement of ice cream production with plant extracts was conducted using the method of mathematical modelind in MathCad 15. The regression equation in the form of polynomials 3..5-th orders and surface graphics described the process of extracting at different temperatures, duration and water duty was received. The conditions for obtaining plant extracts, provided the minimum level of required extractive substances for using in ice cream composition were optimized. Developed engineering mathematical base allow to predict the grade of extracts from plant flower and root materials, which have different density and ability to extraction.Документ Обгрунтування технологічних режимів одержання рослинних екстрактів для їх застосування у виробництві морозива(2010) Поліщук, Галина Євгеніївна; Гулак, Олена Володимирівна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Бреус, Наталія Миколаївна; Перцевой, Федір ВсеволодовичВ статті обґрунтовано вибір нових видів рослинної сировини для виробництва морозива на основі екстрактів. Досліджено ефективність екстрагування за різних технологічних параметрів(температура, тривалість, співвідношення компонентів системи) та розроблено математичну модель з метою прогнозування перебігу масообмінного процесу для кожного виду рослинного матеріалу. In the article substantiation of choice of new types of vegetable raw material for the extracts basis ice cream production is given. Efficiency of extraction by different technological parameters (temperature, duration, ratio of components of the system) is investigated and mathematical model for prognostication of mass exchange process behaviour for each type of vegetable raw material is developed.Документ Вплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюре(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Гончарук, Олена Владиславівна; Калініна, Галина ПетрівнаУ статті вивчено вплив активної кислотності на здатність термічно обробленого яблучного пюре до структурування. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначено за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна активної кислотності у межах від 4,2 до 3,0 од. рН призводить до переходу від тиксотропної до реопексної поведінки зразків термічно обробленого яблучного пюре при відновленні його структури. Найбільша стійкість структури при максимальному градієнті швидкості характерна для яблучного пюре з активною кислотністю рН=3,0. Встановлений ефект пояснено суттєвим підвищенням вмісту у яблучному пюре розчинного пектину, який активно зв’язує воду та має підвищену структуруючу здатність. Для застосування у складі морозива як ефективний природний структуруючий компонент рекомендовано яблучне пюре, піддане тепловому обробленню при рН= 3,0. The influence of active acidity on the structuring ability of a thermally processed apple puree was studied. The objects of researches were late ripening apple puree and its structural and mechanical characteristics. The effective viscosity was determined by using a rotational viscometer. It was established that the change of active acidity in the range of 4.2 to 3.0 pH units leeds to a shift from thixotropic to rheopexic reaction of a thermally processed apple puree when its structure is restored. The greatest structure resistance at maximum velocity gradient was typical for apple puree with active acidity pH = 3.0. The established effect was explained by significant increasing of soluble pectin content in apple puree that actively binds water and has increased structural ability. The apple puree, subjected to thermal processed at pH = 3.0 is recommended for usage in ice cream as an effective natural structuring component.Документ Дослідження процесу фризерування сумішей морозива із зародками пшениці(2014) Мартич, Віталій Володимирович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті досліджено швидкість охолодження сумішей морозива із зарод- ками пшениці в процесі фризерування. Виявлено зв’язок між хімічним скла- дом сумішей (вмістом зародків пшениці й сухого знежиреного молочного залишку) і показниками якості морозива. Доведено, що занадто тривале охо- лодження сумішей призводить до підвищення їхньої вязкості та, відповідно, до суттєвого зниження збитості. За результатами досліджень рекомен- довано охолоджувати і фризерувати суміші впродовж 3 хв, що налає можливість здіснювати ефективне диспергування повітря в дисперсійному середовищі морозива. Встановлений режим також забезпечує формування дрібних кристалів льоду та запобігає виникненню вади «грубокристалічна структура». Удосконалення технологічних режимів фризерування сумішей молочно-пшеничного морозива підвищує його органолептичні та фізико- хімічні показники відповідно до нормативних вимог. Investigational rate cooling of mixtures of ice-cream with wheat germ in the process of freezing. Connection is educed between chemical composition of mixtures (by the table of contents of wheat germ and of dry skimmed milk residue) and indexes of quality of ice-cream. It is well-proven that over the too protracted cooling of mixtures brings to the increase of their viscosity and, accordingly, to the substantial decline of fluffed up. As a result of researches it is recommended to cool and freeze mixtures during 3 minutes, that allows to carry out the effective dispergating of air in the dispersible environment of ice-cream. The set mode also provides forming of shallow crystals of ice and warns the origin of vice “rudely crystalline structure”. The improvement of the technological modes of freezing mixtures of milk-wheat’s ice cream increases its organoleptic and physicochemical indexes, according to normative requirements.Документ Вплив технологічних режимів виробництва морозива з вівсяним борошном на формування його структури(2014) Рибак, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті досліджено вплив технологічних режимів оброблення молочно- вівсяних сумішей на формування й стабілізацію структури морозива. Доведено, що одноступенева гомогенізація при тиску 12,5…15,0 МПа і температурі 75…85 °С забезпечує утворення стійкої дрібнодисперсної емульсії молочного жиру у складі морозива із середнім діаметром жирових кульок, що не перевищє 2,0…2,2 мкм. Встановлено, що тривалість визрівання суміші молочно-вівсяного морозива повинна становити до 8 год при температурі 4 °С і до 12 год при 6 °С. Для отримання морозива періодичним способом зі збитістю не нижче 70 % фризерування слід проводити при температурі не вище мінус 3 °С впродовж 6 хв або не вище мінус 4 °С впродовж 4…5 хв. An influence of processing treatments of oatmeal ice cream mixes on the formation and stabilization of ice cream structure has been studied. The process of single-stage homogenization at a pressure rate from 12.5 to 15.0 MPa and a temperature from 75 to 85 ºC is found to ensure the formation of stable small fat globules with average diameter less than 2.0-2.2 mm.The recommended duration of oatmeal ice cream mix aging is 8 or 12 hours at 4 °C or 6 ° C, respectively. It has been determined that in order to obtain a target overrun of 70 %, calculated by weight, freezing should be done at minus 3 ºC during 6 minutes or at minus 4 ºC from 4 to 5 minutes in case of a batch freezer using.