Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження показників якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур(2017) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра Іванівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Писарець, Ольга ПетрівнаСтаття присвячена дослідженню заквасок спонтанного бродіння з кукурудзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного борошна. Описано процес виведення та наведено показники якості отриманих заквасок, досліджено вплив заквасок на титровану та активну кислотність тіста з пшеничного борошна І сорту. Зважаючи на цінний хімічний склад борошна круп’яних культур, додавання заквасок з цих видів борошна дозволить не тільки прискорити технологічний процес приготування хліба, а й збагатити вироби функціональними інгредієнтами.Документ Білково-гречаний хліб(2015) Семенова, Анастасія Борисівна; Дробот, Віра Іванівна; Михонік, Лариса АнатоліївнаОбґрунтовано доцільність застосування суцільнозмеленого пшеничного борошна у технології дієтичних хлібних виробів зі зниженим вмістом вуглеводів. Визначено вплив гречаних пластівців на перебіг технологічних процесів та якість білково-пшеничного хліба. За результатами досліджень встановлено ефективність заміни в рецептурі хліба 20 % суцільнозмеленого пшеничного борошна гречаними пластівцями. The expediency of whole-wheat flour application in dietary bread technology with low carbohydrates content was justified. The buckwheat flakes effect on the manufacturing processes and protein-wheat bread quality was defined. As a result the effectiveness of substitution 20 % whole-wheat flour by buckwheat flakes in the bread recipe composition was established.Документ Обґрунтування застосування вівсяних та гречаних пластівців у хлібопеченні(2014) Семенова, Анастасія Борисівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна МиколаївнаДосліджено хімічний склад, фізико-хімічні та технологічні властивості суцільнозмеленого пшеничного борошна, вівсяних, гречаних пластівців та їх сумішей. Визначено вплив пластівців на структурно-механічні властивості тіста, технологічний процес та якість хліба. Проаналізовано зміни в білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному комплексах суцільнозмеленого пшеничного борошна з додаванням вівсяних та гречаних пластівців. The chemical composition, physico-chemical and technological properties whole-wheat flour, oat and buckwheat flakes, and mixtures thereof are investigated. The cereal effects on the structural and mechanical dough properties and bread quality were established. The changes in protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of whole-wheat flour with added oat and buckwheat flakes were analyzed.Документ Технологічні аспекти використання борошна спельти у хлібопеченні(2014) Дробот, Віра Іванівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Михонік, Лариса АнатоліївнаДосліджено хлібопекарські властивості суцільнозмеленого борошна спельти та встановлено доцільність його використання у складі композитних сумішей. Встановлено, що хліб з нього, порівняно з хлібом з пшеничного борошна, має менший об'єм, показники пористості і формостійкості. Це вимагає розроблення технологічних заходів, спрямованих на поліпшення якості хліба з борошна спельти. It was investigated the baking properties of whole-spelt flour and established the expediency use of its in composite mixtures. It has been established that the bread therefrom, as compared with bread made from wheat flour, has lower volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour.Документ Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти(2014) Дробот, Віра Іванівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ статті висвітлено результати дослідження якості суцільнозмеленого борошна спельти та пшениці. Порівняно їх хімічний склад та технологічні властивості. Встановлено, що борошно з суцільнозмеленого зерна спельти, порівняно з пшеничним, містить більше білків, жирів, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів, але хліб з нього має менший об’єм та показники пористості і формостійкості. Це потребує розроблення технологічних заходів, спрямованих на покращення якості хліба з борошна спельти. Зважаючи на цінний хімічний склад, суцільнозмелене спельтове борошно є перспективною сировиною для виготовлення хлібобулочних виробів оздоровчого та функціонального призначення. The article deals with results of research quality whole-spelt and whole-wheat flours. Their chemical composition and technological properties was compared. Established that the whole-spelt flour in comparison with whole-wheat flour contains more protein, fat, dietary fiber, minerals and vitamins, but the bread from spelt has smaller specific volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour. In view of valuable chemical composition whole-spelt flour it is perspective raw material for production health-improving bakery products.Документ Використання зернових пластівців у технології оздоровчих продуктів(2013) Дробот, Віра Іванівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Тесля, Ольга Дмитрівна; Семенова, Анастасія БорисівнаВ статті розглядається можливість застосування продуктів переробки круп’яних культур в хлібопеченні. Наведено короткий опис корисних властивостей круп’яних культур. Представлено дані досліджень реологічних властивостей тіста з продуктами переробки круп’яних культур та їх вплив на технологічні показники і якість готових виробів. The article gives a brief overview of the application possibility for groats processing products in baking. A brief account is given of the useful groats processing products properties. The research data of rheological properties of dough samples and influence of groats processing products on parameters of technological process and bread quality are presented.Документ Використання вівсяних та ячмінних пластівців в умовах домашнього хлібопечення(2012) Семенова, Анастасія Борисівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра ІванівнаСтаття присвячена питанню виготовлення хліба в домашніх умовах за допомогою автоматизованих хлібопічок. Запропоновано рецептурні композиції, що містять продукти переробки круп’яних культур. Досліджено вплив товщини вівсяних та ячмінних пластівців на хід технологічного процесу. Наведено результати досліджень щодо можливості використання пластівців різної товщини у складі хлібопекарських сумішей для хлібопічок. The article is devoted to the question of bread production at home by use automatically breadmaker. It is proposed to prescription composition that containing of product processing of cereal crops. Are investigated the effect of thickness the oat and barley flakes on the course of the technological process. Are described the results of the study of possibility to use of flakes with different thickness of composed of baking mix for breadmaker.Документ Білково-пшеничний хліб з гречаним борошном(2012) Гордієнко, Тетяна Вадимівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра ІванівнаСтаття присвячена питанню виготовлення хліба дієтичного призначення з підвищеною харчовою та зниженою енергетичною цінністю, збагаченого білком, харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами шляхом внесення сухої пшеничної клейковини та гречаного борошна. Наведено короткий огляд корисних властивостей гречаної сировини. Проаналізовано показники технологічного процесу та показники якості білково-пшеничного хліба з гречаним борошном. На основі проведених досліджень зроблено висновки щодо оптимальної кількості заміни пшеничного борошна на гречане. The article is devoted to question of bread making the dietary destination with increased of nutritional and with decreased of energy value, fortified in proteins, dietary fibers, vitamins and minerals by means of addition of dry wheat gluten and buckwheat flour. A brief account is given of useful properties of raw buckwheat. The parameters of process and quality indices of protein-wheat bread with buckwheat flour were analyzed. The conclusions about the optimal replacement of wheat flour by buckwheat flour were made on the strength of ongoing research.