Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
28 результатів
Результати пошуку
Документ Ранжування кріопротекторів за ефективністю захисту біологічних структур від ушкоджень при низьких температурах(2024) Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ статті за результатами експериментальних досліджень науково обґрунтовано доцільність використання і ранжування різних кріопротекторів за 4-ма категоріями та спадним ефектом їх кріозахисту при заморожуванні культивованих сортів плодів і ягід: вишні (кісточкові плоди), малини (ягоди складні), смородини чорної (ягоди справжні). Наведені результати мають наукове і практичне значення і можуть бути використані в навчальному процесі, наукових дослідженнях при індивідуальному підборі найбільш ефективних кріопротекторів, а також для розширення спектру сполук із вираженими кріозахисними властивостямиДокумент Консервування плодово-ягідної сировини з використанням низьких температур та методів кріопротекції(2023) Сімахіна, Галина ОлександрівнаОсновним результатом виконаного дослідження є встановлений експериментальним шляхом факт мінімізації втрат вітаміну С при заморожуванні, зберіганні та дефростації ягід за допомогою кріопротекції. Подальшими дослідженнями планується охопити ширший спектр рослинних об’єктів, у тому числі овочеву сировину, підвищити число придатних для використання ефективних кріопротекторів, вивчити механізм їхньої дії на формування дрібнокристалічного льоду, не агресивного щодо структур рослинних матеріалів, що дасть можливість цілеспрямовано впливати на цей процес. The experimentally stated fact of vitamin C loss minimization (due to cryoprotection during freezing, storage and defrosting of berries) is the main result of this research. The further studies would be aimed at the expansion of the plant objects range, including vegetables, the increase of a number of effective cryoprotectors to use in food industry, and the examination of their impact on formation of fine crystal ice that would not appear to be aggressive towards plant material structures, in order to influence this process purposefully.Документ Кріоушкодження рослинних структур при заморожуванні і методи кріопротекції: теоретичні аспекти(2022) Сімахіна, Галина ОлександрівнаДосвід зарубіжних і вітчизняних науковців та практиків однозначно показує, що найбільш перспективним шляхом подолання усіх зазначених проблем є швидке заморожування сировини, низькотемпературне зберігання отриманих напівфабрикатів та досконалі способи дефростації. Така увага саме до швидкого заморожування матеріалів визначається особливостями кристалізації води в них при різних швидкостях процесу. І на сьогодні уже класичною стала виявлена закономірність між швидкістю заморожування біооб’єктів та ступенем руйнування їх тканинних структур. Разом з тим, практичний досвід показує, що одного лише швидкого або навіть шокового заморожування матеріалів недостатньо для отримання високоякісної плодово-ягідної продукції, яка після дефростації була б максимально ідентичною за всіма показниками свіжій сировині. The experience of foreign and Ukrainian scientists unambiguously shows that the quick freezing of raw materials, low-temperature storage of obtained half products and improved defrosting techniques are the most perspective trend to overcome all the problems mentioned. Such attention to quick freezing of plant materials is defined by the specifications of water crystallization in them, regarding the different velocity of a certain period of the process. Nowadays, classical is the revealed regularity between the velocity of biological objects freezing and the grade of their tissue ruining. Alongside, the practical experience evidences that only quick or even shock freezing would not be enough to obtain the high-quality fruit and berry products which are planned to be maximally identical to their fresh analogues by all indices.Документ Критерії придатності плодово-ягідної сировини до заморожування та їх практична реалізація(2021) Сімахіна, Галина ОлександрівнаПершою і надзвичайно важливою технологічною операцією консервування плодово-ягідної сировини заморожуванням є її науково обґрунтований вибір, за якого основна увага приділяється органолептичним показникам. У статті запропоновано нові підходи до існуючих методик оцінювання цих показників, зокрема введено показник «стан поверхні» плодів та ягід, оскільки саме він визначає їхню здатність до холодових адаптацій, структурну цілісність після дефростації, а значить – і високу якість продукції. Вперше розширено опис характеристик органолептичних показників свіжої сировини та отриманих із неї заморожених напівфабрикатів, які оцінено за 5-бальною шкалою, що підвищує об’єктивність і результативність такого аналізу. The first and the extremely important technological operation in preservation of raw fruit and berries is their scientifically substantiated selection with consideration of organoleptic indices. The authors of the article proposed the new approaches to improve the existing methods of estimation; particularly, the novelty index, ‘surface state,’ was implemented as the factor to define the fruit and berries’ ability to cold adaptations, their structural holity after defrosting, and therefore – the high quality of products. For the first time, the authors broadened the description of organoleptic indices of both the initial raw and the products obtained from it; the 5-grade scale was used for estimation of the products to furthermore increase objectivity and efficacy of such kind of analysis.Документ Зміна вмісту біокомпонентів плодів та ягід при заморожуванні різними способами(2021) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаСучасні вимоги до якості та безпеки харчових продуктів вимагають подальшого розвитку технологій зберігання та транспортування агропродовольчої продукції, зокрема плодів та ягід. Ці технології повинні забезпечувати збереження якісних показників продукції, що зберігається, незалежно від термінів. У наукових статтях зарубіжних та вітчизняних вчених доведено, що при заморожуванні хімічний склад сировини та напівфабрикатів істотно не змінюється і їх властивості максимально наближені до сировинних. Одним із найважливіших параметрів, що впливають на якість харчових продуктів, напівфабрикатів та сировини під час зберігання та охолодження, є температура зберігання, а при виробництві заморожених продуктів і їх використанні - температура та швидкість заморожування. Modern requirements for food quality and safety require further development of technologies for storage and transportation of agri-food products, including fruits and berries. These technologies must ensure the preservation of the quality of stored products, regardless of the timing. In scientific articles of foreign and domestic scientists it is proved that during freezing the chemical composition of raw materials and semi-finished products does not change significantly and their properties are as close as possible to raw materials. One of the most important parameters that affect the quality of food, semi-finished products and raw materials during storage and cooling is the storage temperature, and in the production of frozen products and their use - the temperature and speed of freezing.Документ Використання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів у харчових технологіях(2021) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Мартиненко, Тетяна АндріївнаНині продуктовий ринок досить різноманітний за асортиментом і цінами. Якщо раніше споживачі віддавали перевагу яскравим, привабливим продуктам, то сьогодні корисні властивості продукту мають більше значення. Тенденція до здорового способу життя відкриває широкі перспективи для впровадження в щоденний раціон українців 800 г плодів та ягід у свіжому або замороженому вигляді. Плоди та ягоди — це натуральні вітаміноносії, для яких характерні різні лікувально-профілактичні властивості. Макро- та мікроелементи містяться в плодово-ягідній сировині в органічно зв’язаній, тобто найбільш доступній, засвоюваній організмом формі. В період, коли немає свіжої сировини (а це понад 6 місяців щороку), саме заморожені плодово-ягідні напівфабрикати стають основою для виробництва різних харчових продуктів. Використання замороженої плодово-ягідної сировини в харчових продуктах надає їм функціональних властивостей. Це особливо перспективно при виробництві груп продуктів, які постійно є в раціоні населення. До таких продуктів масового споживання відносяться хлібобулочні та кондитерські вироби, безалкогольні напої, молочні та м’ясні продукти, які гармонійно поєднуються з плодами та ягодами. У статті визначено сфери використання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів у харчових технологіях і розроблено рецептуру йогурту«Чіасан», збагаченого насінням чіа, пюре дефростованих ягід чорниці та екстрактом стевії, а також ізотонічного напою «Непал», збагаченого соком дефростова- них ягід малини та гімалайською сіллю. На підставі цього зроблено висновок про ефективність застосування заморожених напівфабрикатів у харчових технологіях для збільшення масової частки та асортименту експортоорієнтованих продуктів підвищеної біологічної цінності, отримання продукції високої якості, її відповідності світовому тренду натуралізації харчових продуктів і забезпечення населення України здоровим харчуванням. / Nowadays, the food market is quite diverse by its assortment and prices. For the time being, consumers preferred the colorful and attractive foodstuffs; now, the useful pro - perties of the foods have gained more importance. The ten - dency to healthy lifestyle is opening broad perspectives to include ca 800 g of fruit and berries in fresh or frozen state into Ukrainians’ diet. Fruit and berries are the natural vita - min carriers with many curative and protective features charac-teristic to them. Macro and microelements are contained in raw fruit and berries in organically bound form that is believed to be the best available for the human organism. Whenever there is a lack of fresh raw materials (which period is lasting about 6 months), it is the frozen fruit and berry half products that become the base for production of various foodstuffs. Using the frozen fruit and berries in recipes of foods would impart the functional properties to the latter. It is especi ally prospective for production of foodstuffs to be constantly present in diets of Ukrainians. These are, in particular, bread and confectionery items, meat and dairy products that are harmonically compatible with fruit and berries. The authors of the article determined the spheres of using the fruit and berry half products in food technologies and, additionally, elaborated the recipes of two functional products: “Chiasan” yoghurt fortified with chia seeds, puree of defrosted bilberries and stevia extraction, and “Nepal” isotonic drink enriched with juice of defrosted raspberries and Himalayan salt. All the previously mentioned allowed us to draw a conclu- sion about the effectiveness of using the frozen half products in food technologies to increase the rate and the assortment of export-oriented foodstuffs with high biological value. Besi- des, the o ther foreseen positive effects are the obtaining of high-quality foodstuffs complying the trend of foodstuff natu- ralization, and provision of Ukrainians with foods for well - being.Документ Удосконалений спосіб отримання заморожених ягідних напівфабрикатів(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаМінімізації втрат аскорбінової кислоти при заморожуванні та зберіганні ягід можна досягти за допомогою методів кріопротекції. Мета досліджень — установити вплив різних кріопротекторів на мінімізацію втрат аскорбінової кислоти при замо-рожуванні та зберіганні ягід. Досліджувались ягоди чорної смородини, калини та журавлини у свіжому, заморо-женому, дефростованому станах. Заморожування ягід традиційним способом під-твердило відомий факт щодо істотних втрат аскорбінової кислоти. Вони склали у всіх видах замороженої продукції від 16,8 до 26,3%, а дефростованої — від 55,6 до 71%. Це є результатом кріоушкодження клітин ягід утвореними кристалами льо-ду, що призводить до окислення аскорбінової кислоти оксидоредуктазами та її втратіз клітинним соком при дефростації ягід. Реалізація теоретичних знань із вивчення кріопротекторів у кріобіології показала позитивний ефект кріопротекції при заморожуванні ягід. /Minimization of ascorbic acid losses during freezing and fro-zen storage of berries can be achieved by various methods of cryo-protection. The objectives of this research are to confirm the im-pact of different cryoprotectors on minimization of ascorbic acid losses during freezing and frozen storage of berries. Black currant, guelder, and cranberries in fresh, frozen and de-frosted states were researched in this article. The traditional me-thods to freeze the berries had proved the well-known fact of the significant losses of ascorbic acid. The latter made up 16.8 to 26.3 percents in frozen products and 55.6 to 71.0 percents in those de-frosted. This was the result of cryogenous damages of berries’ cells by ice crystals, and thereinafter the cause of ascorbic acid oxidation by oxidoreductases and its leakage together with cellular juice du-ring berries’ defrosting.The berries processed with cryprotective solutions before free-zing were believed to keep the holity of their structure during free-zing, long-term (for 12 months) frozen storage, and defrosting. Therefore, the effect of ascorbic acid retention in most cases ex-ceeded 80 percents, relatively to its amount in fresh raw materials. Thanks to protective action of cryoprotectors at the stage of berries freezing, the ascorbic acid losses did not overcome 16.8 to 26.3 percents; after frozen storage for 12 months and defrosting, the residual amount of ascorbic acid made up 62.8 to 83.5 percents. Meanwhile, the control samples (berries frozen without protectors) had got ascorbic acid left on the level of 22.4 to 33.6 percents. Realization of theoretical knowledge in studying the cryopro-tectors by cryobiology scientists had shown the positive effect of cryoprotection in berries freezing.Документ Оцінка харчової цінності швидкозаморожених плодово-ягіднихнапівфабрикатів, отриманих із використанням методів кріопротекції(2021) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ статті на основі експериментального матеріалу з дослідження біохімічного складу заморожених плодів та ягід, зіставленого з аналогічними показниками свіжої сировини, проведено оцінку отриманих за вдосконаленою технологією напівфабрикатів за критеріями вмісту в них есенціальних біокомпонентів, органолептичних показників. На підставі цього зроблено висновок про ефективність запропонованої технології отримання швидкозамороженої продукції наетапах її виробництва, зберігання та дефростації. Зроблено цілком обʼєктивний висновок щодо перспектив розвитку такого ринку в Україні, виходячи зі сформованої стабільної бази сировини, в тому числі дикорослої, реальних переваг заморожування плодів і ягід перед іншими способами консервування, зростання культури харчування населення і пріоритетздорової їжі, а також широкої реклами для збільшення кола споживачів. А найвищої якості замороженої продукції можна досягти поєднанням штучногохолоду та методів кріопротекції./The authors of this article, having based on the experimental data of the researches of the biochemical composition of frozen fruit and berries and their comparison to the analogical indices for fresh raw materials, conducted the estimation of half-products obtained by the improved technology. The amounts of the essential biocomponents and the organoleptic indices served as the main assessment criteria. Therefore, the authors confirmed the effectiveness of the proposed technology of obtaining the quickfrozen products on the stages of their production, storage, and defrosting.The authors made the completely objective conclusion about the perspectives of development of such a market in Ukraine, regarding the formed stable base of plant raw materials, including those wild, the real advantages of freezing fruit and berries over the other ways of preservation, the increase of the nutritional culture among the population and the priorities of healthy food, and also the broad advertising campaigns to expand the circle of consumers.Документ Зміни біохімічних показників дикорослих ягід при заморожуванні(2015) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ статті розглянуто способи холодильного оброблення дикорослих ягід заморожуванням як найбільш ефективного сучасного методу консервування; причини кріоушкоджень рослинних клітин, що призводять до зниження харчової та біологічної цінності розморожених напівфабрикатів; вибір режимів заморожування, які сприяють формуванню дрібнокристалічного льоду, що забезпечує цілісність клітинних стінок. Дослідження, проведені на дикорослих ягодах із різною текстурою, показали переваги високих швидкостей заморожування як з точки зору мінімізації втрат цінних біокомпонентів сировини, так і з позицій досягнення високих органолептичних показників продукції після заморожування і дефростації. Дотримання оптимальних умов заморожування виключає необхідність додаткового використання штучних консервантів, забезпечує отримання продукції високої якості та безпеки, яка відповідає усім принципам здорового харчуванняДокумент Особливості заморожування ягід з ніжною текстурою(2015) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаН айбільш ефективний сучасний спосіб зберігання соковит ої рослинної продукції—це її заморожування. Використане в даному дослідж енні швидке заморож ування при температурах -3 0 ...-3 5 °С дало змогу отримати якісні напівфабрикати з ягід суниці, які після зберігання протягом 6 місяців і дефростації відзначаються цілісністю текстури, кольором, запахом, смаком і біокомпонентним складом вихідної сировини. Н а прикладі ягід садової суниці обґрунтовано та вивчено оптимальні умови заморож ування матеріалу з ніж ною текстурою, які забезпечують мінімальні втрати клітинного соку отриманих напівфабрикатів при дефростації. Ці втрати є результатом кріоушкодж уючих фізичних впливів на клітину, які залеж ать від фазового переходу води в лід і формування кристалів льоду певної структури. Для формування дрібнокристалічної структури льоду, яка відзначається мінімальними кріоушкодж еннями, ягідну сировину з ніж ною текстурою доцільно перед заморож уванням обробляти розчинами ефективних кріопротекторів і заморож увати разом із квітколожем.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »