Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив концентрату гарбузового протеїну на технологічний процес виготовлення пшеничного хліба(2023) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаМетою роботи було визначити вплив концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з соняшниковим лецитином на перебіг мікробіологічних процесів в тісті та зміни структурних одиниць у тісті та хлібі з пшеничного борошна. В технології виготовлення хлібобулочних виробів знайшли застосування гарбуз та продукти його переробки. Лецитин володіє емульгуючим властивостям завдяки своїй ліпідній природі та сприяє покращенню структурно-механічних властивостей тіста. Газоутворювальна здатність тіста з лецитином підвищилась на 0,9%, а з концентратом гарбузового протеїну при збільшенні дозування знижувалася на 2,3–12,5 % порівняно зі зразком без цієї сировини. Це свідчило про погіршення ферментативної здатності дріжджів. Перший пік газоутворення на графіку динаміки виділення вуглекислого газу в тісті з додаванням лецитину спостерігався через 60 хв, після додаткового внесення 5–20 % концентрату гарбузового протеїну змістився до 65 хв, в той час як в контролі – через 50 хв. Зі збільшенням дозування концентрату гарбузового протеїну кількість вуглекислого газу, що виділяється в тісті, зменшувалася. Другий пік газоутворення для контрольного зразка спостерігався через 150 хв, а для зразків з концентратом гарбузового протеїну – пізніше на 15 хв. Концентрат гарбузового протеїну має високий вміст білка, який за своїм складом значно відрізняється від білків борошна. Це можна побачити на інфрачервоних спектрах відбивання відразу після змішування на довжині хвилі 2100 нм. Відносний коефіцієнт відбивання контрольного зразка тіста після замішування становив 0,34, а зразка з білковим концентратом – 0,32. Це вказувало на те, що навіть такий малий відсоток викликав конформаційні перетворення. Внесення в рецептуру пшеничного хліба концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з лецитином має позитивний вплив на біологічну цінність хліба та надає йому оздоровчих властивостейДокумент Зміни структурних одиниць у тісті та хлібі з пшеничного борошна з концентратом рисового протеїну та фосфоліпідами(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаМетою роботи було визначити вплив концентрату рисового протеїну в поєднанні з соняшниковим лецитином на зміни структурних одиниць у тісті та хлібі з пшеничного борошна і дослідити вплив цієї сировини на білковий склад хліба. Хліб з пшеничного сортового борошна володіє невисокою харчовою цінністю, зокрема достатньо низьким вмістом білка. Крім того, він є неповноцінним та засвоюється на низькому рівні. Вирішенням цієї проблеми може бути включення в рецептуру таких виробів джерел повноцінних білків. Переважаючою незамінною амінокислотою концентрату рисового протеїну був лейцин, тоді як вміст триптофану був найменшим. Однак лімітуючою амінокислотою в обох видах сировини є лізин, проте амінокислотний скор борошна пшеничного за лізином 0,44, в той час як концентрату рисового протеїну – 0,58. Встановлено збільшення вмісту незамінних амінокислот у хлібі залежно від дозування концентрату рисового протеїну, зокрема лімітуючої амінокислоти – лізину. Інфрачервоні спектри сировини вказують на різний склад та різну природу пшеничного борошна, концентрату рисового протеїну та соняшникового лецитину. Включення додаткового джерела білка зумовлює зміни структурних елементів тіста за рахунок вклинювання білкових речовин добавки в клейковинний каркас. Внесення в рецептуру пшеничного хліба концентрату рисового протеїну, особливо в поєднанні з лецитином, впливає на біологічну цінність хліба та перерозподіл структурних елементів в тісті та хлібі. Це матиме вплив на якість хлібобулочних виробів з цією сировиною та сприятиме підвищенню забезпеченості організму людини білком при споживанні таких виробів The aim of the work was to determine the effect of rice protein concentrate in combination with sunflower lecithin on changes in structural units in dough and bread made from wheat flour and to investigate the effect of this raw material on the protein composition of bread. Bread made from wheat flour has a low nutritional value, in particular, a fairly low protein content. In addition, it is inferior and absorbed at a low level. The solution to this problem can be the inclusion of sources of complete proteins in the formulation of such products. Leucine was the predominant essential amino acid in rice protein concentrate, while tryptophan was the lowest. However, the limiting amino acid in both types of raw materials was lysine, but the amino acid score for lysine in wheat flour was 0.44, while that of rice protein concentrate was 0.58. An increase in the content of essential amino acids in bread was established depending on the dosage of rice protein concentrate, in particular the limiting amino acid - lysine. Infrared spectra of raw materials indicated different composition and different nature of wheat flour, rice protein concentrate and sunflower lecithin. The inclusion of an additional source of protein led to changes in the structural elements of the dough due to the inclusion of protein substances of the additive into the gluten framework. The introduction of rice protein concentrate into the recipe of wheat bread, especially in combination with lecithin, affected the biological value of bread and the redistribution of structural elements in the dough and bread. This will have an impact on the quality of bakery products with this raw material and will contribute to increasing the supply of protein to the human body when consuming such products.Документ Вплив вівсяних висівок в поєднанні з фосфоліпідами на перерозподіл структурних груп в тісті та хлібі з пшеничного борошна(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаМетою роботи було визначення впливу вівсяних висівок на зміну структурних груп тіста та хліба з пшеничного борошна, до рецептури якого внесено лецитин. У вівсяних висівках підвищений вміст білка – 17,1% та харчових волокон – 15,4% порівняно з пшеничним борошном – 11,3% та 3,5%, відповідно. Встановлено, що білки вівсяних висівок є глобулярними, адже вміст глобулінів найбільший – в 7,4 рази більше, ніж у пшеничному борошні. Завдяки низькому вмісту проламінів і високому вмісту глобулінів, вівсяний білок здатен забезпечити хороший баланс амінокислот, на відміну від багатьох інших зернових культур. Внесення лецитину та в поєднанні його з вівсяними висівками негативно вплинуло на кількість відмитої з тіста клейковини в більшій мірі зі збільшенням дозування висівок: на 2,84-8,72% відмилось менше сирої клейковини. Додавання вівсяних висівок призвело до збільшення розтяжності білка та швидкості розгалуження, порівняно з контролем. Висівки також послаблюють структуру клейковини замішаного тіста, що знижує стійкість системи. Інфрачервоні спектри тіста на довжині хвилі 2100 нм показали, що харчові волокна вівсяних висівок, включених в рецептуру, затримують розвиток глютенової мережі, вклинюючись в глютенову сітку у вигляді включень. Зважаючи на високий вміст білка та харчових волокон у вівсяних висівках, використання цієї сировини є доцільним з метою підвищення харчової цінності хліба, надання йому оздоровчих властивостей та використання вторинних продутків переробки зернових. The aim of the work was to determine the influence of oat bran on the change in the structural groups of dough and bread made from wheat flour, the recipe of which contains lecithin. Oat bran has an increased content of protein - 17.1% and dietary fiber - 15.4% compared to wheat flour - 11.3% and 3.5%, respectively. It was established that oat bran proteins are globular, because the content of globulins is the highest - 7.4 times more than in wheat flour. Due to the low content of prolamins and high content of globulins, oat protein is able to provide a good balance of amino acids, unlike many other cereals. The introduction of lecithin and its combination with oat bran negatively affected the amount of gluten washed out of the dough to a greater extent with an increase in the dosage of bran: by 2.84-8.72% less raw gluten was washed out. The addition of oat bran resulted in an increase in protein extensibility and branching rate compared to the control. Bran also weakens the gluten structure of the kneaded dough, which reduces the stability of the system. The infrared spectra of the dough at a wavelength of 2100 nm showed that the food fibers of oat bran included in the recipe delay the development of the gluten network, being wedged into the gluten network in the form of inclusions. Taking into account the high content of protein and dietary fiber in oat bran, the use of this raw material is expedient in order to increase the nutritional value of bread, give it health-promoting properties and use secondary products of grain processing.Документ Вплив концентрату рисового протеїну в поєднанні з фосфоліпідами на якість та харчову цінність пшеничного хліба(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Фурсік, Оксана ПетрівнаХлібобулочні вироби з пшеничного борошна мають невисокий вміст білка. Крім того, він є неповноцінним та засвоюється на низькому рівні. Рішенням цієї проблеми може бути внесення в рецептуру таких виробів джерел повноцінних білків рослинного та тваринного походження. Однак тваринні білки можуть бути алергенами, що впливатиме на стан здоров’я споживачів. Тому альтернативою можуть бути концентрати, ізоляти та гідролізати протеїнів рослинного походження, зокрема отриманого з рису. Рисовий білок, який в основному екстрагується з рисових висівок або подрібненого рису ферментативними або лужними методами, був визнаний гіпоалергенним. Концентрат рисового протеїну містить у 6,6 разів більше білка, ніж пшеничне борошно вищого сорту. Вміст білка в хлібі з цією сировиною підвищився на 12,7-86,1% зі збільшенням дозування концентрату рисового протеїну. Ступінь забезпечення добової потреби в білку при вживанні добової норми хліба знаходився на рівні 25-41%. Внесення концентрату протїну в рецептуру хліба сприяє покращенню формостійкості виробів. Зниження питомого об’єму на 4,5-30,8% та пористості зразків хліба при доданні концентрату рисового протеїну можна пояснити тим, що білки цієї сировини не містять клейковинних білків, а отже і не сприяють формуванню розвиненого клейковинного каркасу. При цьому структура пористості залишається рівномірною та дрібною. Поряд з цим покращується смак виробів, а також забарвлення скоринки набуває коричневого відтінку за рахунок наявності більшої кількості білків, амінокислоти яких вступаючи в реакцію з власними цукрами борошна в тісті під дією температури надають більш інтенсивне забарвлення скоринці. Таким чином, хліб, виготовлений з досліджуваною сировиною, має добрі споживчі властивості. Bakery products made from wheat flour have a low protein content. In addition, it is inferior and absorbed at a low level. The solution to this problem can be the introduction of sources of complete proteins of vegetable and animal origin into the formulation of such products. However, animal proteins can be allergens, which will affect the consumers health. Therefore, concentrates, isolates and hydrolysates of proteins of vegetable origin can be an alternative, in particular, obtained from rice. Rice protein, which is mainly extracted from rice bran or milled rice by enzymatic or alkaline methods, was found to be hypoallergenic. Rice protein concentrate contained 6.6 times more protein than premium wheat flour. The protein content in bread with this raw material increased by 12.7-86.1% with an increase in the dosage of rice protein concentrate. The degree of providing the daily need for protein when using the daily norm of bread was at the level of 25-41%. The addition of protein concentrate to the bread recipe improved the dimensional stability of the products. The decrease in specific volume by 4.5-30.8% and porosity of bread samples when adding rice protein concentrate can be explained by the fact that the proteins of this raw material do not contain gluten proteins, and therefore do not contribute to the formation of a developed gluten framework. At the same time, the porosity structure remained uniform. At the same time, the taste of the products improved, and the color of the crust acquired a brown shade due to the presence of more amount of proteins, the amino acids of which, reacting with the flour's own sugars in the dough under the influence of temperature, caused a more intense color of the crust. Thus, bread made with the studied raw materials had good consumer properties.Документ Вплив гарбузової клітковини на перерозподіл структурних груп у тісті та хлібі з пшеничного борошна(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Коваль, Ольга ВолодимирівнаЗважаючи на рекомендації ФАО ВООЗ збільшувати в раціоні харчування частки харчових волокон, перспективною сировиною для включення в рецептуру продуктів різних галузей, і хлібобулочної зокрема, є продукти з гарбуза. Вміст основних нутрієнтів у гарбузовій клітковині набагато вищий, ніж у борошні пшеничному вищого сорту: білка — у 3,7 раза (42% та 11,3% відповідно), харчових волокон — у 9,1 раза (32% та 3,5% відповідно). Основною білковою фракцією гарбузової клітковини є глобулін, дещо менший вміст глютеліну та альбуміну, а вміст проламінової фракції найменший. Близько 87,4% від загальної кількості білка гарбузової клітковини екстрагували розчинником. Інфрачервоні спектри тіста контрольного зразка після замішування і зразка із заміною 5% пшеничного борошна гарбузовою клітковиною практично збігаються по всій довжині хвиль. У діапазоні довжин хвиль 1700...1790 нм у процесі бродіння спектри значно змістились вверх, порівняно зі спектрами зразків після замішування, оскільки гарбузова клітковина завдяки вищому вмісту харчових волокон, ніж пшеничне борошно, а також вищій водопоглинальній і вологоутримувальній здатності сприяє меншому розрідженню тіста в процесі бродіння. На довжині хвилі 2100 нм після замішування спектри зразків тіста контрольного таі з заміною накладаються та мають спектральний індекс 0,46, а в процесі бродіння відбуваються конформаційні перетворення в структурі білкової матриці. Має місце затримка розвитку глютенової мережі через включення частинок гарбузової клітковини в клейковинний каркас тіста. Загалом, спектри зразків із заміною 15% пшеничного борошна гарбузовою клітковиною мають схожий характер зі спектрами зразків із заміною 5%. Отже, часткова заміна пшеничного борошна гарбузовою клітковиною в рецептурі пшеничного хліба призводить до зміни структурних елементів тіста і структурно-механічні властивостей тістової системи та хліба. Taking into account the recommendations of the FAO WHO to increase the proportion of dietary fiber in the diet, pumpkin products are a promising raw material for inclusion in the recipe of products of various industries, and particulary bakery industry. The content of the main nutrients in pumpkin cellulose is much higher than in high-grade wheat flour: protein — 3.7 times (42% and 11.3%, respectively), dietary fiber — 9.1 times (32% and 3.5 %, respectively). The main protein fraction of pumpkin cellulose is globulin, a slightly lower content is glutelin and albumin, and the content of the prolamin fraction is the lowest. About 87.4% of the total amount of pumpkin cellulose protein was extracted using solvent. The infrared spectra of the dough of the control sample after kneading and the sample with the replacement of 5% of wheat flour with pumpkin cellulose are practically the same over the entire wavelength. In the wavelength range of 1700...1790 nm during fermentation, the spectra shifted sig nificantly upwards, compared to the spectra of the samples after kneading, because pumpkin cellulose, due to its higher content of dietary fibers than wheat flour, as well as its higher water absorption and moisture retention capacity, contributes to less dilution of the dough during fermentation. At a wavelength of 2100 nm, the spectra of the control and replacement dough samples after kneading were superimposed and had a spectral index of 0.46. During fermentation, conformational transformations occur in the structure of the protein matrix. There is a delay in the development of the gluten network due to the inclusion of pumpkin cellulose particles in the gluten frame of the dough. In general, the spectra of samples with 15% replacement of wheat flour with pumpkin cellulose have a similar character to the spectra of samples with 5% replacement. Thus, the partial replacement of wheat flour with pumpkin cellulose in the recipe of wheat bread leads to changes in the structural elements of the dough and the structural and mechanical properties of the dough system and bread.