Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Research of milk fat oxidation processes during storage of butter pastes(2020) Yatsenko, Olga; Yushchenko (Gonchar), Natalia ; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Frolova, Natalia; Korablova, Olga; Mykoliv, Ivan; Voitsekhivskyi, VolodymyrВивчено основні показники якості: кислотність, пероксидне, анізидинове число та інтегральний показник повного окислення жиру. За еталон була обрана масляна паста, що складається з масла, сухого знежиреного молока та жиророзчинних емульгаторів. З огляду на отримані результати оцінки стійкості жирової фази досліджуваних масляних паст рекомендується наступний максимальний термін зберігання: при температурі (4 ±2 °С) ‒ 7 діб, при температурі (-3 ±1 °С) – 15 діб, при температурі (-26 ±2 °С) ‒ 30 діб.Документ Application of milk protein concentrates in preparation of reduced fat sour cream(2022) Mykhalevych, Artur; Kostenko, Olena; Polishchuk, Galyna; Bandura (Kuzmyk), UlianaThe rational doses of milk-protein ingredients in reduced fat sour cream that prevent excessive acidity of milk cream during fermentation, structure and stabilize this product during 5 days of storage, are the following: skimmed milk powder, 1%, sodium caseinate, 0.5%, caseinate calcium, 0.75%, whey protein concentrate, 1%, hydrolyzed whey concentrate, 30%. According to the level of inhibition of the lactic acid fermentation, milk-protein concentrates in the specified quantities can be arranged in the following sequence: skimmed milk powder → whey protein concentrate → caseinate calcium → hydrolyzed whey concentrate → sodium caseinate. By microstructural analysis of reduced fat sour cream, it was determined that 1% whey protein concentrate ensures proper moisture binding in the sour milk clot and contributes to the formation of a delicate structure with finely dispersed cells, while the use of 30% hydrolyzed whey concentrate forms a more viscous consistency of the product due to the presence of monosaccharides in it, which have a higher adsorption capacity for free moisture. The greatest structuring ability of caseinates and the most significant influence of whey proteins on the thixotropic properties of the reduced fat sour cream have been proved. A comprehensive indicator of the quality of reduced fat sour cream with milk-protein concentrates was calculated. Samples with 1% whey protein concentrate and 30% hydrolyzed whey concentrate had the most attractive sensory indicators, and got the highest score. The chemical composition of reduced fat sour cream samples with whey proteins was studied. It was found that 1% of whey protein concentrate increases the biological value by 1.3%, while 30% of hydrolyzed whey concentrate decreases it by 3.5%. According to the research results, whey protein concentrate was classified as a biological enhancer with moderate technological properties, and hydrolyzed whey concentrate as an effective technological additive that imitates the quality indicators of an analogue with medium fat content of 18-20%. Раціональними дозами молочно-білкових інгредієнтів у складі низькожирної сметани, що запобігають перекисанню вершків, структурують та стабілізують цей продукт впродовж 5-ти діб зберігання є наступні: сухе знежирене молоко – 1%, казеїнат натрію– 0,5%, казеїнат кальцію – 0,75%, концентрат сироваткових білків – 1%, концентрат гідролізованої сироватки – 30%. За ступенем гальмування процесу молочнокислого бродіння молочно-білкові концентрати у вказаних кількостях можна розташувати у такій послідовності: сухе знежирене молоко → концентрат сироваткових білків → казеїнат кальцію → концентрат гідролізованої сироватки → казеїнат натрію. За результатами мікроструктурного аналізу зразків низькожирної сметани визначено, що 1% концентрат сироваткових білків забезпечує належне утримання вологи у кисломолочному згустку та сприяє формуванню ніжної структури з дрібнодисперсними комірками, а використання 30% концентрат гідролізованої сироватки формує більш в’язку консистенцію продукту за наявності в ньому моноцукрів, які мають вищу адсорбувальну здатність вільної вологи. Доведено найбільшу структуруючу здатність казеїнатів та найсуттєвіший вплив сироваткових білків на тиксотропні властивості сметанного продукту. Проведено органолептичну оцінку та розраховано комплексний показник якості зразків низькожирної сметани та визначено зразки з 1% концентрат сироваткових білків та 30% концентратом гідролізованої сироватки як такі, що мають найбільш привабливі органолептичні показники. Досліджено хімічний склад зразків низькожирної сметани з сироватковими білками. Встановлено, що 1% концентрат сироваткових білків підвищує біологічну цінність на 1,3%, в той час як 30% концентрат гідролізованої сироватки знижує на 3,5%. За результатами досліджень, концентрат сироваткових білків було віднесено до біологічного збагачувача з помірними технологічними властивостями, а концентрат гідролізованої сироватки до ефективної технологічної добавки, що імітує показники якості аналогу із середньою жирністю 20%.Документ Особливості використання білкових препаратів у складі реструктурованих шинкових виробів(2018) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаАктуальність використання тваринних білків зумовлена перевагами комбінування з ними м ’ясної сировини, що дає змогу збалансувати білкову складову м ’ясних продуктів і підвищити їхню біологічну цінність, наблизивши до потреб організму. Моделювання властивостей сировини з низькими функціонально-технологічними характеристиками є можливим за рахунок введення до її складу білково-жирових емульсій (БЖЕ), що стабілізують структуру м ’ясних систем і доповнюють дію м ’ясних білків у складі виробів. У статті обґрунтовано можливість використання БЖЕ у рецептурі реструктурованих шинкових виробів з метою стабілізації функціонально- технологічних властивостей м’ясних систем і підвищення їхньої харчової та біологічної цінності шляхом збалансування амінокислотного й жирнокислотного складу. Модельні зразки БЖЕ були розроблені з використанням молочних білків — казеїнату натрію «DairiCo» та маслянки, білка плазми крові Vepro 75 PSC, індичої шкурки, свинячого та індичого жирів і води. Досліджено технологічні функції обраних білкових інгредієнтів і встановлено їхній позитивний вплив на якісні показники реструктурованих шинкових виробів. Доведено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш тваринних білків у співвідношенні 1% білків плазми крові Vepro 75 PSC та 1% суміш молочних білків (казеїнат натрію — 70%, маслянка — 30%). За принципом збалансування жирнокислотного складу розраховано співвідношення індичого й свинячого жирів у складі БЖЕ (67% індичого та 33% свинячого) і встановлено їх раціональну кількість. Розроблений склад БЖЕ позитивно впливає на формування якісних показників реструктурованих шинкових виробів і сприяє підвищенню функціональних властивостей м’ясної сировини з низькими технологічними характеристиками. The urgency of the use of animal proteins is due to the considerable advantages of combining meat raw materials with them, which allows to balance the protein component of meat products and increase their biological value, bringing them closer to the needs of the organism. Simulation of the properties of raw materials with low functional and technological characteristics is possible due to the introduction of protein-fat emulsions (PFE) into its composition, which stabilize the structure of meat systems and supply the action of meat proteins in the composition of products. The article substantiates the possibility of using PFE in the recipe of restructured ham products in order to stabilize functional and technological properties of meat systems and increase their nutritional and biological value by balancing the amino acid and fatty acid composition. Model specimens of PFE were developed using milk proteins - sodium caseinate DairiCo and buttermilk, Vepro 75 PSC blood plasma protein, turkey skin, pork and turkey fats and water. The technological functions of the selected protein ingredients were investigated and their positive influence on qualitative indices of restructured ham products was established. It is proved that the best functional and technological properties are PFE, which includes a mixture of animal proteins in the ratio: 1% of proteins of blood plasma Vepro 75 PSC and 1% mixture of milk proteins (70% caseinat sodium and oil 30%).On the basis of the principle of balancing fatty-acid composition, the ratio of turkey fats and pork fats was computed as a part of PFE (67% of turkey fats and 33% of pork fats) and their rational quantity was established. The developed composition of PFE positively affects the formation of qualitative indicators of restructured ham products and promotes the improvement of functional properties of meat raw materials with low technological characteristics.Документ Переваги використання білково-жирових емульсій у технології реструктурованих шинкових виробів(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ статті розроблено склад та удосконалено технології реструктурованих шинкових виробів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю шляхом збалансування їхнього амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання білково-жирової емульсії (БЖЕ) у складі реструктурованих шинкових виробів надає можливість спрямовано впливати на функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини та збагатити продукт незамінними амінокислотами й поліненасиченими жирними кислотами. З метою створення оздоровчо-профілактичних харчових продуктів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю розроблено рецептурний склад реструктурованих шинкових виробів з м’яса індика з використанням БЖЕ, що покращує функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини та збалансовує аміно- та жирнокислотний склад шинкових виробів. Рекомендовано в складі БЖЕ використовувати білки плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнату натрію та маслянки (пахта) у співвідношенні як 1:1:0,5. Як жирову складову обрано суміш індичого та свинячого жирів у кількості 67% і 33 % відповідно. Завдяки емульгуючим властивостям підібраних компонентів БЖЕ доведено ефективність її впливу на якісні показники шинкових виробів. Scientific achievements in biological chemistry, physiology, nutrition, vitamins at the present level of development allow to establish and substantiate the physiological needs of every per-son in nutrients depending on age, profession, sex, climatic characteristics and other factors. Considering the prospect of the chosen direction, the purpose of the research was to develop the composition and im-prove the technology of restructured ham products with high nutritional and biological value, by balancing their amino acid and fatty acid compositions. The use of protein-fat emulsion (PFE) as a part of restructured ham products is aimed at influencing the functional and technological properties of meat raw materials and enriching the product with essential amino acids and polyunsaturated fatty acids. In order to create health-improving food products with high nutritional and biological value, a recipe composition of restructured turkey meat products was developed with the use of PFE, which allowed to increase the functional and techno-logical properties of meat raw materials and balance amino and fatty acid products. It is recommended to use the Vepro 75 PSC blood plasma proteins, sodium casein and buttermilk in the ratio of 1:1:0.5. A mixture of turkey and pig fat in the amount of 67 % and 33 % respectively is selected as a fat component. Due to the emulsifying properties of the selected components of the PFE, the effectiveness of its influence on the quality indicators of ham products has been proved.Документ Особливості використання молочних білків у складі ковбас вареної групи(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаЗ метою покращення органолептичних показників м'ясних продуктів та підвищення їх харчової та біологічної цінності, шляхом збалансування за аміно- та жирнокислотним складом розроблено рецептури білково-жирових емульсій (БЖЕ) з молочними білками сироваткою, маслянкою та казеїн атом натрію. Досліджено технологічні функції інгредієнтів білково-жирової емульсії та вплив на якість готового продукту. Встановлено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш казеїнату натрію 70% та маслянки 30 %. Завдяки емульгуючим властивостям суміші молочних білків не відбувається втрат жиру у вільному стані при термічному обробленні ковбасних виробів вареної групи та не утворюються бульйонно-жирові напливи. Розроблено рецептури варених ковбас, сосисок та сардельок з використанням БЖЕ, проведено органолептичну оцінку розроблених продуктів. In order to improve the organoleptic parameters of meat products and increase their nutritional and biological value, formulations of protein-fat emulsions (BZHE) with milk proteins with whey, buttermilk and casein sodium were developed by balancing on the amino and fatty acid composition. The technological functions of protein-fat emulsion ingredients and the effect on the quality of the finished product have been investigated. It has been established that the best functional and technological properties are BJE, which includes a mixture of sodium caseinate sodium 70% and a lubricant 30%. Thanks to emulsifying the properties of a mixture of milk proteins does not occur fat loss in the free state during the heat treatment of sausage products of the boiled group and do not produce bouillon-fatty influxes. The recipes of cooked sausages, sausages and sausages using BZH were developed, an organoleptic assessment of the developed products was carried out.Документ Класифікація різних видів питного молока та молока-сировини з використанням ультразвукового аналізу та хемометричних інструментів(2017) Суходольська, Надія Петрівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Іщенко, Микола Володимирович; Панчук, Тамара КостянтинівнаПроведено ультразвуковий аналіз 30 зразків різних видів молока: натурального незбираного; розведеного водою у кількості від 5 до 20 % мас.; питних видів пастеризованого, ультрапастеризованого, безлактозного; відновленого. Визначено такі показники: вміст жиру, білка, лактози, сухого знежиреного молочного залишку, води; густина; температура замерзання. Охарактеризовано оцінку можливості поєднання ультразвукового методу аналізу молока з хемометричними методами з подальшим їх застосуванням для класифікації молочних продуктів. Ultrasound analysis for more than 30 samples of different kinds of milk has been made: natural whole milk and diluted with water in the amount from 5 to 20 % of mass, drinking kinds of pasteurized, ultra-pasteurized and lactose-free milk and also reconstituted milk. Such indexes of milk content as fat, protein, lactose, non- fat milk solids, water, density and the temperature of freezing have been determined. According to the gained results, combination of ultrasound method of milk analysis with other instrumental methods and the use of chemometric procedures to develop simple and cheap way to determine the adulteration are envisaged in further research.Документ Высокоолеиновый подсолнечник – перспективное сырье для получения ценного подсолнечного масла «ОЛИВКА»(2010) Левицкий, Анатолий Павлович; Гулавский, Владимир Тадеушевич; Селиванская, Ирина Александровна; Накемпий, Елена КонстантиновнаОлеиновая кислота из всех жирных кислот обладает самой большой скоростью энергетической утилизации в организме и оказывает лечебно-профилактическое действие при ряде заболеваний. В Украине созданы высокоолеиновые гибриды подсолнечника, содержащие до 80% олеиновой кислоты, и организовано их семеноводство. На высокоолеиновое подсолнечное масло разработана нормативная документация, позволяющая организовывать его производство и применение в питании. Oleic acid of all fatty acids possesses highest speed of energy utilization in the organism and renders therapeutic and prophylactic action with a number of diseases. In the Ukraine the high-olein hybrids of sunflower, which contain to 80% of olein acid are created and their seed-growing is organized. The normative documentation, which makes it possible to organize its production and application in the nourishment, is developed to the high-olein sunflower oil.Документ Modeling composition of the mixed oils by blending(2014) Zholdosh, Maria; Shemanska, Evgenia; Radzievska, IrinaIn order to enrichment food ration essential fatty acids of the population investigated blending of vegetable oils which give a balanced composition of polyunsaturated fatty acids, and conventional flavor characteristicsДокумент Fatty acid composition of dairy fat products of vegetable origin(2014) Grek, Olena; Krasulya, Olena; Savchenko, Alexander; Petrina, AllaFor enrichment of polyunsaturated fatty acids and increasing biological and nutritional value of dietary fiber of spreads it is offered to add sweet brier processing products (SPP) - oil and meal. The expediency and the use of these products is proved for producing of emulsive type dairy fat products of vegetable origin with dietary fiber as “Citri-Fi”.Materials and Methods. With the method of gas-liquid chromotography peak samples products of sweetbrier processing are identified. Found that received dairy fat products of vegetable origin of emulsive type contain more unsatured fatty acids than butter, which is included to the recipe of spreads. Results. Found that in the investigated spread the amount of saturated and unsaturated fatty acids are reduced (capric (by 1,136 %), lauric (at 1.958 %), myristic (by 3.03 %), palmitic (at 6.454 %), stearic (at 1,016 %), arachidonic (by 0,229 %) also the amount of trans-isomers that during the consuming of the product can cause cardiovascular disease (by 1,305 % compared with butter). The main ω-3 fatty acid in dairy fat products of vegetable origin with dietary fiber is linolenic, compared with butter its content increases by 0,038 %. Among the ω- 6 acids in samples linoleic dominates which increases by 0,458 %, linoleic cis-9, cis-12 C18: 2 – 15,282 %. From monounsaturated fatty acids in the spread of PSP the lower amount of such fatty acids as: mirystooleinic, palmooleinic, heptadecenoic, elaidonic but more oleic (by 1,831 %). The results can be used in determining the biological value of the PCA spreads due to current principles of nutrition science.Документ Определение некоторых качественных характеристик пищевых продуктов в ближней инфракрасной области спектра(1978) Авраменко, Владимир Николаевич; Попов, Владимир Дмитриевич; Синат-Радченко, Дмитрий ЕвгеньевичПоказано, что в ближней инфракрасной области спектра можно определять влажность, содержание жира и спирта в пищевых продуктах. It is shown that in the near infrared region of the spectrum can be determined moisture, fat and alcohol in food.