Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Utilization of plant processing wastes for enrichment of bakery and confectionery products(2023) Stabnikova, Elena; Shevchenko, Anastasiia; Stabnikov, Victor; Paredes-López, OktavioIn this mini-review some technologies proposed by Ukrainian scientists for utilization of plant processing waste to enrich bakery and confectionery products are present. Partial replacement of wheat flour with plant additives allowed to increase nutritional value of food products. Thus, replacement of wheat flour with 5–20% of pumpkin seed flour resulted in an increase of protein content by 13.9–55.5% and fiber content by 12.07–48.7% in bread in comparison with control one without additives. Replacement of wheat flour, 5–15%, with pumpkin cellulose increased the content of protein 1.1–1.4 times and dietary fiber in 1.4–2.2 times in comparison with control bread. Bread supplemented with oat bran, 5–15% instead of wheat flour had higher by 19.5–52.2% score of lysine than bread without plant additives. Waste from grape processing containing protein, lipids, fiber, minerals and polyphenols, could be successfully used in preparation of flourbased confectionery products. Grape seed powder could serve as a substitute of cocoa powder in confectionery coatings technologies. Grape seed cake powder and grape skin powder being used for partial replacement of wheat flour in biscuits enriched the product with dietary fiber, polyphenolic compounds, minerals and vitamins. Addition of flour from extruded sunflower seed kernels in preparation of gingerbread allows to enrich it with valuable nutrients and improve its technological characteristics. Wastes from the processing of plant materials contain valuable substances and can be used in the preparation of functional products. It is essential to maintain and preferentially increase the high quality of products; thus, it is necessary to replace wheat flour with a plant additive in amounts not exceeding 10%.Документ Thermophysical characteristics of frozen semifinished products for restaurant technology(2020) Koretska, Iryna; Polyovyk, Volodymyr; Maslikov, Maxim; Kuzmin, OlegThe aim of the study is to determine the influence of the rmophysical characteristics of frozen semi-finished products on the quality of desserts.Документ Критерії вибору плодово-ягідних культур для отримання заморожених напівфабрикатів(2018) Сімахіна, Галина Олександрівна; Мартиненко, Тетяна АндріївнаАналіз різних способів консервування плодоовочевої сировини з точки зору максимального збереження вмісту вітамінів свідчить, що найефективнішим є консервування заморожуванням. За результатами власних досліджень і праць інших авторів установлено, що використання рідкого азоту в кріогенних технологіях дає змогу зберегти нативну структуру білків, вітамінів та інших біологічно важливих органічних сполук, а також запобігти псуванню готових продуктів під впливом ферментів, мікроорганізмів, кисню повітря. Комісією ЮНЕСКО кріогенний спосіб зберігання та перероблення сільськогосподарської сировини визнано єдиним на сьогодні найбільш ефективним методом отримання високоякісної продукції. Тому при розробленні технології отримання швидкозамороженої продукції важливим етапом роботи є науково обґрунтований вибір плодово- ягідної сировини, придатної для заморожування. У статті наведено результати досліджень біохімічного складу різних видів культивованих і дикорослих плодів і ягід за показниками, що їх автори рекомендують розглядати основні критерії вибору сировини для заморожування з метою отримання напівфабрикатів з гарантованим вмістом вітамінів, інших біологічно активних речовин, належними органолептичними характеристиками. Обґрунтовано, що всієї повноти харчової, біологічної та споживчої цінності замороженої продукції можна досягти, обираючи сировину для заморожування за такими критеріями: глюкоацидометричний індекс як співвідношення вмісту загальних цукрів і кислот; якісний та кількісний вміст і співвідношення аскорбінової кислоти й біофлавоноїдів; вміст каротиноїдів, який регламентується згідно з ДЕСТ 29187 у швидкозаморожених плодах та ягодах; вміст моно- та дисахаридів як складників біокомплексу плодів та ягід, що виявляють істотний кріопротекторний ефект при заморожуванні плодово-ягідної сировини; підвищення біологічної цінності окремих компонентів сировини при холодовій адаптації. The analysis of various methods to preserve the fruit and berry raw materials from the viewpoint of vitamins’ maximal protection evidences that preservation by freezing is the most effective way. According to the results of our own experiments and the works by other scientists, we confirmed that the usage of liquid nitrogen in cryogenous technologies would allow saving the native structure of proteins, vitamins, and other biologically active organic substances, and also keeping the final products from spoilage by enzymes, microorganisms, and air oxygen. The UNESCO committee had apprehended the cryogenous method to store and process and agricultural raw materials as the most effective way to obtain the high- quality foodstuffs. Therefore, the important stage in designing the technologies of obtaining the quickly-frozen products is the scientifically grounded selection of fruit and berry raw materials relevant to freezing. This article represents the results of studying the biochemical composition of various species of fruit and berries by indices recommended by the authors as the main criteria to examine and thereinafter to prepare the raw materials for freezing. These criteria were formulated with a purpose to obtain the half products with guaranteed content of vitamins, other biologically active substances, and with proper organoleptic characteristics. There was proved that the wholesome nutritional, biological, and consumptive value of frozen products can be achieved thanks to choosing the raw materials for freezing by the following criteria: glyco-acidometric index (the correlation between the contents of general sugars and acids); qualitative and quantitative content and correlation between ascorbic acid and bioflavonoids; the content of carotenoids regulated by SST 29187 in quickly-frozen fruit and berries; the content of mono and disaccharides (as the components of fruit and berry biocomplex which show the significant cryoprotecting effect during freezing); increase of biological value of the certain components of raw material in cold adaptation.Документ Fruit and berry composition in dairy products for military personnel(2016) Simahina, Galina; Kaminska (Halapsina), Svitlana; Bashta (Sheremet), Alla; Naumenko, NataliiaThe impact of complicated conditions of environment on the organism of soldiers is not studied well by now. Practical absence of up-to-date researches of functional possibilities of a soldier’s organism in the conditions adequate to those experienced in ATO zone requires the proper attention; otherwise the bad environment may essentially worsen the soldiers’ health. The most efficient way to deal with this situation is creating foodstuffs with biocomponents supposed to be able to protect the soldier’s organism, to optimize his functional state, and to mobilize the natural powers of the organism. The specimen of such a product is the new sort of yoghurt with fruit-and-berry filling, designed by authors of the article.Документ Комбінування складу заморожених плодово-ягідних сумішей за принципами харчової комбінаторики(2018) Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ статті наведено теоретичні та практичні результати компонування плодово-ягідної суміші для створення заморожених напівфабрикатів радіопротекторної дії. Безпека продукції, її якість та ефективність визначаються дотриманням принципів харчової комбінаторики. Показано, що добір сировинних матеріалів до складу композиції має бути науково обґрунтованим, біокомпоненти окремих плодів та ягід мають бути сумісними за якісним і кількісним складом, смаковими характеристиками і прогнозовано справляти виражений функціональний вплив, у даному разі – захищаючи живий організм від шкідливих малих доз постійного радіоактивного опромінення. Прогнозування, створення та використання нової композиції доцільно вести за запропонованим алгоритмом, котрий передбачає послідовність здійснення усіх етапів від постановки мети дослідження до оцінки конкурентоспроможності та реалізації нової продукції на внутрішньому і зовнішньому ринках. Отримані за даною схемою напівфабрикати можуть бути рекомендовані до споживання усім верствам населення. This article represents theoretical and practical results of combining the fruit and berry mixture for production of frozen half-products with radioprotectory action. Safety, quality and effectiveness of a future product may be determined upon following the principles of food combinatorics. The author of the article showed that the raw materials should be reasonably included into the composition; the biologically active components of separate fruit and berries should be compatible in qualitative, quantitative parameters, and taste characteristics; furthermore, they should have a predictable functional impact, in particular – protecting the live organism from harmful small doses of constant ionizing radiation. The new composition seems to be expedient to forecast, to produce and therefore to use according to the algorithm proposed in the article. This algorithm includes the consequence to complete all of the investigation stages – from the very beginning (setting up the objectives of the research) to the end (evaluating competitiveness and the trends of the new product’s realization on both domestic and foreign markets). Half-products obtained by the proposed scheme may hence be recommended to all the strata of population for usage.Документ Основні показники придатності плодів та ягід до заморожування(2018) Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ статті наведено результати досліджень біохімічного складу різних видів культивованих та дикорослих плодів і ягід за показниками, що їх автори рекомендують розглядати в якості основних критеріїв вибору сировини для заморожування з метою отримання напівфабрикатів з гарантованим вмістом вітамінів, інших біологічно активних речовин, належними органолептичними характеристиками. Обґрунтовано, що всієї повноти харчової, біологічної та споживчої цінності замороженої продукції можна досягти, обираючи сировину для заморожування за наступними критеріями: глюкоацидометричний індекс як співвідношення вмісту загальних цукрів і кислот; якісний та кількісний вміст і співвідношення аскорбінової кислоти й біофлавоноїдів; вміст каротиноїдів; вміст моно- та дисахаридів як складників біокомплексу плодів та ягід, що виявляють істотний кріопротекторний ефект при заморожуванні сировини; підвищення біологічної цінності окремих компонентів сировини при холодовій адаптації. The author of the article presented the results of researching the biochemical composition of various wild and cultivated fruit and berries, according to the certain indices recommended by other scientists to examine as the main criteria to select the raw materials for freezing. The purpose of this research is to obtain the half products with guaranteed content of vitamins, other biologically active substances, and the relevant organoleptic characteristics. There was proved that the wholeness of nutritional, biological, and consumptive value of frozen products can be achieved due to selection of raw materials for freezing by the following criteria: glycoacidometric index as the correlation of general sugars and acids; qualitative and quantitative content and correlation of ascorbic acid and bioflavonoids; the content of carotenoids; the content of mono and disaccharides as the part of fruit and berry biocomplex revealing the essential cryoprotective effect in freezing; the increase of biological value of the certain components of raw materials in cooling adaptation.Документ Підвищення харчової цінності страв шляхом використання плодових, овочевих та фруктових порошків(2015) Пушка, Ольга Сергіївна; Корецька, Ірина Львівна; Ісай, Валерій МиколайовичУ статті наведено переваги активаційного методу сушіння фруктових та овочевих порошків. The advantages of the activation method of drying fruit and vegetable powders are presented in the article.Документ Сучасний стан сировинної бази плодоовочеконсервних підприємств(2016) Жужукіна, Наталія ІванівнаВ статті розглянуто сучасний стан та проблеми функціонування сировинної бази плодоовочеконсервних підприємств. Визначені умови поліпшення завантаження потужностей підприємств. In the article the current state and problems of resource base tinned vegetables companies. The conditions improve capacity utilization companies.Документ Совершенствование организационных форм управления в плодоовощеконсервной промышленности УССР(1983) Жужукина, Наталья ИвановнаСовременный уровень обобществления обусловил интеграцию предприятий в производственно-хозяйственные комплексы — объединения. Создание объединений в консервной промышленности способствовало более высокому уроню концентрации консервного производства, а следовательно, и повышению экономической эффективности производства. The present level of socializationled to the integration of companies in the industries - unions. Organising in the canning industry has contributed to a higher level of concentration of canning, and consequently increase economic efficiency.Документ Особливості бізнес-діяльності промислової переробки овочів та фруктів(2014) Жужукіна, Наталія ІванівнаВ статті розглянуто особливості формування та структурування промислової переробки овочів та фруктів, визначена оптимальна та сучасна територіальна структура розміщення плодово- овочеконсервних виробництв, проаналізована видова структура виробництва консервів з плодів та овочів, показані негативні тенденції в їх зміні. In the article the features of the formation and structuring of structure of production of canned fruit sand vegetables, show négative trend sin their change industrial processing of fruit sand vegetables and optimal territorial structure and modem accommodationtinned vegetables and fruits industries analyzed species.