Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Математичне моделювання технологічного процесу обсмажування овочів в олії(2018) Токар, Анастасія Юхимівна; Миронюк, Сергій Степанович; Волкова, Т. В.Процес обсмажування є обов’язковим в технології виробництва овочевих закусочних консервів, в результаті якого продукт набуває своєрідного смаку і запаху, а за рахунок видалення частини вологи та вбирання олії підвищується його харчова цінність. Обсмажені овочі мають м ’яку, пружну консистенцію і краще засвоюються організмом. Процес обсмажування овочів — це складний комплекс фізичних, хімічних, фізико-хімічних і технологічних процесів, ускладнений тепломасообміном і вбиранням олії. Зміни, що проходять у рослинній клітині при обсмажуванні, поділяються на такі послідовні стадії: теплового заклякання, набухання, внутрішнього випаровування, деформації і деструкції, хімічного руйнування. У стадії теплового заклякання видимих порушень у клітинній структурі не спостерігається, за винятком коагуляції протоплазматичної речовини. Ця стадія є початковою фазою перетворень рослинної тканини при обсмажуванні і відбувається за помірних температур. Стадія набухання збігається з початком пароутворення, внаслідок чого об’єм клітин збільшується, розмір їх стає значно більшим, ніж до нагрівання, тому під мікроскопом вони здаються набухлими. Коагульована речовина ущільнюється. У цій стадії технологічна готовність іще не досягнута, тому що пароутворення тільки розпочалося, але пара ще не вийшла за межі тканини. Далі наступає стадія внутрішнього випаровування, при якій значна частина вологи у вигляді пари виходить з клітини, яка при цьому зменшується в розмірах, стискується. Форма клітин порушується. Розпочинається втрата клітинної будови тканини, з’являються повітряні порожнечі. Практикою встановлено, що саме в цій стадії досягається оптимальний процент усмажування, необхідний вологовміст, і сировину слід забирати з печі. За традиційного способу обсмажування баклажанів відбувається вбирання значної кількості олії (понад 12%), що обмежує їх споживання через високу калорійність. Одним із ефективних способів зменшення вмісту олії в обсмажених овочах є їх попереднє замочування або бланшування у воді: волога перешкоджатиме всмоктуванню олії. Процес вбирання олії, а отже, і якість готової продукції значною мірою залежить від фізико-хімічних властивостей плодів, пов'язаних з умовами зберігання сировини. З метою зниження вбирання олії оптимізовано процес обсмажування завдяки попередньому замочуванню чи бланшуванню баклажанів у воді і розроблено математичну модель процесу за традиційною та за удосконаленою технологіями. The process of roasting is obligatory in the technology of production of vegetable canned snacks, as a result of which the product acquires a peculiar taste and smell, and due to the removal of moisture and oil uptake, its nutritional value rises. Roasted vegetables have soft, elastic consistency and are better absorbed by the body. The process of roasting vegetables is a complex set of physical, chemical, physical-chemical and technological processes, complicated by heat-mass-exchange and by ability to absorb oil. In the thermal stage of congealment, no visible disturbances in the cell structure are observed, except for the coagulation of the protoplasmic substance. This stage is the initial phase of the transformation of plant tissue during frying and occurs at moderate temperatures. The swelling phase coincides with the onset of evaporation, as a result of which the volume of cells increases; their size becomes much larger than before heating, so they appear swollen under a microscope. Coagulant matter is condensed. At this stage, technological readiness has not yet been reached, because the vaporization has just begun, but the vapor has not yet left the tissue. The next stage is an internal evaporation, in which a significant part of moisture in the form of vapor leaves the cell, which makes the cell decrease in size, shrink. The shape of the cells becomes very disturbed. The loss of the cellular structure of the tissue begins, air voids become appeared. Practice has established that the optimal percentage of smelting, and the required moisture content is reached at this stage, and the raw material should be taken out of the oven. With the traditional method of frying eggplants, a significant amount of oil is absorbed (more than 12%), which limits their consumption due to high caloric content. One of the effective ways to reduce the amount of oil in roasted vegetables is to pre-soak them or blanch in water: moisture will prevent the absorption of oil. The process of oil absorption, and hence the quality of the finished product, depends on a large extent of the physical and chemical properties of the fruit associated with the storage conditions of the raw materials. In order to reduce the absorption of the oil, the process of roasting is optimized due to preliminary soaking or blanching of eggplants in water, and the mathematical model of the process is developed according to traditional and advanced technologies.Документ Перспективи способу жарення кулінарних виробів з електроконтактним тепловим впливом(2018) Бабанов, Ігор Геннадійович; Михайлов, Валерій Михайлович; Шевченко, Андрій Олександрович; Михайлова, Світлана ВалеріївнаУ статті описано переваги комбінованого способу жарення кулінарних виробів із застосуванням електроконтактного нагрівання у комбінованому режимі з поверхневим та інфрачервоним нагріванням. Наведено результати експериментальних досліджень способу. Обґрунтовано перспективність способу, що полягає у багатьох перевагах, а також різноманітності можливих варіантів здійснення відповідних процесів залежно від виду продукції та потрібного ефекту. The article contains a description and advantages of the combined method of frying of culinary products with the use of electro-contact heating (ECH) in a combined mode with the surface and infrared heating. Presented the results of the experimental researches of the method. Substantiated the perceptivity of methods, which is in many advantages, as well as a variety of possible embodiments of the involved processes, depending on the type of product and the desired effect.Документ Обґрунтування та розроблення способу отримання інуліновмісного сухого кавового напою(2018) Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Ущаповський, Артем ОлеговичСтаття присвячена проблемі отримання нового смако-ароматичного продукту на основі нетрадиційної інуліновмісної сировини. Запропоновано рецептурний склад інуліновмісного сухого кавового напою. Експериментально досліджено, що для отримання якісного продукту процес обсмажування бульб топінамбуру для виготовлення кавових напоїв необхідно проводити при температурі 180 °С протягом 15 хв. This article is devoted to the problem of a new taste aromatic product based on non-traditional inuline-containing raw materials. A prescription composition of inuline-containing dry coffee drink is proposed. It has been investigated experimentally, that in order to get quality product the artichoke tubers roasting process for making coffee drinks should be carried out at 180 °C for 15 minutes.Документ Визначення параметрів теплового оброблення ковбаси вареної «Лікарська» в універсальній термокамері(2018) Нескуба, Олексій Олегович; Чепелюк, Олександр Миколайович; Чепелюк, Олена ОлександрівнаТеплове оброблення ковбас — один з основних етапів їх складного та тривалого виробництва. Якість готової продукції, включаючи її мікробіологічну чистоту, безпосередньо залежить від умов і режимів його проведення. Для забезпечення виробництва якісної продукції й економного споживання енергоресурсів важливо визначити режими роботи термокамер з урахуванням геометричних розмірів ковбас і термофізичних властивостей фаршу. Проведено аналітичний огляд процесів теплового оброблення ковбасних виробів і з’ясовано, що в літературі значення тривалості оброблення й температур на різних стадіях приймалися з довідників або на основі виробничого досвіду без обґрунтування їх значень. Обґрунтовано шляхи підвищення ефективності термічного оброблення вареної ковбаси «Лікарська» в універсальній термокамері, визначено найбільш доцільні режими її роботи. Досліджено режими теплового оброблення пароповітряною сумішшю (робочим середовищем) ковбасних виробів діаметром 85 мм. Процес прогрівання ковбасного батона ковбаси «Лікарська» змодельовано у програмному комплексі Flow Vision з урахуванням залежності теплофізичних властивостей фаршу від температури. Вирішене завдання сполученого теплообміну, розглянуто передавання теплоти конвекцією — від нагрітої пароповітряної суміші (робочого середовища) до ковбасного батона і теплопровідністю — всередині продукту. Окремо розглянуто стадії обжарювання і варіння, для яких температура робочого середовища досліджувалася в межах 90…100°С і 75…85°С відповідно. Встановлено, що для забезпечення кулінарної готовності і мікробіологічної чистоти, ефективного здійснення процесу, зменшення енергетичних витрат потрібно дотримуватися раціональних параметрів процесу термічного оброблення ковбаси вареної «Лікарська» діаметром 85 мм: на стадії обжарювання температура робочого середовища має становити 100°С, варіння рекомендовано проводити при температурі 85°С. Heat treatment of sausages is one of the main stages of their complex and long production. The finished product’s quality, including its microbiological purity, directly depends on the conditions and regimes of its carrying out. To ensure the qualitative production with economical energy resources’ consumption, it is important to determine the operating modes of the smoking-cooking chambers taking into account geometric dimensions of the sausages and thermophysical properties of the minced meat. An analytical review of the processes of heat treatment of sausages was carried out and it was found that in the scientific literature the values of the duration of treatment and temperatures at different stages were taken from reference books or on the basе of field experience without substantiation of their values. The purpose of this work is to substantiate the ways of increasing the effectiveness of the heat treatment of cooked sausage “Likarska” in the universal smoking-cooking chamber, identifying the most efficient modes of its work. The subject of the research is the modes of heat treatment of sausage products with a diameter of 85 mm by steam-air mixture (working medium). The process of heating the sausage “Likarska” was simulated in the software complex Flow Vision, taking into account the dependence of the thermophysical properties of minced meat on temperature. In the software FlowVision, the problem of conjugate heat exchange was solved, in which the heat transfers by convection — from a heated vapor-air medium (working medium) to a sausage product and heat conductivity (in the middle of a loaf) was considered. The process of heat treatment in a smoking-cooking chamber has been studied separately for the roasting and cooking stages. For roasting the temperatures of the vapor-air medium were considered to be 90...110°C, for cooking they were 75...85°С respectively. It is established that in order to ensure the culinary readiness and microbiological purity, effective process, reduction of energy costs, it is necessary to observe rational parameters of the process of thermal treatment of cooked sausage “Likarska” with a diameter of 85 mm: at the stage of roasting, the temperature of the working medium should be 100°С, at the stage of cooking it is recommended to carry out at a temperature of 85°С.Документ Вивчення процесу термічного оброблення бульб топінамбуру(2017) Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Ущаповський, Артем ОлеговичСтаття присвячена проблемі отримання нового смако-ароматичного продукту на основі обсмажених бульб топінамбуру. Відомо, що в процесі обсмажування вуглеводовмісної сировини утворюються продукти, які мають смак та аромат, близький до цих характеристик у обсмажених зернах кави. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано, що для отримання якісного продукту процес обсмажування бульб топінамбуру для виготовлення кавових напоїв необхідно проводити при температурі 180 °С протягом 15 хв. This article is devoted to the problem of a new taste aromatic product based on roasted Jerusalem artichoke tubers. It is known that in the process of roasting carbohydrate containing materials produced products that have flavor and aroma characteristics similar to those of roasted coffee beans. It has been investigated experimentally and proved scientifically that in order to get quality product the artichoke tubers roasting process for making coffee drinks should be carried out at 180 °C for 15 minutes.Документ Оцінка процесу обжарювання баклажанів(2014) Попова, Наталія Вікторівна; Мисюра, Тарас Григорович; Миронюк, Сергій СтепановичУ статті досліджено виготовлення овочевих закусочних консервів з овочів, обжарених у рослинній олії. Виявлено, що пористість обсмажених овочів після видалення з них частини або всієї вологи значно більша, ніж пористість свіжих. При повному видаленні вологи з баклажанів пористість мала граничні значення і дорівнювала 80—91 %. Визначено вміст олії в баклажанах при обжарюванні, що залежить від способу попередньої обробки сировини, температури олії при смаженні та від тривалості ведення процесу, та встановлено оптимальний температурний режим для обжарювання баклажанів, що забезпечує отримання продукту потрібної якості. З метою зменшення вмісту олії в обсмажених овочах доцільним є також застосування попереднього замочування та бланшування баклажанів. Investigated making vegetable snack canned vegetables, fried in vegetable oil. In all cases, as a result of roasting the product acquires a peculiar taste and odor, but due to the removal of hydrogen logs and fat absorption increased its nutritional value. Fried vegetables had a soft, elastic consistency. As soon as you have deleted from pieces of wet, there was a decrease in the volume of the sample, the elasticity of cell membranes gradually decreased, appeared elasticity, and then the ill-bone pieces on the surface of fruits formed crust. It was found that the porosity of fried vegetable after removal of part or all of their moisture much more porous than fresh. If complete removal of moisture from the eggplant porosity and low limits equal to 80—91%. The process of roasting vegetables was a complex set of physically, chemical, physico-chemical and technological phenomena, complicated heat and mass transfer absorption oil. It investigated the oil content in eggplant when frying, which depends on the method of preprocessing raw oil for frying temperature and duration of maintenance processes and su the optimal temperature for frying eggplant, providing a desired product quality. In order to reduce the oil content in fried vegetables is also advisable to use presoaking and blanching eggplant.Документ Тепловой нагрев. Эффективность решений в производстве комбинированных мясопродуктов(2008) Пасечный, Василий НиколаевичОсновные составляющие, которые обеспечивают выпуск качественных мясопродуктов – рациональные подходы к процессам теплового нагрева, задание первоначальных технологических и структурно-механических характеристик фаршу и целевое использование комбинированных пищевых добавок. The main components that ensure production of quality meat products - a rational approach to thermal heating, the initial task of technological and structural and mechanical properties of meat and proper use of combined supplementation.Документ Вплив способів обробки кормів та їх компонентів на стан мікрофлори(2001) Шаповаленко, Олег Іванович; Янюк, Тетяна Іванівна; Шаран, Андрій Васильович; Яненко, Олексій ПилиповичРозглянуто способи обробки кормів та компонентів що входять до їх складу. Досліджено зміну складу мікрофлори пшеничних зародків оброблених різними способами. The methods of processing the feed and feed components have been considered. The change of microflora composition of wheat germs processed in different ways has been investigated.