Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
42 результатів
Результати пошуку
Документ Sorption characteristics of fondant candies based on tagatose(2021) Dorozhynska, Oksana; Kokhan, Olena; Kambulova, YuliiaThis work presents research aimed at establishing the sorption characteristics of sucrose-based fondant candies and fondant candies based on the combination of tagatose with fructose. The sorption curves of both samples of the studied candies were identical in nature and belonged to isotherms of type III, which is characteristic of microporous adsorbents with low energy of adsorbent-adsorbate interaction. The sorption curves were sigmoid, with a well-developed hysteresis, which indicates a completely irreversible process of dehydration. After the desorption process, a small part of the adsorbed moisture remains in the samples on sucrose and tagatose with fructose (0.55 and 0.37%, respectively).The coefficients of determination of both BET and Friendlich models used for the analysis were in the range of 0.85–0.97, which indicates their suitability for describing the isotherms of the studied products. Analysis of the constant characterizing the adsorption energy showed that in the sample based on tagatose and fructose adsorption was 18% higher than in the control sample.The amount of adsorbed moisture in the studied samples of candies at low values of aw had a slight difference, while in the area of capillary moisture (aw = 1.0) this value differed significantly: the amount of adsorbed moisture in the control sample of fondant candies on sucrose was 0.6498 cm3/g, while in the sample based on tagatose and fructose it was 1.5499 cm3/g. The amount of strongly bound moisture in the sample based on tagatose and fructose was greater than in the control sample and was 8.33%, while in the control sample only 5.24%. Therefore, the sorption isotherms allow to predict the behavior of candy samples during their storage at different values of relative humidity. The obtained data can be used for rational selection of packaging material and packaging method to extend the shelf life of developed fondant candies based on tagatose. У даній роботі представлені дослідження з метою встановлення сорбційних характеристик помадних цукерок на основі сахарози та на основі комбінації тагатози з фруктозою. Встановлено, що криві сорбції обох зразків досліджуваних цукерок мають ідентичний характер і відносяться до ІІІ типу ізотерм,що характерно до мікропористих адсорбентів з малою енергією взаємодії адсорбент –адсорбат. Досліджувані криві сорбції сигмоподібні, з досить розвиненим гістерезисом,що свідчить про цілком незворотний процес зневоднення. Після процесу десорбції у зразках на сахарозі і тагатозі з фруктозою залишається незначна частина адсорбованої вологи – 0,55 та 0,37% відповідно. Коефіцієнти детермінації обох моделей БЕТ та Френдліха, що були застосовані для аналізу, знаходяться в межах 0,85–0,97, що свідчить про їх придатність для опису ізотерм досліджуваних виробів. Аналіз константи, що характеризує енергетикуадсорбції, засвідчує, що в зразку на основі тагатози і фруктози адсорбція буде на 18% вища, ніж у контрольному зразку. Кількість адсорбованої вологи у досліджуваних зразках цукерок при низьких значеннях аw має незначну відмінність, тоді як у зоні капілярної вологи (aw=1,0) це значення значно різнилося: кількість адсорбованої вологи в контрольного зразка помадних цукерок на сахарозі становила 0,6498 см3 /г, тоді як у зразку на основі тагатози і фруктози – 1,5499 см3/г. Кількість міцнозв’язаної вологи в зразку на основі тагатози і фруктози є більшою, ніж у контрольному зразку і становить 8,33%, тоді як в контрольному зразку – 5,24%. Одже, дослідження ізотерм сорбції дало змогу спрогнозувати поведінку зразків цукерок під час їх зберігання за різних значень відносної вологості повітря. Отримані дані можна використати для раціонального підбору пакувального матеріалу та способу пакування для подовження термінів зберігання розроблених помадних цукерок на основі тагатозиДокумент Investigation of the effect dried food products on the properties of the butter mixture during storage(2021) Vasheka, Oksana; Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Skyrda, Olena; Matyiashchuk, Olena; Fedak, Natalia; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, AlexanderTo meet the needs of consumers, the technology of oil mixture was developed using dried food products - tomato and carrot powders and pre-dispersed sesame seeds. The optimized combination of ingredients allows to ensure the quality of the oil mixture for 8 days of storage under the following conditions: t = 0 - 8 0 C and relative humidity of 75%. The nutritional value is increased by 3.5 times, organic acids - 4.5 times, beta-carotene 2.6 times, daily human needs for sodium, potassium and iron by 40%, magnesium, calcium and phosphorus is provided by 15 to 30%. Microbiological studies have shown that the oil mixture enriched with dried foods and sesame seeds is characterized by purity during the specified shelf life. The intensity of accumulation of free acids and peroxides proved the resistance to oxidation of the oil mixture during storage. Inhibition of oxidative transformation of lipids of butter and sesame seeds due to antioxidants of plant supplements is shown. Для задоволення потреб споживачів була розроблена технологія масляної суміші з використанням сушеної харчової продукції – томатного та морквяного порошків та попередньо диспергованого насіння кунжуту. Оптимізоване поєднання інгредієнтів дозволяє забезпечити якість масляної суміші протягом 8 днів зберігання за таких умов: t = 0 - 8 0 C та відносної вологості 75%. За харчовою цінністю спостерігається збільшення білка в 3,5 рази, органічних кислот - в 4,5 рази, бета-каротину в 2,6 рази, щоденна потреба людини в натрію, калію та заліза на 40 %, магнію, кальцію і фосфору забезпечується від 15 до 30%. Мікробіологічні дослідження довели, що масляна суміш, збагачена сушеними харчовими продуктами та насінням кунжуту характеризується чистотою протягом зазначеного терміну зберігання. За інтенсивністю накопичення вільних кислот та пероксидів доведено стійкість до окиснення масляної суміші впродовж зберігання. Показано інгубування окиснювальної трансформації ліпідів вершкового масла і насіння кунжуту завдяки антиоксидантам рослинних добавок.Документ Проблеми якості і безпечності харчових продуктів(2011) Сирохман, Іван Васильович; Лозова, Тетяна МихайлівнаУ статті розглядаються проблеми якості та безпечності харчових продуктів. Основними завданнями сьогодення для промисловості і торгівлі є забезпечення населення якісними товарами функціонального спрямування і подовженим терміном зберігання завдяки використанню природних добавокДокумент Прогнозування термінів зберігання м’ясних напівфабрикатів, пакованих у різний спосіб(2014) Башкірова, Анна Костянтинівна; Потапенко, Леонід ІвановичThe article discusses the main factors restricting the storage of semi-cooked beef and pork, packed in vacuum and MAP. Based on the obtained results, the mathematical model of semifinished products storage was developed and its safety was proved. The obtained equations make it possible to predict the shelf life of meat products at any time with high accuracy. У статті розглянуто основні фактори, які обмежують зберігання натуральних напівфабрикатів з яловичини та свинини, пакованих у вакуум і МГС. На основі одержаних результатів побудовано математичну модель зберігання натуральних напівфабрикатів та доведено її безпечність. Отримані рівняння дають змогу прогнозувати терміни придатності м ’ясних продуктів з високою точністю у будь-який момент часу.Документ Вплив оброблення речовинами антимікробної дії на мікробіальне псування плодів баклажана(2015) Попова, Наталія Вікторівна; Токар, Анастасія Юхимівна; Миронюк, Сергій СтепановичУ статті зазначено що плоди баклажана позитивно впливають на обмінні процеси в організмі людини і є цінною сировиною дл консервної промисловості і кулінарії. Досліджено вплив оброблення плодів баклажана сортів Алмаз і Сюрприз розчинними речовинами антимікробної дії.Документ Динаміка комплексу пігментів зелені петрушки при зберіганні з використанням антиоксидантних препаратів(2015) Прісс, Олеся Петрівна; Кулик, Аліна СтепанівнаУ статті досліджено вплив живильного середовища із додаванням антиоксидантів на динаміку бета-каротину, хлорофілів і каротиноїдів зелені петрушки сорту Оскар і Новас протягом зберігання.Документ Перспективи вирощування і переробки спаржі(2014) Гонта, Ігор Анатолійович; Гіджеліцький, Віталій Миколайович; Піддубний, Володимир АнтоновичУ статті наведено інформацію, що стосується спаржі як овочевої культури зі складом, збагаченим вітамінними комплексами, які мають визнані лікувальні властивості і можливості у кулінарному застосуванні. Відмічено, що практично не вирішено питання подовження термінів зберігання спаржі і одночасно запропоновано напрямки пошуку таких можливостей. Information related to asparagus as a vegetable having a rich composition of vitamin complexes with recognized medicinal properties and opportunities for the culinary use is presented in this article. It is noted that the problem of shelf life extension of asparagus has not been solved yet. Thus, the directions of search for such opportunities have been presented.Документ Зміна показників якості лукуму збивного на основі кизилового пюре при зберіганні(2018) Гордієнко, Людмила Василівна; Толстих, В. Ю.; Пожиткова, Л. Г.Сучасні уявлення про здорове харчування вимагають пошуку нових рішень при розробленні технологій і розширенні асортименту кондитерських виробів покращеної якості з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Пастильні вироби мають особливу драглеподібну структуру, яка виникає завдяки здатності пектинових речовин, що входять до складу плодово-ягідної сировини, при певних умовах утворювати драглі необхідної міцності. Використання плодово-ягідних напівфабрикатів дає змогу також надавати збивним кондитерським виробам смак натуральних плодів та ягід, збагачувати їх вітамінами й мінеральними речовинами. До сировинних інгредієнтів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин відноситься пюре з плодів кизилу. У статті визначено вплив кизилового пюре та різних видів пакувальних матеріалів на зміну органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників лукуму збивного у процесі його зберігання. При зберіганні лукуму характерним є процес висихання, коли відбувається втрата первинної консистенції, зміна структури і форми виробів. Комплекс проведених досліджень показав, що використання кизилового пюре приводить до уповільнення процесу висихання і, як наслідок, менш інтенсивного зниження густини та підвищення міцності просторової структури виробів. У лукуму на основі кизилового пюре, що зберігався у металізованих поліпропіленових пакетах, зміна структурно-механічних властивостей відбувалась значно повільніше, ніж в інших виробів, при цьому він зберігав ніжну, пружно-еластичну консистенцію. Якість лукуму збивного наприкінці його зберігання оцінювали за мікробіологічними й органолептичними показниками. Використання як пакувальних матеріалів пакетів з металізованого поліпропілену надає можливість зберегти показники якості в межах, передбачених стандартом, протягом двох місяців. Modern ideas about the healthy eating require the search of new decisions when developing technologies and expansion the range of high-quality confectionery with high nutritional and biological value. Pastille products have special jelly structure, that appears due to ability of pectin substances that are part of fruit and berry raw materials, to form jelly structure of necessary durability at certain terms. The use of fruit semi-finished products also allows confectionery to taste as natural fruit and berries, to enrich them with vitamins and minerals. The cornel puree belongs to the raw material ingredients with high content of biologically active substances. The influence of different types of packaging materials and the cornel puree on sensory, physical, chemical as well as the rheological characteristics of the lacoum quality during its storage is shown in the paper. During the storage of the lacoum process of drying is characteristic, when a loss of primary consistency, change of structure and form of products take place. The positive effect of cornel puree was determined, obtained results show that it leads to the decreasing of density, and at the same time, to increasing of the spatial structure durability of product. In the lacoum with the cornel puree, that was kept in the packages from metalized polypropylene, the change of rheological properties took place considerably slower than in other products, it had resiliently-elastic consistency. An expert assessment of the lacoum quality has been carried out in the end of expiration date. Using packaging materials, which were made from metalized polypropylene, permits to save range of quality characteristics up to 2 months from production date, according to the national standard.Документ Зміна кольору консервів з ягід суниці впродовж зберігання(2018) Заморська, Ірина ЛеонідівнаЯгоди суниці садової — цінна сировина для виробництва консервів, якість яких значною мірою залежить від кольору. Проте під час зберігання колір консервів змінюється, що зумовлено втратою червоного пігменту через зменшення вмісту антоціанів, формуванням коричневих пігментів і знебарвленням від забруднення важкими металами. Мета дослідження полягала в тому, щоб встановити характер змін кольору консервів з ягід суниці протягом 6, 12 і 18 місяців зберігання. Колір варення, джемів, компотів і соку суничного натурального неосвітленого досліджували шляхом вимірювання оптичної густини витяжки на фотоелектроколориметрі. Розраховували інтенсивність забарвлення, що характеризує зміну інтенсивності поглинання світла за довжин хвиль, які відповідають максимумам поглинання природними пігментами плодів та ягід, і відтінок, який визначає зміну інтенсивності поглинання світла в області довжин хвиль, що характеризують накопичення коричневих пігментів. Виявлено, що під час зберігання консервів із суниці спостерігається підвищення показників відтінку та інтенсивності забарвлення, що зумовлено наростанням жовто-коричневих пігментів у продукції. Найбільше цей процес виражений у соку суничному, а найменше — у варенні. В консервах з ягід суниці сорту Хоней антоціанові пігменти руйнуються швидше, тоді як у продуктах з сорту Полка вони більш стійкі.Документ Мікробіологічна безпека кремово-збивних цукерок з насінням чіа(2019) Шидакова-Каменюка, О. Г.; Шкляєв, О. М.; Рогова, А. Л.У статті наведено результати досліджень мікробіологічних характеристик та антимікробних властивостей насіння чіа, показників мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб. Дослідженню підлягали зразки насіння чіа та кремово-збивних цукерок з насінням чіа, виготовлених з використанням різних драглеутворювачів (агарагару, пектину, модифікованого крохмалю). Аналіз мікробіологічних показників насіння чіа свідчить про його невисоку обнасіненність. Відзначається, що добавка характеризується відсутністю умовно-патогенної (Staphylococcus aureus) та патогенної мікрофлори (Salmonella typhimurium), а за вмістом плісняв і дріжджів відповідає вимогам нормативної документації.The paper presents the results of studies of microbiological characteristics and antimicrobial properties of chia seeds, indicators of microbiological safety of cream-whipped candies with chia seeds during storage for 60 days.Samples of chia seeds and cream-whipped candies with chia seeds were made using various gelling agents (agaragar, pectin, modified starch). Analysis of the microbiological indicators of chia seeds indicates its insignificant microbial contamination. It is noted that the additive is characterized by the absence of conditionally pathogenic (Staphyococcus aureus) and pathogenic microflora (Salmonella typhimurium), and the content of mold and yeast meets the requirements of regulatory documentation.