Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології та дослідження впливу рідкої основи на якість борошняних безглютенових виробів(2021) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Ряба, Ольга Дмитрівна; Дериш, Андрій ДмитровичНа підставі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних безглютенових виробів з додаванням рослинної сировини з метою покращення харчової цінності для осіб хворих на целіакію. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини для покращення показників якості борошняних безглютенових виробів. Встановлено що використання різних видів борошна суттєво впливає на певні органолептичні показники якості хлібців, зокрема колір, стан поверхні і м’якушки виробів. Based on the generalization of theoretical material and experimental studies, the feasibility of introducing innovative gluten-free products with the addition of plant materials to improve the nutritional value for persons with celiac disease has been substantiated. The expediency of using plant raw materials to improve the quality indicators of gluten-free flour products has been substantiated. It has been established that the use of various types of flour significantly affects certain organoleptic indicators of the quality of bread, in particular, the color, surface condition and crumb of bread.Документ Споживчі властивості ферментованих молочних продуктів(2018) Омельченко, Н. М.; Кучерява, В. А.; Рогозинський, Мирон Степанович; Нечипоренко, Ольга ВалеріївнаУ статті проведено аналіз асортименту заквасок, що використовуються для виготовлення кефірів. Проаналізовано їх бактеріальний склад, що переважно представлений молочнокислими бактеріями Lactococcus lactis, Lactoco- ccus cremoris, Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus, дріжджами, нездатними до зброджування лактози Saccharo- myces unisporus, Saccharomyces cerevisiae та оцтовокислими бактеріями Acetobacter aceti. Здійснено органолептичну оцінку споживчих властивостей та аналіз якості отриманих кефірів. Встановлено, що співвідношення між основними групами мікроорганізмів досліджуваних кефірних заквасок є динамічним, коригуючи його, можна впливати на органолептичні характеристики кінцевого продукту. Експериментально визначено, що кефірна закваска ТМ «Іпровіт» оптимально адаптована до молочної сировини сировинної зони Буковини.Документ Кисломолочний напій з пектином(1997) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Ромоданова, Валентина Олександрівна; Кігель, Наталя ФедорівнаРозроблено технологію виробництва кисломолочного напою на основі кефіру подовженого терміну зберігання – завдяки повторній тепловій обробці сквашеної суміші. The technology for the production of fermented milk-based drink kefir extended shelf life thanks to re-heat treatment squalene mix.Документ Дослідження реологічних властивостей кефіру(2013) Попова, Антоніна Валеріївна; Подобій, Олена Валеріївна; Мірошников, Олег Миколайович; Стеценко, Наталія ОлександрівнаВстановлено, що всі досліджувані кефіри відносяться до структурованих систем з чітко вираженою надмолекулярною коагуляційною структурою, для яких характерна міцність та пластичність. It is established that all investigated kefirs are the structured systems with clearly defined supermolecular coagulate structure. They are characterized by durability and plasticity.Документ Електрометрія молочних продуктів(1997) Ромоданова, Валентина Олександрівна; Смірнов, Вадим Семенович; Мазуренко, Олександр Григорович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаВивчено вплив на електропровідність молочних продуктів окремих компонентів — вологи (В), сухих речовин (Ср), в т.ч. жиру (Ж), сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), білка, лактози та фізико-хімічних характеристик – густини (ρ), титрованої кислотності (Ки) і рН, температури. Дослідження проводились на модельних сумішах із заданими за планом масовими частками компонентів в інтервалі температур від 5 до 95°С. Було одержано залежності електропровідності (æ) від В, Ср, Ж, СЗМЗ, ρ, Ки, рН, температури. Виявлено як окремі, так і взаємні тенденції впливу концентрацій складових компонентів на значення æ, Ки, рН. Наведено математичну модель об’єктів досліджень - сиру кисломолочного та кефіру, що дає змогу визначати вміст складових компонентів об’єкта, при наявності швидких і простих вимірювань, а саме — електропровідності, титрованої кислотності, а в деяких випадках — рН і густини. Виявлено,що один з визначальних факторів одержання точних результатів — температура досліджуваних зразків. Досі вплив цього фактора враховувався недостатньо.Документ Дослідження структурно-механічних характеристик кефіру різних торгових марок(2012) Попова, Антоніна Валеріївна; Подобій, Олена Валеріївна; Мірошников, Олег Миколайович; Стеценко, Наталія ОлександрівнаВстановлено, що всі досліджувані кефіри відносяться до структурованих систем з чітко вираженою надмолекулярною коагуляційною структурою, для яких характерна міцність та пластичність.Документ Шляхи покращення консистенції кефіру(2007) Кравцова, Олена Валеріївна; Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Білецька, В. М.; Попова, Валентина ОлександрівнаВизначено вплив підвищення масової частки сухих речовин на консистенцію кефіру. Проведено оцінку консистенції дослідних зразків кефіру за органолептичними та реологічними показниками.Документ Дослідження фізико-хімічних характеристик різних видів кефіру(2010) Подобій, Олена Валеріївна; Воловик, Людмила Сергіївна; Мірошников, Олег Миколайович; Уманська, А. О.; Долотенко, Є. Ю.Досліджено вплив жирності різних видів кефірів на величину поверхностное натяжение и работу міжмолекулярних сил щеплення (роботу когезії). На основі експериментальних даних встановлено, що при збільшенні частки молочного жиру в кефірах різних торгових марок поверхневий натяг та робота когезії зменшуються.