Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Формування мікроструктури емульсійно-пінної структури кремів із збитих вершків пониженої жирності з лактулозою(2020) Камбулова, Юлія Вікторівна; Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Решітник, Надія ЯрославівнаУ статті наведено результати досліджень фізико-хімічних показників і мікроструктури кремів із збитих вершків пониженої жирності за додавання лактулози в суміші з різними видами цукрів. Лактулоза є одним із перспективних видів цукрів, який може застосовуватись у технологіях харчової промисловості, проте переважна більшість лактулози використовується при створенні кисломолочних продуктів. Вживання лактулози не викликає підвищення рівня глюкози в крові, що надає можливість використання цукру при створенні продукції для харчування людей, хворих на цукровий діабет. Установлено, що лактулоза, як окремо, так і в комбінації з біфідобактеріями, сприяє засвоєнню кальцію та підвищенню міцності кісток при остеопорозі, активізує імунітет. Загальноприйнято вважати лактулозу пребіотиком. Найширшого використання лактулоза набула в Японії, вона увійшла до списку стратегічних продуктів для збереження здоров’я японської нації. У Національному університеті харчових технологій (НУХТ) розроблений асортимент кремів із збитих вершків для оздоблення борошняних кондитерських виробів з різними видами цукрів — цукром білим кристалічним, глюкозою і фруктозою. З метою надання продукції функціонально-оздоровчих властивостей, запропоновано внесення лактулози на заміну частини основного цукру. Встановлено, що додавання лактулози негативно впливає на піноутворення кремів із збитих вершків і суттєво змінює мікроструктуру дисперсної фази кремів: піна має менший діаметр пухирців повітря. Так, додавання лактулози погіршує піноутворення (збитість), підвищує показник густини кремів унаслідок підвищення в’язкості дисперсійного середовища. При додаванні лактулози значно зменшується концентрація повітря в системі і діаметр пухирців повітря, до того ж кількість пухирців повітря зменшується з часом зберігання. Збільшення концентрації лактулози поглиблює негативний вплив, тому оптимальним є введення всього 3 г на 100 г продукту. Але навіть невисока кількість введеної лактулози забезпечує добову потребу на 30% від щоденної норми споживання. Це доводить можливість розроблення кремів функціонального спрямування.Документ Хлібобулочні вироби для хворих на цукровий діабет, збагачені фізіологічно-функціональними інгредієнтами(2017) Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Місечко, Наталія Орестівна; Сєдих, Ольга Леонідівна; Білик, Олена АнатоліївнаВ матеріалах статті обґрунтовано доцільність збагачення хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет пшеничними висівками, сухою пшеничною клейковиною, соєвою олією, йодованою сіллю, що містять функціональні інгредієнти, які покращують спектр фізіологічних властивостей цих виробів. Розрахунок хімічного складу нових виробів свідчить, що їх можна віднести до фізіологічно-функціональних продуктів, оскільки їхнє споживання задовольняє добову потребу в харчових волокнах, ненасичених жирних кислотах, низці мінеральних речовин і вітамінів забезпечується більше як на 20%. Розроблені вироби призначено для споживання як хворим на цукровий діабет, так і широкому колу споживачів. In the article the expediency of the enrichment of bakery products for diabetics wheat bran, dry wheat, soybean oil, iodized salt, containing functional ingredients that improve the range of the physiological properties of these products. The calculation of the chemical composition of new products shows that they can be attributed to physiologically functional foods, since their consumption satisfies the daily need in dietary fibers, unsaturated fatty acids, some minerals and vitamins provided by more than 20 %. Developed products intended for consumption such as diabetics, and a wide range of consumers.Документ Изучение возможных преобразований лактозы в молочной сыворотке, обработанной электроискровыми разрядами(2016) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валерьяновна; Украинец, Анатолий Иванович; Ищенко, Вера Николаевна; Суходольская, Надежда Петровна; Ищенко, Наталия ВикторовнаСтатья посвящена изучению возможных преобразований лактозы в молочной сыворотке, происходящих при реализации объемного электроискрового диспергирования гранул металлов в ее среде. Объектом исследований являлись творожная сыворотка, обезжиренная и очищенная от частиц казеиновой пыли, и модельный раствор лактозы с концентрацией (4,7±2) %, которые подвергались электроискровой обработке при температуре (55±5) °С с экспозицией 60 с. Полученные растворы до и после обработки исследовали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией высокого разрешения (ВЭЖХ-МСВР). Предположены варианты прохождения физико-химических процессов в молочной сыворотке при проведении электроискровой обработки и схема направлений возможных преобразований лактозы. Изучено изменение физико-химических показателей творожной сыворотки до и после электроискровой обработки. На масс-фрагментограммах творожной сыворотки, обработанной электроискровыми разрядами в течение 1 мин, открытых с точными массами лактозы и лактобионовой кислоты, обнаружен хроматографический пик со временем удержания 0,79 мин, который может быть отнесен к лактобионовой кислоте. Установлено, что данный пик отсутствовал на хроматограммах обработанного раствора молочного сахара и исходной творожной сыворотки. The paper was intended to study possible lactose transformations under electrospark treatment. The object of the study was skimmed and purified from casein dust particles curd whey and model lactose solution with the concentration of (4.7±2.0) %, subject to electrospark treatment under (55±5) °С temperature with 60 sec exposition. The obtained solutions were analysed before and after treatment by high performance liquid chromatography coupled with the Q-Exactive hybrid quadruple-orbitrap high-resolution mass spectrometry (HPLC-HRMS). Options of physico-chemical processes inside the milk whey under electrospark treatment were suggested as well as schemes for directions of possible lactose transformations. Changes of physico-chemical indicators of curd whey before and after electrospark treatment were examined. Extracted mass chromatograms of curd whey treated with electrospark charges during 1 minute opened with the exact mass of lactose (341.1078 m/z) and lactobionic acid (357.1027 m/z) discovered a chromatographic peak with the retention time of 0.79 minutes, which can be appurtenant to lactobionic acid. It was established that this peak was absent at chromatograms of treated milk sugar solution and initial curd whey.Документ The study of the rheological of pectin gels with mono-and disaccharides(2016) Dorohovich, Antonella; Dorohovich, Victoriya; Kambulova, YuliiaAt manufacturing of confectionary products can be used the different mono- and disaccharides – glucose, fructose, saccharose, lactulose and so on. The study of rheological parameters of pectin gels, made on the base of apple puree and different sugars, allowed establish the regularities of sugars influence on the state of pectin gels. The received data ground technological modes of formation of gel-like confectionary masses, namely the increase of the temperature of formation of gels, based on fructose and glucose. При виготовленні кондитерських виробів можуть бути використані різні моно- і дисахариди – глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактулозу і так далі. Вивчено реологічні параметри пектинових гелів, виготовлених на основі яблучного пюре і різних цукрів, що дозволило встановити закономірності впливу цукру на стан пектинових гелів. Прийняті дані пояснюють технологічні режими формування гелеподібних мас, а саме: підвищення температури формування гелів на основі фруктози і глюкозиДокумент Структурно-механические свойства теста с сахаром и сахарозаменителями(2013) Дробот, Вера Ивановна; Мисечко, Наталья Орестовна; Бондаренко, Юлия ВикторовнаВ материалах статьи рассмотрена возможность использования фруктозы и кристаллической лактулозы в качестве сахарозаменителей в производстве хлебобулочных изделий. Установлено влияние фруктозы, лактулозы и их композиции, по сравнению с контрольным образцом с сахарозой, на формирование структурно-механических свойств теста, а именно упругость теста, его эластичность, формоудерживающую способность тестовых заготовок, вязкость тестовых систем, их микроструктуру. In the materials of the article the possibility of use of fructose and crystalline lactulose as sugar substitutes in manufacture of bakery products. The effect of fructose, lactulose and their compositions, in comparison with the reference sample with saccharose, on the formation of structural-mechanical properties of the dough, namely resiliency dough, its elasticity, promoteriem ability of dough products, viscosity testing systems, their microstructure.Документ Фруктоза та лактулоза – перспективні цукрозамінники у хлібопекарському виробництві(2013) Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Місечко, Наталія ОрестівнаВ матеріалах статті висвітлено вплив фруктози і лактулози на дріжджову мікрофлору тіста, формування його структурно-механічних властивостей та якість готових виробів. Встановлено доцільність використання композиції фруктози і лактулози у виробництві діабетичних хлібобулочних виробів. In the article the material effects of fructose and lactulose on the yeast flora dough, forming its structural and mechanical properties and quality of finished products. Established the feasibility of using the composition of fructose and lactulose in the production of diabetic bakery.Документ Використання лактулози при виробництві кексів(2009) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Лиман, Наталія ПетрівнаСтаття присвячена науковому обґрунтуванню і розширенню асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального функціонального призначення з пребіотичними властивостями. Розроблено оптимальний рецептурний склад та досліджено вплив пребіотика лактулози. The article is devoted to the scientific rationale and expansion of the range of confectionery special functionality with prebiotic properties. Develop an optimal composition of a prescription and the influence of the prebiotic lactulose.Документ Знадобиться лактулоза при виробництві кексів(2009) Лиман, Наталія Петрівна; Дорохович, Антонелла МиколаївнаСтаття присвячена дослідженню можливості використання пребіотика лактулози при виробництві кексів. Наведена характеристика лактулози, відображено її основні переваги та недоліки. Обґрунтовано доцільність використання та визначено оптимальне дозування лактулози при виробництві кексів функціонального призначення.Документ Технологические аспекты использования лактулозы в производстве хлебобулочных изделий(2011) Дробот, Вера Ивановна; Мисечко, Наталья Орестовна; Бондаренко, Юлия Викторовна; Тесля, Ольга ДмитриевнаВ материалах статьи рассмотрена возможность использования кристаллической лактулозы в качестве сахарозаменителя с пребиотеческими свойствами в производстве хлебобулочных изделий. In the article by the possibility of using the crystalline lactulose as a sweetener with prebiotecheskimi properties in the production of bakery products.Документ Дослідження процесу випікання маффінів на сахарозі (цукрі білому кристалічному), фруктозі і лактулозі(2012) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Лазоренко, Наталія ПетрівнаРозглянуто процес випікання маффінів на різних цукрах, визначено оптимальні умови випікання маффінів, досліджено кінетику зміни температури центральних та поверхневих шарів маффінів на сахарозі і фруктозі, визначено ріст заготовки в процесі випікання. The process of baking of maffiniv is considered on different cukrozaminnikakh, certainly optimum terms of baking of maffiniv, investigational kinetics of change of temperature of central and superficial layers of maffiniv on sugar and fructose, certainly growth of purveyance in the process of baking.