Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Властивості майонезу, збагаченого білком(2022) Романовська, Тетяна Іванівна; Романовський, Назарій ОлеговичВступ. Проведено дослідження збагачення і стабілізації водної фази низькокалорійного майонезу борошном гороху. Внесення білків до рецептури майонезу вирішує завдання стабілізації водної фази емульсії, поліпшуючи консистенцію майонезу. Збагачення і стабілізація емульсії білком з насіння гороху забезпечує потребу організму людини у білках та розширює асортимент низькокалорійних майонезів. Матеріали та методи. Як стабілізатор водної фази емульсії використовували горохове борошно, подрібнене і просіяне у лабораторних умовах, соняшникову олію рафіновану дезодоровану виморожену, решту рецептурних компонентів, що відповідають вимогам стандартів на певний інгредієнт. Стабільність емульсії визначали за стандартним методом. Визначення органолептичної оцінки зразків майонезів виконували за п’ятибальною шкалою п’яти дегустаційних ознак. Результати і обговорення. Досліджено вплив збагачення білком горохового борошна майонезної емульсії на стабільність та органолептичні характеристики отриманого продукту. У майонезну емульсію внесли від 1 до 25 % попередньо клейстеризованого горохового борошна з вмістом близько 20 % білка і 40 % крохмалю. Визначено, що додавання 5-20 % горохового борошна у рецептуру майонезу з жирністю 30 % дозволило поліпшити дегустаційну оцінку майонезу за консистенцією та незначно понизити оцінку відносно смаку. Внесення 5 % борошна суттєво не відрізняє дослідний зразок майонезу від зразка без борошна. Підвищення вмісту борошна поліпшує консистенцію та підвищує біологічну цінність продукту, збагачуючи майонез білком. The study of enrichment and stabilization of the aqueous phase of low-calorie mayonnaise with pea flour help was carried out. The introduction of proteins into the mayonnaise recipe solves the problem of stabilizing the aqueous phase of the emulsion, improving mayonnaise consistency. Enrichment and stabilization of the emulsion with the protein from the peas seeds provides the human body in proteins and expands the range of low-calorie mayonnaise. As a stabilizer of the aqueous phase of the emulsion used pea flour, crushed and sifted in laboratory conditions, sunflower oil refined deodorized, the rest of the receptor components, which meet the requirements of standards for a certain ingredient. The stability of the emulsion was determined by the standard method. The determination of organoleptic evaluation of mayonnaise samples was carried out on a five-point scale of five tasting features.Документ Визначення якісних показників майонезу із соком калини та оптимізація рецептури(2021) Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир ОлександровичСучасний ритм життя людини, несприятливі впливи довкілля потребують забезпечення організму людини натуральними вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати жирові емульсійні продукти, що забезпечують потреби організму людини необхідними фізіологічно актив-ними речовинами. Введення вітчизняних нетрадиційних соків до складу майонезної продукції сприяє формуванню оригінального смаку й підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моно-сахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, орга-нічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили й збагачуючи енергетичний баланс. Використання соку з плодів калини в майонезній продукції підсилює їх харчову цінність за рахунок внесення фізіологічно активних речовин. У статті наведено результати розро-блення рецептури та оптимізації складу майонезу з використанням соку плодів калини. Досліджено вплив на показники якості майонезу внесення соку плодів калини, для чого побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків майонезів. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом компонентів, а саме соку з плодів калини, цукру та води. За резуль-татами проведення повного факторного експерименту отримано рівняння залежності для заданих чинників. Задля знаходження оптимального співвідношення компонентного складу розраховано зна-чення локального оптимуму за комплексним показником якості майонезу. Розв’язання складеної сис-теми рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів майонезу, що забезпечило отримання високого значення комплексного показнику якості продукції. Виготовлено дослідний зразок майонезу та визначено органолептичні й фізико-хімічні показники відповідно до вимог чинної нормативної документації.Документ Технология низкокалорийных майонезов с растительными протеинами(2015) Бахмач, Владимир Александрович; Бердашкова, Лилия Александровна; Носенко, Тамара ТихоновнаThelow-calorie mayonnaise technology improvement with stabilization system "Stabileks" and vegetable protein products was studied in this work. Technological regimes were established for mayonnaise with 35% fat: the ratio of prescription components, temperature, conditions of emulsification and homogenization. There sults of obtained sample quality are presented. Usingof a stabilizer based on a miхture of hydrocolloid "Stabileks" with vegetable protein products had allowed to obtain mayonnaise with of high quality. Combining the formulations involving computer programs thus expanding the range of mayonnaises and sauces based on high quality raw materials. В работе изучалось совершенствование технологии низкокалорийного майонеза с использованием системы стабилизации «Стабилекс» и растительных белковых продуктов. Для майонеза 35% жирности установлены технологические режимы: соотношение рецептурных компонентов, температура, условия эмульгирования и гомогенизации. Приведены результаты качества полученных образцов. Использование стабилизатора на основе смеси гидроколлоида «Стабилекс» с продуктами растительного происхождения позволило получить майонез высокого качества. Комбинирование рецептур с использованием компьютерных программ, что расширяет ассортимент майонезов и соусов на основе высококачественного сырья.Документ Використання порошків з пророщеного насіння сільськогосподарських культур у технології майонезу висококалорійного(2019) Ясінська, Ірина Леонідівна; Іванова, Вікторія ДжанівнаУ статті досліджено можливість використання порошків з пророщеного насіння соняшнику, гірчиці та гречки для розширення асортименту соусів емульсійного типу — майонезу високожирного, з метою підвищення їх харчової цінності та уповільнення в них окисних процесів. Проаналізовано зміни властивостей продукту впродовж зберігання та встановлено граничний його термін. Показано, що найбільш виражений вплив на запобігання окиснення ліпідів у продукті мали порошки соняшнику та гірчиці білої, внесені у кількості 5 та 1,5% відповідно. Використання запропонованих рецептур для створення нового виду соусу сприятиме розширенню асортименту продукції цього виду та дасть змогу отримати продукт з поліпшеними органолептичними характеристиками та покращеним якісним складом. The possibility of using of germinated seeds powders of sunflower, mustard and buckwheat to diversify an assortment of mayonnaises; increasing their nutritional value and slowing down of oxidative processes were explored. The changes of the product properties during storage were analyzed and product limiting terms were established. The studies have shown that the most pronounced effect on the prevention of lipids oxidation in the product was achieved by adding the sunflower and white mustard powders, in quantities of 5 and 1.5%, respectively. The using of the proposed recipes to create a new kind of sauces will diverse products assortment and will allow to get products with improved organoleptic characteristics and an improved qualitative composition.Документ Свойства майонезов с продуктами переработки семян рапса(2014) Носенко, Тамара Тихоновна; Кот, Татьяна Александровна; Бабенко, Валерий Иванович; Бахмач, Владимир АлександровичПромышленное производство майонезов очень популярно сейчас и нуждается в увеличении их ассортимента также с использованием новых видов сырья. Традиционный рецепт майонезов в Украине имеет такие компоненты: подсолнечное масло, яичный порошок, сухое молоко и некоторые другие виды стабилизаторов. Мы разработали рецептуру майонеза с использованием продуктов переработки семян рапса, таких как рапсовое масло и рапсовое жмых. Исследовали органолептические и физико-химические свойства таких майонезов. Industrial production of mayonnaises is very popular now and needs increasing of their assortment also using of new raw materials. Traditional recipe components of mayonnaises in Ukraine are sunflower oil, egg powder, dry milk and some other stabilizers and species. We have developed the mayonnaise recipes using such rape seeds products as rape oil and rape meal. Organoleptic and physicochemical properties of such mayonnaises were studied.Документ Дослідження ринку майонезу(2011) Аннєнкова, Надія Борисівна; Попова, Яна АндріївнаДосліджено ринок майонезу та виявлено доцільність розширення асортименту пісних майонезів, за рахунок розробки нових видів збагачених біологічно цінними добавками рослинного походження. The market of mayonnaise was investigational and Possibility is educed of expansion of assortment by the production of new vegetable mayonnaises kinds with biologically valuable vegetable additions.Документ Майонезний соус з використанням насіння льону(2011) Аннєнкова, Надія Борисівна; Рудавська, Ганна БогданівнаДоведено можливість удосконалення пісних майонезів та підвищення їх біологічної цінності за рахунок використання борошна із насіння льону та інших рослинних добавок. Proved the possibility of upgrading the mayonnaise sauces and increasing their biological value with the help of use of flax seeds and other natural addings.Документ Аспекти вітчизняних та зарубіжних документів на майонез(2014) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Петруша, Оксана Олександрівна; Вашека, Оксана МиколаївнаГармонізація вітчизняних нормативних документів з європейськими є одним з головних завдань національної стандартизації. Вимоги різних країн передбачають різні характеристики показників якості та безпеки харчових продуктів, а соусів емульсійного типу - майонезу. Стаття присвячена питанню зіставлення показників майонезу. Розглянуто значення показників якості майонезу за вимогами нормативних документів Європи, США, України та інших країн, проведено їх порівняльний аналіз відповідності майонезу вітчизняного виробництва. Висвітлено способи фальсифікації продукції зустрічається на ринку. Harmonization of national regulations with European is one of the main tasks of national standardization. Requirements of different countries provide different characteristics of quality and safety of food products, and emulsion-type sauces - mayonnaise. The article focuses on benchmarking of mayonnaise. Consider the value of indicators of quality of mayonnaise on regulatory requirements in Europe, the USA, Ukraine and other countries, carried out a comparative analysis of their compliance with domestic production of mayonnaise. Highlight ways rigging products found on the market.Документ Энергосберегающая технология приготовления майонеза с применением метода дискретно-импульсного ввода энергии (ДИВЭ)(2009) Ободович, Александр Николаевич; Давыденко, Б. В.; Недбайло, Александр НиколаевичРассмотрена существующая технология приготовления столового майонеза. Предложена энергосберегающая технология с применением метода дискретно-импульсного ввода энергии. Показано, что предлагаемая технология позволит сократить продолжительность процесса, снизить энергозатраты, уменьшить материалоемкость и занимаемые производственные площади.The existing technology of preparation table mayonnaise. Offer energy saving technology using discrete input pulse energy. It is shown that the proposed technology will reduce the duration of the process, reduce energy, reduce material consumption and occupied production area.Документ Технологія виробництва майонезів(2010) Бахмач, Володимир Олександрович; Бабенко, Валерій ІвановичМайонези — це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу «жир у воді», приготовлена з рафінованої, дезодорованої рослинної олії з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, загущувачів, смакових добавок і пряностей. У виробництві майонезів та соусів використовують два способи приготування: холодний і гарячий. Mayonnaise - a fine creamy emulsion type "oil in water" made from refined, deodorized vegetable oil with emulsifier, stabilizer, thickener, flavoring and spices. In the production of mayonnaise and sauces used two methods of cooking: cold and hot